Pain moche...

[Marie-Claire]

Ah oui j'ai oublié de répondre pour le temps d'apprêt.
Moi aussi, "avant", dans mon ancienne vie, je laissais 4 ou 5 heures. Et puis j'ai déménagé et j'ai continué à faire pareil. Et une fois, il s'est trouvé que j'ai été retardée et que, bien malgré moi,le pain a du m'attendre pour être enfourné, et ce jour là il a levé 7 heures.
Je me suis dit : "ça va être raté, tant pis, j'enfourne... eh bien, surprise, c'était pas raté du tout, c'était même mieux que d'habitude !
Mais 7 heures c'est limite (à cause du radiateur) depuis je laisse environ 6 heures, au chaud devant un radiateur, et le pains sont vraiment bien alvéolés. Sinon, loin du chauffage, 7 ou 8 heures, ça va parfaitement.

Mais il faut adapter aux conditions que l'on a : température, force du levain... Ma fille qui habite dans un pays tropical (30 °C en moyenne) laisse lever 3 ou 4 heures et c'est parfait.

Moi je suis en France, il fait environ 19 °C dans ma cuisine, devant le radiateur il doit faire 2ou 23, quelque chose comme ça.

Pour le temps de cuisson, j'utilise une pierre à pain. je chauffe à 280°C, puis j'enfourne, je baisse à 230, et le thermostat se remet à chauffer vraiment à la fin de la cuisson.

Un pain de 850 g, je le cuirais presque une heure, en commençant très chaud, température maximum du four, puis en baissant à 220, à l'enfournement, et en terminant à 200 après 30 min. Ensuite, surveiller la couleur et le retirer quand on le trouve assez doré.
Il doit sonner creux quand on le tapote, sinon il n'est pas assez cuit au centre.

[mireille]

me voilà rassurée...il me faut peu de choses... pas vrai?

J'avais mis 70' et c'était un peu trop cuit à mon goût.

[Ravjulbespar]

Bonsoir à toutes et tous,

Bon, je vrille depuis le milieu d'après midi sur une mise en équation de la recette du pain en fonction du nombre d'or... En fait, je cherche pour un poids de pâte donné les quantités de levain d'eau et de farine à utiliser pour respecter le ratio 1.618, et je ne parviens à rien de cohérent. Je pense que j'oublie quelque chose car il me manque une troisième condition à décrire mathématiquement, afin d'avoir un système fermé. A moins que justement tout l'art de la Boulange soit dans la détermination de cette troisième condition !?!...

Quelqu'un pourrait-il éclairer ma lanterne ?

Merci par avance !
Cordialement,

Julien

PS. : Voici les équations pour ceux qui ont le courage !
P : poids du pain,
x : masse de levain,
y : masse de farine,
e : masse d'eau,
rf : ratio de farine du levain.
re : ratio d'eau du levain.
(rf + re = 1)
phi : nombre d'or : Phi = 1.618...

"Poids de la pâte" : P = x + y + e (1)
"Le ratio farine sur eau est égal au nombre d'or" : (y + rf.x)/(e + re.x) = phi (2)
A la recherche de l'équation (3) !!!

[Ravjulbespar]

Voici le résultat de ce soir en tenant compte des conseils de Marie-Claire !

IMG_3732.jpg (34.13 Kio) Vu 6903 fois

C'est déjà un peu mieux ; un grand merci !

Points corrigés :
- suppression de l'étape de rabats supplémentaire,
- augmentation de la durée de pétrissage : 14',
- augmentation de la durée de cuisson : 60'.
Ce que j'ai surtout constaté, c'est qu'après quelques rabats, j'ai un pâton qui se tient, même quand on le laisse pousser 3 heures. Après ma deuxième étape de rabats, le pâton s'affaissait en quelques minutes ; je devais tuer le réseau de gluten...

Maintenant, je vais refaire un essai avec un taux d'hydratation décent ; pour ce pain, j'étais encore à 1.8 (175g de levain, 630g de farine, 325g d'eau). C'est pour cela que je recherche la formule qui me permettra de me donner les bonnes quantités.
Question subsidiaire : comment doser la quantité de levain par rapport au poids total de pâte avant cuisson ? Ca pourrait être ma fameuse troisième et dernière équation, ça, d'ailleurs !

Cordialement,

Julien

[Thierry]

Pour moi, les étapes ne sont toujours pas respectées et en parlant de respect, si je respecte Marie-Claire, aucun boulanger n'inverse les temps de fermentations entre pointage et appret - vois par exemple sur le site de la confederation nationale de la boulangerie, le cahier des recettes... - l'appret ne s'apprécie qu'au toucher, il doit durer entre 30 mn (levure) et 1h30 (levain), si la pâte n'est pas prête a ce moment la, c'est que le pointage a été trop court.
Avec un appret de plus de 6 heures, on peut considérer qu'il n'ya pas eu de pointage en masse : des tonnes d'encre ont été dépensés à propos de ses effets et de son rôle. En plus on ne peut plus corriger un manque ou un exces de force au façonnage.
Je veux bien croire que pour Marie-Claire, ça fonctionne et je ne veux pas polémiquer, j'ai lancé une discussion dans BN pour savoir si ...
On ne s'ennerve pas, tout le monde a raison quand ça marche ! (c'est bon, j'ai pris assez de gants ?) mais avoir l'avis et discuter avec des professionels serait interressant. Marie-Claire je t'invite à te joindre à la discussion sur BN, pour l'instant lancée dans une discussion sur les effets du pointage ou tout le monde semble muet, je peux, si tu es d'accord pour venir en débattre, en faire une discussion spécifique.

