La Boîte à Pain - Le forum

en fait je suis un peu paumé.

Depuis peu j'utilise la méthode Thierry de redensification de mon levain qui roupille au frigo depuis quelques jours, méthode 1-1 que je commence le jeudi soir avec plusieurs rafraichis et je panifie le dimanche matin.

en fait je ne comprends pas pourquoi des fois j'ai des pains avec une mie avec de petites alvéoles et plutôt serrée et quelques fois une mie comme je l'adore avec de grosses alvéoles élliptiques

Méthode:

1) PETRISSEE:
11) Levain: j'utilise du levain liquide 100% dont le poids correspond à 60% du poids de la farine de pétrissée
12) farine utilisée: farine bio T65 (achat supermaket) à 100% et/ou mélange avec d'autre farines moins raffinées (T110...) en mélange de 15% max
13) TH de 65% à 70% selon les cas
14) pas d'autolyse

2) PETRISSAGE
21) pétrissage Kenwood progressif pendant 10 min, vitesse 1 à 2
22) pétrissage manuel: étirage/soufflage 10min ==> le pâton a des bulles d'aire en surface et généralement la surface est bien lisse (comme un oeuf ki disait Marius......cf les Bronzés font du ski)

t° ambiante cuisine 20°c en général si moins j'utilise une chambre de pousse maison (bac de rangement dans lequel le mets le banneton ou la pétrissée va pointée, j'ajoute des bouteilles d'eau chaude, je referme la boîte et hopla chambre de pousse en étuve)
3) POINTAGE
4h générallement j'attends que le pâton double
boulage serrage très très léger sans dégazage

4) APPRET
1h générallement

3) CUISSON
31) sur plaque perforée et tapis perforé (matos du site "MEILLEUR DU CHEF.COM" spécial pain....) en bas de four
32) sur le haut du four je mets un récipient plein d'eau chaude, cela crée un four plein de bué
33) cuisson 35 min à 245°c

4) RESSUAGE de 2,3heures ou +

==> ce que je ne comprends pas c'est que j'utilise la même méthode tout le temps et que le résulat de la mie est des fois différent.
sur la photos pain1 c'est le gende de mie que j'adore : alvéole hyper élliptiques, mais les grignes sont moins apparentes donc il devait y avoir vachement moins de buée
sur la photo pain 3 les grignes sont belles mais la mie est cintrée, alvéoles régulières et petites
il m'est arrivé quelques dois de mettre des pains +ou- apprêtés (c'est à dire pas assez poussés) par manque de temps, à la cuisson et ils ont gonflés au four, à la coupe la mie était splendide, alors que d'autres fois je mets des pains bien apprêtés au four, ils se développent encore mais la mie est trop serrée, alvéolage très discret et régulier.


je me pose la question pourquoi et comment faire pour que régulièrement la mie de mes pains ait de de belles grosses alvéoles élliptiques:
- est ce dû au levain liquide ou peut être que l'acide du levain dur dégradant plus le gluten forme de plus grosses alvéoles élliptiques?
- est ce dû à la proportion de levain trop importante? je parcours régulièrement le forum et je m'aperçois en général que tout le monde met une proportion de 33% de Levain par rapport au poids de farine (méthode Flo 1,2,3 = 300farine pour 100 Levain liquide)
- est ce dû au fait que je ne fais pas d'autolyse (mais les farines commerciales bio que nous utilisons sont moins tenaces que celles employées par les boulangers!!)?
- est ce dû à trop de buée dans le four?
- et ce dû au poids des pâtons mis à la cuisson: avec la même pétrissée d'1 kg si on fait cuire 1 miche de 1 kg aura t-elle le même alvéolage si on fait cuire 3 baguette de 334 gr??
- est ce du au fait que je ne fais pas de rabat (comme proposé par Loulounette)?
- est ce dû au TH pas assez important?
- four trop chaud?
- apprêt trop prononcé?
- manque de force (car des fois mes pains peut être trop hydraté s'étale comme du flan)?
- Taux de gluten? c'est à dire que personnelement j'ai pu remarquer q'un pain de seigle est moins alvéolé qu'un pain à la farine T65

en fait j'adore le pain au levain, j'adore les aromes, j'adore le coté kinésthésique du pétrissage manuel, j'adore l'odeur de la cuisson (légèrement acidulé).......et j'adore surtout pouvoir, à la coupe, observer une belle mie alvéolée avec de belles alvéoles élliptiques.....mais je suis déçu les 2/3 du temps.....j'aimerais tellement que l'alvéolage de mes pains soit plus régulier, que je confectionne des pains avec de belles alvéoles élliptiques plus régulièrement voire à chaque fois ce serait vachement bien........

merci d'avance de vos lumières

BIEN à vous

Pain n°3 (beaucoup moins alvéolé)

Pain n° 2 : alvéolage intermédiaire (pain moins grigné )

sont bien beaux tes pains moi je trouve (mangerais bien une tite tartine !)

