Baguettes au grand épeautre avec pétrissage et façonnage
Posté : mar. 24 avr. 2012 16:50
Quand je prévois d'avoir un peu de temps pour le façonnage, j'aime faire ces baguettes au grand épeautre, bien sûr au levain.
Je m'assieds à la table de la cuisine,je prends mon temps
, avec mes petits pâtons entourés de petits tas de farine.
Ça m'amuse de manipuler la pâte bulleuse, de faire des petits plis et replis et d'essayer d'avoir une petite baguette bien régulière, j'ai les mains dans la farine, c'est comme un atelier pour les enfants
Mais tout d'abord ma recette: c' est celle de Flo Makanai que j'ai un peu réduite pour avoir 4 baguettes courtes d'environ 260-270 gr, soit:
200 gr de levain (pour moi 80%)
420 gr d'eau (400 gr si vous utilisez un levain 100%)
420 gr de grand épeautre T70
180 gr de froment T65 ou 80
12 gr de sel.
Je mélange tous les ingrédients sauf le sel et laisse bien hydrater les farines 15 mn environ.
Puis je verse la pâte sur le plan de travail , j'incorpore le sel du bout des doigts et je pétris 10 à 12 mn maxi avec la Méthode Bertinet ( pas plus, je ne me stresse pas et ça marche ou du moins c'est à mon goût
.
je couvre d'un torchon et laisse faire le pointage pendant 5 à 6 heures, si je veux que ça aille un peu plus vite je mets dans une pièce ensoleillée et si je veux que ça aille un plus lentement, je mets dans une pièce plus fraîche.
Si je suis à la maison, je fais une série de 4 rabats vers +45 ou 60 mn , et une deuxième série à encore + 45 ou 60mn, il paraît que ça améliore la mie mais je dois vous avouer que je n'ai jamais fait de tests comparatifs (il faudrait que j'essaye...).
On peut aussi, à ce stade, réfrigérer la pâte jusqu'au lendemain , on la laissera alors se réchauffer 2 h à 2h 30 et l'apprêt pourra être un peu plus long
Au bout des 5 à 6 heures, quand la pâte a nettement gonflé, je la renverse sur le plan de travail .
Une pâte avec autant d'épeautre est molle, pleine de bulles . Elle s'étale beaucoup, je fais une série de 4 rabats afin qu'elle retrouve de la tonicité .
Je la divise en 4,j'écarte un peu les pâtons afin qu'ils ne se touchent pas et en essayant lors de ce geste d'obtenir déjà un semblant de rectangle,( je ne remets pas la pâte en boule) et je laisse les pâtons se détendre 10mn en les recouvrant d'un tissu de lin fariné .
La détente que nous a enseigné Mireille facilite beaucoup le façonnage, car la fermentation redémarre et la pâte redevient plus souple et plus molle.
J'allume mon four avec ma pierre sur 250°
Et c'est là que je m'amuse, je prends un petit pâton en glissant les doigts farinés ou le coupe-pâte par dessous et je le ramène près de moi.
A ce stade, c'est important de ne pas mettre de farine sur la pâte, car on va la replier et il ne faut pas enfermer de farine dans la pâte, les soudures vont mal se faire et on risque de retrouver de la farine sèche dans la mie
.
J'étire doucement le pâton pour obtenir un petit rectangle.
En m'aidant du coupe-pâte,je replie le tiers le plus éloigné de moi sur le tiers du milieu et j'appuie légèrement pour souder, puis le tiers le plus près de moi sur ce qui vient d'être replié et j'appuie de nouveau légèrement.
Puis je replie chaque bout vers l'intérieur ( je n'aime pas les bouts pointus!), et je vais de nouveau replier la pâte en deux, mais comme à ce stade elle n'est plus très large, il faut s'aider de son pouce gauche légèrement fariné pour maintenir la pâte en son milieu.
Je travaille de droite vers la gauche.
Je place mon pouce gauche à la droite du pâton, à mi-hauteur de la pâte et avec ma main droite je plie la pâte en deux:je rabats la moitié la plus éloignée de moi sur la moitié la plus proche de moi,puis je déplace mon pouce de quelques centimètres vers la gauche et je replie de nouveau la pâte en deux, je fais ainsi tout du long du pâton.
Je pince bien la soudure obtenue entre le pouce et l'index.
Vous pouvez visualiser le tout sur cette vidéo qui malheureusement va très vite, on ne voit pas bien le travail de son pouce gauche, mais je vous laisse imaginer
J'allonge un peu le pâton si besoin en le roulant sur lui-même, il ne doit pas être plus long que la largeur de ma pierre, car je dispose mes baguettes parallèlement au petit côté de ma pierre, c'est plus facile pour enfourner.
Je pose chaque baguette entre les plis d'une couche bien farinée en calant le tout,assez serré,aux deux extrémités avec ce que j'ai sous la main, souvent deux bouteilles d'eau de section carrée.
Et c'est parti pour l'apprêt qui dure environ 30 mn (test du doigt).
Et ensuite très classiquement , je fais basculer le premier pâton, en m'aidant du tissu, sur une fine planchette rectangulaire fariné à la farine de riz, je farine la baguette, j'incise soit tout du long soit avec trois incisions,les plus longitudinales possible,(les grignes s'ouvrent mieux que si les incisions sont plus obliques)
j'enfourne sur la pierre chaude, et je recommence avec les 3 autres,je fais le coup de buée et je laisse cuire 25 mn à 250° chaleur haut et bas, non tournante et voilà le résultat:
La mie est bien alvéolée:
J'aime beaucoup le goût de ces baguettes d'épeautre bien parfumées. Elles se congèlent très bien.
Avec une pierre très chaude , la pâte n 'a pas le temps de s'étendre et se met aussitôt à gonfler, pas besoin de moule à baguettes!
