La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour !

J'ouvre un nouveau sujet spécial réanimation, parce que dans l'ancien, les infos commencent à se perdre

Donc, après 15 jours de frigo, Honoré sénior n'était plus très vaillant. Voire pire... Liquide, moisissures, odeur désagréable... Bref, rien de bien engageant.
J'ai donc choisi de donner sa chance à Honoré junior, qui dormait tranquillement dans un tout petit bocal, sous forme de paillettes.

Je sens que ma réanimation n'a pas été très académique. D'ailleurs, à peine avais-je commencé, que déjà je me disais que si j'avais réfléchi quelques instants, j'aurais procédé différemment. Disons donc que j'ai fait ça un peu "à la barbare". Méa culpa Honoré.
J'ai pris quelques paillettes (il en reste encore plein, comme ça j'ai encore plein de sauvegarde), et j'ai simplement ajouté, comme à l'accoutumée, 30g de farine (T65 bio) et 20g d'eau. On mélange bien, on repose le couvercle, on met un petit repère sur le bocal, et on attend (c'était avant hier soir). Hier matin, pas de signe de vie, à part peut être des micro bubulles, mais difficile de dire si ça venait d'une activité d'Honoré ou juste de mon "remuage" et de mon envie de voir des bubulles.
Hier soir, j'ai jeté une bonne moitié du mélange, et j'ai raffraichi avec 20g de seigle, et 20 g d'eau. Et ce matin, Honoré avait plus que doublé ! Victoire !!!

Je dois vous avouer que j'ai commencé la journée de très très bonne humeur ! Oui, mon humeur est intimement liée à la santé d'Honoré, je ne vous raconte pas l'ambiance lors de ses premiers caprices il y a quelques temps...
J'ai même pris une photo tellement j'étais contente que ça ait fonctionné, je la mettrai en ligne rapidement.

Tout ça pour dire que maintenant, je n'aurai plus peur de partir en vacances, et que la sauvegarde par deshydratation, ça fonctionne, merci Marie Claire !!!

Babylon a écrit :Donc, après 15 jours de frigo, Honoré sénior n'était plus très vaillant. Voire pire... Liquide, moisissures, odeur désagréable...

mais comment vous faites
J'ai posé ici même photos apres 1 mois et pas besoin de réanimation, double de suite et triple au deuxieme rafraichi, même pas d'odeur de vinaigre.
La mise en froid positif se fait avec une faible hydratation et sur levain jeune, voir immédiatement apres le rafraichi si on sait que c'est pour une longue conservation: la pousse se fera au frigo ! et pas d'oxygene, bocal fermé (non hermétique, sinon, champagne a l'ouverture et on reçoit tout dans la figure, sisi j'ai essayé aussi)

quand je pense que le frigo ici affole alors que sur le forums pro, ils en viennent a faire l'appret au frigo (en levain !)

Je rappelle que le froid n'existe pas en tant que tel, ce n'est qu'une diminution de chaleur, et tant qu'on arrive pas au point de congélation, il n'ya pas mort d'homme, ce qui tue, c'est l'auto-pollution des produits de synthèse bactérienne, mais a 4°, ça peut durer 3 mois avant que ça arrive, au lieu de 3 jours a température ambiante.
Je rappelle aussi que nos bestioles sont psychrotrophes : (psychro=froid) ça veut dire qu'elles continuent leur métabolisme au froid, ce qui permet les panifications au froid positif (dits en pousse retardée), elles ne sont pas pour autant psychrophiles (qui se développent au mieux au froid); donc leur métabolisme est ralenti.

Babylon a écrit :J'ai pris quelques paillettes (il en reste encore plein, comme ça j'ai encore plein de sauvegarde), et j'ai simplement ajouté, comme à l'accoutumée, 30g de farine (T65 bio) et 20g d'eau. On mélange bien, on repose le couvercle, on met un petit repère sur le bocal, et on attend (c'était avant hier soir). Hier matin, pas de signe de vie

parcequ'il n'yen a pas, pour que ça marche il faut que nos bestioles sporulent et pour qu'elles sporulent, il faut qu'elles fassent une division celulaire spéciale, la meiose, c'est impossible en sechage en couche mince, elles vont mourir par dessechement avant : il faut plusieurs jours en couche epaisse (3 semaine en petit bac par exemple) pour arriver au bon résultat, et ce , sans que l'activité fermentaire puisse se produire, sinon, les produits de synthese vont se faire suicider nos petites bêtes. Le froid positif peut aider (!)

