La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,

Voici quelques jours que je vous lis en sous-marin pour essayer d'emmagasiner toutes les infos (merci en particulier à Mireille, Lolonette, Marie-Claire, Thierry et à tous ceux qui ont posé des questions, ce qui m'a apporté les réponses sans que je ne doive moi-même les poser ).

Après avoir suivi le tuto de Mireille, mon levain est né en une grosse semaine. Même si il peine encore à doubler réellement après le rafraîchi, je viens de tenter un pain tout levain (je faisais mon pain à la levure SAF auparavant, mais je n'en supportais plus le goût).
J'ai pris une recette de Mireille, que j'ai adaptée au TH de mon Levain (merci en passant pour le tableau de conversion Excell!). J'ai juste mélangé 1/2 farine blanche 1/2 complète au lieu de tout complet, de peur d'avoir un pain qui ne lève pas vu que mon Levain est encore très jeune.
Question alvéolage et aspect général, je suis satisfaite pour une première (voir photos en bas). Mais par contre, gros problème, ma mie est dense, compacte & humide quand je la touche et un peu collante. Après passage au grille-pain, elle devient comme du béton. Je ne sais pas d'où cela provient, c'est pour cela que je fais appel à vous!

Modus Opérandi :

TH pâte 66% (en comprenant un TH Levain de 100%)
- 438 g farine (moitié T65, moitié T110)
- 267 g eau
- 130 Levain 100 %
- 1,25 cc de sel
- 60 g de graines diverses

Frasage 5' de pétrissage
Autolyse 25'
Ajout Levain 5' de pétrissage
Ajout sel 5' de pétrissage
Rabats légers, pointage 2h30
Frigo pour une nuit
Repos 30'
Rabats légers, boulage et apprêt 1h30 (en cocotte sans papier cuisson, clé en dessous)
Grignes (1 cm)
Cuisson cocotte pyrex 55' à 240° départ four froid

Pensez-vous que cela puisse venir d'un pétrissage trop intensif, qui plus est en MAP? (je n'ai pas de robot pétrin et pas le courage de pétrir à la main...)? J'ai aussi pensé à la cuisson cocotte, mais mon pain à la levure me semblait moins "mouillé". Il y a aussi eu un dégagement de vapeur lorsque j'ai ouvert le couvercle de la cocotte à la sortie du four, et mon pain n'a pas crépité... Autre chose étrange, mon pain s'est développé en hauteur, mais quasi pas en largeur (pourtant il restait de la place dans la cocotte).
Aussi, je n'ai pas encore trouvé ce fameux goût de Levain - mais je pense que cela est du au fait qu'il vient d'être créé -.
Denière question, vu que je ne fais qu'un gros pain par semaine (je le coupe en tranche que je metsau congélo), j'aimerais conserver mon Levain au frigo ; mais je pense le garder à t° ambiante et le nourrir tous les 2 jours pour le roder vu qu'il me semble encore faible. A partir de quel moment pensez-vous que je puisse adopter ce mode de conservation?

J'espère que vous m'aiderez à acquérir une mie moelleuse... MERCI A TOUS!

Bonjour floue et bienvenue sur le forum

Tout d'abord Bravo quand même pour ce pain.

Juste une info : la mie d'un pain à la levure n'est pas la même qu'au levain. Ce côté mouillé comme tu dis est déroutant pour certains mais par contre ton pain aura une vie bien plus longue qu'avec la levure.

Le pétrissage à la MAP est parfait. Les pétrins d'une Map sont de bons pétrins.

Il est exact que ton levain doit "encore" "prendre du bocal" et c'est le temps qui va arranger tout cela.

Un pain se développe souvent de cette manière en cocotte. La où je ne comprends pas, c'est la clé en bas. Dans une cocotte ou sur la pierre pour la cuisson, c'est clé au-dessus

Pour ton levain, tu fais comme tu le sens. Si tu rafraîchis en dehors pendant un certain temps, il ne faut pour autant rafraîchir sans arrêt et si tu le fais pour le rôder, tu devras employer les surplus. C'est tout.

Tu peux très bien le mettre au frigo dès maintenant. Les arômes se développeront d'autant mieux.

C'est toi qui vois!

Pour la cuisson en cocotte, tu peux très bien enlever le couvercle et le cuire encore 5' comme cela.

