La coupe doit être franche, rapide, aucune hésitation, zip zap
Le pain doit être au stade optimal (tout le monde connait le test au doigt ?)
et il doit être naturellement un poil (que dis-je un 1/4 de poil, faut pas crouter non plus) plus sec a l'extérieur, qu'a l'intérieur : fariner arrange les choses, arroser non : c'est la buée qui le garde souple. alors que l'humidifier en surface peut empêcher le développement voir resserer les grignes
---> je sais, je change d'avis tout le temps, ce n'est pas ce que je disais hier mireille
en fait, quand on coupe, on doit voir réellement une "plaie" avec la chair humide et déjà avec des alvéoles à l'intérieur", cette plaie n'est pas très écartée, mais au four, toute la pousse passera pas la et ça va finir par faire doubler, sinon plus, par cette porte de sortie en quelque sorte, le volume du pain, l'écartement devient alors tel que sur des petits pains ou des baguettes, c'est plus large que le reste.
Et en parlant de buée, elle doit être présente dès l'enfournement et pas dans la dernière partie de la cuisson.
Comprend pas, mais bon, chacun fait comme il veut, le coup de la cocote dans le four : si on a un four, on n'a pas besoin de cocote, la cocote, c'est pour aller sur le gaz avec le couvercle, (invention pour navigateur) sinon, je vois pas a quoi ça sert, à part servir de plaque avec le risque que ça touche les bords : dans ce cas la, c'est perdu, faut pas faire du pain moulé, sinon, on fait du pain 'MAP' mais bon...
Sauf a la limite si on se sert du couvercle, dans ce cas ça a le même rôle que la cloche à Berry, mais perso, je n'en sens absolument pas l'utilité.
Par contre le moule, ça ne doit pas mouler, je sais, ça a l'air idiot ce que je dis : mais j'utilise un moule juste pour aller vite pour aligner, mais ça ne touche pas les bords (un grand moule quoi) et comme ma pierre est moulée sur le moule, ça donne une reserve de chaleur supplémentaire.
=> en fait c'est surtout ça la raison.
Avec un four bien isolé, ça ne servirai a rien (la reserve supplémentaire, il suffit d'avoir une bonne pierre a pain toute simple) et avec l'habitude, on aligne sans probleme, le fond est juste un poil (a peine) arrondi au lieu de plat et ça ne change en fait rien, mais pour les débutants, ça aide, il ne faut pas le rejeter, mais ne pas s'en servir pour "contenir le pain" ça ferait autant de vraie croute en moins.
Et puis... achetez ou fabriquez une pierre a pain !!! vous verrez la différence, pour comprendre pourquoi, voir les discussions la dessus, mais la, il n'ya pas photo et même pas de polémiques ! yfôyfô
Evidemment, en pain rond... leprobleme ne se pose pas
