Problème avec mon pain 100 % engrain sur poolish

[Yakalfer]

Bonjour,

J'essaie en vain de faire un pain avec 100% de farine de petit épeautre intégrale.

J'utilise de la farine de petit épeautre intégrale de chez Naturalia en paquet de 500 g.

J'ai un robot Kenwood MultiOne avec pétrin à spirale.

Pour raison pratique, je fais une poolish d'1/2 de 12 heures avec 2 g de levure sèche.

Le problème :

Mon pain s'étale beaucoup pendant l'apprêt et ne gonfle plus après l'enfournement... mes grignes restent dans l'état initial...

(500 g de farine de petit épeautre avec 300 g d'eau...)

Que faire pour régler ces problèmes ?

Merci pour votre aide !

(Quelle température de base ? Quelle quantité d'eau ? Quels temps et vitesses de pétrissage ? Temps de pointage ?
Bref, Merci de me communiquer une recette détaillée qui marche )

[Thierry]

Le petit épautre est une céréale complète, riche (très riche même, ça peut d'ailleurs se manger en grains, voir les pages concernant cette céréale), qui a même une appellation géographique s'agissant de celle de Provence. Elle serait à l'origine des blés d'aujourd'hui, c'est un genre d'ancêtre, respectable, mais difficilement panifiable à cause de sa faible teneur en gluten.
Et encore plus difficilement panifiable puisque tu l'utilises en intégrale.

Plusieurs solutions : en mélange, avec ajout de gluten, ou en essayant aussi les techniques utilisées pour les semences anciennes (voir la vidéo "les blés d'or" disponible sur le site) qui sont elles aussi faibles en gluten.
Et aussi les astuces des pâtes sans gluten pourrait t'aider (?)

SURTOUT ne pas confondre avec le grand épautre, rien a voir.

le petit épautre, c'est du top, et ça vaut la peine qu'on s'y casse les dents. Tiens nous au courant de tes progrès.

[Yakalfer]

Merci pour ces encouragements !

En effet, la vidéo est très intéressante, ainsi que toutes les autres concernant Nicolas Supiot...

A raison de 2 essais par semaine, j'espère que je vais rapidement trouver le recette pour que ça monte !!! avec du 100% petit épeautre... sans ajout de gluten...

[mireille]

Yakalfer, je travaille beaucoup voire toujours avec les farines intégrales. Le petit epeautre est une très bonne farine et facile à travailler. Donc je dirais bizarre!

En revanche, le Grand Epeautre intégrale s'étale très fortement. Je viens justement d'en faire et j'ai eu dur.

Comme le dit Thierry, tu peux ajouter du gluten et cela aidera. Je le fais couramment. Maintenant si tu veux t'aider, ajoute un peu de T150.

Je suis étonnée qu'avec ta poolish, tu n'es pas mieux aidé.

[Yakalfer]

Merci mireille pour ces conseils.

Je vais essayer de trouver la bonne recette en insistant avec de l'intégrale engrain 100 %...

Je vais pétrir plus longtemps et augmenter l'hydratation : qu'en pensez-vous ?

[mireille]

Je ne sais pas si pétrir plus longtemps est vraiment nécessaire. Tu risques juste de rendre collant. La haute hydratation c'est pas dit non plus car on obtient juste une pâte éponge élastique sous la dent.

Je te conseille de pétrir 10 minutes et ajouter mais entre-temps, tu étires un morceau de pâte entre tes doigts et si elle ne se déchire pas, c'est bon. Donne de l'avance à ces farines et faire une autolyse donc un repos m'aide beaucoup.

Je vais aller zieuter les recettes que j'ai mises; je ne me souviens plus si j'avais mis du petit Epeautre mais il est temps que je remette des recettes,

[Yakalfer]

Merci pour ce message,

Je viens de faire un essai avec un pétrissage de 40 minutes en vitesse minimum...
Dans tous les cas, avec cette farine je me retrouve avec une pate HYPER collante !!! Lors de mon précédent test, je me suis retrouvé avec les 2 mains dedans et j'ai bien cru que je devrais tout jeter et me passer les mains au karcher tellement c'était collant...

Quant à l'hydratation, je n'envisageais pas d'aller plus loin que 66% (actuellement je suis à 60%) ... qui est considéré par certains comme un minimum...

Je viens de faire un 2e pointage au frigo, en espérant que ça va donner un peu de force à ma colle

Je vais laisser détendre 25 minutes, façonner en boule, puis un apprêt de 1h30 et je verrai bien si mes dernières modifications auront apporté une amélioration...

[mireille]

Oups 40 mm! avec un pétrin spirale. C'est normal que çà colle, ton réseau glutineux est foutu pour moi. Tu surchauffes tellement ta pâte.

Ton hydratation est bonne pour moi. Si tu veux ajouter de l'eau ou de la farine, toujours avec parcimonie et attendre que l'eau ou la farine soit bien incorporée avec d'en rajouter.

Je ne pense pas que ton passage au frigo va faire quelque chose. Foutu pour foutu, je mettrais dans des moules car je pense que tu vas pédaler dans la pâte

Avec un spirale, je ne dépasse jamais les 15 minutes avec des farines intégrales, je précise! Style orge, T150, Petit Epeautre intégral, Gr Epeautre intégrale, et même dans des cas de farines sans gluten.

[Yakalfer]

Le pétrissage à 40 minutes, c'est celui qui est en cours de façonnage !

Le collant, c'était avec un pétrissage de 12 minutes (10 minutes vitesse 1 puis 2 minutes vitesse 2), ce que je faisais et qui marchait très bien avec de la farine T65...

Je suis passé à 40 minutes lorsque j'ai pensé que tout s'écroulait à cause d'un réseau de gluten pas établi...

Je vais en effet envisager le moule si nécessaire

[Marie-Claire]

Et as tu pensé au bassinage ?
je rappelle le principe :
Faire la pâte peu hydratée jusqu'à obtenir le réseau de gluten, et ajouter le reste de l'eau seulement à ce moment là.