La Boîte à Pain - Le forum

J'ai oublié un détail : le pain est blanc en dessous, plutôt peu cuit , donc il n'a pas un aspect ferré (c'est le même look que sur la dernière photo)

1/Pour pain pas cuit : pierre pas assez chaude. Si ton pain est blanc à la base, il y a un gros souci avec cette pierre. Le pain se développe sous l'effet de la chaleur dans les 10' premières.
2/ Si ton pain n'est pas assez coloré et développé : le sel ! tu ne l'as pas oublié ou trop peu ? et le coup de buée. Tous les deux sont indispensables.Le sel aide à la coloration et rend la croûte plus fine et croustillante.
Idem pour la buée.
Il agit sur les protéines; il crée une stabilité et résistance du gluten; il permet un meilleur développement.Il permet une meilleure conservation également.
3/ton levain : je continue à dire qu'il faut employer un levain en pleine pousse et pas quand il est dépassé. La manière de rafraîchir que tu indiques : c'est une 1ère fois ou tu l'as déjà fait. Pourquoi tu ne restes pas dans les mêmes farines, je ne sais pas si c'est çà mais j'ai "tiqué" immédiatement.
4/ ce sont des farines fortes pour tes pains : as-tu hydraté assez?

Pour remettre les pendules à l'heure et vérifier une chose après l'autre : pourquoi ne pas rafraîchir en 65 dans un premier temps et t'obliger à faire des rafraîchis bien conduits, faire un pain blanc et le cuire sur ta pierre? Ce ne serait que pour un temps et puis tu pourrais évoluer.

Tu fais trop de changements et tu n'as pas encore obtenu un pain tout simple. Qu'en penses-tu?
Joyeux Noël

Mireille,

Je crois que j'ai mal expliqué
- la pierre était à 210 ° d'après mon thermomètre et le thermostat du four indiquait 240 ° , à moins que la pierre ne soit pas de bonne qualité (heureusement qu'elle m'a couté moins de 10 euros !) mais bon Fayol a l'air dêtre Pro en la matière. et puis pour le 2ème pain ça faisait plus de 2 heures que le four était allumé !
- Le changement de farine (T110) c'est pour le pain, par pour le levain (le levain je continue à le faire à la T80 ; + un à la T65 aujourd'hui). mais je ne suis pas sure que ça aurait mieux levé avec un pain fait uniquement à la T80.
- j'ai bien mis le sel (12/13 g pour 660 g de farine, 460 g d'eau et 220 g de levain) et j'ai fait un coup de buée (mais il est vrai que je n'ai pas entendu de gros psicht.. est ce que la pierre empêcherait la sole d'être assez chaude ? car mon moule en alu est posé directement sur la sole)
- pour les rafraichis : ce que j'ai changé c'est que je n'ai pas rafraichi immédiatement après utilisation j'ai attendu 12 h pour le 1 er rafraichi.
D'habitude ce que je faisais , c'était
quand pain le mercredi : un rafraichi immédiat sur les 30 g environ de levain qui me restait puis un rafraichi 24 h plus tard (jeudi matin) , puis un 12 heures plus tard (jeudi soir) pour pain fait le vendredi matin (même scénario entre vendredi et dimanche)
entre dimanche et mercredi je faisais rafraichi dimanche matin, lundi matin, mardi matin et mardi soir
en gros mes rafraichis sont en en 1:1 sauf pour le dernier rafraichi avant panification qui a toujours été en 2:1 (éventuellement avec 10% de farine en plus)
si je rafraichis moins (j'ai fait déjà 2 essais) , je trouve que le levain repart moins bien et dimanche j'ai eu le même problème avec un levain que j'avais laissé tranquille 2 jours puis qui avait eu 3 rafraichis toutes les 12 h avant panification qui avait l'air bien avant utilsation = la pate n'a presque pas levé, en revanche j'avais fait un 2ème pain avec un levain rafraichi comme j'ai indiqué ci-dessus et le pain avait bien levé.
De plus ce matin j'avais un des levains très peu dépassé et un presque à point mais qui était OK au bout d'une heure lorsque je l'ai utilisé... et pourtant très mauvaise pousse de la pate dans les 2 cas.
j'ai un thermomètre au desssus de mon chauffe eau (staokage du levain et de la pate à lever) : il fait en ce moment environ 22°.

