La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

ayant trainé sur une page FB qui parle de pain au levain, je suis restée interdite devant une question posée par un participant : pourquoi faut-il faire un apprêt, en fait ? à quoi cela sert-il ?
Si je fais une baguette, je comprends qu'il faut la laisser reposer car je l'ai manipulée et, probablement, les gaz se seront échappé, donc si je veux que mon pain gonfle bien, je dois lui laisser un peu de temps.
Mais si je ne fais qu'une boule sans diviser mon pâton ?
Autrement dit, peut-on, et dans quel cas, ne faire lever son pain qu'une fois ?

D'autre part, pourquoi dégazer une brioche et pas un pain ?

On peut

Il ya des procédés semi-industriels (des machines automatiques pour boulanger) qui réalisent les opérations de pointage puis directement le découpage des pâtons et mise en forme avant mise au four ne sais plus comment ça s'appelle...
(edit - j'ai retrouvé : paneotrad: "suppression de la phase d'apprêt")

En fait, le façonnage en redonnant de la force à la pâte la dégaze dans le même temps, donc faut que ça reparte pour un tour, et il ya un équilibre à trouver entre pointage et apprêt: ça va te sembler logique que plus l'un est long plus l'autre est court et vice versa /
Avec quand même une info importante : c'est lors du pointage de masse que la fermentation se fait le mieux, et que les arômes se développent plus facilement, puisque une fois la division faite, les pâtons se refroidissent et la fermentation ralentie, l'apprêt n'est la que pour finaliser la fermentation en resserrant ou en développant les alvéoles : c'est le contrôle de l'alvéole finale moyenne en quelque sorte lors d'une fermentation qui se veut purement alcoolique (avec dégazage CO2) avec un pic du nombre de cellules de levures.

Après... c'est pour cela que la boulangerie est un art, il n'ya pas vraiment de règles, mais des savoir faire
c'est pour ça que c'est rigolo non ?

Pourquoi le dégazage ? (pas toujours utile ou utilisé non plus, c'est toujours du domaine du "ça dépend")
Si on dégaze une pâte c'est surtout pour éviter les grosses bulles, qui sont un défaut (même pour le pain bien sur, les alvéoles doivent êtres à peu près homogènes, et les très grosses bulles vont faire des trous plutôt que des alvéoles et faire couler la confiture sur le pantalon...) - pour une brioche qui a la mie plus serrée c'est encore plus important: c'est sa texture qui compte (dite "filante"), pas le resserrement ou pas des alvéoles ou la présence de trous qu'ils soient petits gros ou moyens... Berry a quelques théories sur cette balance pointage/apprêt spécifique aux brioches (voir son site http://www.patisserie21.com )

PS : ce n'est pas du tout exhaustif et il n'ya aucune positions fermées sur ce sujet, je pense que le lecteur intéressé pourra consulter boulangerie.net il me semble qu'il ya déjà des discussions la dessus ...

merci Thierry !
je réfléchis à tout cela.

Très intéressant tout ça !
Moi je trouvais l'apprêt utile surtout pour rattraper mes maladresses au façonnage. En regonflant, les défauts s'estompent, c'est bien pratique !