La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous
Je me pose une question d'ordre "farinière"

Je retiens qu'il existe majoritairement 2 types de farines pour le pain (si on met de côté le degré d'extraction) : les panifiables (blé, épeautre...) et les non panifiables (seigle ?, avoine, petit épeautre...). Ceci désignant tout simplement le fait que le pain lève dans le cas d'une panifiable et qu'il ne lève pas dans l'autre (on fait des galettes quoi. Ai-je bien compris ?). Il y a probablement d'autres corollaires par rapport à cela, mais là n'est pas vraiment ma question, même si les explications sont bienvenues

Petit aparté sur le seigle et le petit épeautre : je lis que c'est panifiable, mais ça lève vraiment pas beaucoup... Il y a donc un petit truc qui m'échappe ?

Afin d'avoir un pain qui lève, on peut donc faire des mix : typiquement, blé + seigle, blé + orge, etc.

Mais que se passe-t-il si, partant d'un levain fait avec de la T65 de blé, je fais un pain 100% avoine ? Pain qui deviendra en fait, en prenant 1/3 de masse de levain (donc un peu plus de la moitié de masse de farine T65 à la base), un pseudo mix T65 de blé et seigle ?

Par exemple :

• 1kg soit 1000g de farine d'avoine (réputée donc non panifiable) ;
• 330g de levain de blé, hydraté à 65% (donc, 330 / 1,65 = 200g de farine de blé) ;
• ce qu'il faut en eau.

J'ai donc 1200g de farine, dont 83% de seigle ((1000 / 1200) * 100) et 17% de blé.

Question : est-ce que du coup le résultat est un pain qui monte, du fait d'avoir environ 15% de farine panifiable ? Ou bien, cette farine ayant déjà "réagi" dans le levain, celle-ci n'aura aucune action sur la levée, mais juste sur la fermentation ?

Merci à vous et bon appétit

Toutes les céréales que tu cites contiennent du gluten et sont donc panifiables, contrairement au riz ou au maïs par exemple.
La confusion vient que les boulangers doivent obligatoirement utiliser des céréales panifiables du catalogue, ce qui exclu donc des variétés anciennes, ce pour les membres de l'association les blés d'or (cherchez, il ya une belle vidéo sur le site) association de paysans boulangers font de la résistance...
Mais je t'assure que tout lève dès lors qu'il ya du gluten !
Et j'ai aussi un peu sauté en l'air quand tu parles de la non panification du petit épautre (qui a un AOC en Haute Provence) et du Seigle (la plus répandue des céréales dans les pains allemands)...

Oui, donc en fait panifiable = il y a du gluten, même en petite quantité

Disons que par exemple pour le seigle, j'avais essayé une fois (bon c'était à mes début), et bien ça fait vraiment galette quoi, ça bulle un tout petit peu, mais faut oublier l'idée d'avoir un pain bien gonflé !
D'ailleurs, j'avais pu voir ici que c'était normal, y'a même une recette :
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=15&t=691

Habitant (juste) à côté de l’Allemagne (c'est cool, j'ai juste à franchir un pont !), j'ai effectivement pu constater qu'il y avait du seigle quasi partout dans leurs pains, en revanche je n'ai vu ça qu'en supermarché, je ne suis jamais rentré dans un boulangerie Allemande... Mais du coup je me dit que ces pains là ne sont pas 100% seigle, mais coupé avec du blé ? Histoire que ça pousse bien...

Pour la vidéo, c'est coupé au travail (c'est pas plus mal ), je regarde ça ce soir je pense ^^

Mais du coup, petits détails : une farine panifiable avec peu de gluten (comme le seigle, etc.) donnera une pâte qui se tiens quand même (pas aussi bien que du blé), et du fait de sa très pauvre teneur en gluten lèvera très peu, mais quand même. Une farine non panifiable, ça donne quoi, ça reste "liquide" ? Et en tous cas ça fait une brique si on ne recoure pas à certaine technique de ce que j'ai pu lire (TH très important, ajout de "gomme" ou je ne sais plus quoi, passage en moule obligatoire)...

Bon, ça me fait penser du coup que j'irais rabattre son caquet à un mec qui m'a dit il n'y a pas longtemps : "Quoi ? Mais tu veux faire du pain à la farine d'avoine ? Mais c'est pas panifiable !". Eh bien SI !

Merci Thierry !

