La Boîte à Pain - Le forum

Toutes mes excuses message précédent parti à l'i..u de mon plein gré , voici le message complet




et voici mes 2 pains ; un gros et un petit

Aucun pb de déchirure comme précédemment ( yes !! ):
mes modifications ;
-j'ai mis 20g d'eau en moins(hydratation autour de 71 à 72 %) avec un pain fait avec de la T80 et levain quasi uniquement à la T80
- pointage 5 h (4 h étaient peut être un peu juste (même à 21/22 °)
- détente : j'ai renversé la pate sur mon plan de travail et fait 3/4 rabats puis laissé reposer une dizaine de mn puis façonnage dans baneton fariné avec du lin (trouvé dans l'Aveyron ds un magazin pour patisserie en gros)
- apprêt 1h20 environ (là encore depuis qq temps je faisais à peine 1h1/4 ce qui devait être un peu juste
- pdt ce temps j'ai préchauffé mon four à 240 ° (sole à chaleur tournante : car pas de possibilité fct sole sans chaleur tournante ds mon four)une quarantaine de mn avec..le secret = le carreau de carrelage de 50X50 ( Hervé et Mireille semblent avoir vu juste)
- puis position du four sur multifonction sans chaleur tournante dépose du pain (avec un pelle à pain de fortune faite avec du carton, j'ai mis sur le dessus du pain un mélange semoule + farine , retourné le tout et glissé... ô miracle sans aucun pb, le paton incisé sur le carrelage.
Ensuite j'ai baissé progressivement( et de manière très empirique) le four avec 230 très rapidement, 220° au bout de 10mn puis 200° les 20 dernières mn .
ça m'a semblé un peu juste mais le pain a l'air cuit
2 pb cependant :
- lorsque j'ai remis le 2ème pain : le petit le four était à 200 ° et j'ai laissé comme ça : le pain a l'air cuit mais je me demande si je n'aurais pas du attendre la remontée en temp en réglant sur 240
- le coup de buée car le carreau est qd même large et je ne peux pas viser dans le plat qui est sur la sole (ou il faut que je le tire et le remette)
- seul bémol : la facture d"électricité ( quoique comme le fait remarquer Louloulette je peux préchauffer moins avec la faible épaisseur d'un carreau. Ey de ce que j'ai lu : avec qq chose de plus épais, le four ne chauffe presque pas car la chaleur est restituée
une autre question le revêtement d'un carrelage (c'est un carrelage de sol ): est -il alimentaire ? (ie peut-on cuire directement dessus -ce que j'ai fait)

Sinon j'ai lu ceci ds le petit bouquin de Granier ( apprendre à faire son pain au levain naturel) : " ne pas utiliser (pour la sole) de briques réfractaires, elle contiennent trop d'alumine pour la cuisson du pain. Son talon serait brulé ou ferré bien avant qu'il n'ait pu cuire". Or en me baladant sur le forum j'ai pu constater que bcp utilisent des matériaux réfractaires sans pb...
Il parle aussi d'un coup de buée avec des glaçons ( qqn connait ?)

et bien bravo Clafoutis,
tous tes efforts sont récompensés et il te reste à peaufiner, petit détail après petit détail. C'est que j'ai fait et ne pas oublier : en forgeant, on devient forgeron

Je ne peux pas m'avancer pour le carrelage mais je crois que non.

Pour les glaçons, oui et j'en ai parlé je crois. Pibrac met une boîte à conserves avec des vieux clous dans son four qui est chauffée à blanc et le moment venu, au lieu de jeter de l'eau, il jette des glaçons sur les clous qui diffusent de la vapeur dans le four. Là où çà me dérange et où je trouve çà bizarre c'est que c'est froid et donc par logique, çà fait descendre la t° mais Pibrac dit que les glaçons diffusent encore de la vapeur bien après que la porte du four soit refermée et je ne crois pas qu'il a changé son système.Je devrais essayer quand même.

Et oui j'avais oublié de te dire de te pas chauffer autant avec un carrelage plus mince

Pour ta facture, comme on enfourne plus chaud en principe que la température de cuisson car il le faut pour le coup de buée et pour le pain; ta pierre va alimenter en chaleur et donc ton four ne va pas se rallumer.Si il n'y a pas de préchauffe, oui il va se rallumer et peut-être dans ton cas pour cuire deux gros pains, il va un peu se remettre en route mais il atteindra assez vite sa chaleur. Et comme dit Thierry tout dépend de l'isolation du four. Cette manière de cuire s'appelle chaleur tombante.

