La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Je fais mon pain depuis un peu plus de 3 ans 1/2 au début pétrissage en MAP puis abandon depuis septembre en même temps que travail d'une pate plus hydrateé (je suis passée de 53 % à 75 %)

Ma méthode :
- levain rafraichi tous les matins : levain 100% et poids (à peu près ) triplé à chaque rafraichi. Comme je fais du pain 3 fois par semaine je n'ai pas de quantités énormes de levain. Il s'agit d'1 levain fait avec de la farine de seigle.
- la veille de la boulange : 1 rafaichi le matin et un le soir vers 23h pour boulange vers 8 h le lendemain matin.
- proportion pour faire mon pain :
660 g de farine (T80 bio)
465g d'eau de source
220 g de levain
- autolyse de 20 à 30 mn
puis ajout de 12-13 g de sel de gérande
- pétrissage selon la méthode Bertinet 15 à 20 mn
- pointage 4 h à environ 20° à 22° (au dessus d'un chauffe eau de 300 l dans une petite buanderie non chauffée). La T° peut descendre à 16-12° l'hiver et dans ce cas le pointage dure 5 h.
- apprêt entre 1h15 et 1h30
-cuisson (sur plaque en tôle d'acier ) dans un four à 240 °puis 230 pdt 42 mn

Mes questions :
- En dehors de la méthode bertinet qui permet à la pate de ne plus coller, dès que je fais des pliages, je n'arrive pas à obtenir une pate bien lisse, non collante, quelle en est la raison ?(je précise que la farine utilisée vient d'une ferme bio et qu'il les précisé sur le sac : hydratation à 75 %)
- après pétrissage selon la méthode Bertinet , je prend la pate l'étire un peu et le retourne comme un chaussette pour faire un boule dans laquelle l'air rentre , je fais ça 2 fois et je pose la boule, clé en dessous, dans un saladier en l'arrondissant bien avec les mains farinées : est-ce la technique à utiliser ou faut -il déposer le paton sans rien faire.
- après le pointage, j'ai lu qu'il fallait rabattre un peu la pate sans dégazer puis laisser reposer, quelle est la technique ? juste appuyer sur la boule pate et attendre ?
- pour l'apprêt je reforme une boule selon la méthode telle qu'avant pointage et je laisse lever clé au dessus dans un banneton recouvert de lin, idem faut -il former une boule aussi à ce moment.
- je n'ai pas de pb de cuisson , mon pain gonfle bien la plupart du temps, cependant , je constate à chaque fois (surtout si je coupe une tranche, 6-7 h après cuisson (mais ça se voit à l'oeil nu aussi) que la croute à tendance à se détacher à la partie inférieure (elle est craquelée à la sortie du four.) J'ai supposé que c'était la clé qui s'étirait ; aussi je me demande s'il ne serait pas préférable d'effectuer un pointage clé en bas et de cuire clé en haut sans grigner ; j'ai fati l'expériende avec un peiti pain de 500 g et effectivement la croute du dessous était bien lisse.
- j'ai fait un essai avec pousse lente au frigo (autour de 6 °) après 3 h de pointage, la pate a continué de lever au frigo ( durée = 16 h) et était donc bien plus levée qu'après 4 h à temp d'env. 20°. Le pain a cuit après 1 h30 de remise en T° ambiante; Esthétiquement super beau pain mais archi acide : était-ce du à une levée trop longue ?
- dernière question : quelle est la différence entre l'utilisation d'un levain de seigle et d'un levain fait avec une autre farine (T 80 ou T 110) ? à part la consistance du levain qui est plus élastique qd ce n'est pas du seigle (en tout cas c'est ce que j'ai noté) et le pain un peu moins acide, y a-t-il d'autres avantages/inconvénients d'une farine sur une autre ?

Merci de toutes vos réponses

Mes réponses (mais je suis aussi novice que toi !)

