La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Je fais du pain au levain de sarrazin depuis plus de 4 ans avec des mélanges de seigle et froment que je mouds moi-même. Je voudrais passer au levain de petit épeautre et faire un pain intégral au petit épeautre.
Quelqu'un y arrive t'il ?
Soso

Hello Soso,

Tu trouveras, ici une biga de petit épeautre de Flo.

De mon côté, j'entretiens un levain à base de farine de froment à 68% mais je fais souvent du pain composé de petit épeautre que je mouds aussi. C'est très bon. Mais que du petit épeautre, je n'ai jamais essayé et je crois qu'il ne lèverait pas beaucoup.

Le petit épautre, a surtout ne pas confondre avec le grand épautre est un produit exceptionnel.
On le reconnaitra sans peine puisque son grain n'est pas fendu.

Il a comme caractéristique d'être pratiquement un aliment complet a lui tout seul, mais à l'instar des variétés anciennes, il possède peu de gluten, il en découle que sa panification est délicate.

• Vous pouvez le mélanger avec une farine tradition ou bio et évidement pas avec une farine avec additifs, encore moins de préparation toute faite: ce serait un non sens pour cette céréale au cahier des charges strict (voir sur le site donné plus haut en lien).
• Ou de n'ajouter que du gluten pour ne pas pervertir le gôut si particulier de cette céréale (elle en contient dans les 7%, à vous de voir pour passer à 10%, 12%...)
• Utilisé seul et pour pallier à la faiblesse en gluten, une bonne idée serait de s'inspirer de la méthode présentée dans les blés d'or par les paysans boulangers qui concerne justement le travail sur variétés anciennes (dont la caractéristique est toujours d'être riche en protéines, mais pauvre en gluten).

Bonjour Soso
Tu trouveras sur le site votre pain.com une recette de Flo Makanai. à la farine de petit épeautre T110: http://votrepain.com/2010/06/pain-de-ba ... o-makanai/
Ne trouvant pas de farine de petit épeautre de type T110 dans mon magasin bio, mais seulement du type 150 j'ai adapté la recette de la façon suivante:
je prépare un levain avec 40 gr de mon levain habituel (nourri à laT65 de froment),80 gr de petit épeautre complet et 65 gr d'eau (je fais toujours un levain 80%), ce levain est mûr rapidement en 5 à 6 h, puisque nourri avec une farine complète
j'ajoute 370gr d'eau,340gr de petit épeautre complet et 200 gr de froment T65, puis 15 mn plus tard 12gr de sel.
Je laisse gonfler la pâte 4 à 5 h, selon la température,je façonne, pointage en banneton 40 à 50 mn puis cuisson 50 mn environ.
Ce pain n'est pas très gonflé mais il est excellent,avec des arômes fabuleux, vraiment différents des pains au froment ou au grand épeautre.

Je ne réponds pas vraiment à ton souhait , puisque tu veux faire un pain 100% petit épeautre, mais j'avais envie de partager cette recette, que j'aime beaucoup.