La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,

Je me suis aussi lancé dans la grande aventure du pain au levain.

Voici mon expérience, je suis preneur de tout vos conseils.

J'ai d'abord confectionné un levain à base de farine de seigle complète. Au bout d'une semaine et 3/4 rafraichis, mon levain a commencer à bien buller et bien lever, et même à déborder de bonheur, avec l'aide d'un peu de miel.


Cependant, j'ai du mal à évaluer la bonne consistance que doit avoir le levain. Je suis preneur de vos conseils et tests à ce sujet. En tout cas, il avait ce fameux "crissement" lorsque je le touillait, à l'instar de ce qu'on entend lorsque qu'on touille une mousse au chocolat bien ferme.

Donc samedi matin 7h, je raffraichi une dernière fois mon levain avant de faire mon pain. Aurais-je dû faire ce raffraichi plutôt la veille ?

Samedi 14h, j'entame la confection du pain. Le levain avait monté, mais pas tant que ça. Je pense qu'il était encore en phase de gonflement.

Pour les proportions, je suis partit sur ces valeurs:

- Farine de blé bio T80: 500g
- Eau: 340g
- Levain: 230g
- Sel: 11g

J'ai procédé comme ça:

- Mélange farine + eau pendant 4 minutes
- Autolyse 45 minutes
- Ajout du levain, pétrissage manuel 5 min, puis ajout sel et pétrissage 5 min.

Et là, la pâte est très liquide. Je me dit que c'est peut-être normal. Je laisse gonfler 3 heures. ça gonfle un peu, mais c'est pas la folie:


Ensuite, je la sort de mon récipient en plastique pour faire le façonnage. Et là ... catastrophe : la consistance de la pâte n'a pas changé et je travaille une pâte qui ressemble à du chewing-gum. C'est exactement comme De Funes dans Rabbi Jacob, quand il compose un numéro de téléphone dans l'usine de chewin-gum vert et que les touches lui restent sur les doigts ...

Je me dit que c'est bien loupé, et que je vais essayer de le cuire comme ça. Raté pour raté, au moins poursuivre l'expérience jusqu'au bout, pour voir à quoi ça peut ressembler une fois cuit.

Bon, et puis je me résout à ajouter de la farine. 50g / 100g ? Je sais pas trop. Toujours est-il que j’obtiens une pâte qui désormais ressemble à de la pâte à pain. Ah enfin, ça ressemble à quelque chose et ça devient agréable à travailler et ça ne colle plus au plain de travail. Je fait plusieurs rabats et je boule. Je met dans une panière ronde pour l'apprêt.

J'ai laissé 1h30 environ. ça n'a pas gonflé. je pense de toute façon que de rajouter de la farine après le pétrissage, c'est pas vraiment bon.

Préchauffage four thermostat 8 en haut et en bas (mon four peut chauffer en haut et en bas, ou en bas seulement).

Farinage du dessus du pain. 4 coups de lame de rasoir.

Puis je met le four en mode chauffage par le dessous seulement.

J'enfourne avec un ramequin d'eau en bas du four, puis je pulvérise de l'eau sur les parois du four avec un pulvérisateur type lave-vitre pour le coup de buée. Cuisson pendant 35 minutes et je regarde le fabuleux spectacle de l'apprenti boulanger qui regarde si son travail a été bon ...

ça lève pas mal, la magie opère. ça dore. j'adore.

Et voilà le résultat:


Et voilà l'aspect de la mie:


C'est très compact. C'est quasiment une arme de guerre tellement c'est compact et lourd ;o)

Au goût, c'est pas désagréable, plutôt bon même, mais y'a quasiment pas d'alvéoles. C'est très dense, un peu comme un gâteau bourratif. La croûte est pas très épaisse et à peine croustillante.

Je suis preneur de vos conseils pour m'améliorer. je vois bien que les proportions de départ ne sont pas les bonnes. Il faut mettre moins d'eau ou plus de farine. Dois-je attendre que le levain ait monté au maximum avant de l'utiliser ? Comment savoir quand la première levée est finie ? quand l'apprêt est fini ?

Sachant que je vous décrit mon pain de rêve: une croûte épaisse, très croustillante, bien cuite et même un peu noire à certains endroits (grignes). Une mie alvéolée, irrégulière, et un peu "crémeuse" avec un goût de noisette ...

Merci à tous de vos conseils et vive le bon pain !

Tu dis : "Donc samedi matin 7h, je raffraichi une dernière fois mon levain avant de faire mon pain. Aurais-je dû faire ce raffraichi plutôt la veille ?"

Ce qui est sûr, c'est que tu ne peux pas boulanger tant que ton levain ne double pas de volume à chaque rafraîchi.
Si tu fais un rafraichi la veille au soir, ton levain va monter et diminuer dans son pot. C'est bien.
Le matin du jour où tu fais le pain, tu refais un rafraichi, et tu laisses doubler de volume (chez moi, ça prend 4 heures environ, mais ça dépend de la température). Ca va plus vite si je le mets sur le chauffe-eau, et moins vite dans ma cuisine. A toi de trouver un endroit bien chaud (25 °) ?
Et peut-être ton levain n'est-il pas tout à fait assez rôdé encore ?

[Le levain avait monté, mais pas tant que ça] : dans ce cas, inutile de panifier...

Pour les proportions : je t'invite à suivre strictement les recettes données par les uns et les autres dans le forum dédié.
Personnellement, je suis une adepte de la méthode 1, 2, 3 de Flo, mais c'est une affaire de goût et parfois j'aime bien les pâtes plus fermes. Tout dépend de ce que tu recherches : alvéoles ou pas. Mais la pâte ne doit pas être liquide, en tous cas.

