Oui tu as raison, je ne suis pas très claire.
Le crochet ne peut mal, c'est une chose. Par la suite tu risques d'avoir un peu plus difficile pour travailler ton pâton car déjà bien hydraté mais je pense que cela ira. Tu nous diras.
pour la formule 123, c'est
150 gr de levain
300 de liquide
450 de farine
Flo applique sa formule car elle fait sans arrêt des rafraîchis et plutôt que le jeter, elle a trouver cette astuce. Elle cuit aussi en cocotte ce genre de procédé. Je ne pense pas non plus qu'elle fasse cette formule sur des farines intégrales.
Tu t'attaques à des farines qui vont travailler et te donner un autre résultat. La 80, la 110 c'est de la petite bière à côté de la 150 en froment, en Grand Epeautre, Petit Epeautre, Orge et Seigle 170
Je te conseille de commencer avec une hydratation un peu plus basse et le surplus à côté de toi. Tu vois comment ton pétrissage se donne. N'oublie pas que les fibres de ces farines ralentissent un peu le travail du gluten. Cela veut dire qu'il faut parfois plus de pétrissage. Tu dois étirer ta pâte entre tes doigts et vérifier si elle se déchire. Si oui, il faut continuer à pétrir.
Farine integral
Merci pour tes conseils Mireille,
Comme tu dis je vais diminuer la quantité d'eau au depart quitte a en rajouter legerement au fur et a mesure en surveillant la texture de la pate. Je ferai aussi l'autolyse de 30 minutes au debut. Je te redonnerai des nouvelles. Je prevoie panifier vendredi.
Comme tu dis je vais diminuer la quantité d'eau au depart quitte a en rajouter legerement au fur et a mesure en surveillant la texture de la pate. Je ferai aussi l'autolyse de 30 minutes au debut. Je te redonnerai des nouvelles. Je prevoie panifier vendredi.
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mireille
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Ok, pour l'autolyse ne vas pas plus loin que 20 minutes. L'autolyse est la conséquence du frasage c'est à dire farine et eau sans sel. Parfois je fais autrement mais aujourd'hui on reste à cela si tu veux bien. 
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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J'ai fait un pain hier avec 175 gr. de levain, 500 gr. d'eau, 600 gr. de farine de blé intégral et 10 ml. de sel. Donc hydratation de 83%. Autolyse de 15 minutes. Naturellement la boule de pate n'a jamais accrochée sur le crochet du kitchenaid du a l'hydratation élevé de la pate mais j'ai résisté a la tentation de rajouter de la farine car je voulais tester cette méthode de pate a hydratation élevé.
Le levain avait doublé et je l'ai incorporé juste avant le maximum de poussé.( Normalement il monte un peu plus que le double avant de redescendre). Pétrit 8 minutes et première levé de 6 heures. La pate n'a pas beaucoup gonflé mai elle est plutôt étalé. J'ai sorti la pate du bol pour la plier en quatre et la déposer dans un banneton improvisé (linge en coton sur une grille recourbé ).
Deuxième levé de 1 heure et demi. Une fois de plus la pate est plus étalée que gonflée. Je transfert la pate du banneton a la tôle a cuisson et la pate s'étale encore plus. Plutôt que d'enfourner la pate trop étalée a mon gout, je la coupe en 2 et dépose les 2 boule dans des moules a pain en verre rectangulaire. Je me dit qu'au moins la pate sera soutenu de tout les cotés.
Troisième levé d'une heure. La pate a très peu monté.
Grignage du pain, coup de bué et cuisson a 240 pour 15 minutes et baisse de la température a 190 pour 20 autre minutes.
Finalement le pain a bien monté au four et malgré qu'il soit un peu dense avec tout de même de belles alvéoles. Il est délicieux.
Pour mon prochain pain, je vais essayer avec un peu plus de levain et un peu moins d'eau c.à.d.. 200 gr. de levain, 450gr. d'eau, 600 gr. de farine et 10 ml. de sel.
Le levain avait doublé et je l'ai incorporé juste avant le maximum de poussé.( Normalement il monte un peu plus que le double avant de redescendre). Pétrit 8 minutes et première levé de 6 heures. La pate n'a pas beaucoup gonflé mai elle est plutôt étalé. J'ai sorti la pate du bol pour la plier en quatre et la déposer dans un banneton improvisé (linge en coton sur une grille recourbé ).