- La pate est collante quand est trop hydratée et quelques dizaines de grammes prés la différence peut être flagrante. Encore ce midi, j'avais une pâte collante, j'ai rajouté une poignée de farine et hop c'était bon.
- Perso, je met la boulle comme ça dans le saladier, l'air est déjà pris dedans par les tours lors du pétrissage.
- Je fais un pointage plus court que l'apprêt. Donc environ 2 heure de pointage (1er levée) puis 4h à 5h pour la 2éme levée (ou 2h puis frigo pendant la nuit soit 8 à 9 h).
- Je fais chauffer l'eau pour quelle soit tiède avant de la mélanger à la farine, ça donne une pâte "tempérer" (25°c) à la fin du pétrissage alors qu'il fait 20°c dans ma cuisine.
- Quand tu rabats, il suffit d'étaler le pâton et de rabattre en deux ou en quatre, je fais ça trois fois. Puis un puis tour de "pates à modeler" pour donner la forme et faire disparaitre les fissures. Et je met à l'envers dans la panière, comme ça une fois levé, je retourne sur la plaque, les éventuelle fissure sont en dessous.
- Je ne sais pas ce que tu appelles "archi acide", mais 16h il faut une température assez basse de l'ordre de 6°c pour contrôler la pousse. Il avait peut être trop levé ?
- Le seigle va avoir tendance à faire des pains moins levé qu'avec ta farine t80. Donc si ton levain est au seigle, tu auras un pain un peu moins levée. Il plus "facile" de faire un levain à la farine normal, et de mettre du seigle dans la farine que tu ajoutes.

Hello Clafoutis,
Pour ton levain, le rafraîchir tout le temps de seigle c'est pas indiqué. Fais lui des rafraîchis à la 65. Autant le seigle peut booster un levain, autant lui en donner tout le temps et que cela... va faire qu'il risque de rancir.
Par contre, tu peux prélever lors d'un rafraîchi une certaine quantité que tu garderas en prévision d'un pain fait avec levain de seigle. Il te restera alors juste à faire le rafraîchi de cette quantité en seigle quand tu le souhaiteras.

Si j'ai bien lu tu emploies de la bise ( 80) et on te préconise d'appliquer un th de 75%? Il faut savoir que c'est pas mal hydraté donc plus difficile à pétrir et donc tes difficultés me paraissent normales.Même avec les 20', tes rabats collent, c'est donc qu'il faut encore pétrir . Puisque ton levain est fait de seigle, il faut savoir que ce dernier colle. J'ai lu que le seigle contient de la gomme et donc il colle.
Je travaille en 75% quand c'est nécessaire mais j'ai aussi difficile mais je fais plus de rabats et un pointage long et par la suite un apprêt court.
Bien étirer ta pâte et la souffler comme tu fais , c'est bon avant de passer au pointage.
Après ton pointage, il faut diviser si c'est souhaité mais laisser la pâte se détendre. C'est important! Une pâte après le pointage est une pâte nerveuse qui ne se laissera pas bien façonner.
Après cette détente, tu façonnes ton futur pain et si ta pâte a tendance à s'étaler à cause de tes 75%, fais lui gentiment des rabats sans la traumatiser. Tu verras je vais mettre une recette faite aujourd'hui et je n'ai pas hésité à faire des rabats avant l'apprêt.
Au moment de l'apprêt, tu mets ton pâton sur couche ou en banneton clef au-dessus et tu farines bien ta couche ou banneton. Cà ne peut pas coller.
Ton apprêt doit être plus court si ton pointage est plus long. Il faut encore de la force pour pousser dans le four. Si tu ne grignes pas, c'est logique que le pain se déchire et fait sa grigne naturelle. Ton four n'est pas trop chaud ? et ton pain pas trop ferré à cause de cela? Ta plaque n'est pas placée comme une pierre? Tu n'essayes pas de bouger ton pain pendant les 10/15 premières minutes?

Le goût acide vient de ton levain à mon avis car je peux laisser les 24 h pour un pointage et c'est pas pour cela que mon pain est archi acide.Le froid développe les arômes mais pas l'acidité pour moi.
Et tu travailles avec un levain 100% ou dur?

Bonjour,

merci pour vos réponses : je constate toujours que mon pain a l'air de se "déchirer en dessous" et pourtant,
- je fais 4 grignes avc un rasoir dont la lame est préalablemetn trempée dans l'eau
- comme je farine mon banneton , la ^pate se détache sans problème"
- je pose le pain sur une plaque en tôle d'acier (froide)
- je mets au four à 240 ° (est-ce trop ?)
En fait on voit très bien quand le pain lève qu'il y a un pârtie qui a l'air de se détacher au niveau de la circonférence de la partie inférieure (jonction côté/dessous du pain)
Aujourd'hui j'ai fai 2 pains : levain avec 50% seigle et 50 % T80 et berthinet x 20 mn la pate est bien lisse, mais reste collante et je vois bien au bout de 15 mn que pétirir plus ne change plus rien à la consistance. Peutêtre dois-je rajouter un peu de farine ?. De plus je n'ai pas fait de boule comme d'habitude et le pain a moins bien levé au pointage (mais peut être que ça n'a rien à voir?). Et enfin même pb avec la partie inférieure.
Sinon Mireille quelle est la technique pour la détente après le pointage ?

