La Boîte à Pain - Le forum

Merci Mireille de ta réponse.

Pour le four, je préchauffais 45 minutes thermostat 8 de mon four.
Pour le prochain pain, je vais suivre tes conseils et préchauffer une heure thermostat 9. Ma pierre fait également 3 cm d'épaisseur.

Au début de la cuisson, je vais laisser à 9 et diminuer à 8 au bout de 15 minutes. ça te semble bien ?

vérifie aussi l'exactitude de la température de ton four, si ce n'est déjà fait...
Parfois on a des surprises !

Avec un thermomètre de four ?
Je n'en ai pas.

La bonne température, c'est 240° ?

Les uns te diront 250, d'autres 240. Ici, c'est toi le seul juge et ce que te dis Calou est l'idéal. Je me suis achetée un thermomètre à déposer dans le four et j'ai contrôlé dès le départ de la chauffe. J'ai vérifié dans les 4 coins du four, j'ai suspendu le thermomètre et enfin je l'ai déposé à même la sole. Mon four indique la température annoncée et je cuis Multifonction car c'est sur ce choix que j'obtiens le meilleur résultat.
J'oublie de dire que je me suis achetée par la suite un thermomètre laser et qu'il confirme.
Ici, personne ne peut vraiment te donner un conseil bien précis. C'est vraiment une recherche par rapport à ton matériel, du temps que l'on prend pour toutes les manipulations, de l'endroit où se trouve l'engin.

Ton 240° me paraît un bon départ.

Bonjour à tous,

J'ai refait un pain avec les conseils des uns et des autres.
Je suis passé à un levain de blé, en rafraichissant mon levain de seigne avec de la T65. Le seigle a du pratiquement disparaitre maintenant. J'ai constaté que quelques heures après le rafraichi, il sentait le vinaigre, odeur que je ne connaissais pas avec le seigle.

Mon levain dormait au frigo.
mercredi soir: rafraichi
jeudi soir: rafraichi
vendredi soir: rafraichi
samedi matin 9h: rafraichi

samedi midi: boulange

Je voulais faire ma boulange alors que mon levain était encore en pleine pousse. J'ai souvent lu ça et là qu'il faut utiliser le levain au top de sa montée, mais je penche plutôt pour une utilisation du levain "qui termine sa course dans le pâton", comme j'ai pu lire sur ce forum.

Voici mes proportions:
600 g de farine (plus d'une moitié T65 Bio Leader Price, le reste T80)
372 g d'eau
220 g de levain à la T65
13 g se sel


Pétrissage 15 minutes (levain d'abord dilué dans l'eau, puis farine, puis sel à la moitié du pétrissage) et j'obtiens une pâte qui se tient, et qui ne se déchire pas, contrairement à tous mes essais d'avant. Je suis content.

1 ère pousse 6 heures dans mon récipient en plastique fermé dans l'enceinte du four (éteint !!)

Ensuite apprêt:
à cette étape, j'ai jamais compris ce qu'il fallait faire pour un gros pain rond. Un mini pétrissage ? des rabats ? un boulage ? faut-il dégazer ? pas trop dégazer ?
Toujours est-il que ma pâte était devenue un peu collante, comme si elle était devenue plus humide que juste après le pétrissage. Donc un peu difficile à manipuler, ça colle au plan de travail, fariné pourtant.

Donc je l'ai mis dans un banneton rond bien fariné, et apprêt 3 heures (sans linge par dessus)
Et là aussi, je sais pas du tout si c'est le bon timing.
Au bout des 3 heures, le dessus avait un peu séché. Et en enfonçant un doigt, ça remontait quasiment pas (pas bon, ça non ?)

Préchauffage du four et de ma pierre 1 heure thermostat 9 sur les conseils de Mireille (où avant je faisais 45 minutes thermostat 8).

Grignes au scalpel, grand verre d'eau chaude dans un plat à tarte en métal posé sur le bas du four préchauffé lui aussi, et enfournement du pâton (plein de vapeur, ça sort même sur les côtés du four porte fermée ), qui s'étale un peu comme une crêpe, et spectacle du pain qui brunit et gonfle.

je le sors 45 min après (le brut en tapant sur le cul est un peu mieux que d'habitude) et voilà:
TA-DAAAA ...





Donc très content de l'aspect. Alvéolage un peu mieux, croûte bien croustillante, mais pain encore un peu compact et rustique. Faudrait que j'essaye avec que de la T65 au prochain essai. Suis très preneur de vos remarques sur toutes mes interrogations.

[1 ère pousse 6 heures dans mon récipient en plastique fermé dans l'enceinte du four (éteint !!)

Ensuite apprêt:
à cette étape, j'ai jamais compris ce qu'il fallait faire pour un gros pain rond. Un mini pétrissage ? des rabats ? un boulage ? faut-il dégazer ? pas trop dégazer ?
Toujours est-il que ma pâte était devenue un peu collante, comme si elle était devenue plus humide que juste après le pétrissage. Donc un peu difficile à manipuler, ça colle au plan de travail, fariné pourtant.

Donc je l'ai mis dans un banneton rond bien fariné, et apprêt 3 heures (sans linge par dessus)]

Bonsoir Peter,

et bien, ton pain est superbe ! s'il est aussi bon que beau, s'il est à ton goût, pourquoi changerais-tu de méthode ?