Deuxième levé de 1 heure et demi. Une fois de plus la pate est plus étalée que gonflée. Je transfert la pate du banneton a la tôle a cuisson et la pate s'étale encore plus. Plutôt que d'enfourner la pate trop étalée a mon gout, je la coupe en 2 et dépose les 2 boule dans des moules a pain en verre rectangulaire. Je me dit qu'au moins la pate sera soutenu de tout les cotés.
Troisième levé d'une heure. La pate a très peu monté.
Grignage du pain, coup de bué et cuisson a 240 pour 15 minutes et baisse de la température a 190 pour 20 autre minutes.
Finalement le pain a bien monté au four et malgré qu'il soit un peu dense avec tout de même de belles alvéoles. Il est délicieux.
Pour mon prochain pain, je vais essayer avec un peu plus de levain et un peu moins d'eau c.à.d.. 200 gr. de levain, 450gr. d'eau, 600 gr. de farine et 10 ml. de sel.
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mireille
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Boreal, tu as 87.5 d'eau dans ton levain. Tu as 500 d'eau = 587.5 d'eau. Tu as 600 de farine + 87.5du levain = 687.5 gr . Tu divises 587.5 par 687.5 et tu obtiens 85.45% d'hydratation
C'est beaucoup même pour une complète. C'est une intégrale 150? en froment ou en Grand épeautre?
Tu n'as eu besoin que 8 minutes? Même avec un pétrin spirale et des farines complètes, il me faut plus sinon ma pâte se déchire. Après une levée de 6 heures, le pointage ne fermentait pas beaucoup. Si la pâte se présente comme tu le dis, es-tu certain que ce levain était au point?
Et puis tu pointes toujours, tu rabats etc...cela ne bouge pas beaucoup. Là je ne sais pas mais il y a problème. Le pétrissage me paraît très court et je n'ai jamais vu une farine intégrale qui s'étale à ce point sauf le Grand Epeautre et encore.
C'est beaucoup même pour une complète. C'est une intégrale 150? en froment ou en Grand épeautre?
Tu n'as eu besoin que 8 minutes? Même avec un pétrin spirale et des farines complètes, il me faut plus sinon ma pâte se déchire. Après une levée de 6 heures, le pointage ne fermentait pas beaucoup. Si la pâte se présente comme tu le dis, es-tu certain que ce levain était au point?
Et puis tu pointes toujours, tu rabats etc...cela ne bouge pas beaucoup. Là je ne sais pas mais il y a problème. Le pétrissage me paraît très court et je n'ai jamais vu une farine intégrale qui s'étale à ce point sauf le Grand Epeautre et encore.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Bonjour Mireille,
Tu as raison pour l'hydratation, je n'avais pas tenu compte de l'eau du levain.
C'est une farine de blé 100% intégral (1 kilos de grain donne 1 kilos de farine ). Au Québec, on utilise pas le T pour identifier les farines mais si T150 est la plus intégral des farines en Europe, ca doit être ca. Le froment, c'est du blé je suppose !!!
Pour faire mon pain, j'ai pris des informations par ci par la sur internet. J'avais lu qu'il fallait pétrir environ 7 ou 8 minutes avec un pétrin alors je l'ai fait. Même chose pour la levé, j'avais lu 6 heures comme première levé et 2 heures pour la deuxième. Mais toutes ces données n'étaient pas pour du pain 100 % intégral.
J'ai fait mon levain il y'a un mois environ et lors d'un rafraichis il double en 4 heures. Le maximum qu'il atteint avant de redescendre est un peut plus que le double ( je dirais 2.2X). Donc je crois que mon levain est correct même s'il ne triple pas !!!
Pour les rafraichis de mon levain et pour la levé de mes pains, je place une lumière avec thermostat dans le four qui maintient une chaleur constante de 30 degré.
Je fait seulement le pétrissage de ma pate. ( pointe, rabats, je ne connais pas ca mais je vais me renseigner dans les prochains jours )
Je dois dire que mes deux premiers pain avaient relativement bien gonflés. Pour ce dernier pain qui s'est étalé, je voulais tester une hydratation élevé pour voir si le mie serais moins dense.
Donc mes questions :
Pour le pétrissage, combien de temps ?
Peut tu me dire si 200 levain 450 eau et 600 farine te semble correct pour mon prochain pain ? Ou peut être 400 d'eau qui me donnerais le 1,2,3 de Makanai !!!
Pour les levés combien de temps ? (J'ai lu sur le forum que la deuxième levé ne doit pas être trop longue pour éviter qu'il dégonfle lors du grignage. Il vaut mieux le laisser monter a la cuisson !)
