Farine integral

[Calou]

ouh là ! ça se complique ici !

On ne peut pas comparer une nuit au réfrigérateur (à 6°) précédée en effet, comme dit Mireille, d'1h. 30 à température ambiante - à une pousse de 11 h. à 25 ° comme tu fais, Boréal ! il est évident que la pousse au frais est très ralentie par rapport à la pousse à température ambiante, le résultat n'est donc pas identique.

Pour le champenois : je fais du levain champenois (et aussi du Wilfried).
Je garde le champenois jusqu'à plus d'un mois, dans son biberon, mais je fais toujours un rafraichi avant de l'utiliser, et il en a bien besoin...

[mireille]

tu l'as dit Calou

Et tu confirmes bien ce que j'essaie de dire, mal sans doute mais j'essaie

il y a levain champenois
il y a levain wilfried
il y a levain avec roulement sur pots
il y a levain en direct

ne faisons pas de melting pot

[boreal]

Calou et Mireille, je suis parfaitement d'accord avec vous, mais je ne comprend pas en ce qui concerne la pousse et le pointage au frigo. Peut être que je me suis mal exprimé mais je n'ai jamais fait la pousse et le pointage au frigo. Voici ce que j'ai fait :

1) Sortir mon levain Champenois (bocal de 425 gr. ) du frigo (ca faisait une semaine qu'il était au frigo ) et en mettre 200 gr. dans le bol a pétrir et le 225 gr. qui reste dans un bocal pour faire le rafraichi ( qui me redonnera les 425 gr. initial)

2) Ajouter l'eau, sel et la farine au 200 gr.de levain du bol a pétrir et faire le pétrissage.

3) Mettre au four avec la lumière allumé qui me donne une température de 25 degré.

4) Faire le rafraichi en mélangeant le 225 gr. du bocal a rafraichi avec 110 gr. d'eau et 110 gr. de farine et le placer aussi dans le four a 25 degré.

5) Surveiller les 2 bols dans le four qui demeure toujours a 25 degrés. Je me dis que la pousse du rafraichi doit être semblable a la pousse du pain. Donc lorsque le rafraichi aura doublé, le pointage sera terminé.

6) Après 4 ou 5 heures le rafraichi et la pate n'avaient pas doublés et j'ai laissé le tout se poursuivre. J'ai donc attendu encore jusqu'11 heures et j'ai fait l'apprêt.

7) Finalement la pousse du rafraichi a été de 1.5X et la pate a pain a peu gonflé. J'ai conclu que mon levain était peut être faible.

8) Pour revigorer mon levain j'ai alors fait un autre rafraichi en augmentant la température a 30 degré . Cette fois il a doublé (2.2X ) en 3 heures. J'en ai fait un troisième pour être sur et lorsqu'il a atteint 2X ( en moins de 3 heures ) je l'ai mis dans mon bocal Champenois de 425 gr. Il est donc au maximum de sa pousse.

9) Je le place alors au frigo. Je le ressortirai dans une semaine pour refaire un pain (étape 1 ci haut).

Qu'en pensez vous ?

Merci Mireille pou ta patience

[Calou]

Je ne sais plus quoi te dire de plus, ça tourne au dialogue de sourds !
J'avais bien compris que ton pointage avait duré 11 h. au chaud, et pas au froid.

Il me semble que tu débutes, notamment dans le champenois. Donc à ta place, je rafraichirais quoiqu'il arrive mon champenois avant de panifier, si tu dépasses les 3 jours indiqués par Thierry.(en gros : suis les recettes à la lettre).
Quand il double et pas avant, tu boulanges.

Mais bon, il faut que chacun fasse ses expériences !

PS : pour le rafraichi, inutile de monter la température comme ça, à mon avis. Le mien double de volume en environ 3 h (moins l'été) à 19 ° dans ma cuisine.

[boreal]

C'est ce que je vais faire la prochaine fois, je vais rafraichir avant pour être sur que mon levain est en pleine forme.

