Petite expérience et réflexions sur le Gluten...
Posté : jeu. 15 sept. 2011 16:17
Déjà le Gluten Késako ?
On en entend souvent parler comme d'un composé toxique qui provoque des allergies, cependant il est indispensable à la panification : c'est le gluten qui, en s’amalgamant lors du pétrissage et de la fermentation du pain, permet de retenir le gaz à l'intérieur de la pâte ce qui provoquera un bel alvéolage et une mie légère.
Pour s'en convaincre il suffit de comparer la structure d'un pain à la farine blanche de froment avec celle d'un pain 100% de seigle (farine plus pauvre en gluten) : d'un coté un pain levé et une mie légère, de l'autre un pain plat avec une mie humide et peu alvéolée. Tout cela est en relation avec la concentration en gluten de la farine et la qualité de ce gluten.
Pour faire simple le gluten quand il est travaillé se transforme en une sorte de colle qui rend la pâte élastique et étirable : lorsqu’on forme un petit disque de pâte, qu'on le fixe sur une plaque et qu'on injecte de l'air entre les 2 il se forme une bulle de gaz qui gonfle comme le ferait une bulle de chewing-gum (c'est le principe de l'alvéographe de Chopin, un appareil utilisé pour déterminer la qualité de panification des farines). Dans la pâte à pain c'est le gaz produit par les levures qui forme ces bulles qui deviendront les alvéoles de la mie.
Si le gluten est insuffisamment travaillé ou présent en quantité insuffisante la colle ne se forme pas ou mal et le gaz produit par les levures s'échappe de la pâte au lieu d'y rester : on se retrouve alors avec un pain compact et peu levé, des alvéoles toutes petites et une mie très dense comme c'est le cas des pains sans gluten...
Si le gluten est trop travaillé, présent en trop grande quantité ou de mauvaise qualité la colle qui se forme est trop dure et impossible à déformer : le gaz produit par les levures est comprimé et ne peut pas former les alvéoles : on se retrouve encore une fois avec un pain compact et peu levé...
On comprend alors l'importance de la quantité et la qualité du gluten dans les farines quand on souhaite arriver à faire du pain avec.
Le problème c'est qu'en France on ne dispose d'aucune information sur le taux de gluten des farines qui n'est jamais indiqué nulle part, de ce fait on nage en plein brouillard.
Parfois on constate qu'une recette qui semble donner chez d'autres un magnifique pain alvéolé et bien levé reste chez nous une malheureuse galette raplapla sans comprendre que la clef réside peut être dans la qualité et la quantité de gluten de la farine employée.
Mais en l'absence d'étiquetage comment savoir avec quoi on travaille ?
en gros tout ce qu'on nous dit c'est que la farine blanche tout usage du commerce contient généralement 9 % de gluten, une farine blanche dite "a pain" entre 12 et 14% de gluten, les farines de Kamut, petit- épeautre et autres blés anciens environ 7% et pour le reste c'est le grand flou !
donc puisqu'on ne nous dit rien il nous faut mener l’enquête et évaluer nous même la chose !
Car la méthode employée en labo pour déterminer la concentration en gluten de la farine est tout a fait à notre portée à condition d'avoir une balance suffisamment précise, la recette est simple :
peser 50 g de farine, ajouter 25 g d'eau puis amalgamer le tout pour former une boule (attention de bien récupérer toute la farine, y compris celle qui aurait éventuellement collé aux doigts).
malaxer dans les mains pendant une minute puis placer la boule dans une passoire à maillage très fin (si c'est trop gros ça ne marchera pas, il faut que les particules de gluten restent dans la passoire) le tout posé sur une bassine d'eau de façon à ce que la boule soit immergée dans l'eau.
Rincer la boule et la réduire en petites particules en la frottant entre les doigts pendant 1 ou 2 minutes (le tout dans la passoire): l'eau se charge d'amidon et devient blanche.
Vider l'eau et la remplacer par de l'eau propre, bien rincer les particules de gluten accumulées dans la passoire et former un boule avec.
poser la passoire sur un torchon et presser la boule à l'intérieur pour expulser le maximum d'eau.
Peser la boule obtenue et multiplier la masse obtenue par 2 : cela vous donne le % de gluten humide de la farine.
poser la boule sur un petit morceau de papier alu, re-peser le tout et passer au four à 100° pendant 10h, ensuite peser a nouveau pour obtenir le poids d'eau qui c'est évaporé.
retrancher cette masse évaporée a la masse du pâton humide obtenue précédemment, multiplier la masse obtenue par 2 : cela vous donne le % de gluten sec de la farine.
