La Boîte à Pain - Le forum

J'ai remarqué qu'on parle peu ou pas de levain 100% farine integral et de pain 100% farine intégral (Je crois qu'on l'appelle T150 en Europe ). Ou peut être que je n'ai pas encore trouvé ou on en parle car je suis nouveau sur le forum. On parle plutôt de T55 T65 ou T110. Pourtant on recommande de manger des grains complets coté santé. J'ai 2 pains au levain de fait avec la farine intégral et il sont très bons même si la mie est dense. Je pensais m'améliorer avec le temps et les truc pris sur ce forum.

Est ce que je dois persévérer et continuer avec la farine intégral ou je dois plutôt utiliser la farine de blé entier (T110 je crois) ? Est ce que certain d'entre vous réussissez bien avec l'intégral ?

Est ce que c'est peine perdu et que c'est très difficile de réussir avec l'intégral et que ceux qui essaie vont un jour ou l'autre changer de sorte de farine ? Si la réponse est oui alors je vais changer de farine pour utiliser de la blé entier T110.

je travaille avec une farine à +/- 80%, en réalité j'achète le grain et je mouds à la maison, puis je tamise la farine, ce qui en sort 80% de farine et 20% de son
je donne le son aux oies ou aux poules
c'est déja dur de faire accepter ce pain au levain à la maison, alors un 100% je n'y pense pas

Un pain fait avec de la farine intégrale sera toujours un peu plus dense qu'un pain à la T 80 mais le goût est délicieux. Tout dépend donc de ce que tu privilégies , et de ce que ceux ou celles qui partagent ton pain apprécient! La limite est souvent là !

Un jour à mes debuts, toute fière de mon pain complet, je me suis vu recaler "on a assez mangé de pain noir pendant la guerre! Gloups!
Maintenant j'adapte ma farine à mes invités. Pour les non initiés au pain au levain: un mélange de farine blanche et de semi - compléte, pour les initiés je peux aller plus vers du complet. Chez moi ce sont les trentenaires qui apprécient le plus le pain complet, surtout de petit épeautre !

Tu es tombée sur la bonne personne Boreal
Je travaille la plupart du temps avec les farines intégrales type 150 et 170 pour le seigle. L'orge mondé, Grand Epeautre intégral, Petit epéautre intégral, le kamut intégral farines sans gluten telles sarrasin, lentilles etc......
J'ai un levain d'orge mondé, un au 150 et un normal

La mie est plus dense car les fibres sont là et ralentissent considérablement mais il y a moyen d'obtenir de belles alvéoles et un pain très goûteux. On peut travailler avec des hydratations plus élevées mais ce n'est pas toujours nécessaire.
J'emploie souvent un peu de gluten pur pour m'aider. On peut s'aider aussi du mix gom ( psyllium blond et gomme d'acacia ) produit sans gluten et même ajouter un peu de levure. Personnellement, je m'arrête au gluten et parfois au mix pour des préparations plus particulières

Oui tu peux persévérer car cela en vaut la peine.
Dis moi ce que tu veux comme renseignement?

Merci a vous tous pour vos commentaires. Vous m'avez convaincu de continuer avec la farine de blé intégral. Mireille, dans ta liste de farine tu ne parle pas du blé. Je suppose que tu utilise aussi le blé intégral ?

Des questions j'en ai beaucoup qui s'ajoute au fur et a mesure que je consulte le forum.

Par exemple au sujet de la méthode champenoise avec rotation sur 2 pots de Thierry (c'est la méthode que je vais utiliser, j'ai présentement un bocal de levain sous pression dans le frigo que j'observe quotidiennement ) , on parle de la méthode de Mireille concernant la chambre d'air ? Peut tu me la décrire ?

Quand j'ai lu le mot BANNETON pour la première fois il y a 1 mois, je croyais que c'était un instrument de musique !!! Toi utilise tu un banneton en rotin pour tes pains ? Y'en a t'il des meilleurs que d'autre ? Avec une toile de lin, est ce mieux ? En plastic ? Je prévois m'en acheter un bientôt. A date j'ai fait cuire mes 2 pains au levain dans un moule a pain en verre.

