Thierry,
Tres interessant ce que tu dit.
Je viens de comprendre pourquoi mon levain Champenois a peut levé lorsque j'ai voulu faire un rafraichi (pousse de 50 /100 seulement). Mon levain est Champenois depuis seulement 2 semaines. Donc trop jeune.
Je vais donc faire un rafraichi avant de l'utiliser pour les prochaines semaines.
Pour la temperature de 30 degrés, je croyais avoir lu que c'etait la temperature ideal pour creer un levain ou faire un rafraichi. Je vais donc diminuer la température.
Peut tu me dire la température ideal pour :
1) Creer un levain
2) Rafraichi
3) Pointage
4) Appret
Farine integral
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Thierry
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30° (un poil plus en fait) est la température optimale de reproduction, pas forcement de rendement cellulaire qui se situe entre 25° et 30°
a mon avis cela doit n'être utilisé que pour une création de levain dont le but est de multiplier le plus surement et le plus rapidement possible par 1000 le nombre de microorganismes contenu naturellement dans la farine (10^7 bactéries et 10^6 levures pour 100 gr - source INRA).
ENSUITE, une fois le levain créé, il sera ce qu'on en fera ! mode de culture, surtout, ainsi que type de farine, et même d'eau, feront un levain d'autant plus typé qu'il aura été rafraîchi de nombreuses fois avec la même méthode (voir mon article sur la sélection naturelle des micro-organismes, on a un gros recul puisqu'une expérience toujours en cours a déjà des 10aines d'année d'existence !)
Ensuite, tout dépend de ce que l'on veut obtenir ! il n'ya pas de règle : juste que les études ayant montré que la plupart des composés aromatiques sont produits entre 10° et 25° je conseillerai la plage 10°-25° ... sachant que tel composé se formera par exemple à 12°, tel autre à 18°, etc. donc... à chacun de faire ses expériences et de voir ce qui lui convient le mieux !
Ou simplement ce qui lui est le plus pratique en se posant ces questions : quelle température ambiante habituelle a t on ? a-t-on une cave à température stable ? a t on des contraintes de temps ? veut on travailler avec une chambre de pousse (une cave a vin pour nous) ? veux ton profiter d'une nuit pour la pousse et régler la température en fonction de cette exigence ? etc etc etc
voila, désolé de ne pas t'avoir donné une réponse précise; Mais c'est cela qui fait l'intérêt de la chose : il y a quantité de méthodes, et des goûts et des couleurs on ne discute pas ! en bref : tous ceux qui maîtrisent leurs techniques ont raison
a mon avis cela doit n'être utilisé que pour une création de levain dont le but est de multiplier le plus surement et le plus rapidement possible par 1000 le nombre de microorganismes contenu naturellement dans la farine (10^7 bactéries et 10^6 levures pour 100 gr - source INRA).
ENSUITE, une fois le levain créé, il sera ce qu'on en fera ! mode de culture, surtout, ainsi que type de farine, et même d'eau, feront un levain d'autant plus typé qu'il aura été rafraîchi de nombreuses fois avec la même méthode (voir mon article sur la sélection naturelle des micro-organismes, on a un gros recul puisqu'une expérience toujours en cours a déjà des 10aines d'année d'existence !)
Ensuite, tout dépend de ce que l'on veut obtenir ! il n'ya pas de règle : juste que les études ayant montré que la plupart des composés aromatiques sont produits entre 10° et 25° je conseillerai la plage 10°-25° ... sachant que tel composé se formera par exemple à 12°, tel autre à 18°, etc. donc... à chacun de faire ses expériences et de voir ce qui lui convient le mieux !
Ou simplement ce qui lui est le plus pratique en se posant ces questions : quelle température ambiante habituelle a t on ? a-t-on une cave à température stable ? a t on des contraintes de temps ? veut on travailler avec une chambre de pousse (une cave a vin pour nous) ? veux ton profiter d'une nuit pour la pousse et régler la température en fonction de cette exigence ? etc etc etc
voila, désolé de ne pas t'avoir donné une réponse précise; Mais c'est cela qui fait l'intérêt de la chose : il y a quantité de méthodes, et des goûts et des couleurs on ne discute pas ! en bref : tous ceux qui maîtrisent leurs techniques ont raison
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Le Levain Champenois
Thierry
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mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
j'étais certaine que nous étions dans un dialogue de sourds 
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
oui, Mireille, moi aussi ! 
Thierry arrive et Tadam : tout est résolu !
PS : pour les températures, faut pas exagérer non plus ... C'est pas des maths, et on ne sera jamais des pro, et chez moi, tout se passe dans ma cuisine, à 19° l'hiver et plus l'été. Et du coup, ben, comment dire... je m'adapte à mon pain et pas l'inverse, et quand il fait chaud je le surveille plus attentivement !
Seules exceptions : fin du pointage au froid (6° bac à légumes du réfrigérateur) quand l'envie ou le manque de temps m'en prennent, ou pousse retardée (pointage ou apprêt, selon mon humeur) à 11°. Mais là aussi, je surveille et j'observe ! Et oui, panifier n'est pas une science exacte.
Thierry arrive et Tadam : tout est résolu !
PS : pour les températures, faut pas exagérer non plus ... C'est pas des maths, et on ne sera jamais des pro, et chez moi, tout se passe dans ma cuisine, à 19° l'hiver et plus l'été. Et du coup, ben, comment dire... je m'adapte à mon pain et pas l'inverse, et quand il fait chaud je le surveille plus attentivement !