J'ai ouvert une nouvelle discussion sur la manière de faire une pierre et Lolounette explique comment elle a fait la sienne

Merci Mireille pour ta réponse :
ta phrase ="Je ne peux pas m'avancer pour le carrelage mais je crois que non. " :siginifie t-elle que tu penses qu'il vaut mieux ne pas cuire directement sur le carrelage ? (c'est un carreau de carrelage pour sol émaillé sur le desssus)
Je préfère ne pas mettre du papier car même s'il n'y a pas de pb, ça finit par réprésenter un cout et puis il est vrai que ça humidifie le dessous du pain (j'avais déjà essayé avec des petits pains).
De plus (à moins que je me trompe et qu'il s'agisse d'une autre source), il me semble avoir lu sur le blog " de miel et de sel" (c'est pas le blog de Marie Claire ?) que, 'en tout cas , pour la patisserie le papier conduisait mal la chaleur.
- Sinon que penser de ce que dit H Granier sur le caractère réfractaire ou non de la sole ?
- Autre chose : 2 carrelages l'un sur l'autre (car j'en ai un 2ème identique) c'est mieux ?
- Encore une autre questionn : j'ébouillante et rince à l'eau de source, systématiquement les instruments (en bois) qui servent à manipuler le levain (rafraichi, utilisation) pour éviter la contamination par des hotes indésirables (idem quand je change de bocal) : est ce utile ? ((j'ai du lire au début de mes 1ers pains il y a donc plus de 3 ans, qu'il fallait préocéder comme ça...mais comme bcp de mes pratiques sont à remettre en question ...)

Sinon j'ai oublié de dire que le pain selon la technique employé hier a levé super vite et que ce matin au petit déj ...fantastique : léger, alvéolé; des tranches qui ont une hauteur que je n'ai quasimment jamais eu en 3 ans 1/2.

Et encore merci pour toutes les réponses (ultra rapides) que j'ai obtenu sur ce forum

Pour le carrelage, j'ai retrouvé pour toi une discussion de Thierry qui te sera d'une grande aide et qui va, je l'espère, te sécuriser. C'est ici.

Pour le papier sulfurisé, celui qui s'achète au mètre et que j'ai trouvé dans les magasins de nourriture animalière qui ont un rayon farines. Mon papier est quasi blanc. J'ai encore les papiers cuisson que l'on vend en grande surface mais fort cher, j'en convient. Mais l'autre et même le second, je n'ai jamais eu aucun problème de cuisson.Je ne comprends pas mais chacun à ses dadas. Par contre, il est clair que s'il faut acheter sans arrêt tel truc ou tel autre c'est de la folie. Le côté positif: on réemploie un papier! donc bonus!

Que pensez de HG sur les briques réfractaires? J'ai son livre et j'ai lu ce paragraphe et j'ai été,comme toi, interpellée et suspecte. Donc je n'en sais rien et on dit toujours dans le doute....

Pour les 2 carrelages, je crois que c'est bon, il me semble l'avoir lu

Je faisais comme toi à propos de rendre le bocal stérile. Mais d'un autre côté, on a besoin de micro-organismes pour le levain et donc j'ai revu mon jugement. Par contre, rincer oui car si on lave avec des produits de vaisselle, çà laisse des traces de détergeant et c'est pas indiqué pour la santé. Edit : Pour mon bocal de levain, je fais comme Lolounette

Personellement je rince simplement mon bocal à l'eau du robinet (pas de détergent) et je le laisse sécher jusqu'à ce que je remette du levain dedans : pas besoin de se compliquer la vie inutilement.

le levain est vivant et tant qu'on le nourri correctement il se protège lui même des micro-organismes extérieurs

Bonjour,
je suis novice aussi (sans voile !) ; j'ai des soucis également, pas les mêmes, mais au vu des photos je dirais que le pain a une furieuse envie de lever et qu'il ne peut pas (ou pas assez vite) par les grignes ; mais que à part l'esthétique il approche du but recherché et qu'il doit être pas mal du tout.
Qu'en pensent les experts ?

à Cath :
On va faire les choses par ordre même si ce n'est pas vraiment l'endroit : bienvenue sur le forum! à notre novice sans voile (je ne fais que reprendre tes écrits!)

A propos des pains de Clafoutis, j'ai répondu à chaque fois et les dernières photos montrent qu'elle arrive à cerner tout doucement mais sûrement