Pour les rabats, tours, et autres procédés mécaniques pour donner de la force, c'est une étape pendant le prétrissage, après il va contrarier la fermentation en oxygenant trop la pâte (oxydation), les repos, eux, sont la pour la détente de la pâte après une manipulation, par exemple après un boulage, divisage...

Pas assez cuit ou alors pas assez de buée ou trop de buée ou buée jusqu'en fin de cuisson : le pain est trop clair
La température devra être d'autant plus faible que le pain est gros, c'est une constante en cuisine de toute façon et ce n'est pas à toi que je vais apprendre pourquoi, mais la fourchette n'est pas terrible : 270 a l'enfournement pour les baguettes, cuisson 250 et un gros pain, 250 puis 230; en four à bois c'est un peu moins de 300 et four tombant obligé, donc tu peux aussi, SI ton four tient la chaleur, mais c'est rarement le cas : en four tombant on ne peut pas bruler le pain, la cuisson peut être donc bien plus longue. On mixte donc (on met le thermostat plus bas donc on éteint pas), comme te l'a dit Marie-Claire, mais cela va dépendre de ton four, il va falloir tatonner. C'est plus simple ici, pour la taille de ton pain a vue de nez : d'enfourner à 260 réel (avec un thermometre et pas ce que raconte le four qui est comme les compteurs de vitesse) et thermostat 240 juste après enfournement, plus ton four tient la chaleur, plus tu peux mettre ton thermostat bas

Un dernier point sur l'indice d'hydratation : dans le monde entier (je suppose puisque c'est même écrit dans le livre américain de Di Muzio) la boulangerie parle en % de farine pour que tout le monde se comprenne, que veut dire 1.8 ? : c'est l'inverse ?
Pour les calculs, j'ai posé un lien vers un petit programme dans "suggestion et divers".... il est prévu 2 indices d'hydratation : celle des boulangers (%farine) et une plus rapidement comprehensible pour le levain (% pâte) - par exemple un levain 50%(pâte) a 50% d'eau dans la pâte et donc a une hydratation de 100 (100% du poids de la farine: autant que de la farine)
Il prend en compte presque tout, il faut que je le complete, mais en testant des valeurs ici, pour obtenir ce qu'on veut la, on peut arriver a faire le cirque suivant auquel je me suis amusé pas plus tard qu'hier : soit 135gr de levain liquide que je vais rafraichir 1-1 en cuve pour une préfermentation de 2h, pour ensuite, avec 600gr de farine totale + sel pour 600gr et à H66, pétrir et pointer 3 heures, 2/3 de cette pâte allant vers des petits pains pour un appret d'une heure 30 (au passage, total fermentation = 4h30 et si je fais plus, ça surfermente, mais c'est à 26° avec un levain chef hyper actif et au max de sa densité).
Le 1/3 restant se verra ajouté 200gr de farine, le sel pour 200gr, 100gr de sucre pour une pâte à macatia à H60 (on ne compte pas le sucre) qui repartira pour 2h30 de pointage avant de terminer sa pousse en contrôlée ( 6°) pour le lendemain matin avec un appret de 2h (je compte 30' de rab a cause du frigo)
Prise de tête hein ? avec mon soft, c'est trois clics plus 2 soustractions

Pour la quantité de levain dans ta pâte, cela dépend de la vitalité de ton levain, de sa dilution éventuelle au rafraîchi(s) de tout point et de la recette, c'est très difficile de donner une quantité comme cela : il faut que tu trouves par toi même ce qui te convient le mieux. On peut panifier à 10%-50% généralement, on comptera ceci en poids de farine ça évite de détailler si le levain est dur ou liquide, exemple a 20% : une recette avec 400gr de farine necessite 80gr de farine dans le levain donc 160gr , de liquide à hydratation 100. Et il faut tenir compte de cette eau dans le total, ce pour les calculs.

[Marie-Claire]

Pour la quantité de levain, moi je met entre un cinquième et un quart de la farine dans le levain. Ce n'est pas parce que vous mettrez plus de levain que le pain sera plus aéré.

C'est à dire par exemple, pour un pain avec 500 grammes de farine tout compris, il y a 400 g de farine dans la pâte finale et 100 g dans le levain, soit 160 à 200 g de levain pour 400 g de farine et 250 grammes d'eau, et 8 gammes de sel.
Ce qui donne un pain de 800-850 grammes avant cuisson, et environ 700 grammes après cuisson.