Je me demande aussi si la pate doit obligatoirement former une boule qui accroche au crochet du pétrin ? ( donc on ajout de la farine lentement jusqu'à ce que la boule de pate accroche !!!)
Merci pour tes conseils.
Tu as raison pour l'hydratation, je n'avais pas tenu compte de l'eau du levain.
C'est une farine de blé 100% intégral (1 kilos de grain donne 1 kilos de farine ). Au Québec, on utilise pas le T pour identifier les farines mais si T150 est la plus intégral des farines en Europe, ca doit être ca. Le froment, c'est du blé je suppose !!!
Pour faire mon pain, j'ai pris des informations par ci par la sur internet. J'avais lu qu'il fallait pétrir environ 7 ou 8 minutes avec un pétrin alors je l'ai fait. Même chose pour la levé, j'avais lu 6 heures comme première levé et 2 heures pour la deuxième. Mais toutes ces données n'étaient pas pour du pain 100 % intégral.
J'ai fait mon levain il y'a un mois environ et lors d'un rafraichis il double en 4 heures. Le maximum qu'il atteint avant de redescendre est un peut plus que le double ( je dirais 2.2X). Donc je crois que mon levain est correct même s'il ne triple pas !!!
Pour les rafraichis de mon levain et pour la levé de mes pains, je place une lumière avec thermostat dans le four qui maintient une chaleur constante de 30 degré.
Je fait seulement le pétrissage de ma pate. ( pointe, rabats, je ne connais pas ca mais je vais me renseigner dans les prochains jours )
Je dois dire que mes deux premiers pain avaient relativement bien gonflés. Pour ce dernier pain qui s'est étalé, je voulais tester une hydratation élevé pour voir si le mie serais moins dense.
Donc mes questions :
Pour le pétrissage, combien de temps ?
Peut tu me dire si 200 levain 450 eau et 600 farine te semble correct pour mon prochain pain ? Ou peut être 400 d'eau qui me donnerais le 1,2,3 de Makanai !!!
Pour les levés combien de temps ? (J'ai lu sur le forum que la deuxième levé ne doit pas être trop longue pour éviter qu'il dégonfle lors du grignage. Il vaut mieux le laisser monter a la cuisson !)
Je me demande aussi si la pate doit obligatoirement former une boule qui accroche au crochet du pétrin ? ( donc on ajout de la farine lentement jusqu'à ce que la boule de pate accroche !!!)
Merci pour tes conseils.
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mireille
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Bonjour Boreal,
Pour la farine, oui froment et blé ok et comme tu racontes c’est de l’intégral.
Pour les informations glanées deci delà sur nénette, oui on peut lire beaucoup de choses différentes et personne ne possède la panacée.
C’est là qu’il faut être attentif et faire un tri car ce qui convient à une sorte de farine ne convient pas du tout à une farine intégrale.
Tu auras lu que peu de personnes font réellement de l’intégrale mais font beaucoup de la farine blanche.
Comme je travaille ces farines même en viennoiserie, je suis à l’aise pour t’en parler.
Le pétrissage avec un pétrin dépend de l’engin mais aussi des farines et de l’hydratation. Là tout le monde est d’accord, je crois.
Quand tu pétris, tu dois pouvoir constater que ton pâton prend forme et que la farine ne reste pas collée sur les bords. La pâte restera accrochée à un pétrin crochet par exemple à cause du crochet mais ne restera pas autant accroché si c’est un pétrin spirale.
Je pétris minimum 10 minutes ces farines intégrales. Là, j’arrête et je prends un petit morceau que j’étire entre mes doigts et si cette pâte se déchire, c’est clair qu’il faut encore un peu de pétrissage.
On peut être amené à rajouter de l’eau ou de la farine mais alors il ne faut pas perdre de vue que cette eau ou cette farine doit avoir le temps de s’intégrer dans le premier mélange et donc quand tu en rajoutes, par exemple 10 ou 20 gr, tu laisses le temps à ton pétrin de bien mélanger mais cela ne dure pas un temps fou, bien entendu
En temps de levée pour le pointage et en levain, il faut plus de temps mais comme base, choisis le doublement et ce sera plus simple.
La personne qui donne sa recette indique ce qu’elle a fait mais tant de paramètres vont faire que et donc je trouve que le doublement est une meilleure ligne de conduite.
Il faut aussi que tu retiennes que si le pointage est long, il aura intérêt à raccourcir l’apprêt qui est la deuxième levée incontournable. Si l’inverse est choisi cad un pointage court, il faudra au pâton un apprêt plus long. Personnellement, je ne vois l’intérêt de travailler comme cela mais bon pourquoi pas après tout !
