La Boîte à Pain - Le forum

Pour ne pas oublier : j'ai ajouté deux photos à la suite de celles concernant le rafraîchi ainsi tu pourras voir la pousse contrôlée qui pourrait t'aider et la cuisson de cette même pâte. Je rappelle encore ici que le levain n'était pas un levain optimum

La méthode de Marie-Claire que je pratique souvent également est de diviser la quantité de levain souhaitée en X jours de rafraîchissement


A propos de pétrissage: il faut déjà aimer les mains dans la pâte pour vouloir appliquer la méthode Bertinet. Sur la vidéo, tu as pu remarquer la petite quantité qu'il pétrit? et la force qu'il doit y mettre , il en est tout rouge...Je t'imagine dans ta cuisine avec la grosse quantité et 600x de suite
Pour ce qui est de la Map, je ne sais pas qui a pu te dire qu'on ne pouvait pas pétrir une pâte hydratée! J'ai déjà hydratée à 80 et plus! Que ce soit en map, avec robot Kenwood, Ka , il y aura toujours une intervention de ta part pour les étirements , rabats et même si tu n'appliques pas exactement la manière à Marie-Claire, c'est pas pour cela que ton pain va ou pas pointer....Peut-être la fameuse spirale permet mais j'en doute...

Il faudrait que tu essaies la pousse contrôlée ou un pointage plus court et un apprêt plus long.

Dernier point : j'ai agrandi tes photos mais ils ne sont pas moches, ces pains...

Edit : ce 31/12/2011

Là c'esrt super gentil Mireille

Dernier point : j'ai agrandi tes photos mais ils ne sont pas moches, ces pains...

mais en fait je vois bien la différence puisque d'habitude j'ai un pain large et haut (avec les mêmes quantités bien sur) là il est bon mais la mie est assez humide et dense.
Sinon j'ai bien lu toutes tes explications mais alors si je comprend bien ça veut dire que pour les derniers rafraichis, tu mets moins de farine que ce qu'il y a dans le levain (ce que j'avais compris pour Marie Claire aussi) Alors qu'il mesemblait qu'il fallait toujours mettre au moins la même quantité de farine .. Ce qui fait d'ailleurs qu'en faisant comme ça avec 3 refraichis, je me retrouve bien sur avec des quantités qui deviennent rapidement phénoménales (d'ailleurs pour ceux qui sont intéressés don de levain toutes les semaines chez moi)

PS pour le fun et aussi parce que je l'ai lu dans la rubrique des ratés, j'avais 50 g de levain à utiliser en rab hier, et j'ai donc fait un petit pain en 1,2,3, à part, surprise il s'atalait comme un pate à crêpe (pointage, apprêt )et à la cuisson le pain le plus plat jamais eu (pas grave c'était un petit en plus) mais quand j'ai gouté Beurk, beurk, beurk!! j'avais oublié ..Mais oui mais c'est bien sur : le sel !

Perso je ne calcule jamais la quantité de farine qu'il y a dans le bocal, je fais à peu près, selon la quantité de levain que je veux obtenir au final.

Oui, Marie-Claire moi aussi. Dans un message précédent, j'ai expliqué comment je faisais plutôt comment nous faisons.

Marie-Claire a écrit :Perso je ne calcule jamais la quantité de farine qu'il y a dans le bocal, je fais à peu près, selon la quantité de levain que je veux obtenir au final.

La quantité de levain chef est évidemment à l'appréciation de chacun.

Avec des longs temps de rafraîchi, ou de repos, appelons ça comme on veut, ça ne sert à rien effectivement de faire des calculs, puisque la population de micro-organismes suit une courbe en S : la reproduction démarre doucement, puis passe par un maximum et ralenti quand la fermentation commence et que les produits de fermentation s'accumulent. La population diminue ensuite par excès de déchets (et de produits de fermentation): la phase de population maximale est un optimum (densité optimale) qui ne peut pas être dépassée, mais elle va diminuer en cas de conservation longue à température ambiante (si les micro organismes sont résistants, ça ne va pas casser trois pattes à un canard, sur des temps raisonnables du moins, sinon, ça peut être une hécatombe)

Admettons un levain en phase de densité optimum (le nombre de micro organismes est maximal): ce n'est pas un levain chef 'traditionnel" qui lui a déjà décru, disons que c'est un levain chef jeune, ou un levain chef "réveillé" par un rafraîchi (le rafraîchi "de première"), voir deux (ou "de seconde").