Bonsoir Mireille,

Ca me paraît quand même très étrange ce côté "mouillé" ; là la mie est carrément élastique, comme si elle était crue. Je penche du côté de la cuisson: j'ai lu sur le forum que la levure donne des résultats satisfaisants en cocotte, mais que le levain ne l'appréciait pas trop. Je vais continuer mes essais en attendant la pierre à pain que j'ai commandée

"La où je ne comprends pas, c'est la clé en bas. Dans une cocotte ou sur la pierre pour la cuisson, c'est clé au-dessus"

Pour le moment, j'ai toujours fait mon apprêt direct dans la cocotte, donc clé en-dessous et j'enfourne comme cela. Mais là encore, finies les mauvaises habitudes.. Je vais dorénavant faire l'apprêt clé dessus et le retourner avant de grigner.

Ok, tu me rassures pour le frigo! J'avais peur qu'un changement brutal de milieu chamboule un levain tout neuf. Mais je pense tout de même lui faire faire d'abord 2 ou 3 jours au frais suivi d'un petit rafraîchi histoire de l'habituer. Une fois que je sens qu'il sera vraiment rigoureux, je le laisserai plus longtemps.

Dernière petite question, mais j'ai pensé à un truc en lisant vos discussions sur le vide d'air pour garder le levain à pression lors de la conservation au frais. A la place de la chambre à air, ne serait-il pas simplement possible de retourner les pots, tête en bas, une fois le levain versé? On attend que le vide d'air se crée durant 1h, puis au frigo (comme la conservation des confitures). Après je ne sais pas si cela fonctionne grâce à la confiture qui est brûlante, ou si un autre facteur entre en jeu.

Bonne soirée,
Florence

Non ça ne fonctionne pas car contrairement à la confiture il y a une pression qui s'exerce de l'intérieur et qui "pousse" pour soulever le couvercle. Quel tu le mettes la tête en haut ou en bas ne change rien. Il n'y a pas de vide à l'intérieur, il y a du gaz en surpression.

Tout fonctionne bien en cocotte pas plus la levure que le levain. Je pencherais peut-être sur la solution de la cuisson sans couvercle et pourquoi pas si ce n'est pas suffisant de sortir le pain de la cocotte et de le cuire les 5 minutes restantes tel quel. J'avais fait cela si je me souviens.

Alors à propos de la clé : quand tu passes à l'apprêt dans ta cocotte, tu as l'avantage de ne plus bouger à ton pâton. On met la clé dessous quand on travaille en banneton ou sur une couche de lin.

Bonjour Floue et bienvenue sur le forum.

Effectivement comme dit Mireille dans un précédent message la mie d'un pain au levain est plus dense qu'un celle à la levure. Ça vient aussi du fait que tu es utilisé moitié farine T65 et T110. Ça donne un pain semi-complet dont la mie sera plus compacte qu'un pain qu'à la farine blanche T65 et il lèvera moins aussi.

Comme dit Marie-Claire il n'y a pas de vide d'air dans un pot de levain mis au levain mais bien un forte pression. Moi dans un bocal "le Parfait" avec caoutchouc ça arrive à déborder !!!!

Concernant la cuisson cocotte ça fonctionne très bien avec le pain au levain. Je l'ai fait pendant des mois avant d'avoir ma pierre à pain.Par contre départ à froid avec couvercle comme il n'y a pas de coup de buée. J'arrivais à avoir une mie bien alvéolé et pas trop dense. Par contre la croûte est sans comparaison sur la pierre. Quand vous y aurez goûter vous pourrez plus vous en passer

Bonne journée à vous tous

Félicitations Floue pour ce beau pain ouvert comme une fleur.

Je relis mes notes datant du temps où je faisais des pains cocottes . je suis arrivée à un résultat qui me convenait en cuisant mes pains 55 minutes avec couvercle et 5 minutes sans couvercle. Attention de ne pas te brûler en enlevant le couvercle.