Babylon a écrit :Hier soir, j'ai jeté une bonne moitié du mélange, et j'ai raffraichi avec 20g de seigle, et 20 g d'eau. Et ce matin, Honoré avait plus que doublé ...

vous avez demarré un levain ab nihilo : a l'étuve a 30°; un mélange de farine complete et d'eau a 50/50 double en 24h
mais sanitairement, ce n'est pas encore un levain, puisqu'il reste (se sont développées) des bestioles pathogenes
c'est la qu'un vieux levain, même mort, peut aider, voir du miel (voir mon article dessus) ou de la patience pour au moins 4 rafraichis (cf étude INRA sur la disparition des pathogènes)

Thierry a écrit : et pas d'oxygene, bocal fermé (non hermétique, sinon, champagne a l'ouverture et on reçoit tout dans la figure, sisi j'ai essayé aussi)

Merci Thierry!

Je dois dire que j'ai lu tous tes messages avec beaucoup d'intéret, merci de prendre le temps d'écrire de tels exposés!

Je dois aussi avouer que des fois je comprends pas tout. Ainsi là:

Thierry a écrit : il faut plusieurs jours en couche epaisse (3 semaine en petit bac par exemple) pour arriver au bon résultat, et ce , sans que l'activité fermentaire puisse se produire, sinon, les produits de synthese vont se faire suicider nos petites bêtes. Le froid positif peut aider (!)

pourrais-tu préciser si le résultat attendu est celui de la deshydratation ou de la réanimation?

D'avance merci!

PS: J'adore la philosophie de ta signature! Je sens que je vais bientôt replacer ça quelque part

Je parlais de la mise en oeuvre necessaire à une deshydratation correcte induisant une sporulation.
Ce que j'évoquais est une allusion faite dans "le grand diaporama sur le levain" de Marc (du forum pro BN - Boulangerie.Net).
Une autre allusion dans un message du même Marc qui parle de dessication par effet osmotique dans un concentré sucré ou salin
En fait, je viens de poser la question sur BN, s'il ya des réponses favorables, je vous en ferai part

juste un indice de mon scepticisme :
En levain, n'existent que des levains déshydratés morts, l'appelation levain fermentescible est une arnaque puisqu'il ya ajout de levures.
En levure, cela existe, ce sont tous ces sachets de levures deshydratées ! Le brevet Fermipan existe depuis plus de 25 ans (Fermipan peut être vendu sous différentes marques, de DSM à Briochain) - et pour les autres le secret de fabrication est bien gardé.

Je ne veux pas m'étendre ici sur la difficulté à obliger une collection de microorganismes de différentes espèces, de différents ordres (levures et bactéries) a sporuler tous ensemble, sans mourir avant, j'en évoque quelques conditions dans ma demande sur BN si cela vous interresse (forum "Technique")
Quand à savoir "si ça marche" j'aurai la même exigence que pour mes levains refrigérés quand je rentre de congé : je veux un doublement au premier rafraichi en moins de 8 heures a l'étuve 30°; sinon, c'est de la création de levain qu'il s'agit puisqu'il suffit de 3 jours et 4 rafraichis pour en obtenir un (pas completement assaini, pas d'une densité maximale, mais levain quand même).

Argh, la déception ! J'étais toute contente ! Merci pour toutes tes explications Thierry, grâce à toi nous apprenons énormément de choses.

Bon, alors je vais passer du côté américain de la force, mon levain va dorénavant se prénommer officiellement Honoré Jr, puisque ce n'est plus le même (groupe d')individu. Et alea jacta est. (comme ça moi aussi je parle latin )

Fini l'opération réanimation alors, et c'est reparti pour une opération création, le pain va devoir attendre !

Tu n'as pas essayé de réanimer la version qui était au frigo? Dans un autre post Mireille en a sauvé un qui était mal en point, ça vaudrait peut-être le coup d'essayer...

C'est vrai que j'aurais pu tenter.
Je crois que ce qui m'a freiné sur le coup c'est que c'était un petit levain, encore bien jeune d'ailleurs, et très moisi. Je savais pourtant (par Marie Claire je crois) qu'on peut faire un rafraichi avec juste ce qui reste de levain sur les bords du pot, alors j'aurais pu jeter presque tout, mais va savoir pourquoi je ne me suis pas lancée... Je crois que je n'ai pas eu la foi ^^

Je me console avec Junior, qui "double-et-demi" à chaque rafraichi quotidien, je vais bientôt pouvoir faire du pain ! D'ailleurs je pense utiliser la méthode "pain au levain pour flemmasse" de Cléa, qui s'adapte à la perfection à mon emploi du temps et qui m'évite d'avoir à réfléchir (en tout cas pour l'instant, tant que je connais encore mal le pain au levain). Recette 1.2.3 et cuisson en cocotte, le pain au levain sera une grande première pour moi !