Je renvoie au message que je viens de laisser à Bénichka sur la méthode : je laisse lever 2 heures à température ambiante ou au chaud, puis 12 heures (ou plus) au réfrigérateur. Ensuite, je boule, et c'est parti pour environ 2 h. d'apprêt.

Idem que pour Bénichka : à mon avis le support sur lequel tu mets ton pain doit être brûlant.
Mon four est préchauffé à 270° , et ma pierre aussi, par voie de conséquence.

A vue de nez, ton pain ne me semble pas si compact que ça, même s'il pourrait être plus aéré ? en tous cas, comme arme de guerre, je ne l'utiliserais pas
A mon avis, tu y es presque !

Bonjour et bienvenue Peter,
C'est vrai qu'il est beau ton pain, pour un premier pain, il est très réussi.
Avec 1/3 de farine de seigle, c'est normal qu'il soit compact.
Si ton levain n'as pas atteint son maximum au bout de 7h c'est que la température est insuffisante ou qu'il n'a pas encore sa meilleure forme.
Si tu le raffaichi à 50/50 le TH de ta recette était de 74 %, ce qui fait que la pâte était un peu trop liquide.
Tu peux utiliser mon calculateur http://moncastel.free.fr/pain/.
Persévère, tu est sur la bonne voie.
Tiens je connais un Julien qui as le même avatar

Peter, bonjour. Faisons aussi les choses dans les règles de l'art. Bienvenue sur le forum. Je trouve çà plutôt sympa? Qu'en penses-tu?

Ceci étant dit :

Tu nous demandes si il faut encore rafraîchir une dernière fois ton levain? Mais il faut en raconter un peu plus. La photo de ton levain, c'est de quand . Tu mets systématiquement du miel?C'est du 1/1?

Si on rafraîchi en plusieurs fois son levain pour panifier, il est clair que tu dois d'abord t'assurer de la qualité de tes rafraîchis et ton levain ne me semble pas si vieux que cela! Après plusieurs rafraîchis, le dernier devrait aller plus vite.

Alors je te signale que ton hydratation totale s'élève quand même à du 73% car je suppose que c'est un levain 100% et donc ne sois pas étonné si ta pâte est plus liquide. Il faut diminuer ton temps d'autolyse. Il faut pas dépasser 30' à mon sens. Ton pétrissage me paraît un peu trop court.

Si ta pâte n'avait pas bougé et bien c'est qu'elle n'était pas prête tout simplement. Il lui fallait plus de temps. Tu as ajouté de la farine mais çà ce fait pas comme çà. On contre frase petit à petit et puis il faut travailler avec une hydratation moindre et tu n'auras pas besoin d'ajouter de la farine. Tu feras çà avec plus d'expérience.


Ce que tu as obtenu n'est si mal mais tu veux aller trop vite. Ne change pas 36 paramètres à la fois. Un à un.

Encore un conseil, c'est faire un coup de buée qui est intéressant pas de chauffer de l'eau. Un coup de buée c'est ajouter de l'eau dans un contenant qui a été chauffé dans le four au préalable. Tu ne dois pas asperger les parois de ton four, tu risques de faire sauter la lampe.

Il est trop compact, c'est la farine ajoutée, le manque d'un pétrissage bien fait, d'un manque de bon pointage et d'apprêt. La croûte pas terrible : le manque de coût de buée.

Autre détail : un pain fait avec du levain demande plus de temps qu'un pain fait à la levure.

Bonjour Calou.
Je commence aussi mon premier pain au levain, si j'ais bien compris après le rafraichi lorsque le levain retombe ne pas boulanger avec.
Faut qu'il soit au maxi.

Bonjour Aldo, bien que je ne sois pas Calou. Je crois qu'on est toujours fâché?
Tant pis pour moi
Je vais quand même te répondre car il n'y a pas si longtemps, je le disais encore à Calou. Un levain retombé n'est pas une catastrophe! On peut encore l'employer! Tu peux à nouveau touiller un bon coup et le laisser à nouveau fermenter. Maintenant, si il date, non. Et si il vient juste de retomber, pas de souci. Cela m'est déjà arrivé et tout s'est déroulé normalement.

Je n'aurais pas dit mieux, Mireille !
Avant d'être inscrite sur le forum, j'utilisais mon levain sans qu'il soit au maximum de pousse, et mon pain était bien quand même.
Mais il est beaucoup mieux depuis que je l'emploie au maximum de sa pousse (et que je le cuis sur une pierre ). Tout simplement parce que les micro organismes sont très actifs à ce moment-là !

Donc, pour résumer : je suis les conseils du forum mais, comme le dit Mireille qui a en effet répondu à beaucoup de mes questions (et pas que les miennes), s'il est un peu retombé ce n'est pas une catastrophe. Par contre, il ne faut pas trop attendre après la retombée.

Il y a un message de Lolunette, je crois, où elle explique qu'il y a une différence entre le maximum de pousse et le maximum de fermentation.
Le maximum de pousse, c'est quand même intéressant à observer, car cela oblige à connaître son levain.

Je rejoins aussi ce que dit Dominique (ou Anne-Marie, désolée de ne pas me rappeler, je n'ai pas vérifié) : il ne fat pas trop s'inquiéter si le pain ne lève pas considérablement durant le pointage et l'apprêt. Parfois, mon pain gonfle beaucoup, et parfois moins, pendant cette période. Ce qui est sûr, c'est qu'il lève énormément au four (x 3 souvent ! ça fait même un peu peur... ) Et après tout, le principal, c'est qu'il soit levé, non ?

Je cautionne à 100% !

Bonjour.
Quelle est la meilleure façon de faire.
Mettre dans le bol:
eau, levure délayée dans l'eau, farine, sel.
ou
eau, sel délayé, farine, levure.
Merci

Par levure je veux dire levain