La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir,

Des nouvelles de mes essais :

1 – levain :
-Hier matin rafraichi en 1 :1 d’un levain qui avait monté puis était nettement redescendu
-Hier soir ce levain qui avait de nouveau monté (mais de combien ? car je travaillais et n’a donc pu assister à la pousse) a été rafraichi (après division en 2 parties) en 1 :2 (+ 10 g de farine)
- ce matin ; j’avas un bocal de levain bien monté (autour de X2) et semblant au max et un bocal dans lequel le levain était encore un peu bombé sur le dessus (donc qui n’avait pas tout à fait fini sa pousse)
- j’ai donc utilisé le 1er bocal et le suivant 45 mn après (il semblait alors au max de pousse)

2 – pétrissage :
- selon Berthinet avec une pate qui semblait correcte (j’utilise les critères de Marie Claire (lorsque l’on tire un bout entre les 2 pousses et l’index) :
- précision : pate faite avec 220 g de levain + 460 g d’eau + 660 g de farine (480 de T80 env et 180 de T110 env)
- J’ai effectivement un MAP mais il me semble que ce n’est pas top pour une pate hydratée puisque de toute façon il faudra faire des rabats ensuite pour pouvoir la mettre au pointage- j’ai donc mis au pointage 2 saladiers à une T° d’env 20° (au dessus chauffe eau)
... Et j'étais très contente des résultats

3 – pointage
Chaque paton a bénéficié d’une durée de pointage de 5 h mais…
a) 1er paton levée correcte pendant 2 heures puis plus grand-chose (en tout cas nettement moins que de 2 fois le volume initial)
b) 2 ème paton : levée très faible (peut être + 20 % ?)

4 – détente d’environ 10 mn et apprêt d’environ 1 heure[/u

La pate semblait ne pas trop bougé , ce qui fait que pour le 2ème pain j’ai fariné un peu le dessus pour pouvoir faire le test du doigt (car pate semblant fraiche et humide)
Pendant ce temps préchauffage AVEC LE CARRELAGE (je n’ai pas pris le risque d’utiliser ma pierre) à une T° de 270° fct sole. J’ai laissé un moule à tarte en alu posé à même la sole, le carrelage se trouvant quant à lui au niveau du dernier cran donc juste au dessus de moule
Précisions : en multifonction (chauffage eau et bas sans chaleur tournante) et en fonction sole avec chaleur tournante, le four peut monter jusqu’à 270 °
En fonction chaleur tournante avec chauffage eau et bas je ne peux dépasser le s230° : je n’ai donc pas préchauffé avec cette fonction.

5 – cuisson

a) 1er pain : lorsque j’ai fait le coup de buée (il était trop tard pour faire chauffer de l’eau donc j’ai balancé dans mon moule en alu de l’eau à 50 ° env..Et bien surprise la vapeur à 110 ° a brisé ma plaque de carrelage en 2 (la plaque était à 260 ° d’après mon thermomètre.
Bilan : pain coloré qui a levé mais beaucoup moins que ce que j’ai eu antérieurement (il y a 2-3 semaines par exemple)
b) 2ème pain : même bobine que le 1er ,
Et une curiosié = le pain a gonglé au dessus et un peu au dessous (j'avais déjà eu ce phénomène lorsque j'ai commencé l'aventure du pain au levain)..

BILAN :

- points positifs : le pain a levé (certes assez modestement) et n’est pas fissuré en dessous.
- points négatifs :
• Le pain a assez peu levé à la cuisson ..Mais je m’y attendais compte tenu du pointage
• la pate n’a que peu levé lors du pointage (et ça fait 2 semaines que c'est comme ça ..sachant que si je prolonge le pointage, rien ne se passe),: est ce que mon levain ne devrait pas être utilisé quand un peu au-delà du max de pousse ?

Ou alors je ne comprends pas ce qui a été écrit ici par Thierry ( sujet les ferments/tout savoir sur le levain/à propos de mon levain ferme):

On peut aussi faire du 1:3 c'est a dire qu'on triple la quantité de farine du chef pour obtenir 4 fois (3+1=4) le volume de farine initial, afin de permettre deux générations de micro organismes (2*2 = 4)
MAIS le problème, c'est qu'a ce moment la, il faudra accepter une densité en levure moindre, donc une moindre activité, parce que la reproduction se fait sous oxygène, donc au début du rafraîchi, et que donc dès que la fermentation commence (et elle commencera en fait, même si très faiblement, des le départ), elle s'oppose à la reproduction (voir a effet Pasteur dans le lexique). Donc la 2ème génération sera incomplète et le levain moins actif. SAUF a laisser le levain dépasser le max de pousse : lui laisser un peu de temps pour se reconstituer. dans ce cas, tu auras un levain un peu plus acide.