Quand on arrête "au maximum de pousse", on n'arrête pas à la fin de cette courbe, mais en pleine croissance, ce qui est le but, puisqu'on doit panifier dans la foulée.
Si on a des rapports en puissance de 2 (1:1, 1:3 ou 1:7 pour respectivement 2,4 et 8), on optimise la phase de montée puisqu'on apporte exactement la quantité de nutriments que réclament les micro organismes : on en conserve la densité au terme de la croissance : bref, ça optimise les temps de rafraîchis. (dans le but de conserver une densité correcte)

Si on a des rapports différents de puissance de 2 (puisqu'en théorie, un micro-organisme se divise en 2 lors de chaque phase reproductive), alors on n'a pas d'optimisation du temps de rafraîchi, puisque, admettons que la courbe ne soit pas en S, mais une ligne droite et que la pente suit une reproduction par heure et que la population optimale soit de un million par 100 grammes (on nage en pleine fausse théorie virtuelle dans le meilleur des mondes, avec des chiffres ronds et simples, mais c'est pour illustrer) :
Soit un levain de 100gr (de farine, on ne va pas s'occuper de l'eau). Si on a un rapport de 1:2, alors au bout d'une heure, il restera toujours un excès de nutriments, puisqu'on aura 2 millions de bestioles pour 300gr de farine qui peuvent en contenir 3 ! bref, on obtient un levain dilué ! ce n'est pas grave si on attend une deuxième génération:
Donc, à la génération suivante, on va atteindre les 3 millions, certes, mais dans le même temps qu'on aurait atteint 4 millions, que si on avait fait un rafraîchi en 1:3 : ça n'ira pas plus vite ! En fait, ça va bien embêter la moitié (1 million) des micro organismes qui ne vont pas pouvoir se reproduire, puisque "la place est prise". Dans la vraie vie donc, on ne gagnera pas du temps, ça n'ira pas plus vite en 1:2 qu'en 1:3 et la phase de descente typique des croissances de micro organismes arrivera même plus tôt

Donc : ça ne sert à rien en rafraîchi de tout point, ou le but est de "cueillir" les micro organismes en pleine croissance.(*)
Par contre, en levain chef, qui lui va dépaser le maximum de pousse et finir par atteindre la densité optimale puis ensuite commencer a décliner, ça ne change pratiquement rien, puisqu'à la sortie, dans tous les cas, on se retrouve au bout (à droite) de la courbe en S avec une densité optimale qui a commencé à décliner: ça ira plus vite à température ambiante qu'en conservation dans un lapin, c'est tout, qu'au départ il y ai eu un rafraîchi 1:1 ou x:x

(*): ça ne sert à rien, ce n'est pas optimisé, mais ce n'est pas une faute ! si on en tient compte dans la panification, on peut même n'attendre que le temps d'un rafraîchi 1:1: on aura besoin d'un peu plus de levain et on aura quelque chose d'adouci, ou on attendra un peu plus et on aura une pâte plus forte... (c'est comme si on mettait moins de levain que la quantité "réelle" (en volume)

Juste pour illustration pour c'eux et celles pour qui "courbe en S" est un gros mot :



PS: désolé d'être technique, comme j'ai droit de prescription, j'ai quelques notions, mais j'ai essayé de schématiser, simplifier au max, quitte à déformer la réalité pour ne pas trop vous embrouiller et juste faire comprendre le principe "global"...

La courbe est très claire pour moi. A quel niveau de la courbe est-il optimum d'utiliser le levain pour faire la pâte. Moi je pense que je dois l'utiliser vers la pointe du premier trait descendant après le C.

D'autre part : combien de temps mettent les bactéries pour doubler leur population ? C'est fixe on ça change selon les variétés de bactéries ? Et est ce qu'elles commencent à faire des bébés toutes en même temps, ou bien il y en a qui sont plus lentes que d'autres ?
Et est ce que dans un rafraîchi qui dure, disons quatre heures, il n'y a qu'une seule génération ? Ne peut-on pas imaginer que les bactéries se divisent deux fois, ou plus dans ce laps de temps ? Et si elles ne se divisent pas toutes à la même vitesse, ça fait que certaines se dont divisées plus que d'autres, et donc il n'y aurait plus un multiple de 2 ou de 4 exactement ?


Ces questions idiotes te permettront de juger l'étendue non matheuse de mon esprit...