Des éléments de réponse sur Boulangerie Net et je doute qu'il y'en ai d'autres...

L'industrie procède au froid positif, ou en lyophilisation (sublimation d'un corps congelé), dans ce dernier cas, le levain doit d'abord avoir été préparé pour que la sporulation soit effectuée ce qui ne résoud pas notre problème (mystère)
Dans le premier, s'il s'agit de conservation de coute durée (quelques semaines) il n'ya guère d'intérêt a ne pas en rester à la conservation au froid positif qui, je le rappelle, devra s'accompagner de deux exigences : un levain jeune, d'autant plus que la durée de conservation sera longue, jusqu'à la mise au froid dès le rafraichi pour des durées excédant la quinzaine; et un levain ferme, d'une part pour ralentir la fermentation, d'autre part pour éviter le hook ainsi que les moisissures.
L'autre solution est avec une technique dite de "lit fluidisé" : faire passer un fluide à travers un corps : je suppose simplement de l'air dans un levain pour à la fois le sécher et l'oxygener afin d'éviter la fermentation et induire une reproduction qui au fur et a mesure du dessechement passera du mode scission (mitose) en mode sporulé (meiose) : bref, rien que du très simple !


Certains procèdent, pour de petites quantités, en recueillant seulement le bord de croute qui se forme dans un bocal qu'on prendra donc soin de ne jamais changer: en fait, pour que la sporulation ai lieu, il faut qu'il y ai un milieu défavorable; mais que les conditions vitale existent encore, ainsi que, dans ces conditions de faible activité cellulaire, laisser le temps au phenomene de se produire, ce qui peut prendre des jours.
(note: un levain dur resté longtemps au frigo pourrait, s'il croute, donner le même résultat * Il se peut qu'on réalise une sporulation sans s'en rendre compte pour des conservation de plusieurs semaines au froid positif)
Ces bords de croute seront mis de côté et laissé a secher (parceque s'ils sont déjà secs, ce ne sont pas des bords de croute, ce sont des traces sur les parois, et il n'ya guere de chance qu'il y ai quelque chose de vivant dedans, comme pour les dessications rapides), toujours lentement : ensemble dans un petit récipient. Emiettez puis tamisez dès que c'est completement sec

Last but not Least, voici la recette que je vous demanderai de tester parceque c'est la seule et unique qui soit accessible par le particulier et qui pourrait donner des résultats :
Source : Madame Claude Aubert (son épouse) dans "les 9 grains d'or de la cuisine" 1983) rapporté par Marc (BN) - Texte exact (page 65) dans BN
Préparation: Prendre un levain chef dur, le laisser dans un bocal à 20° dans un endroit sec et le surveiller chaque jours pour ôter éventuellement toute trace de moisissures. Attentre 20 jours la formation d'une croute, décoller cette croute et procéder comme ci dessus.
Réveil: faire gonfler une heure 1 cuillerée a soupe dans 2 cuillerée a soupe d'eau tiède, puis procéder a un rafraichi, cela doit doubler en moins de 12 heures

Si ce "reveil" se produit tel qu'il a été décrit, alors c'est gagné: voyez, il n'est pas question de réanimation mais d'utilisation directe, des qu'il est question de "réanimation", c'est perdu.
NB: l'utilisation de miel ou de levain mort dans une creation de chef pourrait aider a l'élimination plus rapide des pathogenes, mais s'il faut 4 rafraichis pour que le milieu commence a s'assainir, il faut 10 générations pour retrouver une densité de microorganismes correcte a partir de la densité qu'il ya dans de la farine complete (1000 fois moins) - en clair : tout vient à point... a qui sait attendre. Moralité : l'ajout de quoique ce soit ne sert a rien.