Et sachant que je rafraichis en 1 :2 est ce qu’il faut appliquer ces recommandations ?

Info : auparavant j’utilisais en général quand max de pousse un peu dépassé (et avec un peu de miel la veille au soir(..mais il semble que ça n’est aucun effet sur la levée lors du pointage)et j’avais de très belle levée au pointage. J’ai également eu de très belle levée sans miel avec un levain un peu dépassé..Mais j’ai aussi eu exactement le même phénomène de très faible levée avec un levain un peu dépassé la semaine dernière.

Résolutions ( dans le cadre des résolutions 2012 )
Je vais faire mes prochains rafraichis à la T65 ..Et je vais faire psychanalyser ma pate à pain car j'avoue ne pas comrendre ce phénomène récent de levée hyper faible au pointage (qui me déprime en plus ! )

Et voici les photos : on voit que les grignes sont mall ouvertes, la mie semble aéré mais lorsque ça se passe bien (passé révolu ?? ) j'ai des pains plus large et un peu plus haut

[img]URL=http://imageshack.us/photo/my-images/86 ... 16721.jpg/][IMG]http://img861.imageshack.us/img861/5594 ... 116721.jpg[/img][/URL]

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[img][IMG]http://img819.imageshack.us/img819/9286/281220116701.jpg[/img]

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[img]URL=http://imageshack.us/photo/my-images/68 ... 16732.jpg/][IMG]http://img684.imageshack.us/img684/9736 ... 116732.jpg[/img][/URL]

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[img][IMG]http://img560.imageshack.us/img560/3831/281220116741.jpg[/img]

[/img]

bon alors j'ai du faire une mauvaise manip pour les photos je rééssaie sans l' onglet Img








By clafoutiscerise at 2011-12-28

Je ne sais pas beaucoup te répondre, ce soir mais as-tu été voir les postes que j'ai ouverts pour toi?
Ce que je reçois en succinct : tu poses des questions, tout le monde te répond et puis on lit que cela te ne convient pas. J'ai l'impression d'écrire dans le vide. J'ai vu tes photos, c'est un début et tu t'amélioreras!

Dernière précision : paramètre un à la fois. et 2012 arrive!

Je ne comprends pas non plus ce qu'a essayé de dire Thierry.
J'utilise le levain juste après son point maximum, c'est à dire juste quand il commence à redescendre. Les bulles viennent en surface et sont presque au point de la crever. La surface est encore bombée, mais il suffit de donner une pichenette au levain avec une cuillère pour qu'elle se crève.

Ces jours-ci j'ai mes enfants à la maison, la chance, je fais du pain tous les jours. J'adore cette période, et le levain l'adore aussi !
Pour mes rafraîchis, je pars du bocal presque vide, il doit y rester 1 cuillère à soupe de levain chef environ, soit 10 à 20 grammes. Je met le soir : 30 g d'eau et 50 g de farine, et le lendemain matin 50 g d'eau et 80 g de farine. Ce qui me donne donc 210 g de levain à utiliser. Ce qui est parfait pour une pétrissée de 500 g de farine, en laissant toujours la cuillerée de chef au fond du bocal.
Donc j'utilise ce 2° rafraîchi après 4 à 5 heures de fermentation. Je fais en ce moment un pointage de 3 heures, durant lequel la pâte a une très faible levée. Ensuite, un apprêt variable de 4 ou 5 heures environ. Là la pâte double de volume, et elle va encore lever dans le four. Les pains sont parfaits.
Température de fermentation : 23 °C environ.

Merci de vos 2 réponses :

- A Mireille : j'ai bien vu toutes les post, j'ai aussi regardé les photos de ton levain* (je te remercie d'ailleurs de cette attention, merci aussi pour la fouace pétri en MAP.. car là je ne vais pas hésiter à l'utilise car bonjour les projections en pétrissage Bertinet ) .
* et mon levain, ce matin, je trouvais qu'il lui ressemblait (j'ai même allumé l'ordi exprès pour jeter un coup d'oeil et comparer)

Je ne dis surtout pas que les réponses ne me conviennent pas puisque au contraire je tiens compte de ce qui est écrit, mais il est vrai que j'ai du mal à comrendre pourquoi ma pate n'arrive plus à lever ou presque au pointage après avoir essayé différentes modifications (une à la fois bien sur comme tu l'as si justement conseillé).
En revanche je dois dire que tous les conseils que j'ai lus m'ont permis d'avoir une pate que je trouve plus que correcte après pétrissage.
J'ai aussi découvert
- que je faissais des erreurs en utilisant du seigle pour rafraichir et du miel de temps en temps,
- que je n'hydratais pas assez ma pate : et là grosse amélioration avec un pain qui ne sèche plus comme avant,
- que je ne cuisais pas sur le bon support : là il me reste à trouver LE support.

