Des éléments de réponse sur Boulangerie Net et je doute qu'il y'en ai d'autres...
L'industrie procède au froid positif, ou en lyophilisation (sublimation d'un corps congelé), dans ce dernier cas, le levain doit d'abord avoir été préparé pour que la sporulation soit effectuée ce qui ne résoud pas notre problème (mystère)
Dans le premier, s'il s'agit de conservation de coute durée (quelques semaines) il n'ya guère d'intérêt a ne pas en rester à la conservation au froid positif qui, je le rappelle, devra s'accompagner de deux exigences : un levain jeune, d'autant plus que la durée de conservation sera longue, jusqu'à la mise au froid dès le rafraichi pour des durées excédant la quinzaine; et un levain ferme, d'une part pour ralentir la fermentation, d'autre part pour éviter le hook ainsi que les moisissures.
L'autre solution est avec une technique dite de "lit fluidisé" : faire passer un fluide à travers un corps : je suppose simplement de l'air dans un levain pour à la fois le sécher et l'oxygener afin d'éviter la fermentation et induire une reproduction qui au fur et a mesure du dessechement passera du mode scission (mitose) en mode sporulé (meiose) : bref, rien que du très simple !
Certains procèdent, pour de petites quantités, en recueillant seulement le bord de croute qui se forme dans un bocal qu'on prendra donc soin de ne jamais changer: en fait, pour que la sporulation ai lieu, il faut qu'il y ai un milieu défavorable; mais que les conditions vitale existent encore, ainsi que, dans ces conditions de faible activité cellulaire, laisser le temps au phenomene de se produire, ce qui peut prendre des jours.
(note: un levain dur resté longtemps au frigo pourrait, s'il croute, donner le même résultat *
Il se peut qu'on réalise une sporulation sans s'en rendre compte pour des conservation de plusieurs semaines au froid positif)
Ces bords de croute seront mis de côté et laissé a secher (parceque s'ils sont déjà secs, ce ne sont pas des bords de croute, ce sont des traces sur les parois, et il n'ya guere de chance qu'il y ai quelque chose de vivant dedans, comme pour les dessications rapides), toujours lentement : ensemble dans un petit récipient. Emiettez puis tamisez dès que c'est completement sec
Last but not Least, voici la recette que je vous demanderai de tester parceque c'est la seule et unique qui soit accessible par le particulier et qui pourrait donner des résultats :
Source : Madame Claude Aubert (son épouse) dans "les 9 grains d'or de la cuisine" 1983) rapporté par Marc (BN) - Texte exact (page 65) dans BN
Préparation: Prendre un levain chef dur, le laisser dans un bocal à 20° dans un endroit sec et le surveiller chaque jours pour ôter éventuellement toute trace de moisissures. Attentre 20 jours la formation d'une croute, décoller cette croute et procéder comme ci dessus.
Réveil: faire gonfler une heure 1 cuillerée a soupe dans 2 cuillerée a soupe d'eau tiède, puis procéder a un rafraichi, cela doit doubler en moins de 12 heures
Si ce "reveil" se produit tel qu'il a été décrit, alors c'est gagné: voyez,
il n'est pas question de réanimation mais d'utilisation directe, des qu'il est question de "réanimation", c'est perdu.
NB: l'utilisation de miel ou de levain mort dans une creation de chef pourrait aider a l'élimination plus rapide des pathogenes, mais s'il faut 4 rafraichis pour que le milieu commence a s'assainir, il faut 10 générations pour retrouver une densité de microorganismes correcte a partir de la densité qu'il ya dans de la farine complete (1000 fois moins) - en clair : tout vient à point... a qui sait attendre. Moralité : l'ajout de quoique ce soit ne sert a rien.
Note personnelle: en couche moyenne ou pire mince, ce n'est pas bon, cela se désseche trop vite, en couche épaisse, il y aura une fermentation dans la masse, fermentation qu'il faut combattre ici, l'effet Pasteur (du même Pasteur que la rage) nous dit que l'une empêche l'autre et que la clé en est l'oxygene : mais pas en surface ou le milieu reste oxygéné. Nos petites bêtes en outre sont xerotolérantes: elles supportent et vivent en milieu sous hydraté mais avec un metabolisme ralenti. De même en milieu trop concentré en substances dissoutes, sel ou sucre, puisqu'elles sont aussi osmotolérantes, de même au froid positif: elles sont psychrotrophes.
Dans tous ces cas, elles vivent au ralenti, mais mal et c'est justement ces conditions qui peuvent induire une sporulation :
des conditions difficiles ou l'activité cellulaire est préservée
Donc, je résume, le levain dur, oui, en masse epaisse oui, mais on ne retiendra que la croute qui restera legerement humidifiée par la masse sous jacente. ca c'est Madame Aubert
Pour plus d'efficacité, je dirai que le levain devrait être salé (comme pour une pate a pain) ou sucré et mis au froid positif et non a 20°
Toute l'opération de croutage devra se poursuivre sur au minimu deux semaines, donc que le bocal ne devra pas être laissé ouvert, mais pas fermé non plus pour laisser l'oxygene pénétrer : je dirai qu'il faut le laisser fermé de maniere non hermetique et l'ouvrir pour l'aerer tous les jours cela permetra en outre de le surveiller de d'oter d'eventuelles moisissures; il ne faut pas que cela aille trop vite parcequ'au bout de 3 semaines, la croute résultante ne devra pas etre trop épaisse. Seule celle ci sera utilisée, donc attention au "froid sec" peut etre que recouvrir d'un linge humide le bocal plutôt que de laisser le couvercle reposer est une meilleure solution.
Je résume mon résumé si certains se sont perdu en route : levain dur, salé comme une pate a pain, mis en bocal recouvert d'un linge éventuellement un peu humidifié au froid positif avec surveillance quotidienne de la formation de la croute qui ne devra pas dépasser quelques mm en trois semaines, à ce moment, la retirer, l'emiettez et continuer la dessication jusqu'au tamisage final et conservation en bocal hermetique.
Le test de réveil devra se faire strictement comme enoncé par madame Aubert : ça doit fonctionner imédiatement !
Je suis en congé, mais c'est de cette maniere que j'essayerai a nouveau.
D'ici la, enfin d'ici 2 ou 3 semaines, ceux et celles qui auront essayé l'une ou l'autre methode pourront nous dire si ça fonctionne.
Parceque si ça fonctionne, c'est la voie aux échanges de levains, la conservation de levains de différents caractères : si le milieu de conservation est très sec, si la poudre est au frigo, c'est au moins l'année de conservation garantie, et si les conditions sont idéales (parceque "tres sec" c'est facile a dire mais pas a faire, surtout sans utiliser la chaleur), on a vu des bactéries se réveiller plusieurs centaines de milliers d'années plus tard !!!
Victoire !!! 
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