Bonjour,
Mes modestes remarques portaient sur les questions et la photo du pain qui se déchirait. Le dernier frise la perfection !...
Je ne me suis pas présentée après mon inscription par timidité peut-être ; j'ai fait mon premier essai de pain au levain grâce à une de mes nièces (à l'Agro de Paris-Grignon) qui avait fait un stage chez un "paysan-boulanger" (de la Manche, je crois) et qui faisait son pain toutes les semaines depuis (à 22 ans, je dis bravo !) ; elle m'avait apporté du levain, et fait cuire du pain ; ça m'a fait envie, bien sûr !
J'ai fait un essai avec son levain ; pas mal, mais déchiré, comme Clafoutis. Puis un autre, moins levé ; puis un autre raté ! j'ai pensé que ça pouvait venir du levain, sans prendre de renseignements sur les sites consacrés à la question. J'ai pris les choses en main et je me suis fait un levain (en septembre), que je conserve au frigo car je ne fais du pain qu'une fois par semaine (étant seule et ne voulant ni gaspiller, ni faire trop de pâtisseries pour passer le surplus de levain); je dois donc le rafraîchir sur 24 ou 36heures (2 ou 3 fois). Je fais une poussée lente (3h à 19-20° ; puis la nuit au frigo) après l'autolyse de 30mn et le pétrissage qui est fait 7mn à la MAP (pour éviter la période trop collante du début), puis une dizaine de minutes à la main (inspiré de Berthinet). Jusqu'à la fin de la poussée, ça à l'air d'aller ; joli gonflé. Mais je ne maîtrise pas les manipulations après qui ont tendance à faire retomber le pâton. C'est pourquoi, je prends tous les renseignements et remarques possibles auprès du site pour trouver la solution qui me conviendra.
J'ai déjà trouvé beaucoup de renseignements qui m'ont permis de progresser sur le site et je remercie tous ceux qui ont donné du temps pour nous communiquer leurs observations.
A bientôt, et bon dimanche
Cath 26

Lolounette a écrit :Personellement je rince simplement mon bocal à l'eau du robinet (pas de détergent) et je le laisse sécher jusqu'à ce que je remette du levain dedans : pas besoin de se compliquer la vie inutilement. le levain est vivant et tant qu'on le nourri correctement il se protège lui même des micro-organismes extérieurs

Je plussoie, et même plus-plussoie, voir je plus-plus-plussoie
Pensez qu'au départ d'un levain, les premières bactéries à se développer, sont des entérocoques (des bactéries foecales, des colibacilles quoi) et les lactobacilles vont leur régler leur compte, comme elles règlent leur compte à tout agent pathogène venant mettre les pieds dans... un levain, un vin, le miel (dans le jabot de l'abeille) etmême l'endroit intime de ces dames (doderlein est un lactobacille).

Alors les délires de la stérilisation, pfff
(je pfff beaucoup ces temps ci )

Bonsoir,

----2 nouveaux pains aujourd'hui et encore mieux réussis esthétiquement que ceux de la dernière photos avec toujours cuisson sur carrelage, toujours très légèrement moins d'eau (de l'ordre de 10 à 20 g de moins) et levain fait avec de la T80 (je n'utilise la farine de seigle que pour stimuler l'enbryon de levain qui reste dans mon bocal après l'avoir utilisé pour faire un pain -à peine une cuillère-, ensuite je ne raffarichi qu'avec de la T80 y compris la veille au soir pour faire le pain le lendemain matin)
Je suis tentée par une pierre (pour mon Noel ) mais les résultats sont ils sensiblement différents par rapport à la cuisson sur plaque de carrelage?
Et aussi quelle est la différence entre préchauffer uniquement avec la fonction sole et préchauffer en multifonction ?(ce qui me permettrait de cuire un truc pdt le préchauffage un poulet par exemple)
- j'ai tenté la farine de riz pour le transfert banneton/plaque de carrelage (farine de riz qui m'a gracieusement été offerte à la ferme où j'achète en grosse quantité ma farine de blé), résultats , je trouve que ça glisse mieux avec farine + semoule qu'avec farine de riz (j'utilise toujours ma pelle de fortune en carton ! )
- j'ai encore un pb avec le coup de buée : je dépose le paton (grigné) sur ma plaque de carrelage puis mets de l'eau tiède dans mon couvercle en pyrex car pour l'instant je n'ai pas trouvé mieux, et je ne vois pas de buée se former. Ceci dit le pain est bien doré.
Je vais donc essayer :
- 1 de me procurer un truc en métal qui pourrait contenir de l'eau, j'ai un moule à tarte en alu ..ça conviendrait ?
- 2 de mettre l'eau bouillante .. mais là j'ai peut être tout faux ?

En tout cas le problème des déchirures étaient bien du à ma cuisson sur la plaque en tôle d'acier... (le bonheur de découper des tranches sans avoir une partie de la croute qui se détache..) je ne remercierai jamais assez tous ceux qui ont pris du temps sur ce forum pour me prodiguer leur (excellents) conseils.
Malheureusement, à part vous donner des petits trucs (genre comment fabriquer sa grignette pour pas cher, ) je ne suis pas assez experte pour l'instant pour donner des conseils.
je vais bientôt essayer une brioche au levain (jamais tentée ) et je vous donne des nouvelles ensuite.

PS merci à Cath 26 pour ses compliments sur mon pain (moi qui jusque là enviais les photos des uns et des autres avec de belles croutes lisses ! )