Pense à bien vérifier qu'il sonne creux à la sortie du four quand on le tape par dessous avec l'index replié. D'un four à l'autre la durée de cuisson peut varier de qq minutes et il peut être nécessaire , comme dit Mireille de la remettre 5 minutes au four sans cocotte

La mie d'un pain cocote est sensiblement plus "lourde", plus compacte que celle d'un pain cuit sur pierre, d'où peut-être cette impression de mie humide.

je te conseille aussi de laisser reposer ton pain sur une grille pendant au moins 6h, 8h c'est encore mieux et de résister à l'envie de le déguster avant 8h au moins, oui je sais c'est très dur mais l'humidité va s'évacuer tout doucement, la mie va être meilleure et le pain va se conserver plus longtemps et les arômes se développer.
je trouve mon pain bien meilleur le deuxième et même le troisième jour, mais ça c'est affaire de goût. j'apprécie plus les arômes du levain et des farines que le côté moelleux mais moins goûteux du pain très frais

Le pain au levain (sans levure s'entend) ne se déguste pas comme du pain à la levure, c'est différent . C'est un apprentissage et certaines personnes n'apprécient que le pain frais et moelleux (si, si j'en connais..... )

Jamais fait de pain cocotte pour ma part, mais je trouve que pour un premier test, il est superbe !
Effectivement je te suggère de passer à la cuisson sur pierre, plus de problème d'humidité... Et tu verras, après, c'est difficile de faire autrement.

Merci à vous toutes pour vos remarques et suggestions, j'en ai bien pris note! Je trie, récolte toutes les infos glanées ici et là sur ce forum ; et petit à petit je réalise des tests en changeant à chaque pain un "paramètre" pour voir ce qui me réussit le mieux (temps de levée plus ou moins long, pointage au frais/à l'air ambiant, durée du pétrissage, cuisson cocotte/four, etc..). J'ai profité d'avoir du monde chez moi pour éviter tout gaspillage

Et grâce à cela, je commence vraiment à faire des progrès... J'ai réalisé hier un pain pétrit à la main. Je pensais que ça serait une tâche rébarbative, mais en fait j'ai vraiment adoré! J'ai fait la recette du Pain 123 de Makanai en amalgamant la pâte dans un saladier en suivant la technique de Marie-Claire, celle-ci : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 89075.html durant quelques minutes, puis j'ai re-pétrit quelques minutes plus franchement en utilisant cette technique de lancé de pâte super simple à suivre http://breadcetera.com/wp-content/uploa ... aking1.MOV. La pâte a fermenté au frais, puis cuisson au four sans cocotte (sur plaque à pâtisserie brûlante en attendant la pierre), le résultat est là! Bien sûr, c'est encore très perfectible, mais une fois que mon levain aura pris du galon (ça tombe bien, je l'ai appelé Caporal ) et mes doigts de la technique, je vais y arriver!

Si je peux me permettre, je m'interroge sur les points suivants : je compte ajouter 1 ou 2 cs de purée d'amande blanche dans un futur pain, dois-je les compter dans les liquides ou les solides? Aussi, je rajoute systématiquement 50 à 60 g de graines, hier je les avais oubliées lors de mon pétrissage, je les ai donc ajoutée à la toute fin, quand la pâte avait pris du corps (résultat, j'ai l'impression qu'elles se sont agglutinées à certains endroits. A quelle étape du pétrissage manuel dois-je les ajouter - avant ou après le sel? -). Et la dernière du jour, je pense avoir lu sur le site dumieletdusel que Marie-Claire procédait de cette façon pour la cuisson dans un four électrique :
- T° max chaleur tournante (60 minutes de préchauffage)
- Baisser t° à 230° fonction sole+voûte
- Terminer par la dernière 1/2 h à 230° chaleur tournante
-> même si je suis consciente que chaque four est différent, quelle est l'utilité de relancer la chaleur tournante? Comme je suis en quête d'une mie plus "douce", serait-ce une solution pour capter un peu d'humidité dans la mie que je trouve toujours un peu collante? Je compte essayer, mais j'ai peur que cela assèche trop le pain.

Bonne journée à vous!
Flo

Le mieux c'est encore de poser directement la question à Marie-Claire sur son propre blog.Elle se fera un plaisir de répondre et je crois qu'elle répond à cette question!Mais je ne m'en souviens plus très bien.

Pour la purée d'amandes, je l'emploie en remplacement du beurre ou des oeufs dans certaines recettes. Je l'ajoute tout simplement.

Les graines : je les ajoute en fin de pétrissage mais pas jamais à la dernière minute sinon on obtient ce qui est arrivé