Aucune Clafoutis. Le pointage terminé, tu retournes ta pâte sur l'endroit où tu travailles; tu divises s'il y a lieu et sans déchirer ta pâte; tu laisses ta pâte tranquille avec un plastique pour qu'elle ne sèche pas, le temps souhaité. C'est tout mais je t'assure que cela fait une différence.

Pour ce qui est du four, tu dois chercher par toi-même ce qui convient le mieux. Je sais c'est parfois des essais inutiles mais c'est le seul moyen. Il y a pas si longtemps, j'avais quelque peu les mêmes soucis et pourtant je possède une pierre mais mes pains étaient ferrés et ne montaient pas bien. J'ai acheté un thermomètre pour le four et j'ai constaté que mon four affiche la bonne température à tous les endroits différents. Tu liras qu'il faut chauffé son four à 250 voir plus et bien chez moi, c'est tout le contraire malgré mon thermomètre. Je préchauffe ma pierre 50' et non 60' sur une t°de 220° en fonction Multifonction et je ne laisse que les 10' premières pour rattraper la chaleur perdue lors de l'ouverture. Après je descends.
Il faut que tu saches aussi que les farines complètes telles le seigle et consoeurs demandent de cuire vers la fin à des températures plus basses.

Essayes de contre fraser ( rajouter) de la farine mais mollo et pèses ce tu ajoutes.

A l'occasion, penses à une pierre si tu peux, bien sûr!

Comme dit Mireille commence deja par chercher une solution pour te procurer une pierre car la plaque en metal froid ca ne comvient pas du tout. Tu n'as pas une pierrade qui traine dans tes placards ? Sinon une grande tuile de carrelage bien epaisse achetee 3 francs 6 sous en magasin de bricollage sera toujours mieux que ta plaque

Ensuite ca serait bien si tu pouvais nous faire quelques photos de ton pain avant et apres cuisson qu'on se rende mieux compte du soucis.

J'ai fait 2 photos mais je ne sais pas comment les insérer

Tu dois d'abord les héberger ici.C'est gratuit. Tu peux t'inscrire et ainsi quand ta photo sera hébergée, tu pourras faire un copier/coller de "Direct link" que tu viendras mettre entre la balise "Img" de ton message. Si tu ne veux pas t'inscrire, tu fais un copier/coller de "code de forum" et tu le places entre la balise "url".

Cet hébergeur au moment où tu cliques sur "télécharger le media" ou bien en cliquant sur "browse", va ouvrir ton fichier dans Images de ton ordi. Là tu dois cliquer sur la photo que tu veux télécharger. L'hébergeur prend les coordonnées de ta photo et la met chez lui. Ensuite tu dois cliquer sur "Héberger maintenant" en bleu et c'est ainsi que tu obtiendras le code de direct link ou l'autre.

Quand tu as fais cela, tu peux voir ton travail en cliquant sur aperçu et tu peux faire un test sur le forum test, c'est fait pour cela.

à +

Bonsoir,

Voici les 2 photos de mon pain (fêlé )
Autres questions :
- est ce que déposer le pain sue ma plaque ne tole d'acier chaude serait une 1ère solution (car c'est une plaque qui chauffe très et il me suffirait de trouver une pelle à pain
- mon four a plusieurs crans pour insérer la grille : j'ai regardé mon mode d'emploi = pour le pain il faut mettre au cran le plus bas alors que je mettais à l'avant dernier ( en choisissant le programme multi fonction chauffant le haut et le bas) si je met des briques réfractaires, je risque de relever l'étage de cuisson.
- autre chose que je n'ai pas bien compris : il faut chauffer le four avec la plaque de pierre ou les briques pdt env 45 mn mais ensuite fait-il continuer à chauffer le four une fois le pain mis ?

Merci de vos réponses

Oups je croyais avoir mis 2 images différentes en fait c'était la même donc voici le 2ème image