Je me suis amusé a le faire pour 6 farines différentes : une farine T65 tradition avec Gluten ajouté (farine des terres d'Auvergne), une farine T55 tout usage du commerce (marque distributeur Carrefour), une farine "a pain" T55 apparemment sans ajouts (Moulin de Nomexy), une farine de Grau (Moulin de Nomexy), une farine tradition fournie par mon gentil Boulanger (Je pense que c'est de la Douce-Mie tradition) et enfin une farine de Gluten pur (Moulin de Nomexy).
Cependant je ne dispose pas d'une balance de précision pesant plus de 11 g donc j'ai du baisser la quantité de farine utilisée pour le test et ça ne m'a permis que d'avoir des ordres de grandeur que je vous livre :
Des résultats très étonnants pour moi dans le sens ou la farine de grau (supposée être une farine de force riche en gluten) contiendrait bien moins de gluten que je ne le pensais, étonnant aussi de voir que la farine a pain du Moulin de Nomexy contiendrait le même quantité de gluten que la farine tout usage Carrefour...
Ceci dit ces résultats sont bien sur à prendre avec des énormes pincettes du fait d'une part que je ne possède pas de balance suffisamment précise pour avoir des résultats fiables, et d'autre part parce qu’un seul échantillon par farine est très insuffisant pour pouvoir conclure quoi que ce soit (il en faudrait au grand minimum 3 par farine et idéalement bien plus que ça pour pouvoir faire une analyse statistique). Encore une fois ce sont au mieux des ordres de grandeur pour comparer les différentes farines.
je n'ai pas fait séché les pâtons car ça n'aurait rien donné vu la précision de ma balance, par contre j'ai conservé les pâtons quelques heures a l'air libre et la j'ai pu faire des observation vraiment très intéressante sur l'évolution du gluten pendant ce temps la.
Dès le début j'ai pu observer des grosses différences dans la couleur et la structure du gluten obtenu pour les différentes farines :
T65 trad Terres d'Auvergne : gluten très grisâtre, dur et friable, très difficile à étirer, cassant
T55 MdN : Gluten légèrement grisâtre, mou, facile à étirer en fenêtre, cassant en longueur
T55 Carrefour : Gluten jaunâtre, mou, facile à étirer en fenêtre, s’étire bien en longueur
Gruau : Gluten grisâtre, très mou, collant, difficile a étirer
T65 Boulangerie : Gluten jaunâtre très élastique, souple, très facile à étirer en fenêtre et en longueur (étirement 20 cm et plus avant de casser)
Farine de Gluten : gluten très grisâtre, dur, s'amalgame mal, très friable, pas d’étirement possible
Mélange 49 g farine T55 MdN + 1 g gluten : gluten grisâtre, dur, s'amalgame mal, très friable, pas d’étirement possible
Le gluten issu de la farine de boulangerie est clairement celui qui est le plus facile à travailler et étirer, celui qui forme dès le début la plus belle colle pour fabriquer du pain. D’ailleurs cela se confirme pendant la panification : je n'ai aucun problème pour obtenir des belles baguettes bien levées et alvéolées avec cette farine, malgré sont supposé bas taux de gluten.
Également en voyant la couleur et la structure du gluten issu de la farine de gluten et celui de la T65 trad Terres d'Auvergne (qui est supplémentée en gluten), on voit clairement que le gluten qui est ajouté a cette farine est différent en qualité au gluten natif (celui de la farine tout usage T55). Le gluten natif est jaunâtre, facile à amalgamer et à étirer alors que le gluten ajouté (qui a subit une extraction et un séchage) est très grisâtre, dur, s'amalgame mal, très friable et difficilement étirable.
Mais ce qui est intéressant c'est de voir comment a évolué le gluten au cours du temps : j'ai laissé reposer les boulettes à l'air libre en les travaillant toutes les heures afin d'évaluer leur souplesse et leur capacité à être étirées.
Plus le temps passait et plus les différentes boulettes de gluten changeaient d'aspect et de caractéristiques : dans tous les cas les boulettes sont devenue plus souples, plus brillantes et surtout bien plus faciles à travailler au fil du temps. Au bout de 4 h même le gluten issu de la farine de gluten (et qui était au début impossible à travailler et étirer) avait formé une boule lisse que l'on pouvait étirer en longueur sur plus de 20 cm et avec laquelle on pouvait former la fameuse "fenêtre translucide".
Ce phénomène s'explique par le réarrangement du gluten pour former le réseau glutineux et par la formation de liaisons entre les brins de gluten une fois qu'ils sont hydratés ce qui rend le réseau solide et extensible.