Merci Theirry pour cette explication qui me parait claire,

Une question : des temps raisonnables (à T° ambiante) c'est quoi 24 h , 48 h, 72 h (j'fais pas dans les puissances de 2 mais dans les multipkes de 24 ?

Sinon mon expérience de ce jour ; mon levain m'apparaissant bien dynamique après 4 ou 5 rafraichis séparés de 12 h et un de 24 h,

j'avais hier soir environ 160 g de levain chef:
- à 21 h 30, j'ai prélevé 80 g pour faire un rafraichi dans un bocal (appelons le B2) et j'ai donc gardé 80 g dans mon bocal initial (B1) que j'ai rafraichi immédiatement en 1: 1 (hydratation 100%) avec de la T80, puis à 03h (oui oui je me suis levée à 3 h pour l'expérience, je l'ai rafraichi à nouveau en 1:1 ce coup là avec de la T65 (hydratation 100%)
- à minuit j'ai fait un rafraichi dans B2 en 1:2 (hydratation 100%)avec 1/2 farine T65 et 1/2 de seigle

Ce matin à 7h30 B1 et B2 avait dépassé leur max de pousse (ptét ben que B1 avait un peu plus d'avance mais pas sur) :
- j'en ai déduit que mon levain était plutôt hypertonique (et pas moribond comme je le craignais) car dans B1 en 4h 30 il était déjà trop vieux
- je n'ai pas laché l'affaire j'ai quand même panifié (tout ça pour ça quand même !! )

recette: 220 g de mon levain (3ème âge donc ) 660 g de farine dont 1/6 de T110, le reste en T80 (je suis tjs aux alentours de 75 % d'hydratation)et j'ai pétris selon Bertinet (Ben oui Mireille yen a qui vont au club de gym , d'autres qui font de la muscul. sans le savoir !! ) mais 5 à 10 mn de plus que les 2 semaines précédentes (comme celà m'avait été recommandé) .)

Résultats :
- pointage (5h): c'est mieux, pousse nettement meilleure (j'ai eu mieux.. mais progrès nets), la pate issue de B2 a mieux levé, càd plus et plus rapidement (effet du seigle ???)
- apprêt : environ 1 h : mais avant j'ai du faire une bonne vingtaine de repis pour redonner de l'élasticité à la pate (pointage un peu long ? mais sinon levée trop faible) et au test du doigt une heure semblait un peu long (mais j'avais la même chose au bout de 45 mn)
- préchauffage : j'ai fait un ultime essai avec ma pierre (soyons fou !), cette fois préchauffage de 45 mn en fct sole (chaleur pulsée obligatoire) à 260 ° , puis 250 ° car 260° pas atteint au bour de 30mn, les 250 ° ont été atteints (témoin thermostat four + thermomètre placé sur la pierre).j'ai lors réglé sur fct chauffage haut et bas sans chaleur pulsée toujours à 250 ° puis j'ai baissé à 240 ° à l'enfournement. les 20 dernières mn la T° était entre 220 ° et 210°

- 1er pain (issu de B1..on dirait des maths ) : levée tout à fait satisfaisante (p'tet un peu plus longue que 10 mn) et pain cuit en 37 mn (gain de 5 mn par rapport à d'habitude et.... ZERO FISSURES UNDER THE BREAD (yesssssssssssssss !!!!)
- 2ème pain (issu donc de B2): digne de gagner le concours de miss Bread !! super beau de dessus et de profil (selon mon avis bien sur ! ). Mais il y a une belle déchirure en desssous, j'avais portant bien pris la précaution de remonter la T°à 250° avant enfournement et 5 mn ont semble suffir d'après le thermomètre..J'imagine que la T° était donc insuffisante (ce d'autant que en desssous ce pain est en effet, pour la même durée de cuisson ,nettement plus blanc en dessous que le 1er
J'avoue toutefois que le réglage de la T° est empirique, je m'explique : une fois que le préchauffage est correct (240 à 250 ° sur la pierre, les réglages sont variables entre 240° et 210°, car pour le 2ème j'ai laissé 11 mn à 240 ° car je faisais autre chose (par exemple écrire sur le forum ) puis je suis passée sur 220 directement.

