Pain au levain raté

[signy33]

Bonjour à tous,

J'ai commencé à faire du pain au mois d'août, en créant à la même période mon levain naturel, en potassant différents blogs, et en lisant l'un ou l'autre livre recommandé..
Je n'arrive toujours pas à obtenir le pain au levain de mes rêves, alors je me suis enfin décidée à poster ici un appel à l'aide ^^

Mon premier levain ne m'a donné que des pains qui ne levaient pas du tout, mais je pense que j'avais du le tuer à un moment où à un autre, vu qu'il n'a jamais vraiment bien moussé ni doublé de volume après les rafraichis.
Pour en avoir le cœur net, j'ai fait deux pains avec de la levure fraiche, très réussis tous les deux.

Comme la levure avait donné de bons résultats, j'ai recommencé un nouveau levain, qui très rapidement s'est mis à doubler après les rafraichis.
Mon premier pain avec ce levain était relativement bon mais pas encore assez levé.
Le deuxième par contre, a été vraiment raté, et je ne comprend pas pourquoi. J'en ai marre de gâcher de la farine sans comprendre d'où viennent mes échecs.
Si vous saviez éclairer ma lanterne, je vous en serais immensément reconnaissante.

Voilà comment j'ai fait ce pain :

150g levain 100% + 250g eau (+ une petite rajoute au pétrissage) + 300g farine blanche + 150 g farine complète + 9g sel
(J'avais rafraichi mon levain +/-3h avant de mélanger les ingrédients, il avait largement doublé de volume (si pas triplé).)
J'ai mélangé les ingrédients, pétri à la main pendant +/-15min, puis j'ai laissé reposer dans un grand bol couvert d'un torchon pendant +/-5-6heures avec deux pliages en cours de levée. A la fin de la levée, il avait bien doublé, je l'ai mis au frigo pour la nuit.
Le matin je l'ai laissé se réchauffer 2 heures, puis je l'ai mis en forme dans un grand moule à cake (il est complètement retombé) et je l'ai laissé reposer 1 heure et demi.
J'ai fait des grignes au bistouri (+/-2cm profondeur).
J'ai préchauffé le four à 250°C, mis un bol d'eau chaude au fond, et cuit à 230°C pendant +/-45 min.
Voilà le résultat :


Le pain n'a pas bien levé durant l'apprêt et pas tellement à la cuisson. Les grignes ne se sont pas ouvertes, mais il a éclaté tout le long de sa base. La mie était caoutchouteuse, sans belles bulles.
Je ne sais pas trop où est le problème, j'ai plusieurs hypothèses, mais ça m'aiderait d'avoir votre avis...
Est-ce un problème de levain ? Est-ce que mon pain n'est pas assez hydraté (j'ai diminué un peu les quantités parce que sinon j'avais vraiment du mal à pétrir à la main)?
Est-ce que je ne pétris pas encore assez ? Est-ce que ma première levée était trop longue ? Est-ce je ne suis pas assez délicate quand je manipule ma pâte lors du façonnage ? Est-ce que je n'ai pas fait un apprêt assez long ? Est-ce que mes grignes sont mal faites (pourquoi est-ce qu'il s'obstine à s'ouvrir le long de sa base plutôt qu'au niveau des grignes ? Le précédent m'avait fait ça aussi, mais il s'était quand même ouvert au niveau d'une des 5 grignes) ?

Bref, beaucoup de questions, et je commence à être frustrée de ne pas y arriver...

[Marie-Claire]

L'erreur c'est d'avoir mis au frigo un pâton levé. Il faut juste amorcer la levée durant une heure environ à température ambiante, puis mettre au frigo pour faire un pointage retardé ou une pousse lente.
Si tu laisses lever complètement, ça ne peut que redescendre dans le frigo, et ensuite ça ne remontera plus.

[Calou]

Il y a en effet beaucoup de questions, un peu trop pour moi !