Pour ma part, quelques réponses à tes questions : personnellement, mon pointage et mon apprêt durent moins longtemps que chez toi (en gros, 4 h. et 2 h.30), sauf si le pointage se fait au frais (2 h. temérature ambiante, 8 h. au réfrigérateur) et dans ce cas apprêt d'1 h. 30.
A la fin du pointage, je ne fais rien de précis. Je sors mon pâton de son récipient, je le divise éventuellement, mais souvent je fais un gros pain, alors je le laisse un peu reposer, puis je me contente de bouler. Puis je mets le pâton dans un banneton fariné, clé dessus. Je couvre le banneton d'un genre de charlotte en plastique.
Mon pain gonfle toujours beaucoup dans mon four.

Bonjour Peter,
Je lis que Calou a répondu et j'irai dans le même sens mais je te dirai d'abord : B R A V O!

Un conseil : garde tous ces paramètres bien écrits et modifie une chose à la fois ou deux mais en marquant ce que tu fais. Tu vas avancer très vite dans ta recherche.

Le levain dilué : c'est pour faire une autolyse ou fermentolyse?

Le pointage : bien que ton pain te plaît, 6h me paraissent un peu beaucoup à moins que ton pâton en ait eu besoin? Quand ma pâte double quasiment, je stoppe.

Dans tous les cas, après ce temps, je fais une détente de 10' et je boule auparavant, je protège toujours mes pâtons d'un linge.

Après, je pratique 2 rabats la plupart du temps mais sans force et je façonne définitivement. Je passe à l'apprêt mais mes pâtons sont toujours protégés d'un linge ou de la couche de lin qui, elle, est toujours bien farinée. C'est pourquoi, les tiens étaient secs.

J'ai dit dans un forum que jamais plus, je ne dépassais 1h30 d'apprêt. Et si cela m'arrive, ce n'est jamais de beaucoup. En effet, j'ai remarqué malgré le test du doigt, que mes pains se comportaient bien mieux avec un apprêt court. Je préfère que mon pain pousse dans mon four plutôt que dans la couche de lin, toutes proportions gardées.

J'ai deux points de repaire :
le doublement de ma pâte au pointage a bien eu lieu donc
Ok pour un apprêt de 1h30

Tu nous as dit que la pâte collait et c'est à mon avis un pointage trop long à mon avis et un apprêt trop long qui le suit. Attention à l'ajout de farine pour façonner, on obtient une mie assez dure.

Voilà mais encore une fois bravo!

Merci à tous pour vos compliments et conseils. C'est encourageant pour poursuivre.
En postant la photo de mon pain sur facebook, j'ai même eu une première commande !!

@ Calou,
Je vais effectivement diminuer le temps de 1ère pousse et d'apprêt. Et juste bouler avant l'apprêt.
Ce qui m'embête, c'est le caractère un peu rustique de la mie. ça manque de légèreté, c'est vraiment très costaud à mâcher. Peut être en ne mettant que de la 65, au lieu d'un mélange de 65 et de 80, je peux obtenir ça ?
Mais à ce moment là, est-ce que ça change ma quantité d'eau ??? voire ma quantité de levain ???

@Mireille,
Même remarque, un apprêt plus court, OK. Pour la pâte qui colle, je vais réduire le temps de première pousse.


Autre chose, j'ai mis mon pain dans un sac en plastique relativement épais pour la conservation. Et ma croûte, très croustillante le lendemain de la boulange est devenue complètement caoutchouteuse ...
En parcourant, le forum, j'ai lu que l'idéal était une conservation dans un torchon, puis éventuellement dans une huche à pain, le bois faisant office de régulateur hygrométrique.
Vous confirmez ?

Merci et bon courage à tous.

Le bois est pour moi le meilleur régulateur. Si tu vas vers le torchon, va vers le lin.

Pour la mie, plus tu montes ton th, plus tu auras cette impression de caoutchouc que l'on ressent; moins en baguettes mais en pain oui.

Tout me paraît bon. Vérifie ton pétrissage. Bouler légèrement (il y a une vidéo d'un artisan, je crois) se fait après le pointage mais je serais toi, je pratiquerais au moins deux rabats avant le façonnage définitif et l'apprêt.
Ne rien faire du tout me paraît plus dans le cadre d'un pain sans pétrissage et de haute hydratation car justement on ne sait pas bien.
En boulangerie, il y a quand même des manipulations essentielles.

Bonjour,

Mireille et moi tenons la corde dans nos réponses

Deux choses, à la lecture de ton message : à mon sens, tu n'obtiendras jamais exactement la même consistance avec du levain qu'avec de la levure, même si le pain au levain ne doit pas être trop compact...
Tu pourrais déjà vérifier si ton pain "idéal" ne se fait pas à la levure, histoire d'être certain !
Personnellement, c'est cette "compacité aérée" que j'aime dans le pain au levain, qui a en effet de la "mâche"...

Sinon, sur le forum, il est dit un peu partout que, lorsqu'on commence, on ne fait du pain qu'avec de la T 65... histoire de se faire la main.
Ensuite, c'est une histoire de goût. Personnellement, mon pain est un mélange de T 110, T 80 et seigle intégral, donc mon pain est complet.
Mais j'avoue que, de temps en temps, une baguette blanche n'est pas désagréable (et une baguette complète non plus ).

Pour la conservation : ce n'est pas très orthodoxe mais, pour ma part, je coupe mon pain en tranches après refroidissement, je mets le tout dans un sachet, et hop, au congélateur... et j'ai du pain frais tous les matins (encore moins orthodoxe, décongélation : 40 secondes à 450 au micro-ondes). Résultat satisfaisant à mon goût, mais des goûts et des couleurs...