La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour a tous j'essaie de faire du pain et je suis a chaque déçus du résultat , je vous donne le procédé que j'ai effectué hier ;
Recette ;
Farine t65 ; 250 gr
eau froide ; 158 gr
sel ; 4gr
levure instantané (saft ) 3 a 4 gr
je précise que je suis a l'ile de la réunion .
Etape 1 ; Mélange farine + eau pdt 4 min (vit 1 ) , puis autolyse de 45 min
Etape 2 ; Ajout farine + sel (de chaque coté ) , puis vit 1 (1 min) , vit 2 (env 6 min )
Etape 3 ; pousse pendant 30min
Etape 4 ; découpe du paton , Mise en forme avec un plis , Détente 10 min
Etape 5 ; je tourne les pâton , aplatis un peu et éffectue 3 plis sur eux même et les allonges
Etape 6 ; pousse 45min / 1 h
Etape 7 ; Mise en four a 240" pendant 20 min , plus en chaude pour buée

J'ai essayé en 2 fois , la première fois lorsque j'ai effectué la grigne , les pâtons se sont effondré et sa n'a plus regonflé au four .
second essaie , j'ai laissé un peu moin de pousse 50 min contre 1h15 , sa a tenue un peu au moment de la grigne , mais lorsque la cuisson est terminé , j'ai pas cette éffet wahou .
La grigne ne ces pas ouverte , le pain a gagné peu de volume .

Savez vous pourquoi ? merci de votre réponse

Quelcoin de l'ile ?

sinon, vite fait, quelle farine ? c'est primordial, tu as la cogedal en vente dans les supermarchés, sous la marque grand boulanger, sinon, à 18 les 25Kg chez un semi grossiste à ste marie, face Leclerc (la route qui part de Gillot) run market je crois ou un truc comme ça - Cogedal, à St Pierre ne vend plus au particuliers
=> ensaché, direction congelo, sinon, tribolium et ses oeufs garantis en moins de 3 semaines à La Réunion, avec sur le dessus de la farine, l'aspect "sucre glace"
Ensuite, l'autolyse avec de la T65 ne sert strictement à rien
Il ne faut pas "casser" la pâte au pétrissage, et elle doit rester élastique, il vaut mieux toujours pas assez que trop
Le pointage est trop court, en levure instantanée, il faut 1h, même à la Réunion, on doit avoir de légères "soufflures" et la consistance toujours rester élastique, au top, c'est doux comme un sein de femme (sisisi ! c'est sensuel la boulange)
Ne pas hésiter à monter l'hydratation, quitte à travailler vite et fariner beaucoup.
ne pas écraser au façonnage, on a dit sensuel
puis au pointage, ça ne DOIT PAS LEVER !!! le pointage c'est pour charger la pâte en gaz carbonique, si elle gonfle, alors elle s'affaissera au four, comme les soufflés de tom et jerry quand tom mets le doigt dessus.
Le four, c'est à fond, plaque haute et basse et PAS DE VETILATION !!! parceque les fours ménagers, c'est rarement chauds, la ventilation, ça va empêcher le pain de monter et surtout ça seche, donc croute epaisse, de même croute epaisse si pas assez chaud, et toujours avec une pierre: s'en fabriquer une, facile, un mélange de ciment fondu (réfractaire de très haute qualité, pas besoin de sable) et de scories qu'on trouve en jardinerie ... sinon, ciment réfractaire et sable (le notre, pas de calcaire), mais ça sera moins bien, un peu de friabilité. epaisseur 2 à 3 cm
On n'enfourne que quand le four s'est éteint, ça peut prendre l'heure avec une pierre, juste le temps de l'appret et on jette l'eau bouillante (un mug) dans la lechefrite qui se trouve a sa place, dessous, au premier cran et pas au contact du fond, la pierre au milieu.

si tu n'y arrives toujours pas, mets moi un message en courriel, je suis de retour dans 15j