Il y a 3 pistes a explorer à mon avis, tout d'abord le pétrissage: pour que des grosses alvéoles se forment il faut que les bulles de gaz se fusionnent dans la pâte, or cela ne peut se faire si le réseau glutineux est super bien développé dès le pétrissage. Pour que des alvéoles se forment il faut au départ de la fermentation un gluten non complétement développé, donc en gros un pétrissage incomplet au départ et qui sera complété en cours de pointage par des rabats. Et bien sur plus la pâte sera hydratée et plus la chance d'avoir des grosses alvéoles sera élevée (puisque la pâte sera plus visqueuse et le réseau glutineux moins fort). C'est logiquement sur les méthodes sans pétrissage du tout (que des rabats) que l'on obtient un alvéolage maximum...

je ne connais pas ton Kenwood mais 10 minutes de pétrissage + du Bertinet derrière ça me semble beaucoup, sur le KA je suis a 2x3 minutes. Plus tu pétris et plus tu te rapproches de la mie "pain de supermarché" c'est à dire pas d'alvéoles du tout...

la 2eme piste a explorer c'est la manière dont tu façonnes: la je joue le jocker pour t'aider car j'ai botté en touche sur quasiment toutes mes recettes (= je ne façonne pas!)

et puis j'ai l'impression que tu n'as pas de pierre a pain ?
clairement ça n'aide pas pour l'alvéolage: la pierre permet au pain de cuire a l'intérieur dès le départ de cuisson et c'est ce qui permet aux bulles de se gonfler, donc c'est indispensable
d’ailleurs c'est très clair sur les photos: le bas du pain n'a pas d'alvéoles car la pâte est restée trop froide au dessous, sur le dessus au contraire les alvéoles sont la (la pâte a été saisie par l'air chaud du four a l'enfournement)...

ciao Loulounette

en fait tu es trop forte:
piske d'une part le Pain 1 que je trouve le plus alvéolé, si mes souvenirs sont bons était hydraté à 70%, d'une part
et d'autre part j'ai acheté à Carrouf un kit Pizza avec une pièce à Pizza et je l'avais essayé sur ce pain mais homme pressé que je suis je n'ai pas attendu assez longtemps et donc mon pain à accrocher mais.....il était le plus hydraté

Je te remercie pour tes lumières.
1)donc si je résume je vais privilégié un pétrissage manuel.....en fait j'utilise pas tout à fait la méthode Bertinet, mon grand oncle (82 ans) ancien boulanger patissier à son compte, m'a montré la technique qu'il a appris d'antan c'est en fait ce qu'on appelle "le passage en tête"...mouais...en fait tu fais un "claquage/étirage/soufflage".....tu prends to paton que tu vas claquer sur ton plan de travail et au monment ou il claque tu rabat la partie haute pour emmagasiner de l'air et dans le même temps tu récupère ton paton en lui donnait un 1/4 de tour et rebelotte reclaquage.....et le pâton prend en force et élasticité.....
sinon penses tu que l'autolyse ait un grans effet sur l'alvéolage avec nos farines commerciales???

2) c'que je ne pige pas c'est que tu me conseilles de bien développer le gluten par un pétrissage éfficace mais en même temps tu parles d'un pétrissage trop intensif (type supermarket) qui amoindrit les chances d'alvéolages???

3) je viens de faire un copier/coller de toutes les discussions faîtes par rapport à ton expérience de pain sans pétrissage, je lirais tout çà demain à tête reposée mais sinon FELICITATION c'est EXACTEMENT LE GENRE DE MIE QUI ME FAIT REVER......
je vais essayer ce week end ta méthode
au préalable je vais redensifié mon levain qui rouppille comme une marmotte au frigo

merci encore
bonne soirée
bien à toi

Lolounette a écrit :or cela ne peut se faire si le réseau glutineux est super bien développé dès le pétrissage

non non j'ai bien dit 2 fois la même chose: si tu veux des alvéoles il ne faut pas pétrir à fond, préférer un travail du gluten sur la longueur par des rabats lors de la 1ere moitié du pointage...

