La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à toutes et tous,

Pour celles et ceux qui ont un emploi du temps chargé dans la journée, faire du pain comporte une difficulté supplémentaire : celle de calquer la fabrication du pain sur ses heures de boulot...
En l'occurrence, je n'ai pas encore trouvé la méthode idéale en ce qui me concerne.

Pour l'instant, je fais la chose suivante :
- matin jour j-1 : rafraichi de mon levain (et comme j'ai un pot pas bien grand : je prélève du levain et je rafraichi à la fois ce que je prélève et ce qui reste dans le pot, ce qui me permet d'avoir une quantité à panifier plus importante,
- soir jour j-1 en rentrant du boulot (18h30-19h00) : frasage et pétrissage, puis première pousse dans un tupperware non hermétiquement fermé (couvercle posé dessus pour conserver un taux d'oxygène correct, mais éviter l'assèchement),
- 23h30-00h00 jour j-1 : quelques rabats, boulage et mise dans une cocotte en fonte sur papier sulfurisé,
- 6h30-7h00 jour j : préchauffage du four à 240°C, coup de buée et cuisson pour 30' à 50' selon la taille du pain.

Quand je fais des baguettes :
- 23h30-00h00 jour j-1 : quelques rabats, pâte de retour dans son tupperware bien fermé ce coup-ci et au frigo,
- 6h30-7h00 jour j (voire 18h30 quand pas le temps) : sortie du frigo, quelques rabats supplémentaires, mise en forme des baguettes, dépose sur la plaque du four (papier cuisson), et mise au four éteint pour 2ème pousse,
- 18h30 (ou 23h30 si étape précédente à 18h30) : préchauffage du four à 240°C, coup de buée et cuisson pour 20' à 30'.


Et vous, comment faites-vous ?

Julien

....n'est pas une mince affaire ....tout le monde sera d'accord pour changer....

Marie-Claire avait déjà soulevé le sujet et je le remets volontiers car c'est une piste parmi tant d'autres...

Timing et organisation
de Marie-Claire » Mar 27 Juil 2010 12:12

Comment vous organisez-vous les jours de boulange ?

Voilà comment je fais, en règle générale.

La veille de la fournée : je rafraîchis mon levain une fois le matin et une fois le soir. Si le levain n'a pas servi depuis longtemps (4 -5 jours) je le rafraichis aussi l'avant veille au soir, soit 3 rafraîchis en tout : soir, matin, soir.

Le matin de la fournée :
• Heure zéro— je fais la pâte, ça prend 5 minutes, avec une autolyse pendant que je prends mon petit déjeuner.
• + 30 minutes — Je termine ensuite le pétrissage, (15 min) et ma pâte fermente ensuite pendant 1 heure. Je fais éventuellement un rabat à mi parcours, donc à 30 minutes, mais pas systématiquement.
• + 1h 45 min : Je mets en forme dans des bannetons. L'opération prend 15 minutes maximum, parce que je laisse la pâte se détendre 10 min après l'avoir divisée.
• + 2 h : début du second repos de la pâte, à température ambiante. Maintenant j'ai entre 5 heures et 7 heures de liberté (selon la température ambiante, en été c'est 5 heures et en hiver 7 heures). Si je suis absente, je programme mon four pour qu'il se préchauffe 1 heure avant l'heure prévue de mon retour.
• + 7 h à 9 h : je fais cuire les pains dans le four.

Et non, mon pain n'est pas acide, il a un goût très doux, grâce aux trois rafraîchis préalables.

Le truc c'est de calculer l'heure de ce moment clé : la mise en bannetons. Avant, il se passe 2 heures où il faut être là, tout en pouvant faire autre choses quand même, mais après on est tranquille un bon moment !

Pour ma part, malgré un emploi de temps professionnel souvent hyper chargé et les temps où je fais autre chose par exemple être présente sur ce forum dès que 5 minutes se présentent et encore, si je vous disais.... (je sais pourquoi je suis fatiguée.... )
je pratique un peu la manière de MC . Bien souvent, je travaille en champenois direct ou différé et donc là les rafraîchis s'imposent. C'est souvent le WE et encore plus souvent sur 2 jours avec donc une pousse contrôlée au frigo.

Je fais rarement des baguettes et toujours deux beaux pains à la fois. Un pain fruité, cramique ou brioche pour le déjeuner. Cela me permet de gérer mon temps sur la semaine et c'est une question de roulement.

Donc, la veille de boulange, j'exécute un rafraîchi si il y a lieu et il se fera pendant la nuit,
le matin, je fais un deuxième qui est très tonique et court et je commence
jusqu'au moment du pointage qui se fera une partie à t°ambiante et puis direction frigo jusqu'au lendemain
le lendemain dès que j'ai le temps mais jamais je ne dépasse 10/12 h et jamais dépassé 24, je poursuis jusqu'à la cuisson.

Je suis d'accord avec MC, c'est l'heure de la mise sur couche ou en bannetons qu'il ne faut pas perdre de vue.

si j'ai le temps, je ne fais pas de pousse au frigo, bien entendu. Si je travaille en champenois pur, je gagne du temps sur mon levain mais impérativement j'ai un délai pour employer ce dernier.