J'ai également pas mal navigué sur le site mais j'avoue que certaines explications hyper techniques et très biochimiques me dépassent, du coup je comprends encore moins ! = c'est comme si je me trouvais dans la position du malade à qui le médecin explique son trouble du rythme cardiaque en parlant de rythme sinusal, de rythme idioventriculaire, de QT long...

et du coup je ne sais plus comment m'organiser car au départ l'idée était de pouvoir faire du pain qui pourrait cuire les mercredi, vendredi et dimanche en début d'après-midi sachant que je travaille les lundi, mardi et jeudi en partant tot et en rentrant tard avec une belle levée au pointage, une pate souple et un beau pain bien gonflé après cuisson.

Je viens de gouter le pain que j'ai fait cet am, il est bon mais je trouve la mie un peu humide et puis il est plutôt dense.(ça ressemble aux pains que je faisais tout au début càd il y a 3 ans lorsque j'avais des durées d'apprêt beaucoup trop longues ou un levain pas top) .Donc j'ai l'impression d'avoir régressé.

- Peut être est-ce aussi un problème de température pour le pointage (mais l'an dernier je travaillais de la même façon et il avait fait bien plus froid
-J'en ai même été jusqu'à me demander sir ma fille n'avait pas lavé ma plaque de marbre en laissant du produit vaisselle dessus ..Ce qui aurait freiné la levée ..Mais non rien de ce genre ne s'était produit
- ou alors j'ai un levain qui n'est pas très actif (une fainéant quoi ! ) malgré sa levée de x2 environ, il faudrait peut être que je le booste ?-

A Marie Claire : peut être que je devais abandonner le rafraichi en 1:2 (d'ailleurs sur le forum on parle surtout de 1:1 et de 1:3) il me semble que toi tu fais du 1:1,5 (en 60%)
Lorsque tu laisses ta cuillère au fond du bocal (ce qui est mon cas à chaque fois que j'ai utilsé le levain pour faire un pain), tu laisses cette cuillère comme ça parfois pendant 2-3 jours ou bien ne laisses- tu le levain tranquille pendant cette durée que lorsque tu as de plus grosses quantités ?

le problème est celui de vouloir utiliser le levain au matin donc après une nuit (soit au moins 7/8 h). Le mieux serait une petite virée dans la cuisine à 2 h du mat pour rafraichir mais Bof Bof !

Je viens de lire ça en tentant de trouver qq explications, mais ya quand mêm un truc que j'aimerais comprendre : Marie Claire lorsque tu rafraichis à J2 le soir tu as donc 75 g de farine ° 75 g d'eau et tu rajoute 50 g de farine et 50 g d'eau (ça fait un rafraichi 1: 0,75 à la louche) , c'est bien ça ?..et ton levain n'est pas tout raplapal le lendemain ?
chui sur que non chez toi ! car chez moi : si je mets moins de farine que ce que contient le levain et si je laisse comme ça toute une nuit , je ne sais même pas s'il va monter..La vie est vraiement trop injuste

C'est exactement ça !
Maintenant le rythme:
j1 le soir : un rafraîchi, j'en ai --- 100 g
J2 le matin : un rafraîchi -----------150 g
J2 le soir: un rafraichi ---------------200 g
J3 le matin , je fais le pain j'en utilise 160 g
J3 le soir : un rafraîchi,ça repart au J1

Mais si par hasard je veux espacer les fournées, ou si je suis absente un jour, alors je saute un jour, ce n'est pas grave du tout, je saute en général le jour où je ne donne qu'un seul rafraîchi. Je peux aussi ne donner qu'un seul rafraîchi plusieurs jours de suite si j'ai du pain en réserve.
C'est très souple comme méthode. Ou alors c'est mon levain qui a compris qu'il ne faut pas m'embêter ?
Étant donné qu'à chaque fois, il m'en reste un peu moins dans le bocal (50, puis 40, puis 30 etc), je finis par rattraper cela en faisant une fois un rafraîchi de plus. ) Et le tour est joué, le levain est content.