Si tu débutes en pain au levain, je te conseillerais de commencer par de la farine blanche, et de suivre à la lettre l'une des recettes postées sur le forum.
Ton levain ne me semble pas en cause, puisqu'il double aux rafraichis et que la levée de la pâte est bonne.
je pense que tu pétris assez, surtout avec un apprêt long comme tu le fais.

Pour moi, oui, la première levée à température ambiante est trop longue : je laisse pour ma part 1 h. 30 h. max avant de mettre au froid, tu peux expérimenter un temps plus court à température ambiante pour voir si c'est mieux. Ce qui pourrait expliquer l'effondrement non suivi de regonflement au moment de la mise dans le moule.

Comment décolles-tu ton pâton de son récipient après le pointage ? cf. post de Pak juste avant.

Mais je reprendrais volontiers le conseil de Mireille à Pak : essaie avec de la farine blanche, sans passer par l'étape réfrigérateur, pour commencer. Les recettes éprouvées du forum donnent aussi les temps de levée, donc si tu les suis à la lettre, ça devrait marcher.

Les grignes se font juste avant de mettre au four. Si elles ne s'ouvrent pas, je pense surtout à un problème de cuisson (le pain n'est pas assez saisi).

La cuisson se fait à four très chaud, et tu n'auras jamais une très belle levée en moule à cake, à mon avis : beaucoup ici conseillent d'investir dans une pierre à pain, mais sinon, tu peux mettre ton pâton directement sur la lèchefrite brûlante. L'avantage de la pierre, c'est qu'elle emmagasine de la chaleur, et qu'elle met du temps à la restituer. Sans pierre, quand on ouvre la porte de notre four ménager, la température chute brutalement. Mais si tu mets ton pâton sur une surface brûlante, il va pousser vers le haut. Ton moule fait écran...

Voilà, je laisse à d'autres le soin de compléter !
Et pour terminer : ne te décourage pas, nous sommes tous passés par là. Le truc, c'est qu'il faut vraiment commencer par les bases : le levain ; la farine blanche ; la recette éprouvée et suivie à la lettre. Et reviens nous donner eds nouvelles de ta prochaine réussite !

[signy33]

Bon, vous m'avez déjà donné pas mal de pistes, et je pense que le principal coupable est la trop longue première levée, avec la méthode de cuisson aussi.
Si j'ai choisi de faire lever ma pâte au frigo, c'est plutôt pour une raison pratique, je viens de commencer à travailler, avec des horaires assez lourds, et je voulais avoir mon pain pour le samedi midi.
Ce WE je vais réessayer avec levée au frigo parce que je ne vais pas avoir le temps d'en faire un avec une recette avec levée à température ambiante (et je n'ai pas envie d'attendre le suivant pour faire une nouvelle tentative), mais si c'est encore raté je verrai la semaine prochaine si je peux en caser un dans mon emploi du temps.
Je vais tenter avec de la farine blanche et en le cuisant sur la lèche-frite à plus haute température pour suivre vos conseils.
Je vous envoie des photos samedi, en espérant que cette fois-ci soit la bonne ^^

[Calou]

La température est bien, même si tu peux préchauffer à 270° (ce que je fais), histoire de garder une température assez élevée malgré l'ouverture de la porte : on a beau faire vite, dans nos fours ménagers de petits volumes, la température chute vite. Pour ma part, je diminue 5 min après l'enfournement (ne cuis pas à cette température, hein!)

[mireille]

Bonjour Signy et bienvenue!

Je ne vais rien rajouter à ce qu'ont dit Marie-Claire et Calou, c'est exactement ce que je ressens!

Je ne sais trop rappeler qu'il ne faut absolument pas se lancer dans la panification en se mettant la barre trop haute. C'est pour tout la même chose. On apprend petit à petit et on s'instruit de ce que l'on a réussi ou pas. On note ses erreurs car dans la cuisine, on est seule. Les farines complètes s'apprivoisent tout doucement. Je puis t'assurer que même aujourd'hui, il m'arrive de rater un pain et je suis fâchée contre moi pour le mauvais résultat mais voilà c'est comme cela.
Tu vas voir, tu vas y arriver mais cool!

