Bonjour,
Le TH semble encore très liquide : 68% . Essaies de réduire l'hydratation. Tu peux calculer tes ingrédients ici. Je viens de terminer le calculateur.
Premier pain au levain - Demande conseils
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Peter
- membre actif
- Messages : 58
- Enregistré le : mar. 19 févr. 2013 16:55
- Localisation : Loire Atlantique (44)
Salut michmich,
Merci pour tes conseils et pour le calculateur.
Si je réduis le TH à 60%, ça veut dire que je réduis l'eau de 320g à 266g selon ton calculateur ? ça va pas être un peu dur à travailler ?? ça va influer sur quoi ?
Merci pour tes conseils et pour le calculateur.
Si je réduis le TH à 60%, ça veut dire que je réduis l'eau de 320g à 266g selon ton calculateur ? ça va pas être un peu dur à travailler ?? ça va influer sur quoi ?
Du pain, du vin, du Boursin ...
La plupart des recettes qui marchent le sont avec un TH autour de 60% comme celle proposée par Marie-claire : http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 13365.html
Je ne peut pas te répondre, jusqu'alors je continue à faire mon pain en map ou cuisson dans un moule et dans ce cas, j'hydrate de 65 à 70%Peter a écrit : ça va influer sur quoi ?
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Peter, je garderais ce que j'ai réussi et ne change qu'un paramètre à la fois sinon tu ne sais plus quoi....
Je travaille en 66% et j'ai d'excellents résultats mais en 68%, c'était très bien aussi. Je fais pâte et levain identiques en hydratation pour la plupart de mes pains.
Pour le pointage retardé au frigo, tu peux employer cette méthode pour une question de temps et de facilité; une pâte froide se laisse bien travailler. Cette méthode développe les arômes.
Pour le temps : Thierry avait suggéré de laisser à température ambiante la moitié du temps du dernier rafraîchi. Je ne sais plus si c'est la moitié ou autre chose. Faudrait vérifier.
Pour moi, je laisse 2à 3h mais je ne laisse pas doubler ma pâte.
Je range dans un contenant fermé pour la pâte ne sèche pas.
Là où je suis étonnée c'est les 20 rabats
Je travaille en 66% et j'ai d'excellents résultats mais en 68%, c'était très bien aussi. Je fais pâte et levain identiques en hydratation pour la plupart de mes pains.
Pour le pointage retardé au frigo, tu peux employer cette méthode pour une question de temps et de facilité; une pâte froide se laisse bien travailler. Cette méthode développe les arômes.
Pour le temps : Thierry avait suggéré de laisser à température ambiante la moitié du temps du dernier rafraîchi. Je ne sais plus si c'est la moitié ou autre chose. Faudrait vérifier.
Pour moi, je laisse 2à 3h mais je ne laisse pas doubler ma pâte.
Je range dans un contenant fermé pour la pâte ne sèche pas.
Là où je suis étonnée c'est les 20 rabats
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Pour le pointage au frais : comme dit Mireille, il semble que cela développe les arômes.
Moi, je trouve cela surtout pratique, je fais mon pain sans me bousculer, quand je suis prête (je ne suis pas chez moi pendant toute la levée).
Les deux heures à température ambiante permettent de bien démarrer la levée. Mais je fais comme Mireille, je ne me préoccupe pas du doublement de la pâte. 2 h., 2 h. et demie et au frais. Il m'est arrivé de faire 1 h et demie, et ça marche aussi.
Et quand je passe à l'apprêt, je ne fais pas de rabats (donc comme Mireille, un peu surprise).
A dire vrai, je ne fais pas grand chose, à part "bouler" un peu la pâte une fois sortie de son saladier. Je la bascule sur le plan de travail, je la mets en boule, et dans son banneton.
Moi, je trouve cela surtout pratique, je fais mon pain sans me bousculer, quand je suis prête (je ne suis pas chez moi pendant toute la levée).
Les deux heures à température ambiante permettent de bien démarrer la levée. Mais je fais comme Mireille, je ne me préoccupe pas du doublement de la pâte. 2 h., 2 h. et demie et au frais. Il m'est arrivé de faire 1 h et demie, et ça marche aussi.
Et quand je passe à l'apprêt, je ne fais pas de rabats (donc comme Mireille, un peu surprise).
A dire vrai, je ne fais pas grand chose, à part "bouler" un peu la pâte une fois sortie de son saladier. Je la bascule sur le plan de travail, je la mets en boule, et dans son banneton.
Une fermentation froide 10/14° favoriserait les levures (page 5) http://books.google.de/books?id=GMEGKjX ... CC0Q6AEwAA
Le frigo c'est 4/8° alors...
Le frigo c'est 4/8° alors...
