La Boîte à Pain - Le forum

Le 26 mars , je m'inscrivais sur le forum après avoir démarré un levain:
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=39&t=341

Depuis, j'ai fait quelques pains et je m'en suis pris quelques uns. J'ai pris la recette de Marie Claire (du miel et du sel) et depuis le 28 mars, tous les weekends, je suis la même recette afin de m'essayer aux techniques de la boulange.
Voici la galerie des résultats obtenus d'une cuisson sur une pierre récupérée d'un appareil à pierrade dans un four moulin*x :
http://media.noisen.com/album/236
Je montre aujourd'hui les résultats car je trouve que il y a eu une évolution.

Je n'aime pas avoir les doigts qui collent mais j'adore lorsque je pétris la pâte (à la mode slap and fold) de la voir se transformer peu à peu. La surprise qui m'attend lorsque je vais trancher le pain: comment sera la mie ? Pour l'instant, je trouve la mie trop dense et je ne sais pas encore comment améliorer l'alvéolage, si vous avez des conseils au vu de ce que j'ai fait, je suis plus que preneuse.

Pour l'instant (peut-être pour toujours), je ne maîtrise aucune des étapes de la fabrication d'un pain au levain mais qu'est-ce-que je m'amuse!

J'aime beaucoup la croûte du 7ième et la mie du 5ième C'est très sympa de mettre les photos des étapes de tes pains

Je te trouve très sage de suivre la même méthode depuis fin Mars. C'est vrai qu'ainsi tu peux mieux suivre l'évolution

Et dans le goût ? Une évolution aussi ?

C'est intéressant ce que tu tu dis sur la maîtrise... Je me faisais la même réflexion ces jours-ci Et je me demandais aussi si ce qu'il n'y avait pas de plus beau dans "faire du pain" c'était les surprises que cela nous réservait Une pure merveille un jour ! Un désastre le lendemain ( je ne parle que pour moi )!Un pain d'allure parfaite et puis un goût "sans plus". Un pain d'allure bizarre et un goût extraordinaire Il est long le chemin Mais c'est vrai aussi que lorsqu'on choisit de faire du pain avec un levain qui a aussi ses "états d'âme" on peut s'attendre à tout !

En tous cas Bravo pour tes pains

Bravo, c'est beau tout cela ! La mie du 5° pain est superbe...

J'ai deux remarques : Je pense que vous améliorerez les choses en mettant côte à côte plusieurs carreaux comme celui que vous avez. Il est un peu riquiqui et le pain déborde ! Soit il en faut un plus grand, ou bien mettez-en plusieurs l'un à côté de l'autre. S'ils sont bien chauffés, la pâte du pain de devrait pas couler entre eux, car elle sera mieux saisie. En effet , plus il y aura de masse de carreaux dans le four, plus la chaleur sera conservée.
(Je me demande même si on ne peut pas les coller entre eux avec du ciment réfractaire ? )

Et aussi : vous devriez mettre la grille avec ces carreaux plus bas dans le four. Mettez-la carrément sur la sole s'il n'y a pas de gradin assez bas. Vos pains ont l'air plus cuits sur le dessus que sur le dessous. Or, pour avoir une bonne levée verticale et une mie bien alvéolée, il faut que la chaleur provienne d'en dessous.
Déjà essayez cela la prochaine fois, je pense que vos pains vont moins déborder du carreau car ils vont monter plus droit au lieu de s'étaler.

Continuez en tout cas c'est vachement prometteur ! J'en prendrais bien une tartine, !

Floppy, c'est du beau travail et bravo pour la persévérance Super bien fait aussi ce montage de photos!

Je ne vais rien ajouter à ce qui a déjà été écrit.

Et en quelques mots : vous préférez quelle technique?

Si je puis me permettre, si jamais vous mettez la grille directement sur la sole, vérifiez que vous pouvez le faire car la plupart du temps, c'est carrément interdit et mon dernier four électrique ne le permet même plus.Cause : surchauffe.