Seules exceptions : fin du pointage au froid (6° bac à légumes du réfrigérateur) quand l'envie ou le manque de temps m'en prennent, ou pousse retardée (pointage ou apprêt, selon mon humeur) à 11°. Mais là aussi, je surveille et j'observe ! Et oui, panifier n'est pas une science exacte.
Moi, j'avais tout de meme confiance que ca débloque.
Derniere question pou toi Thierry,
Je débute en levain et j'aimerais avoir une methode facile pour estimer la durée du pointage. Je sais qu'il faut attendre que la pate double mais ca peut etre difficille a estimer.
Je place en meme temps et cote a cote le bol de la pate qui fait son pointage et le bol du levain rafraichi.
Est ce que je peut conclure que la pointage sera terminé lorsque le levain rafraichi sera legerement sous le maximum de pousse ?
Mireille tout comme moi pense que oui.
Derniere question pou toi Thierry,
Je débute en levain et j'aimerais avoir une methode facile pour estimer la durée du pointage. Je sais qu'il faut attendre que la pate double mais ca peut etre difficille a estimer.
Je place en meme temps et cote a cote le bol de la pate qui fait son pointage et le bol du levain rafraichi.
Est ce que je peut conclure que la pointage sera terminé lorsque le levain rafraichi sera legerement sous le maximum de pousse ?
Mireille tout comme moi pense que oui.
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mireille
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Absolument Calou! Je suis d'accord avec toi !oui, Mireille, moi aussi !
Thierry arrive et Tadam : tout est résolu !
Et du coup l'idée d'aller rejoindre mes charentaises me plaît de plus en plus!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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j'allais le dire Mireille...
Je ne suis toujours pas Thierry, et je ne devrais donc pas répondre à la question, mais je ne sais pas si on peut déduire le temps de pointage du pâton de la durée du rafraichi, ou alors il faudrait faire celui-ci avec les mêmes proportions de farine que le pain. Je suis pour ma part la méthode 1, 2, 3 où 1 est la part du levain, mettons 100 g pour simplifier, 2 la part d'eau, 200 g, 3 la part de farine (300 g.)
Mon levain contient 50 g de farine, quand je le rafraichis, je lui mets cette quantité-là, et pas 6 fois plus, de farine.
Donc pour moi, le pointage théorique devrait prendre plus de temps que le rafraichi (mais pas 6 fois plus non plus, hein...).
Mais il me semble avoir lu que, pour l'apprêt, un des maitres en boulangerie préconisait de prendre une petite boule de pâte du pâton, de la mettre dans un bocal assez étroit et d'attendre qu'elle ait doublé (j'ai oublié comment s'appelait l'ustensile). A ce moment-là, il faisait le test du doigt et pas avant, et en général ça collait. Je ne sais pas, mais ça me semble plus logique comme ça.
Je ne suis toujours pas Thierry, et je ne devrais donc pas répondre à la question, mais je ne sais pas si on peut déduire le temps de pointage du pâton de la durée du rafraichi, ou alors il faudrait faire celui-ci avec les mêmes proportions de farine que le pain. Je suis pour ma part la méthode 1, 2, 3 où 1 est la part du levain, mettons 100 g pour simplifier, 2 la part d'eau, 200 g, 3 la part de farine (300 g.)
Mon levain contient 50 g de farine, quand je le rafraichis, je lui mets cette quantité-là, et pas 6 fois plus, de farine.
Donc pour moi, le pointage théorique devrait prendre plus de temps que le rafraichi (mais pas 6 fois plus non plus, hein...).
Mais il me semble avoir lu que, pour l'apprêt, un des maitres en boulangerie préconisait de prendre une petite boule de pâte du pâton, de la mettre dans un bocal assez étroit et d'attendre qu'elle ait doublé (j'ai oublié comment s'appelait l'ustensile). A ce moment-là, il faisait le test du doigt et pas avant, et en général ça collait. Je ne sais pas, mais ça me semble plus logique comme ça.
Ce n'est pas une question de "fermeté de la pâte", je n'ai jamais dit ça sauf erreur, surtout que la quantité d'eau n'a guère d'incidence dans la pousse du rafraichi à mon avis, mais de proportion de farine nouvellement introduite dans le levain (et donc de la capacité des micro-organismes à se multiplier) : relis donc les sujets de Thierry justement sur la multiplication idéale des micro-organismes dans un rapport de farine 1/1, 1/3, 1/5 sauf erreur.
Ce que je voulais dire, sans être comprise apparemment, est que ton pain ne comporte pas la même proportion de farine que ton levain : on n'est pas dans un rapport 1/1 et les micro-organismes ne s'y développeront donc pas, selon moi, à la même vitesse.
Ce que je voulais dire, sans être comprise apparemment, est que ton pain ne comporte pas la même proportion de farine que ton levain : on n'est pas dans un rapport 1/1 et les micro-organismes ne s'y développeront donc pas, selon moi, à la même vitesse.
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Marie-Claire
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De plus il y a des centaines de paramètres dont 99 % sont inconnus...
par exemple : le pâton dans un bocal ne réagira pas pareil que le même pâton à l'air libre.
Moi je dis c'est l'expérience qui vous donnera la durée de votre fermentation.
Depuis 15 ans que je fais du pain au levain, je n'ai jamais pu déduire une quelconque règle pour la durée des fermentations de la pâte finale par rapport à celle des rafraîchis du levain.
par exemple : le pâton dans un bocal ne réagira pas pareil que le même pâton à l'air libre.
Moi je dis c'est l'expérience qui vous donnera la durée de votre fermentation.
Depuis 15 ans que je fais du pain au levain, je n'ai jamais pu déduire une quelconque règle pour la durée des fermentations de la pâte finale par rapport à celle des rafraîchis du levain.