Ton pétrissage terminé, tu peux soit le laisser tranquille soit le travailler en faisant des rabats. Là encore une fois, c’est toi le décideur.
Pour ton levain, je lis que c’est parfait et pour ton four aussi.
Tu sais on mise trop souvent sur la haute hydratation pour obtenir des alvéoles mais je peux te garantir que c’est impossible avec des farines intégrales.
De plus, de grosses alvéoles ne représentent pas le garant de la qualité d’une mie et personnellement je déteste slalomer entre les trous quand je dois tartiner.
Pour ton prochain pain, 200 gr de levain, pour moi c’est très bien
450 d’eau par rapport à 600 représente 75%, pour moi c’est bon
car tu auras une hydratation totale de 79% avec ton levain.
Je te mets ci-après quelques photos que j'avais faites justement pour des rabats avec pâte intégrale
Pour la farine, oui froment et blé ok et comme tu racontes c’est de l’intégral.
Pour les informations glanées deci delà sur nénette, oui on peut lire beaucoup de choses différentes et personne ne possède la panacée.
C’est là qu’il faut être attentif et faire un tri car ce qui convient à une sorte de farine ne convient pas du tout à une farine intégrale.
Tu auras lu que peu de personnes font réellement de l’intégrale mais font beaucoup de la farine blanche.
Comme je travaille ces farines même en viennoiserie, je suis à l’aise pour t’en parler.
Le pétrissage avec un pétrin dépend de l’engin mais aussi des farines et de l’hydratation. Là tout le monde est d’accord, je crois.
Quand tu pétris, tu dois pouvoir constater que ton pâton prend forme et que la farine ne reste pas collée sur les bords. La pâte restera accrochée à un pétrin crochet par exemple à cause du crochet mais ne restera pas autant accroché si c’est un pétrin spirale.
Je pétris minimum 10 minutes ces farines intégrales. Là, j’arrête et je prends un petit morceau que j’étire entre mes doigts et si cette pâte se déchire, c’est clair qu’il faut encore un peu de pétrissage.
On peut être amené à rajouter de l’eau ou de la farine mais alors il ne faut pas perdre de vue que cette eau ou cette farine doit avoir le temps de s’intégrer dans le premier mélange et donc quand tu en rajoutes, par exemple 10 ou 20 gr, tu laisses le temps à ton pétrin de bien mélanger mais cela ne dure pas un temps fou, bien entendu
En temps de levée pour le pointage et en levain, il faut plus de temps mais comme base, choisis le doublement et ce sera plus simple.
La personne qui donne sa recette indique ce qu’elle a fait mais tant de paramètres vont faire que et donc je trouve que le doublement est une meilleure ligne de conduite.
Il faut aussi que tu retiennes que si le pointage est long, il aura intérêt à raccourcir l’apprêt qui est la deuxième levée incontournable. Si l’inverse est choisi cad un pointage court, il faudra au pâton un apprêt plus long. Personnellement, je ne vois l’intérêt de travailler comme cela mais bon pourquoi pas après tout !
Ton pétrissage terminé, tu peux soit le laisser tranquille soit le travailler en faisant des rabats. Là encore une fois, c’est toi le décideur.
Pour ton levain, je lis que c’est parfait et pour ton four aussi.
Tu sais on mise trop souvent sur la haute hydratation pour obtenir des alvéoles mais je peux te garantir que c’est impossible avec des farines intégrales.
De plus, de grosses alvéoles ne représentent pas le garant de la qualité d’une mie et personnellement je déteste slalomer entre les trous quand je dois tartiner.
Pour ton prochain pain, 200 gr de levain, pour moi c’est très bien
450 d’eau par rapport à 600 représente 75%, pour moi c’est bon
car tu auras une hydratation totale de 79% avec ton levain.
Je te mets ci-après quelques photos que j'avais faites justement pour des rabats avec pâte intégrale
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Je prend note de tes conseils Mireille. J'ai trouvé dans la section recette du forum une recette de pain complet de Micheline. C'est une recette de base, seulement de la farine de blé, de l'eau et du sel. Ca me plait. Elle utilise 600 farine, 215 levain et 410 eau. Hydratation 73%.
Je disais que j'avais un crochet sur mon kitchenaid pro 600 mais c'est plutôt une spirale. Lors de ma dernière panification, la pate est toujours resté collé au parois et au fond du bol. Si ca arrive encore, je vais ajouter de la farine pour régler le problème. Je croyais que plus la pate était molle et hydraté, plus la mie serait aérée.
