La Boîte à Pain - Le forum

Depuis 2 mois que Barnabé est né, il en a fait des pains! Il est en pleine forme, fait plein de belles bulles, mais voilà, j'ai du mal à apprivoiser mes pains...

Histoire de me faire la main (et après quelques pains un peu compacts), j'ai décidé de ne pas trop diversifier mes recettes. Quand je serais pleinement satisfaite de mes pains, je verrais pour diversifier. Donc j'ai testé la méthode 1.2.3 de Flo Makanai parce qu'elle me paraissait assez simple pour expérimenter. J'ai eu des résultats plutôt satisfaisants.
Mon dernier pain notamment avait un goût qui me convenait parfaitement (d'ailleurs, il n'a pas fait long feu, tout est parti en tartine tellement il m'a plu).

Mais voilà, je n'arrive pas à avoir des grignes qui tiennent... En suivant la recette, j'obtiens une pâte assez "molle" et du coup, lorsque je grigne mon pain au moment de le mettre au four, tout se referme... Ça n'est pas très grave en soi, il monte bien tout de même et me fait une belle mie bien alvéolée. Mais je n'arrive pas à obtenir une belle croûte avec des grignes.
Est-ce un problème de pétrissage? De coup de buée?

Et bien voilà, il suffit que je vienne demander des conseils pour que le pain que je fais se décide à me faire des grignes magnifiques!

J'ai pris une fois encore la recette 1.2.3 mais mon levain était plus épais que d'habitude, ça a peut être joué parce que ma pâte était moins souple que d'habitude. Je l'ai pétrie à la main, je l'ai laissée monter dans mon saladier sous un torchon dans ma cuisine. Comme je n'avais pas le temps ce matin de le cuire, je l'ai cuit directement hier soir, après environ 4h de levée. Un petit façonnage, je l'ai laissé tranquille environ 30 min le temps que mon four chauffe, et hop, au four avec une tourtière pleine d'eau au fond du four. Résultat, un pain magnifiquement doré et gonflé, deux grignes superbes et une 3è qui ressemble plus à celles de d'hab (mais qui au moins, ne s'est pas refermée).
J'ai pris des photos, j'essayerais de les poster ce soir en rentrant du boulot.

Je vais étudier ce qui a fait qu'il s'est si bien développé. Est-ce parce qu'il y avait plus d'eau que d'habitude dans le récipient? Sans nul doute, le fait que ma pâte soit un peu moins hydratée à jouer. A poursuivre...

Camille&Barnabé a écrit :Et bien voilà, il suffit que je vienne demander des conseils pour que le pain que je fais se décide à me faire des grignes magnifiques!

c'est l'effet VotrePain

Hello Camille,
Pour avoir fait pas mal de pain en version 123 de Flo, je suppose que tu fais tes pains à la cocotte? J'ai lu que le dernier avait fait une belle grigne. Je peux te dire qu'à chaque fois en cocotte, j'ai obtenu des grignes différentes mais même sur la pierre, j'obtiens à chaque fois autre chose mais du coup tous mes pains ont ce côté "artisanal" Aujourd'hui, dans beaucoup de boulangeries, on fait "retour aux sources" et de plus en plus les pains ont des "têtes" bien personnelles. C'est dans l'industriel, que l'on rencontre ces pains lissent comme une toile cirée
Certaines farinent ont moins de gluten et restent plus denses aussi.

Voilà les photos de mon dernier pain:





Le pauvre, il est cuit depuis hier minuit et il a déjà diminué de moitié... Il fait tout de même 1.5kg le coco et nous ne sommes que deux à manger! Moi qui espérait tenir jusqu'à lundi avec, je vais devoir trouver du temps avant le boulot pour en faire un dimanche!

Pour te répondre Mireille, non, je ne cuis pas mon pain en cocotte. Je n'ai pas de petite cocotte avec couvercle, la seule que j'ai est une grosse cocotte en fonte et ça me frustre, je ne peux pas voir mon pain pousser dans le four... Comme je n'ai pas envie d'acheter une cocotte en pyrex avec couvercle juste pour la cuisson du pain et que je préfère quand c'est cuit sur une plaque, je fais avec les moyens du bord.
Après, je ne m'attends pas à ce que mes pains aient toujours la même tête, mais je cherche à trouver pourquoi mes grignes se referment systématiquement.

Thierry a écrit : c'est l'effet VotrePain

Oui, ça doit être ça

Les grignes ouvertes et qui se relèvent, c'est pas facile à obtenir, il faut le coup de main en donnant le coup de lame, et ça, ça s'append ni dans les livres si sur les forums, il faut le voir faire.
Moi je n'y arrive pas à tous les coups. En fait quand j'y arrive, c'est un pur hasard

Ah, ça me rassure un peu alors!

Je viens de faire un nouveau pain, avec une recette de ton blog Marie-Claire. Bon, j'avoue, j'ai modifié sans le vouloir, je viens de m'apercevoir que j'avais utilisé de la farine bise et non de la T65...Je comprends mieux pourquoi je ne le trouvais pas très hydraté! Le voici en photo, il ne me reste plus qu'à attendre qu'il refroidisse...

bravo pour tes jolis pains !
c'est pas évident , et c'est la qu'on se rends compte que boulanger ,
c'est un vrai , et beau métier .
mais a force de patience et de persévérence , tu vas y arriver !
bonne continuation

Pour les scarifications, il faut un instrument très coupant, c'est primordial. Une lame de rasoir.
Et il faut aussi enfourner au bon moment, le pain ne doit pas être trop levé, sinon il n'aura plus de ressource dans le four pour lever encore et les grignes ne s'ouvriront pas.

J'utilise une lame de scalpel que ma tante qui est infirmière récupère du milieu médical. Ça coupe vraiment très bien.

Pour le bon moment, je manque encore d'expérience quant aux temps de levée, alors j'adapte à chaque pain, j'observe et je vois sur celui d'après. Mais je vois déjà mes progrès comparés aux tous premiers pains que j'ai fait! Ça m'éclate vraiment de faire le pain.