Tu gagnerais beaucoup à aller faire un tour dans une boulangerie en Allemagne. Prépare toi à subir une grosse claque (si tu ne connais que le pain de surpermarché)

Yep ^^ Je t'avoue que c'est plus par flemme qu'autre chose d'ailleurs, quand on y va la plupart du temps en Allemagne c'est pour les courses "hygiéniques" genre papier toilette, mouchoir, sopalin, produit WC... Les mêmes marques qu'en France c'est genre moitié moins cher...
Et surtout aussi depuis quelques temps, on regarde du côté des produits bio car ils sont vachement plus populaires qu'en France, et par conséquent beaucoup moins chers.

Le pain pour l'instant j'en achète pas car d'une j'ai une boulangerie qui fait du pain au levain à côté de chez moi, et de deux maintenant je le fais aussi moins bien, certes, qu'une boulangerie

Mais, ne serait-ce que par curiosité il faut effectivement que je mette les pieds dedans, c'est quand même triste d'avoir un autre pays à la frontière de sa ville et de ne pas en profiter autrement que faire les courses moins chères (j'en profiterais pour jeter un œil aux pâtisseries !)...

Les pains de seigle allemands sont bien sur 100% seigle et toujours au levain, levain très fort d'ailleurs, au point ou les allemands trouvent que nos baguettes sont en coton (du coton avec de l'air me dit une copine)... [ d'un autre côté les danois avec leur levain au yaourt, donc très hétérofermentaires qui donnent des pain vinaigrés, trouvent les pains allemands... fades...]
La raison de la difficulté (et non pas de la moindre poussée) du seigle ne vient pas d'un manque de gluten, mais de protéines qui "collent" (pour faire simple), donnant des pâtes molles, collantes donc, tout un art pour mener ça a bien que les allemands maîtrisent parfaitement.
Pour le petit épeautre, une céréale de luxe, c'est une de celles qui possèdent le plus fort taux de protéine, c'est donc très nourrissant, mais le taux de gluten proprement dit (glutenine et gliadine) est relativement faible, je dis relativement car il n'est pas plus faible que toutes les variétés anciennes : TOUS les pains fabriqués avant l'époque moderne et leur catalogue de variétés à très fort taux de gluten étaient faits avec des variétés qui ne contenaient pas plus de gluten que le petit épeautre ! Ca n'empêchait pas de faire des pains bien levés et croustillants à souhait !

Simplement il y avait le savoir faire, le temps et la patience, quand aujourd'hui le pain industriel réclame le: tout, tout de suite, facilement et mécaniquement... (d'ou les farines de fève, et les additifs variés)

Mais nous, amateur, on l'a le temps et la patience ! alors au boulot
Même si on n'a pas le matériel du (bon) boulanger, on peut pratiquement faire aussi bien.

Sinon, il n'ya pas de honte a ajouter du gluten (attention a ne pas exagérer non plus) (*)
ou faire des mélanges avec du froment, mais dans ce dernier cas, on n'obtiendra pas la même chose.

(*) Une fois j'ai acheté un sac de farine avec additifs, pour voir, ben... c'est plus facile, mais ça ne monte pas plus et surtout... je ne m'en suis pas encore remis d'avoir osé "tricher" et je n'ai plus jamais acheté autre chose que de la "tradition" (aucun additifs); donc, je fais attention et quand j'ai parfois un résultat exceptionnel, parceque si ça fonctionnait à chaque fois, ça ne serait pas drôle, ben on a quand même plus de fierté qu'avec des trucs chimiques, des mélanges et autres poudre de perlinpinpin

Eh bien voilà une explication très instructive
Je vais continuer mes pains donc "classiques" jusqu'à j'y arrive à peu près bien, et ensuite je relèverais le défi de faire du 100% seigle qui monte bien !

Merci bien

Alors il te faudra aussi un levain de seigle...

Je faisais du 100 % seigle autrefois, tiens, ça me donne envie de recommencer. Il faut que je remette la main sur ma recette, et que je me lance ! Je ferai ça à mon retour de congés.
Il me semble aussi avoir lu une ou deux recettes de tourte au seigle sur le forum. Je vais comparer avec la mienne.
A moi les briques !
Benichka, je vais avoir du pain à écouler, la solidarité strasbourgeoise risque de devoir jouer !

Initialement je faisais mon levain au seigle en fait, puis j'ai basculé sur un en blé. Mais bon au pire j'en refait un à partir de celui-là que je ne rafraichirais qu'en seigle effectivement.

N'hésite pas à partager ta recette quand tu remettra la main dessus

Pas de problème pour la solidarité Strasbourgeoise, et si c'est un peu trop brique on pourra même en faire du pain perdu

ça c'est une super idée le pain perdu j'arrive !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!