Il se passe exactement la même chose lorsqu'on fait du pain : dès que le gluten entre en contact avec l'eau il commence à se déplier et les molécules commencent à s'attacher les unes aux autres pour former cette colle si importante pour obtenir un pain aéré. Cette transformation a lieu pendant l'autolyse, le pétrissage et la fermentation ce qui fait qu'au moment de former les pâtons cette colle doit être au maximum de sa force et de son extensibilité pour que le gaz produit par les levures reste emprisonné dans la pâte...
On comprend aussi que même si on pétri peu au départ (et donc que le réseau glutineux est peu développé au départ) tout ça est très facilement rattrapable en cours de route : en pratiquant un pointage suffisamment long et en étirant régulièrement la pâte en début de pointage on permet au réseau glutineux de se développer et à la colle de se former correctement. C'est la tout l’intérêt des rabats qu'on pratiquera pour renforcer une pâte peu pétrie au départ ou élaborée avec une farine contenant peu de gluten, ou encore très hydratée.
Ceci-dit le blabla c'est bien joli mais ça ne vaut pas l'expérimentation donc si vous avez un peu de temps à perdre je vous engage vivement à faire l'expérience par vous même : extraire le gluten de votre farine préférée et voir comment il se comporte en fonction du temps et du travail que vous lui faite subir. Vous comprendrez très bien que plus on le travaille plus il devient dur, alors que plus on le laisse reposer plus il s'assouplit, et tout ça c'est la base même d'un procédé de panification ou les phases de repos succèdent aux manipulations pour finir par obtenir un pâton de la forme souhaitée capable de retenir le gaz de fermentation
PS: Pour info je n'ai eu aucun soucis a panifier la T55 du Moulin de Nomexy malgré le "peu" de gluten que j'ai mesuré, bien sur mon procédé de panification inclue une autolyse de 30 minutes, un pointage de 4h15 avec 3 rabats au début et un apprêt de 40 minutes ce qui laisse tout loisir au réseau de gluten de se former correctement et a la colle de prendre ! Et maintenant me trotte dans la tête l'envie d'essayer de panifier ma farine tout usage vu que j'ai mesuré le même taux de gluten que pour la T55 du Moulin de Nomexy, pour le coup si ça marche la ça serait du 100% sans additif et ça réglerait définitivement mes problèmes d'approvisionnement !
On en entend souvent parler comme d'un composé toxique qui provoque des allergies, cependant il est indispensable à la panification : c'est le gluten qui, en s’amalgamant lors du pétrissage et de la fermentation du pain, permet de retenir le gaz à l'intérieur de la pâte ce qui provoquera un bel alvéolage et une mie légère.
Pour s'en convaincre il suffit de comparer la structure d'un pain à la farine blanche de froment avec celle d'un pain 100% de seigle (farine plus pauvre en gluten) : d'un coté un pain levé et une mie légère, de l'autre un pain plat avec une mie humide et peu alvéolée. Tout cela est en relation avec la concentration en gluten de la farine et la qualité de ce gluten.
Pour faire simple le gluten quand il est travaillé se transforme en une sorte de colle qui rend la pâte élastique et étirable : lorsqu’on forme un petit disque de pâte, qu'on le fixe sur une plaque et qu'on injecte de l'air entre les 2 il se forme une bulle de gaz qui gonfle comme le ferait une bulle de chewing-gum (c'est le principe de l'alvéographe de Chopin, un appareil utilisé pour déterminer la qualité de panification des farines). Dans la pâte à pain c'est le gaz produit par les levures qui forme ces bulles qui deviendront les alvéoles de la mie.
Si le gluten est insuffisamment travaillé ou présent en quantité insuffisante la colle ne se forme pas ou mal et le gaz produit par les levures s'échappe de la pâte au lieu d'y rester : on se retrouve alors avec un pain compact et peu levé, des alvéoles toutes petites et une mie très dense comme c'est le cas des pains sans gluten...
Si le gluten est trop travaillé, présent en trop grande quantité ou de mauvaise qualité la colle qui se forme est trop dure et impossible à déformer : le gaz produit par les levures est comprimé et ne peut pas former les alvéoles : on se retrouve encore une fois avec un pain compact et peu levé...
On comprend alors l'importance de la quantité et la qualité du gluten dans les farines quand on souhaite arriver à faire du pain avec.
Le problème c'est qu'en France on ne dispose d'aucune information sur le taux de gluten des farines qui n'est jamais indiqué nulle part, de ce fait on nage en plein brouillard.