Le problème vient peut-être d'un pétrissage insuffisant? Lolounette nous disait qu'il fallait 30 à 35 mn avec la méthode Bertinet.
Je n'ai pas le courage de pétrir aussi longtemps, aussi je fais un pointage retardé (au frigo), qui compense un pétrissage insuffisant .
N'as tu pas envie d'essayer ? (Si oui, voir plus haut)

Ce n'est pas impossible , en fait je ne pétris qu'une quizaine de mn car au bout de ce temps la pate a l'air bien :
j'avais vu sur cette video : http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&NR=1 qu'il fallait lancer /tirer /plier environ 600 fosi .. c'est ce que je faisais au c'est début puis ensuite je trouvais qu'avec 400...car oui oui je compte !!! ....c'était OK)

C'est peut être une piste; d'ailleurs Mireille avait également évoqué cette possibilité mais comme avec le test de la pate tirée entre les 2 pouces et les 2 index me semblait bien... c'est peut être là que je commets une erreur d'appréciation

Sinon j'ai essayé de redynamiser mon levain : hier après avoir fait mes pains, il restait environ 25 g de levain ,j'ai rafraichis avec 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau , hier soir j'en ai laissé 20 g et j'ai rafraichis avec 20 g d'eau et 20 g de T80, ce matin (yavait plein de bulles ), j'ai rafraichis avec 30 g d'eau et 30 g de T80 et j'ai mis une marque pour évaluer la pousse si ça triple je continue avec de la T65 (un petit tour chez Naturéo hier où j'ai trouvé de la T65 de chez Primeal à 1€50 le Kg)

je vais également poster des questions sur le levain car hier j'ai pendant près de 2 h les sujets et là c'est l'horreeeeeeeeuuuuuuuuur..je ne comprends à nouveau plus rien à ce qu'est un chef ou un sous-chef , les fréquences des rafraichis et leur caractéristiques, quelle est la difféence entre rafraichir et recommancer la création d'un levain .. car ça se trouve c'est ce que je fais ..... il faut que je reformate mon cerveau.

clafoutis a écrit : et du coup je ne sais plus comment m'organiser car au départ l'idée était de pouvoir faire du pain qui pourrait cuire les mercredi, vendredi et dimanche en début d'après-midi sachant que je travaille les lundi, mardi et jeudi en partant tôt et en rentrant tard avec une belle levée au pointage, une pâte souple et un beau pain bien gonflé après cuisson.

je boulange également tous les 2-3 jours et franchement je ne me casse pas la tête avec le levain...
je vais surement en faire hurler plus d'un / d'une mais mon levain est stable, actif et résiste aux mauvais traitements que je lui fais subir sans broncher

en gros je travaille en levain liquide rafraichi en 1:1 avec exclusivement de la T65, le jour de la boulange je fais le rafraichi en même temps que je fais le pain : je prélève180 g de levain pour le pain et 180 g restent dans mon récipient.
A ces 180 g je rajoute 90 g de T65 et 90 g d'eau et je laisse lever au chaud (28-30 degrés) pendant 4-5 h
au bout de ce temps je prélève 180g de levain que je place dans un récipient hermétique au frigo : c'est mon tout point pour la boulange d’après
Les 180 g qui restent maturent sur mon comptoir (a 20 degres) pendant quelques heures de plus et ensuite rejoignent également le frigo (voui j'utilise cette machine tabou oups ! ) : c'est en quelque sorte mon levain chef

2-3 jours plus tard j'utilise les 180 g de levain de la boite hermétique pour boulanger directement (oui oui, sans rafraichi, au boulot direct et ma pâte lève très bien, bien sur je ne fais pas des pointages de 2h non plus, c'est plutôt 4-5 h pour des baguettes en T65 avec les 1eres heures au chaud, soit 27-30 degrès)
et je rafraichi en même temps ce qui est dans le récipient du levain chef pour redémarrer un cycle.
Dans l'opération je ne fais qu'un seul rafraichi tous les 2-3 j (grâce au blocage au frigo) et je le levain est utilisé à 100% sans aucune perte...

Donc voila, tout ceci pour dire qu'avec le levain il n'y a pas qu'une seule façon faire et ce n'est pas forcément compliqué une fois qu'on a trouvé ce qui marche bien chez soi.
Il n'y a pas qu'une seule recette : chacun doit trouver celle qui lui convient le mieux, en fonction de son temps disponible, de son rythme de boulange, de ses préférences au niveau du gout, de ses convictions perso, etc. En gros il y a autant de façons de faire que de boulanger amateur, a toi de trouver celle qui te convient le mieux donc ça implique d'essayer plusieurs techniques

Pour finir et pour te rassurer : ne plus rien comprendre est la 1ere étape vers le début de compréhension, donc ne t’inquiètes pas tu es sur la bonne voie