Premier pain au levain - Demande conseils

[mireille]

J'avais posté sur notre forum et en son temps des tas de photos de rafraîchis bien conduits.

Si cela peut vous aider je vous remets deux photos d'aujourd'hui :
c'est une pousse qui a carrément triplée et qui fait suite à un premier rafraîchi d'hier.
quand je prélève, voilà ce que j'ai obtenu : un levain qui ressemble à une mousse au chocolat

[chatere58]

Elle est au chocolat blanc la mousse au chocolat ok je sors

[Peter]

Fort des conseils des uns et des autres, j'ai réitéré l'expérience d'un pain rond au levain avec de la farine T80.

Bon, c'est pas vraiment mieux mais je suis pas encore deséspéré ... Je suis donc preneur de tous vos conseils.

La dernière fois, j'avais un problème de levain et de pâte trop humide.

Pour ce qui est du levain, c'était beaucoup mieux cette fois-ci. Je l'ai sortit du frigo vendredi soir et je l'ai rafraichi en 1:1. J'ai pesé la quantité de levain, et j'ai ajouté ce poids/2 en eau, puis ce même poids en farine de seigle T130. J'ai mis le radiateur dans la cuisine la nuit. La température devait être aux alentours de 24°. Le lendemain matin, mon levain avait doublé de volume. Chouette.
Rafraichi à nouveau dans les mêmes conditions vers 7h du mat' le samedi.

Vers 16h, mon levain avait de nouveau doublé de volume. Consistance de mousse au chocolat aérée et bruit qui va avec. Je me lance dans le pain ...

Voici les proportions:
500g de farine de blé T80 "Moulin de Rimou"
320g d'eau
170g de levain
11g de sel.

Mélange pour autolyse quelques minutes avec une cuillère en bois.

Autolyse 25 minutes

Ajout du levain puis pétrissage 7/8 minutes, puis ajout du sel et pétrissage 7/8 minutes également.

La pâte est alors plus ferme, moins humide que la tentative d'avant mais colle encore un peu au plan de travail. En fin de pétrissage, elle a encore tendance à se déchirer légèrement quand je l'étire.

Pointage pendant 3h30 sous torchon humide. à l'issue des 3h30, ça a gonflé mais difficile de dire si c'est suffisant. En volume, ça a dû faire à peine x 2. ça donne ça:


Ensuite rabat x 4 et boulage. Apprêt pendant 1 heure dans un banneton fariné, clé en bas:


Je préchauffe mon four thermostat 8, haut + bas. Comme je ne voulais pas enfourner directement sur la grille du four, j'ai mis à préchauffer un grand plat sur lequel je vais déposer le pain, ainsi qu'une assiette dans le bas du four pour le coup de buée. Voici cette assiette, qui n'est peut-être pas recommandée pour la cuisson :


AU terme de 1 heure d'apprêt, je sors mon assiette préchauffée, je place mon pain dessus puis coups de lames (mais je pense pas assez profonds). Je jette un verre d'eau chaude dans l'assiette du bas et j'enfourne. ça fait beaucoup de buée, cool.

Cuisson 35 minutes en ne gardant que la chauffe basse du four. Le fameux plat est sur une grille 10 cm au dessus du bas du four.
Au terme des 35 minutes, le pain est bien doré, mais est très lourd et très dense:


Resuage sur grille.
Le lendemain matin, je coupe, et j'ai le même problème que la dernière fois, c'est très dense, très costaud, un peu comme un gateau très farineux et pas assez aéré:


Bon alors, c'est pas mauvais, c'est même plutôt bon, mais c'est trop bourratif, y'à quasiment pas d'alvéoles, la croûte est peu épaisse, ne croustille pas. En passant des tranches au grille-pain, ça sauve la mise, mais on est loin du pain de mes rêves

Si vous avez des conseils ...

[Calou]

Plusieurs éléments selon moi :

1. la cuisson.

A mon sens, et d'après les photos (cf. mie plus sombre), ton pain n'est pas assez cuit... chez moi, avec une pierre réfractaire très chaude, c'est 45 min pour les proportions que tu donnes (tu es parti pour 35 min). Tu sais quand ton pain est cuit quand, si tu le retournes, et que tu cognes dessus (comme quand on frappe à une porte), il sonne creux. Tant que ce n'est pas ce bruit là, tu laisses dans le four.
Mais à mon avis, il n'aurait pas levé davantage de toutes façons (il aurait été meilleur je pense, le pain pas cuit, ce n'est pas très bon).