Ouais, c'est parfaitement vrai, je ne parle pas en pourcentages de farine, je vais avoir une mauvaise note !
C'est tellement simple de multiplier le poids de l'eau par 1,6 pour obtenir le poids de farine, au lieu de faire des calculs compliqués de pourcentages auxquels je ne comprends goutte, mais je ne suis pas très intelligente, et absolument nulle en calcul mental. Pourquoi faire simple en effet, puisque la confédération de la boulangerie a dit qu'il fallait faire compliqué ?

Poids de farine = poids de l'eau X 1,6.
Poids de l'eau = poids de farine / 1,6
Poids du sel : 18 grammes pour 1 kilo de farine.
Poids du levain : le tout divisé par 5

Je fais exprès de maintenir mon levain toujours dans cette proportion de 1,6 pour que ce soit siiiimple.

Et basta, il n'y en a pas 12 paragraphes à lire.

Pour les histoires de pointage, aprêt, inversion des temps ou des opérations, etc, je fais ainsi parce que cela correspond à ma manière de vivre, à mon organisation, à mon emploi du temps, et que ça fonctionne très bien pour moi en faisant de cette manière.

J'ai une autre vie, personnelle, professionnelle, je ne suis pas boulangère et je n'ai pas que ça à faire toute la journée. Je sais parfaitement que ce n'est pas orthodoxe et je n'ai aucune envie d'en discuter sur le forum de BN, vu que je n'ai pas du tout l'intention d'ouvrir une boulangerie, ni une école de boulangerie.

Mais permettez moi de dire tout de même, que ces temps de levée stéréotypés de 1h ou 1 h 30 "décrétés" par la confédération nationale de la boulangerie, c'est du grand n'importe quoi et que bien des vieux boulangers rigoleraient s'ils entendaient cela. S'il y a une chose qu'on ne peut pas chronométrer et prévoir, c'est bien la fermentation au levain !

Et même en levure, d'ailleurs, j'obtiens d'excellents résultats avec un pointage long. Je suis peut-être unique au monde mais je m'en fiche éperdument. Vous n'êtes pas obligés du tout de faire comme moi, au contraire je vous encourage vivement à essayer plusieurs manières et ensuite de choisir ce qui vous convient le mieux. J'ai moi même pas mal tâtonné avant d'arriver là où je suis.

Et si mes conseils ne vous plaisent pas, dites le tout de suite, j'irai perdre mon temps ailleurs. Ce qui me démange vraiment beaucoup là tout de suite, je dois dire.

Ceci dit, je suis vachement contente de voir le progrès entre l'aspect des deux pains de Julien, et rien que ça ça me donne envie de rester, pour voir la suite... curieuse que je suis !!!!

[Ravjulbespar]

Bonsoir Marie-Claire,

Merci pour tous ces conseils ; en fait c'est exactement ce que j'attendais !
Du coup je pense que je vais reprendre sur une nouvelle base, en tenant compte de ce que tu as dit dans tes précédents messages.

Pour ma part, je considère qu'il n'y a pas qu'une manière de parvenir à quelque chose en cuisine (comme ailleurs) : soit on n'y arrive pas et c'est qu'on a besoin de connaître l'éventail de ce qui peut se faire, soit on y arrive avec une méthode particulière, et dans ce cas, c'est qu'elle vaut bien les autres, non ? Après tout en cuisine, l'essentiel, ce n'est pas l'orthodoxie, c'est qu'on se régale !!!

Cordialement,

Julien

[Dominique]

Ah non Marie-Claire ! Ne va surtout pas perdre ton temps ailleurs ! Continue ici Tu fais partie de ceux que je comprends parfaitement J'ai même adopté 1,6 d'hydratation pour ma pâte et je t'en remercie ! Et alors la division ou la multiplication par 1,6 est tellement plus simple que tous les calculs savants de ces messieurs !!! Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué hein ?

C'est amusant de voir et de lire les différences entre les mecs et les filles qui font du pain Les garçons sont beaucoup plus "techniques" et les filles beaucoup plus "instinctives" ... plus inspirées quoi

Bonne Soirée à tous !

[mireille]

J'appuie à 100% (pour faire levain) la demande de Dominique Quant à perdre du temps, reste bien chez nous; on est des "dur de comprenure" mais à force de taper sur le même clou, çà finira par rentrer

[Marief]

Poids de farine = poids de l'eau X 1,6.
Poids de l'eau = poids de farine / 1,6

Bonsoir,

Ce calcul est-il applicable à tous les types de farine ?

Parce que j'hydrate ma farine T110 à 80% , càd que pour 500g de farine T110 moulue sur meule de pierre, j'ajoute 400ml d'eau, 8 grammes de levure et 10g de sel.
Et cela fonctionne Mais ce n'est pas un pain au levain !

Marie