Premiers pains, à la levure puis au levain
Posté : lun. 16 sept. 2013 17:08
Bonjour
Cet été, je me suis remis à faire du pain, sans ressortir la MAP.
D'abord à la main, des baguettes à la levure fraîche.
Puis en incorporant de la pâte fermentée
En vous lisant, et en attendant une pierre à cuire, un plat à gratin en terre cuite émaillée, plus large que le pain, a déjà amélioré l'aspect de la mie.
Et puis, à vous lire encore, est venue l'envie de tenter l'aventure du levain.
On lit, on s'emballe, on se perd, voilà les doutes qui pointent… on relit et … on est encore un peu plus un peu paumé, tant c'est riche et ça part dans tous les sens.
"Bon, laisse-moi dormir dessus et on verra", me disait un copain bricoleur, quand je lui soumettais un truc à faire.
Quelques dodos et fermes résolutions plus tard, me voilà devant une feuille blanche en train de copier-coller une synthèse des synthèses : création d'un levain ; rafraîchis ; conservation ; panification…
Merci Thierry, merci Mireille pour vos précieux récapitulatifs.
A la main, un double tableau pour la semaine et c'est parti pour un levain T et un levain M. Au cas où...
Hé ben, les deux ont bien levé et nous sommes à J + 8. Les rafraîchis doublent de volume en deux heures à t° ambiante (24°).
A ces deux levains, j'applique maintenant la méthode "fainéant" à deux pots de Thierry (au maxi de la pousse, utilisation d'un pot et un rafraîchi du second qui redonne la quantité de 2 pots)
Côté proportions, merci au calculateur Moncastel (200 g levain ; 348 g eau ; 600 g farine ; 13 g sel) pour un poids total de 1161 g (2 pains). J'ai pris un TH de 64% (rôdé avec ma MAP Bifinett - en pétrissage seulement - pour du pain tradition avec pâte fermentée).
En Map donc, pétrissage farine + eau de 5' (départ direct en prog 6) puis autolyse de 30' ; ajout du sel et du levain, pétrissage de 24' (10' + 14')
Pointage 2 h avec rabat au bout d'une heure
Division en deux pâtons de 550 g - boulage
Détente 30'
Façonnage de 2 bâtards
Apprêt 1h30 (un en banneton Matfer en polypropylène ; l'autre à plat)
Cuisson en 2 fournées successives, four à 270° puis 250° avec eau dans un ramequin sur la lèchefrite pendant le préchauffage et un coup de vaporisateur à l'enfournement.
Le résultat : deux pains bien plus denses qu'avec de la levure ; une mie moins régulière mais plus alvéolée par endroits. un goût qui n'a rien à voir avec les précédents (et pourtant, déjà avec la pâte fermentée, on avait senti une nette amélioration)
Voilà pour ces premières expériences.
Reste à améliorer la qualité de la pâte au pétrissage : elle est encore collante (aux doigts) même si ça s'améliore avec les rabats.
Question sur le bon usage du levain : j'ai utilisé le levain (placé la veille au frigo après un rafraîchi, au maximum de sa pousse, avec couvercle fermé), après l'avoir laissé revenir à t° ambiante (2 h environ)
C'est'y bon comme ça ?
Cordialement
Jivé
Cet été, je me suis remis à faire du pain, sans ressortir la MAP.
D'abord à la main, des baguettes à la levure fraîche.
Puis en incorporant de la pâte fermentée
En vous lisant, et en attendant une pierre à cuire, un plat à gratin en terre cuite émaillée, plus large que le pain, a déjà amélioré l'aspect de la mie.
Et puis, à vous lire encore, est venue l'envie de tenter l'aventure du levain.
On lit, on s'emballe, on se perd, voilà les doutes qui pointent… on relit et … on est encore un peu plus un peu paumé, tant c'est riche et ça part dans tous les sens.
"Bon, laisse-moi dormir dessus et on verra", me disait un copain bricoleur, quand je lui soumettais un truc à faire.
Quelques dodos et fermes résolutions plus tard, me voilà devant une feuille blanche en train de copier-coller une synthèse des synthèses : création d'un levain ; rafraîchis ; conservation ; panification…
Merci Thierry, merci Mireille pour vos précieux récapitulatifs.
A la main, un double tableau pour la semaine et c'est parti pour un levain T et un levain M. Au cas où...
Hé ben, les deux ont bien levé et nous sommes à J + 8. Les rafraîchis doublent de volume en deux heures à t° ambiante (24°).
A ces deux levains, j'applique maintenant la méthode "fainéant" à deux pots de Thierry (au maxi de la pousse, utilisation d'un pot et un rafraîchi du second qui redonne la quantité de 2 pots)
Côté proportions, merci au calculateur Moncastel (200 g levain ; 348 g eau ; 600 g farine ; 13 g sel) pour un poids total de 1161 g (2 pains). J'ai pris un TH de 64% (rôdé avec ma MAP Bifinett - en pétrissage seulement - pour du pain tradition avec pâte fermentée).
En Map donc, pétrissage farine + eau de 5' (départ direct en prog 6) puis autolyse de 30' ; ajout du sel et du levain, pétrissage de 24' (10' + 14')
Pointage 2 h avec rabat au bout d'une heure
Division en deux pâtons de 550 g - boulage
Détente 30'
Façonnage de 2 bâtards
Apprêt 1h30 (un en banneton Matfer en polypropylène ; l'autre à plat)
Cuisson en 2 fournées successives, four à 270° puis 250° avec eau dans un ramequin sur la lèchefrite pendant le préchauffage et un coup de vaporisateur à l'enfournement.
Le résultat : deux pains bien plus denses qu'avec de la levure ; une mie moins régulière mais plus alvéolée par endroits. un goût qui n'a rien à voir avec les précédents (et pourtant, déjà avec la pâte fermentée, on avait senti une nette amélioration)
Voilà pour ces premières expériences.
Reste à améliorer la qualité de la pâte au pétrissage : elle est encore collante (aux doigts) même si ça s'améliore avec les rabats.
Question sur le bon usage du levain : j'ai utilisé le levain (placé la veille au frigo après un rafraîchi, au maximum de sa pousse, avec couvercle fermé), après l'avoir laissé revenir à t° ambiante (2 h environ)
C'est'y bon comme ça ?
Cordialement
Jivé