Sinon, en effet la levée au four, ce n'est pas encore ça. Chez moi, le pain double de volume dans le four, et souvent même, plus.
Si tu ne veux pas investir dans une pierre réfractaire (condition sine qua non pour une belle levée, à force de le dire on va penser qu'on a des actions chez les fabriquants), fais au moins chauffer une plaque en fonte sur laquelle tu placeras ton pâton... le plat sur lequel tu mets ton pâton est en quelle matière ?
Je te conseille une tôle à pâtisserie, ce qui t'évite de mettre ton pâton sur la grille (il passerait à travers), soit un truc métallique, genre moule à tarte en métal... Et pour le coup de buée, tu peux mettre un récipient sur ta grille.


2. apprêt insuffisant.

Je pense que ton apprêt est nettement insuffisant : pointage 3 h. 30, apprêt 1 h., c'est bien trop peu.
Comme dit Mireille, qui rappelle l'adage de la boulangerie, Pointage long, apprêt court, et vice versa... Va voir chez Marie-Claire, du blog du Miel et du sel, ses temps d'apprêt...
J'ai personnellement un apprêt d'environ 1 h. 30, pour un pointage bien supérieur au tien : 2 h. à température ambiante, puis 12 h. au réfrigérateur.

Quelle recette suis-tu exactement ? Nous sommes plusieurs à pratiquer un long pointage au frais, mais Marie-Claire, notamment, pratique plutôt un apprêt plus long. A toi de voir ce que tu préfères, personnellement je trouve plus facile, pour des raisons de gestion du temps, de mettre au frais.
Je te suggère vraiment d'en suivre une de celle donnée sur le forum, à la lettre !
En tous cas bravo pour ton levain, un problème de moins visiblement !

[Dominique]

Comme Calou, un pain de cette taille et de ce poids prend 45 minutes à cuire dans mon four.

Je relève ce que tu dis Peter: la pâte a tendance à se déchirer encore en fin de pétrissage. Pour moi ceci exprime que tu n'es pas au bout du pétrissage. Tu aurais eu intérêt à continuer de pétrir pendant quelques minutes encore.

J'ai souvent fait des pains au seigle ( je les adore ) et j'ai rafraichi parfois mon levain avec du seigle en but d'un pain avec plus de caractère, à chaque fois mes pâtes étaient plus collantes que de coutume. Essaie une autre farine pour ton levain, comme certaines ( plus calées que moi ) te l'ont suggéré plus haut.

Et aussi d'accord que pointage et apprêt sont insuffisants. Il faut du temps, plus de temps...

Courage Tu vas y arriver !

[mireille]

C'est comme cela qu'on avance, en faisant au début des briques.

Je crois que ton levain est au seigle. Donc le seigle apporte plus d'humidité.

Avec une farine 80 et un levain seigle, je ne ferais pas une autolyse de 25'. Je ne sais même pas si il faut en faire mais je ne dépasserais pas 15'. Quand tu dépasses les 10%, je trouve que cela colle trop et c'est pas une tourte au seigle que tu veux. J'emploie tout le temps le seigle et si je dépasse les 10%, j'abrège.

Pour moi, la 80 ou la 65, c'est pareil. Tu dois pouvoir obtenir une pâte facile à travailler. Si ta pâte se déchire avec de la 80, c'est que ce dernier n'est pas pas bien fait et pas assez. Quand tu étires, ta pâte, elle doit se laisser faire et tu peux voir son élasticité.

Une prochaine fois : essayes un peu une autolyse de 15', ajout du levain et pétrissage de 5' en commençant par la vitesse 2 et puis la vitesse 1. Au bout, tu ajoutes ton sel et tu repétris 5' en vitesse 1. Là, tu fais un repos de 5'. Tu refais un pétrissage de 5'. Avec la corne, tu soulèves et rabats la pâte à même le bol. Tu mets ta pâte dans un contenant fermé et pas sous un torchon humide et tu n'y bouges plus. Là tu fais un pointage en masse. Tu laisses cette pâte fermenter et elle va pousser puisque ton levain est bon. Si tu vois qu'elle double, tu peux penser à la remettre sur ton plan de travail et tu la boules légèrement et tu la laisses se détendre 10'. Après, tu fais quelques rabats mais sans force en étirant et rabattant. Tu imagines un mouchoir et tu étires les 3 coins et le quatrième sert à envelopper le reste. On voit à ce moment là comment réagit le pâton et si il a besoin de + de rabats. Essayes de ne pas rajouter de la farine juste ce qu'il faut.
Puis tu façonnes ton pain sans serrer mais il faut qu'il se tienne. Tout doit être léger. Tu le mets dans son banneton qui me semble bien sec, ceci dit et tu laisses faire l'apprêt mais sans apporter d'humidité. Juste des torchons pour le garder au chaud.
Si ton pâton avait doublé au pointage, ne fais pas un apprêt long. J'ai remarqué que si on laisse trop pousser, il ne pousse plus dans le four. Commences par 1h30 et généralement je suis dans le bon.