Suite avec mes bocaux :
- B1 il me restait environ 25 g de levain : j'ai rajouté 20 g d'eau et 20 g de farine de seigle : montée en volume , pas de bulle (mais je n'ai jmais eu de bulle avec du seigle et de si petites quantités
- B2 : il restait environ 30 g de levain: j'ai rajouté 18 g (j'ai pas réussi à faire 15 ) et 18 g d'eau : au bout de 4 h et même 6. qq microbulles mais aucune ascension (??)
Avec celui là (que je considérais comme un levain martyr), je voulais essayer la consevation au frigo (je le dis en chuchotant pour Marie Claire ).
Dois-je interpréter l'absence de montée comme le fait qu'il est préférable de rafraichir les toutes petites quantités avec une farine plus complète ?
Sinon au frigo (chuchotement toujours..) et pas en méthode champenoise (trop compliqué pour moi..Si si J'insiste) mais juste avec un couvercle posé sur le bocal, combien de temps peut on garder un levain qui, si j'ai bien compris doit être au max de pousse au moment de son "enfrigonnement" pour ne pas avoir à appeler le SAMU pour le réanimer?

Morale :
1 - je ne me lèverais plus jamais en pleine nuit pour rafraichir : en revanche en rafraichissant à 7h en 1:1 je dois pouvoir faire cuire le pain dans mes heures creuses si l'animal galope aussi vite que cette nuit.
2 - je ne jette plus ma pierre , en tout cas pas encore )Mais, mais... elle ne parait pas garder la chaleur correctement car pourquoi les fissures sur le 2ème pain dont la pate était bcp plus correcte et cet aspect moins cuit ?
3 - la prochaine fois j'essaie un rafraichi 1:3 au lieu d'un 1:2 (je risque juste de jeter du levain du fait des plus grosse quantités obtenues mais bon.)
4 - merci pour tous les conseils reçus et à recevoir car ça m'a permis de comprendre mieux ce qui se passait .
Auparavant (avant le forum donc) j'avais parfois de très belles réussites mais peut être liées au hasard ou parce que j'ai eu un levain qui a duré plus de 2 ans et qui était très compliant car supportant tous les traitements ou encore parce que je pétrissais en MAP avec une hydratation autour de 60 % ou pour toutes ces raison à la fois.
Alors qu'actuellement, le levain sur lequel je travaille ne date que du mois d'août et ..il est peut être mal élevé , en outre, je ne pétris plus en MAP et mon hydratation est élevée.
5 - enfin toutes mes excuses pour mes incalculables fautes de frappes (j'ai un clavier qui ne m'obéit jamais.. )

Et enfin très bonnes fêtes à tous !!

Il faut bien plus de 5 minutes pour remonter la température de ta pierre de 210 à 250 degres, le thermostat du four te donne la température de l'air dans le four mais pas au coeur de ta pierre
Ta pierre n'était plus assez chaude quand tu as enfourné le 2eme pain ce qui explique sa cuisson insuffisante...

Tu as raison Louloulette, la pierre ne reste pas assez chaude.
C'est quand même bizarre parce qu'il me semblait que les matériaux réfractaires gardaient la chaleur, en plus à la cuisson pour mes derniers pains( j'ai fait du pain samedi et dimanche et la pate a correctement fait son boulot au pointage); je n'ai pas vu de différence entre la cuisson sur pierre et sur le carrelage.
Je me demande si je ne devrais par racourcir le pointage ( hier c'était autour de 4 h car je cherche à avoir un emontée de pate X2 mais eput être devrasi-je me contenter d'une poussé un peu plus modeste ?) car même après un apprêt d'une heure et des replis après le pointage, la pate semble etre détendue et pas assez élastique.
sinon, pain excellentissime et n'ayant pas la mie dense et humide comme mes pains de la semaine dernière;

Cette mie legere et sèche indique justement que ta pierre a fait son travail : elle a transmis sa chaleur a l'interieur du pain et a permis sa cuisson a coeur (ce qui est moins la cas avec du carrelage qui accumule moins de chaleur lors du prechauffage)...

Ta pierre accumule la chaleur lors du préchauffage et la transmet au pain quand tu le places dessus, elle refroidit donc lors de la cuisson et il faut que tu la chauffes a nouveau "a vide" si tu veux en cuire un autre dans la foulée.


Reduire le pointage ne rendra pas ta pate plus élastique, c'est au moment du formage que tu dois redonner de la forme au paton et de l'elasticité a ton gluten. De plus si tu travailles avec une hydratation elevée et/ou une farine peu blutée il est tout a fait normal que la pate relache un peu plus...