On suppose levain liquide en proportion 50/50 (donc 100% d'hydratation)
dans ce cas, tu es à 61% d'hydratation, c'est hyper sec pour moi c'taffaire
Attention : selon l'environnement (sec/humide), on en est presque à 10 d'hydratation pres et je ne parle pas des propriétés hygrométriques des farines :
C'est quand même plus facile de faire de l'hydratation 80 avec de la T150 quasi seche en Provence que de l'hydratation 65 avec de la T65 en milieu tropical apres avoir laissé la farine bien s'imbiber d'humidité pendant une grosse pluie
Donc, conservez votre farine dans un recipient hermetique, apres l'avoir acheté en minoterie: elle a des obligations légales de taux d'humidité (pour ne pas vous vendre de l'eau au prix de la farine) et pas le supermarché qui laisse ça des semaines en rayon. Sinon, c'est de l'a peu pres.
Attention aussi au farinage, à force on fini par ne plus avoir l'hydratation de départ et avec le développement du réseau glutineux, on se retrouve avec des pâtes trop sèches.
Attention aux corrections trop hâtives : C'est très visible en pétrin ou ça parait d'abord trop sec, puis trop fluide, puis au stade 'cuve propre' (réseau glutineux formé) ça redevient non collant, si on se précipite sur les corrections, contre frasage ou bassinage, on va tout droit au ratage.
Une pratique courante est de commencer le pétrissage ferme (sec) parceque le réseau glutineux se forme plus vite et de bassiner à la fin pour rattraper le taux d'hydratation désiré, c'est même d'ailleurs recommandé (voir indiqué dans les recettes... pro) puisque ça permet de pétrir moins et à la main, ce sera plus facile.
Encore une fois il faut connaitre sa machine, ou sa méthode, etc. et expérimenter pour que ce soit reproductible : la boulangerie ne se contente pas de "recettes de cuisine": tout est à adapter et il ya des gestes techniques a maîtriser.
D'un autre côté, utiliser de la farine exotique de supermarché (donc je parie fait avec une base non panifiable) c'est osé, j'en ai déjà parlé par ailleurs : c'est le travers de tous les débutants, ils ne veulent pas commencer par la base : de la T65 ! et c'est déjà assez compliqué comme ça. Ensuite, quand on maitrise, on peut utiliser des farines plus 'difficiles' pour terminer avec la colle (la farine de seigle) si on veut vraiment relever des challenges.
Pour terminer avec les difficultés de manipuler des pâtes très hydratées,il faut apprendre les tours de main, savoir travailler vite (le même geste rapide, ça ne colle pas, lent, ça colle ! ), utiliser une corne pour décoller la pâte du plan de travail au cas ou (une simple demi lune en plastique, pas de truc compliqué, juste une demi lune en plastique), toujours fariner au minimum et utiliser la technique du bassinage en fin de pétrissée. SI on éprouve trop de difficulté au début, on peut s'aider du froid : une pâte froide se tient mieux, colle moins... On utilise souvent un (très) court passage au congélateur pour raffermir des appareils (des pâtes si vous préférez) à croissant pour pouvoir réaliser les tours sans perçage de beurre...