L'histoire de ton assiette, pour moi, c'est pas bon. Tu veux remplacer la pierre mais ton assiette ne sait restituer une chaleur qu'elle ne possède pas et ton pain a difficile de se développer. Tu ferais mieux d'employer une plaque à pâtisserie non chauffée et d'enfourner seulement dans un four bien préchauffé. Ou deux carrelages? ou une pierre pour les fondues. Au lieu d'employer une autre assiette pour recevoir l'eau, pourquoi pas la lèche frite.

J'ai l'impression que ton four est trop souvent ouvert dans d'enfourner.

On voit sur la photo, une partie n'est pas cuite.

Qu'en penses-tu?

à Calou :

Quelle recette suis-tu exactement ? Nous sommes plusieurs à pratiquer un long pointage au frais, mais Marie-Claire, notamment, pratique plutôt un apprêt plus long.

Je ne crois plus qu'elle le fasse encore

[Marie-Claire]

j'ouvre la parenthèse pour Calou ( l'apprêt long , ça dépend des pains, je le fais pour des pains spéciaux contenant de la matière grasse , des fruits secs, des graines, du sucre ou du miel, pour mes pains courants style "pain du XVIII° siècle, je fais en général un pointage de 3 à 4 heures et un apprêt d'1 h 30 à 2 h , c'est selon la température.

Sinon, pour répondre à Peter :

— Si la pâte se déchire à la fin du pétrissage, c'est que le pétrissage est insuffisant.
— Il me semble que 9 heures de levée pour un levain c'est trop long.
Il a dû commencer à décliner. Attention car parfois il ne redescend pas tout de suite, surtout si c'est un levai épais (et avec le seigle c'est épais), il y a comme une sorte de force d'inertie, il reste en haut et ne redescend que si on le manipule.
Tu as dû le prélever trop tardivement, surtout à 24 °C. La prochaine fois, essaie de prélever 4 à 5 heures après le rafraîchi.

Le pointage, l'apprêt, avec ta photo c'est difficile à juger.

Mais la cuisson : c'est quoi cette histoire d'assiette ? A mon avis ça fait plus de mal que de bien ! Garde cette assiette pour y manger des gâteaux, c'est tout ce qu'elle mérite.

En attendant d'avoir une pierre, met une plaque de cuisson (une plaque à pâtisserie) à chauffer dans le four en même temps que tu préchauffes, ce sera toujours mieux que cette assiette. je pense que c'est à cause de l'assiette si le pain n'est pas cuit.
On voit biens que c'est le bas du pain qui n'est pas cuit.
Quand tu sors ton assiette, elle a le temps de refroidir. Tu met ton pâton froid dessus : l'assiette est donc complètement refroidie. Ensuite, dans le four, ton pain ne cuira plus par en dessous.

[mireille]

à Marie-Claire, tu dis

En attendant d'avoir une pierre, met une plaque de cuisson (une plaque à pâtisserie) à chauffer dans le four en même temps que tu préchauffes

Et bien j'ai franchement changé d'avis à propos du préchauffage d'une plaque à pâtisserie. Au tout début quand je n'avais pas de pierre, j'ai fait ce que tu mentionnes et je me suis retrouvée avec un pain qui ne se développait pas du tout et qui était brûlé. En plus, ma plaque gondolait.

[Cath26]

La plaque à pâtisserie préchauffée dans le four (posée sur la grille au premier échelon du bas)ne marche pas mal du tout ; je pause mon pâton à la sortie du baneton (et grigné)sur une planche (en mélaminé ou autre matière lisse et glissante) garnie d'une feuille de papier cuisson et j'arrive facilement et rapidement à faire glisser la feuille portant le futur pain sur la plaque brûlante ; coup de buée très rapide pour terminer. courage et perséverance !
Cath

[Marie-Claire]

à Marie-Claire, tu dis

En attendant d'avoir une pierre, met une plaque de cuisson (une plaque à pâtisserie) à chauffer dans le four en même temps que tu préchauffes

Et bien j'ai franchement changé d'avis à propos du préchauffage d'une plaque à pâtisserie. Au tout début quand je n'avais pas de pierre, j'ai fait ce que tu mentionnes et je me suis retrouvée avec un pain qui ne se développait pas du tout et qui était brûlé. En plus, ma plaque gondolait.

Ça doit dépendre de la matière dont est faite la plaque (alu, acier, alliage, revêtement ou pas...) J'ai fait du pain comme ça pendant des années avant d'avoir ma pierre, et je réussissais parfaitement.

La pierre , je ne l'ai que depuis 2 ans. Elle m'a apporté une amélioration dans le gonflement et la beauté de la croûte, mais à défaut, la plaque fonctionne bien.
Je crois qu'elle est en alu la mienne, avec un revêtement antiadhérent.