Je m'assieds à la table de la cuisine,je prends mon temps
, avec mes petits pâtons entourés de petits tas de farine.Ça m'amuse de manipuler la pâte bulleuse, de faire des petits plis et replis et d'essayer d'avoir une petite baguette bien régulière, j'ai les mains dans la farine, c'est comme un atelier pour les enfants
Mais tout d'abord ma recette: c' est celle de Flo Makanai que j'ai un peu réduite pour avoir 4 baguettes courtes d'environ 260-270 gr, soit:
200 gr de levain (pour moi 80%)
420 gr d'eau (400 gr si vous utilisez un levain 100%)
420 gr de grand épeautre T70
180 gr de froment T65 ou 80
12 gr de sel.
Je mélange tous les ingrédients sauf le sel et laisse bien hydrater les farines 15 mn environ.
Puis je verse la pâte sur le plan de travail , j'incorpore le sel du bout des doigts et je pétris 10 à 12 mn maxi avec la Méthode Bertinet ( pas plus, je ne me stresse pas et ça marche ou du moins c'est à mon goût
.je couvre d'un torchon et laisse faire le pointage pendant 5 à 6 heures, si je veux que ça aille un peu plus vite je mets dans une pièce ensoleillée et si je veux que ça aille un plus lentement, je mets dans une pièce plus fraîche.
Si je suis à la maison, je fais une série de 4 rabats vers +45 ou 60 mn , et une deuxième série à encore + 45 ou 60mn, il paraît que ça améliore la mie mais je dois vous avouer que je n'ai jamais fait de tests comparatifs (il faudrait que j'essaye...).
On peut aussi, à ce stade, réfrigérer la pâte jusqu'au lendemain , on la laissera alors se réchauffer 2 h à 2h 30 et l'apprêt pourra être un peu plus long
Au bout des 5 à 6 heures, quand la pâte a nettement gonflé, je la renverse sur le plan de travail .
Une pâte avec autant d'épeautre est molle, pleine de bulles . Elle s'étale beaucoup, je fais une série de 4 rabats afin qu'elle retrouve de la tonicité .
Je la divise en 4,j'écarte un peu les pâtons afin qu'ils ne se touchent pas et en essayant lors de ce geste d'obtenir déjà un semblant de rectangle,( je ne remets pas la pâte en boule) et je laisse les pâtons se détendre 10mn en les recouvrant d'un tissu de lin fariné .
La détente que nous a enseigné Mireille facilite beaucoup le façonnage, car la fermentation redémarre et la pâte redevient plus souple et plus molle.
J'allume mon four avec ma pierre sur 250°
Et c'est là que je m'amuse, je prends un petit pâton en glissant les doigts farinés ou le coupe-pâte par dessous et je le ramène près de moi.
A ce stade, c'est important de ne pas mettre de farine sur la pâte, car on va la replier et il ne faut pas enfermer de farine dans la pâte, les soudures vont mal se faire et on risque de retrouver de la farine sèche dans la mie
.J'étire doucement le pâton pour obtenir un petit rectangle.
En m'aidant du coupe-pâte,je replie le tiers le plus éloigné de moi sur le tiers du milieu et j'appuie légèrement pour souder, puis le tiers le plus près de moi sur ce qui vient d'être replié et j'appuie de nouveau légèrement.
Puis je replie chaque bout vers l'intérieur ( je n'aime pas les bouts pointus!), et je vais de nouveau replier la pâte en deux, mais comme à ce stade elle n'est plus très large, il faut s'aider de son pouce gauche légèrement fariné pour maintenir la pâte en son milieu.
Je travaille de droite vers la gauche.
Je place mon pouce gauche à la droite du pâton, à mi-hauteur de la pâte et avec ma main droite je plie la pâte en deux:je rabats la moitié la plus éloignée de moi sur la moitié la plus proche de moi,puis je déplace mon pouce de quelques centimètres vers la gauche et je replie de nouveau la pâte en deux, je fais ainsi tout du long du pâton.
Je pince bien la soudure obtenue entre le pouce et l'index.
Vous pouvez visualiser le tout sur cette vidéo qui malheureusement va très vite, on ne voit pas bien le travail de son pouce gauche, mais je vous laisse imaginer
J'allonge un peu le pâton si besoin en le roulant sur lui-même, il ne doit pas être plus long que la largeur de ma pierre, car je dispose mes baguettes parallèlement au petit côté de ma pierre, c'est plus facile pour enfourner.
Je pose chaque baguette entre les plis d'une couche bien farinée en calant le tout,assez serré,aux deux extrémités avec ce que j'ai sous la main, souvent deux bouteilles d'eau de section carrée.
Et c'est parti pour l'apprêt qui dure environ 30 mn (test du doigt).
Et ensuite très classiquement , je fais basculer le premier pâton, en m'aidant du tissu, sur une fine planchette rectangulaire fariné à la farine de riz, je farine la baguette, j'incise soit tout du long soit avec trois incisions,les plus longitudinales possible,(les grignes s'ouvrent mieux que si les incisions sont plus obliques)
j'enfourne sur la pierre chaude, et je recommence avec les 3 autres,je fais le coup de buée et je laisse cuire 25 mn à 250° chaleur haut et bas, non tournante et voilà le résultat:
La mie est bien alvéolée:
J'aime beaucoup le goût de ces baguettes d'épeautre bien parfumées. Elles se congèlent très bien.
Avec une pierre très chaude , la pâte n 'a pas le temps de s'étendre et se met aussitôt à gonfler, pas besoin de moule à baguettes!
)
, et à la fin je ne savait plus où était la soudure! ( à mettre au-dessus lors de l’apprêt ,j'ai oublié de le préciser).