Par la suite je les ai conserver a température ambiante dans un sac de plastic !!! A ne pas faire je crois. Je les conserve maintenant dans un sac en coton.

Autolyse ? oui ou non ?

Je dois dire que je suis quelqu'un de rationnel, minutieux et méthodique. J'ai souris quand j'ai lu que Thierry rafraichissait son levain de 150 gr. avec 80 gr d'eau et 80 gr de farine au lieu de 75 gr. pour tenir compte de la perte sur les parois du bocal. Moi aussi j'ai fait ca lors du rafraichis de mon levain. J'ai mis 5 gr. de plus eau et farine pour tenir compte de la perte . On se ressemble la dessus.

A un endroit aussi il parle d'EAU DE COULAGE pour mélanger avec la farine. C'est quoi ca ???

Merci de partager ton expérience

l'eau de coulage, c'est l'eau avec laquelle on fait le pain... il y a un lexique je crois.
Le banneton ne me sert qu'à la levée du pâton, pas à la conservation du pain.
Pour le champenois, j'utilise quelque chose de bien plus simple que le pot avec la chambre à air : un biberon ! sans tétine naturellement, mais avec la capsule blanche qui ferme, ensuite je vise la capsule. 100 % de réussite et deux contenances possibles...

Oui Borreal , la froment t 150 est comprise. Je fais des pains à la T65 pour mon mari et pour son levain. Les autres farines, elles sont toutes intégrales ou sans gluten.

Pour ma méthode pour les pots de levain, c'est surtout la tournante des trois pots que l'on peut faire sur deux aussi. Le reste c'est la méhtode que Thierry nous a apprise. Calou nous propose le biberon et je veux bien la croire sur parole.
Pour l'instant je ne travaille plus sur 2 ou 3 pots car j'ai trois levains et donc je travaille avec l'un ou l'autre, que je range au frigo pour stockage. Je rafraîchis celui que je veux pour la recette que j'ai choisie.

Le banneton est un panier en osier, parfois en plastique et qui sert à l'apprêt (deuxième levée obligatoire)

Je conserve mon pain en cours dans du papier alu. Pour moi, c'est ce que je préfère. J'ai beaucoup essayé et j'en reviens toujours à l'alu. Sinon je congèle mes pains car j'en fais deux à la fois.

Autolye, c'est vraiment quelque chose que tu choisis ou pas. L'autolyse est souvent demandée pour des farines de force donc très protéinés. Néanmoins, je la pratique car je trouve que mes farines intégrales s'en trouvent bien mieux

Calou a déjà répondu pour l'eau de coulage.

Il y a sur le forum un lexique et tu peux trouver beaucoup d'explications. Sinon sur Nénette

Merci Calou et Mireille pour vos conseils.

Derniere question. Je veux faire en fin de semaine un pain avec 150 gr. de levain, 10 ml sel, 400 gr. d'eau et 500 gr. de farine de blé integral. J'ai pris cette recette sur le site AULEVAIN sur internet. Qu'en pensez vous ? Il me semble qu'il y'a beaucoup d'eau mais puisque la farine est complete, ca peut etre ok?

J'ai l'impression que la boule de pate n'accrochera pas sur le crochet de mon kitchenaid ! Est ce que je devrai ajouter un peu de farine de facon a faire accrocher la pate sur le crochet ou je suis la recette ci haut mentionné meme si la pate sera peut etre un peu molle.

Cela te fera une hydratation totale de 82.5% C'est beaucoup, me semble-t-il.
Tu as 150 de levain à 100% sans doute donc, 75 eau et 75 farine.
Ton crochet ne peut mal mais tu auras un peu dur. Tu emploies de la farine déjà moulue ou tu vas moudre tes grains?

Oui mon levain est 75 eau/75 farine. Ma farine est deja moulu.
Je ne comprend pas quand tu dit : Ton crochet ne peut mal mais tu auras un peu dur

Je suis loin de la formule 1-2-3 de Makanai n'est ce pas !!! Peut etre que 300 gr d'eau serait preferable !!!