en fin de compte il n'y a pas tant de changement :
- j'ai toujours utilisé pour panifier de la T80 +/- de la T110 (j'ai mis un petit peu plus de 110 mais lorsque j'en mettais auparavant il y en avait au moins 100g sur un total de 660 g ; là il y avait 200 g)
- je n'ai fait que retarder le 1 er rafraichi
- par contre j'ai arrêté le miel pour le 1er et le dernier rafraichi et la farine de seigle à chaque fois(mais ça fait déjà plus de 2 semaines ) et j'avais obtenu des pains corrects.
Et je n'arrive toujours pas à piger ce qu'est un rafraichi bien conduit car comme je viens de l'écrire ça marchait pas mal en procédant comme je l'ai écrit (toutes les 24 h sauf pour le dernier 12 heures après l'avant dernier)

Comme je suis têtue, j'ai refait un essai aujourd'hui avec un levain rafraichi comme je faisais avant mais le dernier raffraichi a eu lieu ce matin.
Levain utilisé à point, T80 pour faire la pate, pointage 4 h , apprêt 1h15 avec levée très correcte et paton qui se tenait bien...
Le Pb c'est la cuisson (j'en conviens pour les 2 derniers pains il y avait à la fois un pb de levée et de cuisson..mais pas cette fois ci)
- Le four a chauffé pendant une heure à 240 ° (fonction chauffage haut et bas sans chaleur tournante) ;
- Le thermomètre posé sur la pierre indiquait entre200 et 210°, le themostat du four indiquait 240°.
Le pain a levé à la cuisson mais moins que sur mon carrelage et surtout ces horribles déchirures sont toujours là en dessous et puis le pain me semble insuffisamment cuit même si de belle couleur...
Qui connait les pierres de chez Fayol ? car manifestement il semble y avoir un pb de diffusion de la chaleur avec ces pierres (est ce que ça aurait changé qq chose si j'avais préchauffé uniquement en fonction sole avec chaleur tournante ??),
Je crois que je vais revenir à mon carrelage (dommage je me croyais une presque Pro avec ma pierre toute neuve ! )

Oui, il semble effectivement qu'il y ait un problème avec cette pierre, car une heure d" préchauffage devrait suffire normalement.

Est ce que,à partir du moment où tu poses le pâton sur la pierre, et le moment où il s'arrête de monter, il s'écoule plus de 10 minutes ?
Si oui, c'est que le four , et donc la pierre, ne sont pas assez chauds.

Normalement il commence à monter et les incisions s'ouvrir après 5 minutes, et il est totalement développé en 10 minutes.

Pour ce qui est des rafraîchis, il est difficile de te dire ce qu'est un rafraîchi bien conduit, car chaque boulanger a sa manière, et toutes fonctionnent pour ce boulanger-là. Ce qui marche chez moi ne sera pas forcément ce qui fonctionnera chez toi, les micro-organismes étant partout différents. Je ne pense donc pas que ton problème vienne des rafraîchis, car il semble que tu aies une bonne levée de ceux ci à chaque fois. Ils viennent soit de la cuisson, soit aussi de la manière de pétrir et des temps de fermentation, soit des deux.

Moi je considère la préparation de la pâte comme un gros rafraîchi du levain. Sauf qu'à celui-là on rajoute du sel. Les rafraîchis les plus importants ne sont pas ceux que tu fais 3 ou 2 jours avant de faire ta pâte. Le rafraîchi le plus important, c'est celui du matin même. S'il lève bien, tu auras une belle levée de la pâte.

Je n'ai pas eu le temps de te répondre plus tôt, Clafoutis, Noël oblige. Mais je viens de lire Marie-Claire et il n'y a rien à ajouter. Je ressens la manière de faire exactement comme elle.

A toutes fins utiles, je fais mettre en photos mes prochains rafraîchis; il y en a déjà sur le forum mais je ne vais pas recommencer à chercher. Si çà pouvait t'aider comme point de repère, ce serait bête de passer à côté.

Merci de vos 2 réponses:
je me trouve devant 2 pb :
1 - pb de maturité du levain mais qui n'arrive qu'occasionnellementComme je voudrais pouvoir profiter des heures creuses (14h-17 pour l'après-midi) pour cuire, je me pose les questions suivantes : si je raffraichis vers 10 h un matin , mon levain est utilisable 4 à 5 heures plus tard soit vers 15h (voire 16 h). Si j'effectue un pointage de 3 h ce qui avec l'autolyse (30 mn environ) et le pétrissage (une quinzaine de mn ) me mène aux alentours de 18h30/19h. puis-je laisser la pate au frigo (5/6°) jusqu'au lendemain 11h30/12h ? (ça fait une durée de plus de 16h ). Si je peux faire comme ça , ensuite je ne maitrise plus bien la technique = ? remise 1à 2 h à T° ambiante,puis ? façonnage et apprêt d'une heure/1h30 avant cuisson.
ceci dit la semaine dernière en ayant laissé mon levain toute la nuit non pas sur mais à côté du chauffe eau il n'était pas encore à point au réveil, il semblait parfait à l'utilisation au bout d'une heure d'attente ...et pourtant mauvaise pousse de ma pate (identique à celle obtenu le même jour avec un autre levain un peu dépassé)
A ce sujet si le levain est encore en train de monter qu'est ce qui se passe si on l'utilise ?, à l'inverse je ne sais toujours pas quels sont les problèmes liés à l'utilisation d'un levain qui commence à redescendre.