Parfois on constate qu'une recette qui semble donner chez d'autres un magnifique pain alvéolé et bien levé reste chez nous une malheureuse galette raplapla sans comprendre que la clef réside peut être dans la qualité et la quantité de gluten de la farine employée.
Mais en l'absence d'étiquetage comment savoir avec quoi on travaille ?
en gros tout ce qu'on nous dit c'est que la farine blanche tout usage du commerce contient généralement 9 % de gluten, une farine blanche dite "a pain" entre 12 et 14% de gluten, les farines de Kamut, petit- épeautre et autres blés anciens environ 7% et pour le reste c'est le grand flou !
donc puisqu'on ne nous dit rien il nous faut mener l’enquête et évaluer nous même la chose !
Car la méthode employée en labo pour déterminer la concentration en gluten de la farine est tout a fait à notre portée à condition d'avoir une balance suffisamment précise, la recette est simple :
peser 50 g de farine, ajouter 25 g d'eau puis amalgamer le tout pour former une boule (attention de bien récupérer toute la farine, y compris celle qui aurait éventuellement collé aux doigts).
malaxer dans les mains pendant une minute puis placer la boule dans une passoire à maillage très fin (si c'est trop gros ça ne marchera pas, il faut que les particules de gluten restent dans la passoire) le tout posé sur une bassine d'eau de façon à ce que la boule soit immergée dans l'eau.
Rincer la boule et la réduire en petites particules en la frottant entre les doigts pendant 1 ou 2 minutes (le tout dans la passoire): l'eau se charge d'amidon et devient blanche.
Vider l'eau et la remplacer par de l'eau propre, bien rincer les particules de gluten accumulées dans la passoire et former un boule avec.
poser la passoire sur un torchon et presser la boule à l'intérieur pour expulser le maximum d'eau.
Peser la boule obtenue et multiplier la masse obtenue par 2 : cela vous donne le % de gluten humide de la farine.
poser la boule sur un petit morceau de papier alu, re-peser le tout et passer au four à 100° pendant 10h, ensuite peser a nouveau pour obtenir le poids d'eau qui c'est évaporé.
retrancher cette masse évaporée a la masse du pâton humide obtenue précédemment, multiplier la masse obtenue par 2 : cela vous donne le % de gluten sec de la farine.
Je me suis amusé a le faire pour 6 farines différentes : une farine T65 tradition avec Gluten ajouté (farine des terres d'Auvergne), une farine T55 tout usage du commerce (marque distributeur Carrefour), une farine "a pain" T55 apparemment sans ajouts (Moulin de Nomexy), une farine de Grau (Moulin de Nomexy), une farine tradition fournie par mon gentil Boulanger (Je pense que c'est de la Douce-Mie tradition) et enfin une farine de Gluten pur (Moulin de Nomexy).
Cependant je ne dispose pas d'une balance de précision pesant plus de 11 g donc j'ai du baisser la quantité de farine utilisée pour le test et ça ne m'a permis que d'avoir des ordres de grandeur que je vous livre :
Des résultats très étonnants pour moi dans le sens ou la farine de grau (supposée être une farine de force riche en gluten) contiendrait bien moins de gluten que je ne le pensais, étonnant aussi de voir que la farine a pain du Moulin de Nomexy contiendrait le même quantité de gluten que la farine tout usage Carrefour...
Ceci dit ces résultats sont bien sur à prendre avec des énormes pincettes du fait d'une part que je ne possède pas de balance suffisamment précise pour avoir des résultats fiables, et d'autre part parce qu’un seul échantillon par farine est très insuffisant pour pouvoir conclure quoi que ce soit (il en faudrait au grand minimum 3 par farine et idéalement bien plus que ça pour pouvoir faire une analyse statistique). Encore une fois ce sont au mieux des ordres de grandeur pour comparer les différentes farines.
je n'ai pas fait séché les pâtons car ça n'aurait rien donné vu la précision de ma balance, par contre j'ai conservé les pâtons quelques heures a l'air libre et la j'ai pu faire des observation vraiment très intéressante sur l'évolution du gluten pendant ce temps la.