[Thierry]

On peut faire lever (pointer) sa pâte au frigo (attention au dessechement), mais après tout dépend de la durée et de la température
voila la recette, par exemple, d'une baguette retrodor (bon ça fait de la pub, mais cette recette est un très bon exemple d'une levée a pousse controlée avec pétrissage minimal)
http://www.panierdesaison.com/2014/10/l ... cette.html

après, l'échec, comme dit marie claire, vient de trop de levée : si ça va au max et que ça commence a redescendre, alors ça ne remontera effectivement plus !
Il faut TOUJOURS laisser de la "force" à la pâte et c'est la levée de four qui fait le reste (si une sole existe; chez nous, au minimum un carrelage en guise de succédané de pierre...)
dans la recette ci-dessus, ça pourrait être un frigo a 10° (ce qui n'est pas loin de la température d'un frigo en général ... la recette se fait en dessous ! ) ou plus de 24 heures, ou un appret trop important ou trop de levure...

[signy33]

Salut,
après une semaine chargée je prends enfin le temps de vous donner des nouvelles de mon dernier pain, avec farine blanche et levée 1h30 à température ambiante puis +/-12h au frigo, 2h hors du frigo pour se réchauffer avant de le façonner, puis levée 1h30 et au four :


Le moins qu'on puisse dire, c'est que je ne gère pas encore la cuisson... Il est un peu cramé, alors qu'il n'a cuit que 30 min. J'avais préchauffé à 250°C (le max sur mon four) puis cuit à 230°C.
Pour la levée, il n'a pas énormément levé au frigo, ni après, mais assez bien au four. C'est pas encore assez je pense, il est fort compact, même s'il est plutôt bon.

Pour le prochain, j'ai augmenté un peu la quantité d'eau (pour correspondre à la formule 1-2-3) même si je trouve plus difficile de le pétrir à la main. Je verrai bien ce que ça donne.

Si vous avez encore des idées pour le rendre moins compact, je suis toujours preneuse...

[Calou]

personnellement je saute l'étape de 2 h. après la sortie du réfrigérateur. Je le sors, le renverse sur mon plan de travail sans trop dégazer, 1/2 h. repos, et façonnage.
Je pense qu'il faut aussi que tu testes la chaleur de ton four avec un thermomètre.

Je ne sais pas si tu devrais ajouter davantage d'eau : plus on en met plus c'est compliqué à travailler, je trouve.
Si j'étais toi, j'en resterais à cette recette et j'essaierais de modifier l'un ou l'autre paramètre.

Tu fais bien le "coup de buée" ?

Mais il y a une nette amélioration ! bravo !

[signy33]

Bon, j'ai pas de photos du pain recette 1-2-3 (il est déjà mangé), mais effectivement c'était galère avec plus d'eau...
Pétrir ça allait encore, mais façonner, impossible, j'ai fini par mettre un pain qui ne ressemblait à rien au four.
Le résultat a été mitigé. Il a eu l'air de bien vouloir lever au four, mais de nouveau j'ai un pain plutôt compact, malgré les grosses alvéoles qu'il y avait un peu partout. Je ne regrette pas d'avoir tenté, au moins je sais maintenant que ce n'est pas un manque d'eau qui rend ma pâte si compacte, et que le fait d'avoir de belles alvéoles n'est pas la même chose que d'avoir une mie légère.
Par contre ma mère vient de m'apprendre qu'elle a entendu chez son boulanger qu'il mettait un peu de levure dans son pain au levain, donc je mets peut-être la barre trop haut en termes de légèreté vu que je me basait sur son pain (le seul pain au levain de boulangerie que j'ai gouté).
Je fais le coup de buée mais je galère à chaque fois, j'ai l'impression que toute la buée part dans ma cuisine pendant que je verse l'eau et pas tellement dans le four... mais peut-être que je me fais des idées. Je crois que je vais essayer avec des glaçons, ce sera plus facile.

Bref, je vais recommencer aujourd'hui, avec levée à t°C ambiante.