La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Bretonne, j'adore acheter en boulangerie le pain Gotchial (ou Gochtial) de la presqu'île de Sarzeau. On en trouve également sur Vannes.
C'est un pain très doux, léger, proche de la brioche mais pas gras...
Il se conserve très bien quelques jours, mais je n'ai pu observer ce phénomène que rarement car il est engloutit très vite!
J'ai maintes fois fois tenté de trouver la recette; malheureusement elle est secrète et bien gardée : Pas de fuite sur Internet.

J'ai fait la même expérience avec un pain Guadeloupéen dont la texture et le goût sont assez proches : le pain dictionnaire ou zakari. : Rien!

Alors aujourd'hui je tente ma chance ici, pour que les recettes d'aussi bons pains puissent être partagées et que ces pains traditionnels ne soient pas réservée qu'aux autochtones!

Y aurait-il parmi vous des âmes généreuses, détentrices de ces secrets prêtes à les partager avec des amoureuses de pains traditionnels avec une vraie identité régionale?

Merci de tout coeur pour les réponses.

Govihan

Bienvenue sur le forum Govihan!

Non, je ne le connais pas et pourtant je suis toujours à la recherche de pains très anciens et spéciaux. Je chercherai, c'est promis.

Merci beaucoup pour cette aide dans ma quête
J'attends avec patience toute proposition.

Bonjour,

D'après, le site suivant : http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-gotchial

Ce pain brioche serait composé farine de blé, pâte à pain fermentée, lait frais, beurre, sucre, œufs, levure de boulanger, sel

Sa création daterait du XIXe siècle. Ayant beaucoup étudié les recettes de pâtisserie de cette époque, il est fort probable que cette pâte s'apparente à des produits similaires provenant du nord de la France et de la Belgique ou encore de l'Alsace et à d'autres spécialités régionales de la famille des fouaces.
C'est en fait des pâtes peu sucrées ou très sucrées mais dont la composition rappelle la brioche à la différence sans doute que l'on mettait davantage des oeufs hier qu'aujourd'hui et que la crème prenait place du lait.

D'après les photos de la mie et de la texture et la composition donnée par le site , j'ai réussi à en déduire la recette. Je vous en propose donc une

La veille préparer la pâte fermentée

250g de farine
3g de levure fraîche
150g d'eau en fonction de votre farine cela peut-être davantage
5g de sucre
4.5 de sel

Vous réaliser une pâte à pain que vous laissez pousser au moins 2h à 3h à 23°C avec des rabats aux heures. Vous la mettez ensuite au réfrigérateur la nuit.

Je vous conseille de commencer par en utiliser 250g et si vous jugez que la texture n'est pas aussi adéquate que vous le souhaitez la prochaine fois vous pourriez augmenter la dose.

1000g de farine de farine

Choix 1 Moins Riche plus proche de votre pain ------------
350g de lait (cela dépend de votre farine vous pourriez aussi utiliser de la crème par le passé on mettait de la crème et plus d'oeufs )
4 oeufs (vue que la mie semble assez blanche)
---------------------------
ou

Choix 2 Plus riche moins proche de votre recette --------------
8 oeufs
250g à 300g de crème à 35%
-------------------
250g de beurre
250g de pâte fermentée de la veille
18g de sel
80g de sucre (Je n'ai pas goûté le pain pour savoir si le sucre est prononcé ou pas mais en fonction vous pourriez augmenter la quantité)
La pâte doit être plutôt ferme que molle.

30g de levure fraîche

Vous faites fondre la levure dans un peu de lait tiède (lait pris de la recette) vous laissez reposer 5 à 8 mn.
Vous vous pétrissez votre pâte comme une pâte à brioche avec la pâte fermentée, vous ajoutez à la fin le beurre jusqu'à décollement de la pâte de la cuve

Vous laissez pousser environ 25°C environ pour une heure. Au bout de cette heure vous avez le choix soit de la mettre au frais jusqu'au lendemain pour plus de saveur encore ou alors la façonner et la faire pousser environ 2h avant de l'enfourner

A partir de cette recette vous pourriez l'ajuster pour qu'elle se rapproche de celle que vous recherchez.

Berry

Merci Berry, çà m'intéresse également

Bonjour Mireille,

Si vous l'essayez faites moi savoir le résultat

Il existe en Belgique une pâte à Couques qui est un type de brioche ou de pain brioché est-ce que cette spécialité est-elle toujours en vogue ? Et la recette dont je fais mention s'apparenterait à la pâte à couques, la pâte fermentée en moin.


Berry

Effectivement ,Ta recette numéro 1 est très proche du Koukestut de Mireille, la pâte fermenté en moins.
La pâte à Koukestut est un peu plus sucrée, 120 gr de sucre au lieu de 80 gr et on utilise un sucre appelé Vergeoise, qui apporte un peu de moelleux.
Mireille pourra te dire si cette spécialité est toujours en vogue en Belgique.
J'ai vécu , il y a longtemps près de la Belgique et je fais encore très souvent des "koukestust"!