>> Marie-Claire:
- ce n'est que la semaine dernière que j'ai percuté en me disant qu'une des raisons pour lesquelles la pâte au four débordait, c'est parce que la pierre était trop petite donc que mon pâton était trop gros. Les pains n°7 et 7bis sont les résultats de mon illumination. J'ai divisé la pâte. Des pains plus petits, une croûte plus jolie!
- je vais essayer de trouver des carreaux pour avoir la bonne taille
- je vais mettre la grille à la place du lèchefrite et vaporiser de l'eau au lieu de verser un verre d'eau
>> Dominique:
- j'avais été surprise par le goût du 1er pain car je trouvais que le pain très blanc avait un goût de pain de supermarché et pas du tout de levain. Le goût des autres pains est différent et nous adorons, surtout moi. Mon ami préfère la baguette...et ça c'est une autre histoire
>> Mireille:
- d'un point de vue technique, je me suis permise de reprendre les étapes décrites par Marie Claire
• Autolyse 30 min environ, sans levain ni sel. Juste farine et eau.
• Ajout levain
• Pétrissage manuel 15 min avec la méthode de Méthode Française Richard Bertinet et 5 min avant la fin j'ajoute le sel
• Soufflage et rabat manuel: j'ai tenté de faire ces étapes mais je fais juste le rabat. Je n'arrive pas à faire un soufflage alors j'ai abandonné
• Pointage: 02h30 - 03h00 jusqu'à ce que mon doigt peut laisser une marque
• Ensuite je renverse ma pâte sur le plan de travail, et je la divise. Je laisse reposer une quinzaine de minutes
•Je façonne mes pâtons, en boule, j'essaie de ne pas serrer pour avoir des grosses alvéoles mais je trouve que la pâte s'étale.
• Apprêt 01h00
• Je préchauffe la pierre à pain dans le four à 280°C pendant 1 heure. La pierre à pain est placée sur une grille juste au dessus de la lèchefrite qui, elle est directement sur la sole.
• Je cuis

Désolée pourle pavé et Merci pour vos conseils. Maintenant je sais vers quoi je dois tendre d'un point de vue croute et mie. Vivement samedi pour le pain n°8!

FloppySnail a écrit : - je vais mettre la grille à la place du lèchefrite et vaporiser de l'eau au lieu de verser un verre d'eau

Essayez de voir si vous ne pouvez pas mettre la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille juste dessus. La vaporisaton, c'est un peu moins bien que le verre d'eau versé dans la lèchefrite.

FloppySnail a écrit : Je n'arrive pas à faire un soufflage alors j'ai abandonné

Le soufflage consiste justement en un rabat, destiné à faire rentrer de l'air dans la pâte, rien de plus !

Si votre pain s'étale avant le façonnage, donnez-lui un vigoureux rabat, normalement ça devrait rentrer dans l'ordre.
Mais plusieurs causes sont possibles : pétrissage insuffisant, mauvaise qualité de farine...

Bonjour à tous,

9 ans plus tard et je recommence les tentatives de pain au levain, 2d confinement oblige. Et je ne me rappelle plus de rien.
Hier, j'ai fait mon premier pain en suivant la recette de Marie claire et j'ai eu 1 magnifique galette en ayant laissé la pâte sur-fermenter. Cela a été 1 pain moulé sans grigne et sans alvéole.
http://media.noisen.com/item/4200/

A suivre pour le pain n2....

Courage Floppy, moi je trouve que pour une reprise c'est vachement bien ! Je me souviens de mon premier pain... mon dieu, une crêpe noire! Aucune alvéoles, une hauteur de 2 cm... Je regrette presque de ne pas avoir fait de photos
Donc tu es sur la bonne voie ! Quel pourcentage de levain as-tu utilisé dans ta recette ? (Pourcentage par rapport à la farine) et combien de temps as-tu laissé fermenté ?

Bonne soirée,
Diego

Allez, c'est comme le vélo, ça revient !
Pas trop d'hydratation pour commencer et surtout un levain très actif (donc bien rafraîchi).