Pour l'autolyse: perso j'en fais une petite mais c'est plus pour faciliter le pétrissage quand je travaille avec des farines très hydratée. la meilleure facon de savoir si tu dois en faire une ou pas c'est de faire l'expérience par toi même: un seul paramètre modifié à la fois

Dis donc tu nous ferais pas une petite vidéo de ta méthode de pétrissage a la main stp ?

Ciao Loulounette,

merci pour tes lumières
j'ai une question toute "bête" c'est quoi ce fameux "lèche frite"????
cuisson:
en fait moi pour avoir de la buée sur la grille du haut je mets de l'eau chaude dans une tourtière , je laisse le four aller à température et lorsqu'il sonne à 240°c j'ouvre la porte et le four est plein de buée, effectivement lorsque tu cuits avec beaucoup de buée il y a de belles grignes apparentes mais le pain le déchire très facilement (ça doit être de ma faute car ma scarification est peut être trop large et trop profonde: j'ai lu que lorsque ton pâton est trop/assez apprêté alors la scarification est légère par contre lorsque la pâton est moins apprêté il faut scarifié un peu plus profond..???)

technique de pétrissage Titi (c'est mon grand Oncle):
si c'est vrai que ça t'intéresse, et ben yes j'peux essayé de te montrer...j'essayerais de faire 1 chtite vidéo...
tu sais en fait la technique de Bertinet et/ou celle que je fais c'est plus simple lorsque les pâtons ont 1 TH plus important, en fait dans la méthode Bertinet (de ce que j'ai observé il ne rabat pas assez son pâton donc il met plus de temps à incorporer de l'air dans son pâton, en fait j'aime (quand j'ai du temps) pétrir manuellement des pâtons très hydratés et avec la technique claquage/étirage/soufflage tu incorpores plus d'aire donc le pâton prend en fermeté....mais il est vrai qu'il faut avoir le coup de main qui vient ptit à ptit........tu sais en novembre 2010, avec Denis, ancien boulanger, on s'est fait un atelier pétrissage manuel à l'ancienne dans un pétrin en bois ==> 10kg de pâton à bout de bras c'était de la bombe on a boulanger toute l'aprem ....trop bien.....tu sais quand on pétri c'est important d'entendre le petit "Frouf" de l'air qui s'incorpore.....comme disais Mamie (Ma grand mère paternelle) quand elle faisait son Kouglhof (et oui chui Alsacien) "il faut entendre chanté la pâte" en Alsacien ça sonne mieux;-) mais en tout cas rien ne vaut les vraies recettes alsaciennes de Mamie, notamment le Kouglhof (d('ailleurs ca s'écrit comme çà puisque Kouglhof est la contraction de "Kougel": Boule en Alscacien et "Hopf": qui gonfle) .....juste pour info un vrai kouglhof est TOUJOURS au beurre!!! l'autre jour j'ai fait un Kouglhopf au Levain.....c'était sympa....
en ce moment je m'essaie à faire des "Pains Feuilleté" en fait je réduit le TH et fait 2,5 tours au paton, c'est pour ma ptite femme chérie qui aime bien et pour le matin .......çà fleure trop bon.......
chui en train d'essayer de faire un "Lebkuchen" (Pain d'Epices) au Levain mais le vrai Pain d'Epices pas un gâteau d'épices bourré de beurre et d'oeuf : le vrai Pain d'Epices (celui de Reims bien entendu puisque Henri IV a décerné aux pâtissier Rémois le titre de Maître Pain d'Epices) celui avec que de la farine de Seigle, miel, lait (oui ça le rend un peu plus tendre) et épices à pain d'épices.....si t'aimes je te donnerais le site d'un grand nom du Pain d'Epices en Alsace (FORTWENGER) ils vendent au détail "les vraies épices à Pains d'Epices: outre les cannelle, girofle, muscade, cardamone, gingembre, anis vert, ils ajoutent quelques autres.......et là ton pain d'Epices il sent trop bon.........de plus dépourvu de graisses (ok un peu avec le lait) il se maintient plusieurs semaines....
je verrai ce week end ce que ça donne un pain d'épices fait à l'ancienne avec Levain, rafraichis.... si ça t'interesse je te raconterais lundi???


bon revenons au Pain (tout court;-) je vais essayé ta méthode de pointage long, ça m'interesse beaucoup......

