Bonjour,
D'après, le site suivant :
http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-gotchial
Ce pain brioche serait composé farine de blé, pâte à pain fermentée, lait frais, beurre, sucre, œufs, levure de boulanger, sel
Sa création daterait du XIXe siècle. Ayant beaucoup étudié les recettes de pâtisserie de cette époque, il est fort probable que cette pâte s'apparente à des produits similaires provenant du nord de la France et de la Belgique ou encore de l'Alsace et à d'autres spécialités régionales de la famille des fouaces.
C'est en fait des pâtes peu sucrées ou très sucrées mais dont la composition rappelle la brioche à la différence sans doute que l'on mettait davantage des oeufs hier qu'aujourd'hui et que la crème prenait place du lait.
D'après les photos de la mie et de la texture et la composition donnée par le site , j'ai réussi à en déduire la recette. Je vous en propose donc une
La veille préparer la pâte fermentée
250g de farine
3g de levure fraîche
150g d'eau en fonction de votre farine cela peut-être davantage
5g de sucre
4.5 de sel
Vous réaliser une pâte à pain que vous laissez pousser au moins 2h à 3h à 23°C avec des rabats aux heures. Vous la mettez ensuite au réfrigérateur la nuit.
Je vous conseille de commencer par en utiliser 250g et si vous jugez que la texture n'est pas aussi adéquate que vous le souhaitez la prochaine fois vous pourriez augmenter la dose.
1000g de farine de farine
Choix 1 Moins Riche plus proche de votre pain ------------
350g de lait (cela dépend de votre farine vous pourriez aussi utiliser de la crème par le passé on mettait de la crème et plus d'oeufs )
4 oeufs (vue que la mie semble assez blanche)
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ou
Choix 2 Plus riche moins proche de votre recette --------------
8 oeufs
250g à 300g de crème à 35%
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250g de beurre
250g de pâte fermentée de la veille
18g de sel
80g de sucre (Je n'ai pas goûté le pain pour savoir si le sucre est prononcé ou pas mais en fonction vous pourriez augmenter la quantité)
La pâte doit être plutôt ferme que molle.
30g de levure fraîche
Vous faites fondre la levure dans un peu de lait tiède (lait pris de la recette) vous laissez reposer 5 à 8 mn.
Vous vous pétrissez votre pâte comme une pâte à brioche avec la pâte fermentée, vous ajoutez à la fin le beurre jusqu'à décollement de la pâte de la cuve
Vous laissez pousser environ 25°C environ pour une heure. Au bout de cette heure vous avez le choix soit de la mettre au frais jusqu'au lendemain pour plus de saveur encore ou alors la façonner et la faire pousser environ 2h avant de l'enfourner
A partir de cette recette vous pourriez l'ajuster pour qu'elle se rapproche de celle que vous recherchez.
Berry
