La Température de Base

[Dominique]

Nous savons tous, pour l'expérimenter à chaque pain que nous faisons, que les températures sont extrêmement importantes. Pour nous, les boulangers en herbe, et surtout ceux ou celles qui vivent dans une maison, (dans un appartement le problème est moindre), les températures subissent de grandes variations. J'aime pétrir le matin très tôt et bien souvent au cours de l'hiver la température peut avoir chuté brutalement ce qui entraîne des baisses de températures de l'atmosphère, de la farine et de l'eau.

Une des règles majeures serait que la Température de Base, la somme des températures de la pièce où nous oeuvrons, de la farine et de l'eau soit de 75°C.

J'essaie de faire attention à cette règle car après tout ça n'est pas sorcier C'est à dire que je commence par prendre la température de ma farine, je l'ajoute à celle de la cuisine et j'ajuste alors celle de l'eau. Il est plus facile de chauffer l'eau que la farine Et ceci afin d'obtenir le fameux total de 75. J'ai alors constaté que lorsque je le faisais la pâte se pétrissait beaucoup plus rapidement, qu'elle se "rassemblait" plus vite, qu'elle était comme "vivante" au toucher, et douce et brillante comme une peau de bébé et que le pâton se comportait comme on attend d'un pâton qu'il se comporte

Et vous ? Faites-vous attention à cette règle ?

[mireille]

Oui, Dominique et je lis que toi et moi ( c'est pas une chanson ) sommes bien imprégnées de Henri Granier.
Je dois jouer sur l'eau car ma cuisine, sauf été à la belge, est toujours à 20/21°
Ma farine est dans ma cuisine.

[Dominique]

Oui j'ai son bouquin constamment à côté de moi près de mon ordinateur Dommage que son site Internet soit aussi mal fichu Je n'arrive pas à y "circuler"

Certaines de mes farines sont dans l'arrière-cuisine qui n'est pas chauffée comme la cuisine, alors il y a des matins où les différences s'élargissent. Mais bon chauffer l'eau c'est pas trop compliqué Je n'ai pas encore fait de pain en été puisque j'ai commencé cet automne. Je me demande ce que ça va donner avec nos températures provençales qui peuvent être très hautes

Aujourd'hui après avoir cru au Printemps la semaine dernière nous sommes en pleine tempête, vent et pluie. Je n'ai pas pris garde à l'humidité de l'air et je me suis retrouvée ce matin avec un pâton qui "s'attache" qui colle ... et ne me lâchait plus Ah! Que j'aime la boulange ! Un Art ou une Science ? En tous cas c'est toujours plein de surprises

[Thierry]

Je ne voudrais pas vous décontenancer, mais la température de base ne sert qu'à calculer la température de l'eau de coulage, pour obtenir une pâte a température déterminée (par une recette par exemple), en fonction de la température de la farine et de celle de la piece :
=> Elle est spécifique à cette température de pâte voulue ET à la technique et au matériel utilisé :

Donc lui fixer une valeur, globale, universelle, n'a guère de sens

Je ne pense pas qu'elle soit très utile a l'amateur puisqu'elle sert principalement a controler très finement ses parametres, suivi de ceux de la température de pousse, etc. pour pouvoir principalement enfourner à l'heure H, et fournir aux clients leurs baguettes à la minute M

Dans une recette pro (voir le cahier dans les docs INBP ou dans la page de la CNB etc.), elle est indiquée AVEC la température de pâte souhaitée et AVEC la technique et le matériel utilisée : le boulanger la corrigera par approximation (1° de pâte = 3° de Base) pour obtenir SA TB pour SA Technique, SON matériel, qui lui permettra d'obtenir SA température de pâte qu'il a souhaité, et de manière... reproductible.

La, pour une fois (il faut bien) je pense comme Marie-Claire : un amateur peut faire ça a l'intuition, sans calculs, avec amour et humilité
Et c'est un "reproductible qui vous le dit"

[mireille]

Oui et je suis bien d'accord avec toi, Thierry et c'est pour cela que je disais que je jouais sur l'eau. D'ailleurs, dans le livre de Henri Granier, il explique que c'est quasiment impossible de maintenir un local à 26°dans le quotidien et donc il faut jouer sur l'eau de coulage.

Et puis je suis Mireille et je fais du pain à la Mireille, donc je ne me tracasse pas de trop si mes pains ne sont pas toujours au top. Je me dis Demain, c'est un autre jour...

Je vais quand même ajouter ceci : c'est vrai que les livres de Henri Granier, Bertinet et.......sont très intéressants mais c'est quand même Thierry, Flo et Marie-Claire, mes principaux aidants . Il y avait longtemps, que je voulais le dire et c'est fait. Na

[Marie-Claire]

Attention la température de base n'est pas toujours systématiquement de 75 °C. Comme Thierry l'explique ci-dessus mieux que moi, elle dépend de la farine, du type de pain voulu (blanc, campagne, acide ou pas, graines ou pas, gros trous ou pas, etc) et surtout du matériel utilisé ! Le pétrissage mécanique échauffe plus la pâte que le manuel. On ne peut donc pas improviser cette température et se dire un beau matin, "tiens, si j'utilisais une température de base de 65°C aujourd'hui...".

Personnellement je n'en tiens absolument pas compte. Tous mes ingrédients sont à température ambiante quand je les utilise, hiver comme été. Et j'arrive à faire du pain quand même. Alors ne vous focalisez pas là dessus, c'est pas à cause de ça si vous ratez !