Note personnelle: en couche moyenne ou pire mince, ce n'est pas bon, cela se désseche trop vite, en couche épaisse, il y aura une fermentation dans la masse, fermentation qu'il faut combattre ici, l'effet Pasteur (du même Pasteur que la rage) nous dit que l'une empêche l'autre et que la clé en est l'oxygene : mais pas en surface ou le milieu reste oxygéné. Nos petites bêtes en outre sont xerotolérantes: elles supportent et vivent en milieu sous hydraté mais avec un metabolisme ralenti. De même en milieu trop concentré en substances dissoutes, sel ou sucre, puisqu'elles sont aussi osmotolérantes, de même au froid positif: elles sont psychrotrophes.
Dans tous ces cas, elles vivent au ralenti, mais mal et c'est justement ces conditions qui peuvent induire une sporulation : des conditions difficiles ou l'activité cellulaire est préservée

Donc, je résume, le levain dur, oui, en masse epaisse oui, mais on ne retiendra que la croute qui restera legerement humidifiée par la masse sous jacente. ca c'est Madame Aubert
Pour plus d'efficacité, je dirai que le levain devrait être salé (comme pour une pate a pain) ou sucré et mis au froid positif et non a 20°
Toute l'opération de croutage devra se poursuivre sur au minimu deux semaines, donc que le bocal ne devra pas être laissé ouvert, mais pas fermé non plus pour laisser l'oxygene pénétrer : je dirai qu'il faut le laisser fermé de maniere non hermetique et l'ouvrir pour l'aerer tous les jours cela permetra en outre de le surveiller de d'oter d'eventuelles moisissures; il ne faut pas que cela aille trop vite parcequ'au bout de 3 semaines, la croute résultante ne devra pas etre trop épaisse. Seule celle ci sera utilisée, donc attention au "froid sec" peut etre que recouvrir d'un linge humide le bocal plutôt que de laisser le couvercle reposer est une meilleure solution.

Je résume mon résumé si certains se sont perdu en route : levain dur, salé comme une pate a pain, mis en bocal recouvert d'un linge éventuellement un peu humidifié au froid positif avec surveillance quotidienne de la formation de la croute qui ne devra pas dépasser quelques mm en trois semaines, à ce moment, la retirer, l'emiettez et continuer la dessication jusqu'au tamisage final et conservation en bocal hermetique.

Le test de réveil devra se faire strictement comme enoncé par madame Aubert : ça doit fonctionner imédiatement !
Je suis en congé, mais c'est de cette maniere que j'essayerai a nouveau.
D'ici la, enfin d'ici 2 ou 3 semaines, ceux et celles qui auront essayé l'une ou l'autre methode pourront nous dire si ça fonctionne.
Parceque si ça fonctionne, c'est la voie aux échanges de levains, la conservation de levains de différents caractères : si le milieu de conservation est très sec, si la poudre est au frigo, c'est au moins l'année de conservation garantie, et si les conditions sont idéales (parceque "tres sec" c'est facile a dire mais pas a faire, surtout sans utiliser la chaleur), on a vu des bactéries se réveiller plusieurs centaines de milliers d'années plus tard !!!

Babylon a écrit :C'est vrai que j'aurais pu tenter.
Je crois que ce qui m'a freiné sur le coup c'est que c'était un petit levain, encore bien jeune d'ailleurs, et très moisi. Je savais pourtant (par Marie Claire je crois) qu'on peut faire un rafraichi avec juste ce qui reste de levain sur les bords du pot, alors j'aurais pu jeter presque tout, mais va savoir pourquoi je ne me suis pas lancée... Je crois que je n'ai pas eu la foi ^^

Je me console avec Junior, qui "double-et-demi" à chaque rafraichi quotidien, je vais bientôt pouvoir faire du pain ! D'ailleurs je pense utiliser la méthode "pain au levain pour flemmasse" de Cléa, qui s'adapte à la perfection à mon emploi du temps et qui m'évite d'avoir à réfléchir (en tout cas pour l'instant, tant que je connais encore mal le pain au levain). Recette 1.2.3 et cuisson en cocotte, le pain au levain sera une grande première pour moi !

Salut Babylon,

Bientôt le premier pain alors
J'ai aussi repéré cette recette Mais je me la garde pour les jours de crise, car je soupçonne que l'absence de pétrissage implique une mie lourde, ce qui était le défaut de mes premiers pains.

On peut considérer que je suis en période de crise, alors j'ai le droit :p :p :p
C'est vrai qu'elle est très pratique sa recette !
Mais j'aimerais aussi avoir le temps de prendre le temps... Pour pétrir ma pâte à la main (bon, de toute façon je n'ai pas de robot, mais faut que j'arrete les recettes sans pétrissage !), c'est ce qui me manque le plus.
Mon péché mignon : m'assoir devant le four et regarder le pain cuire. C'est beau et reposant ^^ Mais quel luxe !!!

Bon, et puis j'aime beaucoup la mie dense, alors ça ne me gène pas trop

Manque de chance je ne serai pas chez moi ce we, je piaffe d'impatience !

Merci Thierry pour toutes ces nouvelles recherches ! C'est encore drôlement intéressant !