Pour le pétrissage c'est noté. Minimum 10 minutes et la pate doit s'étirer sans se déchirer.
Pour la première levé ou pointage, 10 a 12 heures a 30 degré (chaleur constante de 30 degré avec lumière et thermostat dans le four ). Pour la deuxième levé ou apprêt je garderais 2 heures.
Lorsque le pointage est terminé, je dégonfle la pate en l'aplanissant et je fait un rabat des 4 coins une seule fois avant de déposer la pate dans le banneton. Est ce ok ?
Pour le rabat, je crois que j'avais la bonne méthode. J'aplanie la pate et je rabat les 4 cotés (un peu comme si je fermais une boite de carton ). Est ce que je rabat les 4 coins une seul fois ou je continu 8 ou 12 ou 16 fois. Autre question, je crois avoir lu a quelques part qu'on peut faire 2 ou 3 rabats a 1 heure et demi d'intervalle entre ceux ci !!!!
Je disais que j'avais un crochet sur mon kitchenaid pro 600 mais c'est plutôt une spirale. Lors de ma dernière panification, la pate est toujours resté collé au parois et au fond du bol. Si ca arrive encore, je vais ajouter de la farine pour régler le problème. Je croyais que plus la pate était molle et hydraté, plus la mie serait aérée.
Pour le pétrissage c'est noté. Minimum 10 minutes et la pate doit s'étirer sans se déchirer.
Pour la première levé ou pointage, 10 a 12 heures a 30 degré (chaleur constante de 30 degré avec lumière et thermostat dans le four ). Pour la deuxième levé ou apprêt je garderais 2 heures.
Lorsque le pointage est terminé, je dégonfle la pate en l'aplanissant et je fait un rabat des 4 coins une seule fois avant de déposer la pate dans le banneton. Est ce ok ?
Pour le rabat, je crois que j'avais la bonne méthode. J'aplanie la pate et je rabat les 4 cotés (un peu comme si je fermais une boite de carton ). Est ce que je rabat les 4 coins une seul fois ou je continu 8 ou 12 ou 16 fois. Autre question, je crois avoir lu a quelques part qu'on peut faire 2 ou 3 rabats a 1 heure et demi d'intervalle entre ceux ci !!!!
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mireille
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Boréal, je lis bien : 10 à 12 heures de pointage à 30° 
Tu vas doublé ton pointage à 30° 
Autre précision : encore une fois ce n'est qu'une farine 110 et pas du tout intégrale.
Pour ton pétrin , pas de souci alors
Non tu ne rabats pas en une fois : tu étires, tu rabats et ainsi de suite. Le dernier "coin" enveloppe si je peux dire.
Tu vas doublé ton pointage à 30° Autre précision : encore une fois ce n'est qu'une farine 110 et pas du tout intégrale.
Pour ton pétrin , pas de souci alors
Non tu ne rabats pas en une fois : tu étires, tu rabats et ainsi de suite. Le dernier "coin" enveloppe si je peux dire.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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Mireille, si je comprend bien, le pointage sera de 6 heures a 30 degré ou 12 heures a température ambiante de 20 degré !!!
Ma farine est intégral et non T110 tel que tu m'a confirmé dans ton dernier message.
Donc pour le rabat je le ferai 2 ou 3 minutes de la façon que tu me décrit.
Merci pour tes messages rapides. Ma technique de panification sera beaucoup amélioré suite au 2 ou 3 derniers messages que tu m'a envoyé. J'ai bien hâte de faire mon prochain pain en fin de semaine prochaine.
Donc on résume :
1) Pointage 6 heures a 30 degré
2) Dégonfler la pate et rabat de 2 ou 3 minutes
3) Déposer la pate dans un banneton
4) Deuxième levé (apprêt) de 2 heures
5) Cuisson
Ma farine est intégral et non T110 tel que tu m'a confirmé dans ton dernier message.
Donc pour le rabat je le ferai 2 ou 3 minutes de la façon que tu me décrit.
Merci pour tes messages rapides. Ma technique de panification sera beaucoup amélioré suite au 2 ou 3 derniers messages que tu m'a envoyé. J'ai bien hâte de faire mon prochain pain en fin de semaine prochaine.
Donc on résume :
1) Pointage 6 heures a 30 degré
2) Dégonfler la pate et rabat de 2 ou 3 minutes
3) Déposer la pate dans un banneton
4) Deuxième levé (apprêt) de 2 heures
5) Cuisson