En effet je débute en levain. Avant je faisais du pain a la levure.

Je fais des essais-erreur en prenant des informations sur internet. Ca fait plus d'un mois que j'ai débuté le pain au levain et je suis satisfait des résultats. Ca ne peut que s'améliorer. Merci pour tes conseils.

[Thierry]

Le wilfrid est utilisable 3 jours, Le champenois est utilisable jusqu'à 10 jours. Ceci en direct (donc sans rafraîchi)
Les pousses se font évidemment avant mise en pot, le frigo à 4° c'est du blocage, à 6° c'est aussi considéré comme du blocage, même si ensuite, la fermentation va continuer un peu, la preuve puisque la pression augmente, mais justement, c'est la l'intérêt du champenois, pour une raison qui n'est pas formellement identifiée, avec froid + pression, la pousse va pratiquement s'arrêter et les micro-organismes se mettre en sommeil (mais pas en sporulation), ce qui permet cette longue conservation : jusqu'à plus de 2 mois (mais avec un rafraîchi au réveil cette fois-ci, et même deux au delà de 2 mois).
Pour que cela fonctionne, il FAUT que les micro-organismes aient été habitués à la méthode, donc on ne peut pas utiliser en direct à 10 jours, par exemple, un premier champenois ou un levain à qui l'on fait sans cesse subir des changements de méthode.

Les méthodes de pousse au froid (dites retardée ou contrôlée) ne concernent que le pointage et l’apprêt. elles commencent théoriquement à partir de 6°, mais plutôt entre 10° et 15° (*). On peut aussi réaliser un blocage au niveau du pointage, à 4°. On peut faire un mixe : démarrer un pointage à température ambiante et le terminer en contrôlé à 6°, mais ce sera pour des raisons pratiques plutôt qu'organoleptiques :
Personnellement, je n'utilise plus depuis des lustres les fermentations à 30° : (*) il a été prouvé que les arômes se développent plutôt à basse température qu'aux hautes... mais il ya une limite : dans aucune étude (ces études sont surtout des études œnologiques) je n'ai pas vu citer des arômes intéressants à moins de 10° - ce pour on ne fait pas de pousse sous les 10° et encore moins de rafraîchi de levain...

J'espère avoir répondu à vos questionnements.

NB: les méthodes, l'aspect sélectif et les études sur les produits de fermentation en fonction de la température ont tous été publiés sur VotrePain (et conjointement sur BN), une petite recherche suffira à les retrouver...

[Cath26]

Petite question pour Mireille : Bonjour Mireille, je ne comprends pas bien comment on peut rendre un biberon hermétique (contenant le levain) ; car si j'ai bien compris la méthode champenoise consiste à fermer le pot le plus hermétiquement possible.
Bonne semaine un peu plus clémente, voire ensoleillée.
Cath

[Calou]

Je ne suis pas Mireille, mais je réponds quand même car le biberon c'est moi
Tu le fermes très hermétiquement en mettant la capsule blanche vendue avec, et tu visses... Pas de tétine bien sûr.
C'est vraiment très simple et très hermétique : aucun débordement, jamais. Mais gare à l'ouverture, l'autre jour j'en ai eu jusqu'au plafond !

Je ne suis pas douée pour mettre des photos sur le forum, alors voilà un lien pour que tu voies à quoi ça ressemble une fois fermé :
http://www.google.fr/imgres?imgurl=http ... CHYQrQMwGg

C'est vendu avec les biberons, en fait. J'ai acheté les miens en grande surface, j'en ai de deux contenances différentes.

[Calou]

@ Thierry : en effet, chez moi, il y a une différence entre le pointage bloqué (à 6°) et le pointage au frais, à 11° dans ma cave en ce moment... je préfère le 11°.
Mais le 6° est bien pratique quand on n'a pas le temps de panifier. Et en été aussi !

[Tessa]

Thierry
merci pour tes explications