La Boîte à Pain - Le forum

Jusqu'ici, j'ai pratiqué le pointage au frigo (entre 10 et 16h) après environ 3h de pointage à température ambiante (environ 25° ces temps-ci). Mais, suivant l'heure de fin de pointage à température ambiante, je serais tentée d'enchaîner avec la mise en forme et l'apprêt, puis la cuisson (il faudrait encore 2h30 environ au total). Le résultat serait-il différent , Et en quoi ? ( J'ai cru comprendre qu'on économisait sur le temps de pétrissage en opérant ce pointage long au frigo ...)

Ce que que tu décris, m'est déjà arrivé plus d'une fois.

Si le pointage en t°ambiante était optimum pour moi et que j'avais assez de temps pour la suite, je passais effectivement à l'apprêt et à la cuisson. Donc, ton pâton a vraiment bien travaillé et donc tes 2h30 sont raisonnables et avec les manipulations, tu dépasses un peu.

Si je pratique le pointage frigo, c'est essentiellement pour me permettre de mieux étaler mon travail et pas pour économiser sur le pétrissage ou carrément sans. Là, je pratique aujourd'hui un pointage hors frigo généralement de 2h et pas plus et je range au frigo pour le lendemain sans aucune autre manipulation. Le lendemain, selon l'heure qu'il me convient, je procède à la suite mais rare sont les fois où l'apprêt dépasse 1h30.

comme dit Mireille tu peux très bien te passer du frigo, il te suffit d'adapter le pétrissage en conséquence pour que ton gluten soit suffisamment développé malgré ton pointage plus court...