une petite question sinon:
CUISSON:
1)pour les pierres réfractaires : tu les trouves ou?
2) comment les installer dans le four? directement sur la paroi basse du four ou sur la grille la plus basse?
3) combien de temps tu attends pour enfourner?
4) est ce que tu fait comme les anciens ? tu balances un peu de flotte sur la pierre si l'eau roule en bille la pierre est à température
5) peut on faire un cuisson avec pierre + bcp de buée (avec un récipient sur la grille haute du four)?

j'ai un four à tarte Flambé (Flammenkueche) avec une pierre, la source de chaleur vient bien entendu de dessous mais les parois diffuse trop la chaleur ca fait que ton pein crame par le dessous....mouaip .....par contre pour les tartes flambées c'est très bien (normal c'est un four à tartes flambées;-) d'ailleurs c'est super les soirée tartes flambées ......tu peux en inventer autant que ton imagination peut le faire......mois j'aime bien celle au Chèvre Miel.......mais la classique : crème fraiche+muscade, lardons, oignons....==> c'est trop bon......

bon ben après ce léger monologue je te souhaite une bonne soirée
merci de tes conseils

Bien à toi

Alors moi je veux bien tous tes trucs et recettes pour la tarte flambée (j'ai jamais essayé d'en faire et j'adore ça par contre le problème ça doit être d'arriver à faire une pâte assez fine?), le kouglhof au levain (miam!) et aussi bien sur le pain d'épices (ça j'en fait de  temps en temps et en effet il n'y a pas de matière grasse par contre je ne dois pas avoir les épices top du top comme celle que tu as)

Pour essayer de répondre à quelques-unes de tes questions :
Pour le coup de buée j'utilises un plat en fonte qui est posé au fond de mon four lors du préchauffage. Juste après avoir enfourné  le pain je verse l'équivalent d'un verre d'eau bouillante dans ce  plat ça fait énormément de vapeur comme tu peux le voir sur cette vidéo

[youtube]http://www.youtube.com/v/r-jq5mnBpxA?version=3&hl=fr_FR[/youtube]


Pour la pierre réfractaire en fait je l'ai fabriquée moi-même à base de mortier réfractaire, j'ai déjà expliqué comment faire quelque part sur le forum je vais essayer de retrouver le lien

Je la pose sur une grille elle même au dernier gradin de mon four...

Bonsoir Alex,

Merci pour toutes ces infos et petits trucs que tes Papy et Mamie ont légués. Ce sera sympa de les placer dans les forums adéquats; Lolounette mais les autres membres aussi pourront plus facilement s'y retrouver.

Je sais, Je sais, je fais le gendarme et il faut me pardonner car c'est mon rôle aussi.

Mais j'en reviens à ton précédent message : tu pétris au Kenwood comme moi mais l'ancien ou le nouveau pétrin?

Pour la buée, je ne crois pas que ce soit top. Il y a peu de temps, Thierry en avait parlé. Par contre, à mes tous débuts, je mettais aussi de l'eau chauffée pour amener de l'humidité mais ce n'est pas à faire, tu perds des degrés pour rien car tu chauffes ton eau en plus. Si tu chauffes trop, tu risques de ferrer le pain et çà aussi j'ai eu.

La pierre pour cuire à défaut de four à pain est l'idéal. Il est clair qu'un pain de 1kg aura un autre temps de cuisson que deux petits.

J'ai lu que tu emploies de la 110 : ne pas s'attendre à de grosses alvéoles. C'est réserver à la 65. J'emploie quasiment les farines qui dépassent le 100.

Cela n'engage que moi mais je mettrais moins de levain et tu vois bien que cela ne t'aide pas.

Avec le temps, j'ai appris que le pointage en masse est vraiment bien et que les rabats donnent de la force mais pas avec toutes les farines et là on rejoint la description du pain sans pétrissage. Un pointage court et un apprêt long à basse température donne de très bons résultats, surtout avec le levain.

Pour ce qui est de la manière de travailler la pâte à la main : cela ressemble-t-il à çà

Bon alors je m'y perds encore : je ne pétris qu'en mode Bertinet, si je souhaite de belles alvéoles, je m'arrête quand : j'avais compris qu'il fallait attendre que la pate soit bien lisse et que l'on puisse prendre un bout de pate entre 2 doigts, la tendre pour obtenir un bout presque transparent
si le pétrissage doit s'arrêter avant , combien faut -il faire de rabats, à quel rythme et jusqu'à combien de temps de pointage ?