2 - Problème de plaque de cuisson :
- Ma Fayol me donne du soucis : je ne sais pas si j'abandonne avec cette plaque ou s'il faut que je chauffe à une plus haute T°
- sinon j'ai vu plusieurs modèle et j'aimerais les avis des uns et des autres :

a)modèle du site allemand plaque à pizza : cout d'environ 60€ avec frais d'envoi pour une plaque de 33x40x3cm(http://www.3-2-1-pizza.eu/fr/pg_12.html)
b)modèle siemens utilisé par Marie Claire : cout autour de 100/120€ avec les frais de livraisons (j'en ai vu autour de 90€ sur internet),
c) modèle en statite utilisé par Mireille : cout autour de 35€ + frais d'envoi ?
Pour les 2 derniers modèles = plaque plus fine donc peut être plus rapide à chauffer
j'ai lu sur le forum des pb de chauffage (un peu comme les miens) avec les briques réfractaires et je ne suis pas bricoleuse,

puis-je laisser la pate au frigo (5/6°) jusqu'au lendemain 11h30/12h ? (ça fait une durée de plus de 16h ). Si je peux faire comme ça , ensuite je ne maitrise plus bien la technique = ? remise 1à 2 h à T° ambiante,puis ? façonnage et apprêt d'une heure/1h30 avant cuisson.

Sans aucun problème. Cela s'appelle une pousse contrôlée. Pas plus bas que 5°. Tu peux la laisser au frigo mais ne pas dépasser 24h.Ton pâton doit être protégé. Le mieux dans un bac en plastique et sous sac plastique fermé pour éviter le croûtage. Ou encore dans un tupperware suffisamment grand avec couvercle.
Le lendemain, quand tu peux, tu le sors du frigo, tu enlèves le couvercle ou tu ouvres le plastique et tu laisses ta pâte reprendre t°. Il faut pas attendre des heures mais pas 5' non plu. J'ai lu que dès on atteint 16°, c'est bien.
Au bout de ce temps, soit tu remets ta pâte sur ton plan de travail, tu divises s'il y a lieu et puis la détente avant de façonner ton futur pain ( tu déposes toujours un plastique sur ta pâte)
Par la suite, tu façonnes comme tu veux mais il ne faut pas obligatoirement trop dégazer. Tu passes à l'apprêt.

Cette solution permet aux boulangers de ne pas travailler la nuit. Perso, je travaille souvent de cette manière à cause professionnel.

A ce sujet si le levain est encore en train de monter qu'est ce qui se passe si on l'utilise

C'est une question d'interprétation, là. On peut imaginer que tu viens de faire un rafraîchi à ton levain, il commence à fermenter et se met à pousser. Il est clair qu'il commence sa pousse mais il n'est pas prêt pour autant. Un levain en pleine pousse que l'on prélève montre des signes différents. Il est bulleux; ce n'est une "pauvre petite mousse"; il doit avoir au moins pousser son volume initial et quand on prélève il "crispe" sous la cuillère et on distingue très bien les bulles intérieures d'où l'image de la mousse au chocolat.

pourtant mauvaise pousse de ma pate (identique à

à mon avis ( je voulais déjà te l'écrire) il faut voir du côté de ton pétrissage. Tu as posé des questions à propos de la map : donc si tu en as une, pourquoi ne pas l'employer?

A ce sujet si le levain est encore en train de monter qu'est ce qui se passe si on l'utilise ?

même réponse que plus haut

à l'inverse :
rien de grave mais comment veux-tu que ce ferment puisse agir comme il se doit puisqu'il est arrivé à la fin de sa course? C'est dans la pâte finale qu'il doit la terminer.

s'il faut que je chauffe à une plus haute T°

Avant de la condamner, vérifier si la t° du four ne doit pas être plus élevé pour pouvoir chauffer la pierre. J'ai lu que ton four affichait 240 et que la pierre faisait 210 : ce n'est pas assez pour démarrer avec la plupart des fours.