Dès le début j'ai pu observer des grosses différences dans la couleur et la structure du gluten obtenu pour les différentes farines :
T65 trad Terres d'Auvergne : gluten très grisâtre, dur et friable, très difficile à étirer, cassant
T55 MdN : Gluten légèrement grisâtre, mou, facile à étirer en fenêtre, cassant en longueur
T55 Carrefour : Gluten jaunâtre, mou, facile à étirer en fenêtre, s’étire bien en longueur
Gruau : Gluten grisâtre, très mou, collant, difficile a étirer
T65 Boulangerie : Gluten jaunâtre très élastique, souple, très facile à étirer en fenêtre et en longueur (étirement 20 cm et plus avant de casser)
Farine de Gluten : gluten très grisâtre, dur, s'amalgame mal, très friable, pas d’étirement possible
Mélange 49 g farine T55 MdN + 1 g gluten : gluten grisâtre, dur, s'amalgame mal, très friable, pas d’étirement possible
Le gluten issu de la farine de boulangerie est clairement celui qui est le plus facile à travailler et étirer, celui qui forme dès le début la plus belle colle pour fabriquer du pain. D’ailleurs cela se confirme pendant la panification : je n'ai aucun problème pour obtenir des belles baguettes bien levées et alvéolées avec cette farine, malgré sont supposé bas taux de gluten.
Également en voyant la couleur et la structure du gluten issu de la farine de gluten et celui de la T65 trad Terres d'Auvergne (qui est supplémentée en gluten), on voit clairement que le gluten qui est ajouté a cette farine est différent en qualité au gluten natif (celui de la farine tout usage T55). Le gluten natif est jaunâtre, facile à amalgamer et à étirer alors que le gluten ajouté (qui a subit une extraction et un séchage) est très grisâtre, dur, s'amalgame mal, très friable et difficilement étirable.
Mais ce qui est intéressant c'est de voir comment a évolué le gluten au cours du temps : j'ai laissé reposer les boulettes à l'air libre en les travaillant toutes les heures afin d'évaluer leur souplesse et leur capacité à être étirées.
Plus le temps passait et plus les différentes boulettes de gluten changeaient d'aspect et de caractéristiques : dans tous les cas les boulettes sont devenue plus souples, plus brillantes et surtout bien plus faciles à travailler au fil du temps. Au bout de 4 h même le gluten issu de la farine de gluten (et qui était au début impossible à travailler et étirer) avait formé une boule lisse que l'on pouvait étirer en longueur sur plus de 20 cm et avec laquelle on pouvait former la fameuse "fenêtre translucide".
Ce phénomène s'explique par le réarrangement du gluten pour former le réseau glutineux et par la formation de liaisons entre les brins de gluten une fois qu'ils sont hydratés ce qui rend le réseau solide et extensible.
Il se passe exactement la même chose lorsqu'on fait du pain : dès que le gluten entre en contact avec l'eau il commence à se déplier et les molécules commencent à s'attacher les unes aux autres pour former cette colle si importante pour obtenir un pain aéré. Cette transformation a lieu pendant l'autolyse, le pétrissage et la fermentation ce qui fait qu'au moment de former les pâtons cette colle doit être au maximum de sa force et de son extensibilité pour que le gaz produit par les levures reste emprisonné dans la pâte...
On comprend aussi que même si on pétri peu au départ (et donc que le réseau glutineux est peu développé au départ) tout ça est très facilement rattrapable en cours de route : en pratiquant un pointage suffisamment long et en étirant régulièrement la pâte en début de pointage on permet au réseau glutineux de se développer et à la colle de se former correctement. C'est la tout l’intérêt des rabats qu'on pratiquera pour renforcer une pâte peu pétrie au départ ou élaborée avec une farine contenant peu de gluten, ou encore très hydratée.
Ceci-dit le blabla c'est bien joli mais ça ne vaut pas l'expérimentation donc si vous avez un peu de temps à perdre je vous engage vivement à faire l'expérience par vous même : extraire le gluten de votre farine préférée et voir comment il se comporte en fonction du temps et du travail que vous lui faite subir. Vous comprendrez très bien que plus on le travaille plus il devient dur, alors que plus on le laisse reposer plus il s'assouplit, et tout ça c'est la base même d'un procédé de panification ou les phases de repos succèdent aux manipulations pour finir par obtenir un pâton de la forme souhaitée capable de retenir le gaz de fermentation
PS: Pour info je n'ai eu aucun soucis a panifier la T55 du Moulin de Nomexy malgré le "peu" de gluten que j'ai mesuré, bien sur mon procédé de panification inclue une autolyse de 30 minutes, un pointage de 4h15 avec 3 rabats au début et un apprêt de 40 minutes ce qui laisse tout loisir au réseau de gluten de se former correctement et a la colle de prendre ! Et maintenant me trotte dans la tête l'envie d'essayer de panifier ma farine tout usage vu que j'ai mesuré le même taux de gluten que pour la T55 du Moulin de Nomexy, pour le coup si ça marche la ça serait du 100% sans additif et ça réglerait définitivement mes problèmes d'approvisionnement !
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