La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous et d'avance merci pour votre aide. Débutante dans la fabrication du pain maison, je me retrouve face à un gros soucis qui gâche tout mon plaisir. Tous mes pains se retrouvent avec un gros trou à la base sur une dizaine de tartines. A cet endroit, la tartine est très humide, comme de la gomme et il reste de pâte fraîche. Ma recette tout en bio: 100 grammes de farine 3 céréales et 2 graines, 400 grammes de farines de froment 80%, 280ml d'eau, 10grammes de levure sèche et 10 grammes de sel. Pour le pétrissage, je suis la technique recommandée le tout dans mon robot. Je fais bien les deux levées puis au four. Merci beaucoup pour votre aide, je suis désespérée snif

Bonjour Géraldine. Qu'entends-tu par technique recommandée dans mon robot? (temps de pétrissage, crochet ou autre?). Après pétrissage, ta pâte est-elle lisse et élastique? Dégazes-tu après la première levée? (chasser le gaz accumulé durant le pointage).Combien de temps durent tes levées? Quelle est la température de ton four? Utilises-tu une pierre? Combien de temps enfournes-tu? Il me semble aussi qu'il y a beaucoup de levure. Je ne t'aide pas beaucoup mais je crois qu'il est nécessaire d'avoir quelques précisions pour que les collègues puissent t'aider

Merci pour votre aide, je pétris la pâte dans un robot kenwood avec un crochet. Je place la levure puis la farine, l'eau et le sel (sel et levure pas en contact) 1 minute sur vitesse 1 puis 4 minutes sur vitesse 4. Ensuite la pâte est bien lisse et élastique, elle ne colle pas. Première levée de 2 à 4 heures (selon température) puis je repétris la pâte pour dégazé en l’aplatissant et en tapant. Ensuite deuxième levée de +- 2heures. Le four est à 225 degrès durant 25 minutes. Je n'utilise pas de pierre et la pâte est dans un moule.

Après le pointage, il faut être délicat avec la pâte et ne plus effectuer un pétrissage. Juste dégazer avec douceur et mettre en boule. Je suppose que c'est à ce moment que tu mets dans le moule. As-tu essayé de le cuire en dehors du moule (sur une simple plaque pour commencer)?

J'ai déjà cuit en dehors du moule mais nous aimons les pains rectangulaires et sans moule il est fort plat. Donc le problème viendrait du dégazage trop violent? Cela peut-il vraiment créer des trous?

Je ne sais pas trop ce qui peut causer ces trous dont tu parles. L'important est de savoir comment tu procèdes pour essayer d'y voir clair. A priori, il y a un problème de cuisson déjà. Tu peux monter ton four à 250°C déjà. L'idéal est la cuisson sur pierre mais si vous aimez les pains carrés, cela va être compliqué.

Si "sans moule", ton "pain est fort plat", avec la quantité de levure que tu mets, c'est probablement que tes levées sont trop longues et que le pain s'affaisse. Il faudrait faire le test du doigt...
Je ne cuis jamais en cocotte non plus... mais sur pierre.
Des trous... j'essaie de comprendre... Ils sont toujours au même endroit, alors, ou ça change ? La pâte se soulève mais cuit mal. A part un problème de conduction dans ton moule, ou de diffusion de chaleur dans le four, je ne vois pas. Essaie de :
- moins dégazer.
- chauffer davantage le four (je rejoins Damien : le four est un petit espace où la température chutre brutalement quand on ouvre la porte !)
- diminuer les temps de levée
- et une fois, pour voir, cuisson sur plaque métallique !

Ton pétrissage est beaucoup trop violent : sur le kenwood (que j'ai aussi) il ne faut jamais dépasser la vitesse 2. Moi je pétris 5 min en vitesse "min" puis 5 min en vitesse 1 et encore 5 min en vitesse 2.

D'autre part il y a sans doute un problème de cuisson. En quel matériau est ton moule ? Peut-être qu'il ne conduit pas bien la chaleur, d'où cette mie humide.
La température de cuisson est insuffisante, aussi. 220 degrés pour un pain de cette taille pendant 25 min, c'est pas assez cuit.
Il faut au moins 45 minutes, et démarrer à 250, puis 10 minutes après descendre à 220.
Veiller à ce que le four chauffe plus en bas qu'en haut aussi. Mettre le moule tout en bas.

Bonjour, je vais suivre vos conseils et refaire une tentative. Le soucis c'est que j'ai des moules le creuset qui ne supporte pas des températures au-delà de 220 degrés. Si mon pain est si humide c'est qu'il ne cuit pas assez longtemps et assez fort. Mais en ce qui concerne le trou au centre ?? Je vais faire un dégazage en douceur. Merci à tous pour votre aide.

Le trou peut venir aussi d'un façonnage mal réalisé. Comment façonnes tu ?

Mais je pensais surtout à la mauvaise cuisson comme cause du trou. Mauvaise répartition de la chaleur.