Pour les autres pierres : la première est fait de chamotte exclusivement, je crois. Son prix est valable mais il ne faut pas dépasser 3 cm car 4 et 5, vont demander encore plus de chauffe mais d'un autre côté, tu cuis deux gros pains à la suite.
Celle de Siemens et la mienne se ressemble mais la mienne n'est que stéatite.

Dernier détail : j'avais lu dans un de tes messages que ton contenant pour l'eau était posé à même la sole. Je ferais aussi un autre essai en laissant plus de possibilité à l'air chaud. Il faut qu'il circule autour de ta pierre et s'il doit d'abord chauffer ton récipient....De plus, je continue à dire que ce n'est pas l'idéal pour le four et quand je dis "je", je ne fais que répéter ce que des fabricants indiquent.

je ne vais pas répéter ce que dit Mireille et qui est très juste.
j'ajoute simplement deux questions :
- as tu essayé de préchauffer en mettant la chaleur tournante ? Si non, essaye une fois pour voir.
- peux tu régler ton four à plus de 240 °C ? Si oui, met le au maximum.

Le pain doit véritablement être "saisi" pour avoir une belle croûte.

Pour le coup de buée, essaye de mettre la lèchefrite, ou un autre récipient, genre plat à rôtir en métal, dans le four dès le début du préchauffage.
Tu le places sous la pierre, soit directement sur la sole, soit au gradin juste en dessous de la pierre si tu ne peux pas le placer sur la sole.

La pierre devant être placée le plus bas possible dans le four.

Ma pierre siemens, je l'ai achetée en profitant d'une promotion, mais c'était il y a deux ans.

Sinon, une pierre genre granit convient aussi, ma fille en a une, et c'est très bien.

J'avais préparé ce petit commentaire et j'ai tardé....
C'est assez redondant avec ce que viennent de répondre Mireille et Marie-Claire, mais tu verras ainsi qu'il y a "consensus"!

Oui ,tu peux laisser ta pâte au frigo jusqu'à 24 heures sans problème, je fais souvent ma pâte le soir vers 19 ou 20 h,je fais un pointage de 3 h environ et Hop: frigo avec une charlotte sur le saladier.ça évite à la pâte de dessécher et elle peut gonfler à sa guise.

Tu laisses la pâte se réchauffer doucement à T° ambiante.
Chez moi c'est 2h30 à 20-21° pour 1,7 Kg de pâte.
Puis,je verse sur la plan de travail, je divise en deux et là je pense à Mireille et .... je patiente dix minutes en couvrant mes pâtons pour faire un joli façonnage. (J'ai ainsi fait de très jolis " boulots" bien réguliers pour Noël)
Apprêt en banneton fariné 1h 15 en ce moment ,mais là il faut surveiller. Tous les autres temps sont quasi standardisés , pour la même quantité de pâte et je trouve cela très pratique.
Attention à la température ambiante! cet été j'ai fait de très belles galettes , pour avoir laissé trop longtemps la pâte se réchauffer!

On peut aussi façonner directement la pâte froide et faire un apprêt plus long. Moi je n'aime pas façonner une pâte" glacée"

Tu dis aussi
"ceci dit la semaine dernière en ayant laissé mon levain toute la nuit non pas sur mais à côté du chauffe eau il n'était pas encore à point au réveil, il semblait parfait à l'utilisation au bout d'une heure d'attente ...et pourtant mauvaise pousse de ma pate (identique à celle obtenu le même jour avec un autre levain un peu dépassé).

Alors là, je ne fais plus attention à la levée de ma pâte.C'était ma grande inquiétude au début, surtout en voyant les expériences de certains avec des levées identiques à la levure et finalement je constate que ça n'augure pas du tout de la levée finale du pain , au contraire même, chez moi.
En ce moment (hiver), ma pâte gonfle , disons à peine de moitié pendant les trois heures de pointage à t° ambiante , pas du tout au frigo et monte de nouveau un peu lors du réchauffement.
Elle gonfle peu lors de l'apprêt mais gonfle très bien au four sur une fine pierre à pizza. .

Cet été, même avec un pointage à t° ambiante plus court,la pâte gonflait , gonflait et doublait au frigo.Et au final: très facilement des galettes, je suppose par épuisement du réseau de gluten.

Donc n'hésite à faire un pointage retardé au frigo, ça te permettra de cuire pendant les heures creuses sans problème et en plus le goût du pain ainsi fait est délicieux,encore plus "typé levain".