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Peter
- membre actif
- Messages : 58
- Enregistré le : mar. 19 févr. 2013 16:55
- Localisation : Loire Atlantique (44)
Salut tout le monde,
Alors j'ai fait une boulange hier en faisant un pain plus gros (600 g de farine au lieu de 500 et tout le reste proportionnel), en changeant la T80 par moitié de T55 et de T80, et en faisant une pousse lente au frigo, à savoir:
- pétrissage manuel 10 minutes
- Pousse dans la cuisine 2 heures sous torchon humide
- Mise au frigo la nuit (12 heures) sous film alimentaire
- Le lendemain sortie du frigo et apprêt 1h30 (grosse boule dans banneton fariné)
- Pendant ce temps, préchauffage pierre 45'
- Cuisson 1h05 avec grignes au scalpel et un bon coup de buée à l'enfournage.
Eh bien, j’obtiens quasiment le même résultat que la dernière fois, à savoir un pain bon, rustique, croûte "du haut" croustillante et très joliment dorée mais:
- Croûte du bas très fine, pas croustillante
- Un peu compact, pas très aéré
Je finit par me dire que le levain au seigle donne énormément de caractère au produit final. Je vais commencer à rafraîchir mon levain à la T65 bio. Qu'en pensez-vous ?
Autre chose, quelles seront les différences entre un pain avec:
- T80 seule
- T65 + T80 moit' moit'
- T65 seule ?
Merci par avance pour vos conseils éclairés et ... bon appétit bien sûr
Alors j'ai fait une boulange hier en faisant un pain plus gros (600 g de farine au lieu de 500 et tout le reste proportionnel), en changeant la T80 par moitié de T55 et de T80, et en faisant une pousse lente au frigo, à savoir:
- pétrissage manuel 10 minutes
- Pousse dans la cuisine 2 heures sous torchon humide
- Mise au frigo la nuit (12 heures) sous film alimentaire
- Le lendemain sortie du frigo et apprêt 1h30 (grosse boule dans banneton fariné)
- Pendant ce temps, préchauffage pierre 45'
- Cuisson 1h05 avec grignes au scalpel et un bon coup de buée à l'enfournage.
Eh bien, j’obtiens quasiment le même résultat que la dernière fois, à savoir un pain bon, rustique, croûte "du haut" croustillante et très joliment dorée mais:
- Croûte du bas très fine, pas croustillante
- Un peu compact, pas très aéré
Je finit par me dire que le levain au seigle donne énormément de caractère au produit final. Je vais commencer à rafraîchir mon levain à la T65 bio. Qu'en pensez-vous ?
Autre chose, quelles seront les différences entre un pain avec:
- T80 seule
- T65 + T80 moit' moit'
- T65 seule ?
Merci par avance pour vos conseils éclairés et ... bon appétit bien sûr
Du pain, du vin, du Boursin ...
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Bonjour Peter,
Pour la pierre : je préchauffe toujours 1h à température élevée et plus aujourd'hui car ma pierre a une épaisseur réelle de 3cm
Ma cuisson total n'a jamais dépassé les 40' même avec2 pains de 700gr sur la pierre
Mes 10 premières minutes sont toujours à haute température pour récupérer les pertes de manipulation avec la porte du four et le coût de buée
Je diminue de 20° par la suite
Pour l'après frigo et même sans frigo
Je divise en 2 si deux pains, je boule et je détends 10mintures mes pâtons ( je ne pratique pas la détente si mon pointage a été trop long)
Je fais des rabats très légers et je vérifie ainsi mon pâton et puis je passe à l'apprêt
Si ton pain est trop compact sur sa base prouve qu'il n'a pas reçu la chaleur qu'il lui fallait au contact de la pierre. C'est dans les 10/15 premières minutes que tout se joue.
Pas croustillante : voir du côté buée et à chaque fois que je lis linge mouillé, je suis sceptique.
Pour le mélange des farines et du rafraîchi : pour moi c'est parfait.
Pour la pierre : je préchauffe toujours 1h à température élevée et plus aujourd'hui car ma pierre a une épaisseur réelle de 3cm
Ma cuisson total n'a jamais dépassé les 40' même avec2 pains de 700gr sur la pierre
Mes 10 premières minutes sont toujours à haute température pour récupérer les pertes de manipulation avec la porte du four et le coût de buée
Je diminue de 20° par la suite
Pour l'après frigo et même sans frigo
Je divise en 2 si deux pains, je boule et je détends 10mintures mes pâtons ( je ne pratique pas la détente si mon pointage a été trop long)
Je fais des rabats très légers et je vérifie ainsi mon pâton et puis je passe à l'apprêt
Si ton pain est trop compact sur sa base prouve qu'il n'a pas reçu la chaleur qu'il lui fallait au contact de la pierre. C'est dans les 10/15 premières minutes que tout se joue.
Pas croustillante : voir du côté buée et à chaque fois que je lis linge mouillé, je suis sceptique.
Pour le mélange des farines et du rafraîchi : pour moi c'est parfait.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille