Pousse lente / contrôlée / bloquée et évolution du levain

[Hervé]

Oui effectivement, c'est plus marrant quand c'est pour les autres, je confirme ! ....J'avais bien rigolé avec Lolounette et l'oubli du sel dans sa pâte, alors, y pô de raison.....on peut aussi rigoler de mes galettes....et avec photos, c'est encore mieux !

Pour le levain, effectivement, il est très dur : 50 % de TH (moins qu'une pâte) et raffraichi en 1:3 pour l'apport de farine (mi-T65 et mi-T110 approximativement). Si le TH de 50% me semble encore un peu collant, je rajoute de la farine.

Celà me permet d'avoir un levain solide qui (me semble-t-il, mais peut-être que je me trompe ?) met + de temps à se développer (8 à 10 h) ce qui me convient parfaitement car correspond à une journée de boulot et lorsque je le laisse (pas de boulange sur plusieurs jours) se conserve mieux (me semble-t-il encore...)

Pour le moment, ce système semble fonctionner (mais j'en suis au début) et un levain + liquide me fait un peu peur (les levains que j'ai "tué" était tous en liquide TH 100 %....même si nous avons vu plus haut avec Marie-Claire et toi que le prb pouvait être l'eau du robinet en utilisation directe sans repos et un levain un peu faible pas franchement bien formé)....

[mireille]

Non, tu ne te trompes pas; plus c'est dur plus c'est lent et surtout dans son premier. Et ton chef, c'est le même que tu rafraîchis en même temps? Et tu le gardes au frigo ou plus du tout? Je parle du chef. Dans la négative, épais comme je vois, il ne bouge pas à température ambiante?

Je vais mettre en route une mère pour obtenir un chef par la suite mais je travaillerai en pâte. Je m'inspire d'un bouquin que je viens d'acheter. Et comme les rafraîchis de futur chef ressemblent autant à des pâtons, je me posais la question en voyant ton rafraîchi de 18H.

La boulangerie est inépuisable

[Hervé]

Effectivement ! on n'arrête jamais ! !

En fait (pour le moment) mon chef est dur (très dur TH < 50 %)...idem pour le premier rafraichi et le second (que tu vois sur la photo), seul le tout point est en TH de la pâte (entre 65 % et 70 % c'est selon)

Il s'agit de test car je n'ai pas d'expérience du levain hors frigo (mis à part mes essais de "tueur" sur levain en TH 100 % !)...et j'ai encore un bout au frigo mais que je ne compte pas utiliser....du coup va falloir que je me rencarde sérieusement sur le "Champenois", les bocaux et tout le toutime si je veux conserver une "copie de sauvegarde".......quoique......

Cà doit être mon côté "ceinture ET bretelles" (double sécurité comme à la Nasa )....je sais que Marie-Claire n'utilise pas (jamais) le frigo ! alors.....peut-être vais-je faire pareil (le seul prb étant l'absence d'utilisation sur période longue. En ce moment j'utilise le levain 2 X par semaine et il ne fait pas particulièrement chaud....donc pas de soucis de conservation)

Pour la consistance du chef, je ferais des photos (avant, pendant et après) si j'y pense, mais il ressemble fortement à la photo du rafraichi (en plus petit...j'en conserve entre 15 et 20 g). Durant les 3 jours (de samedi à mardi soir) il s'était étalé, puis avait gonflé, puis un peu redescendu et enfin le dessus commençait à durcir mardi lors du rafraichi. Au niveau de l'odeur, bizarement il ne prend pas ces odeurs fortes que l'on retrouve lorsque le levain liquide "à faim"....une question d'hydratation et donc de transmission des molécules arômatiques (je présume).

Il va falloir que j'évalue la "limite" (durée et T°) au delà de laquelle ce levain est irrécupérable !

Si quelqu'un à des infos sur ce point (ou des post avec des réponses déjà données), je suis preneur !

[clafoutis]

Bonjour,

La question posée en début de sujet m'intéresse, j'ai une pate au frigo depuis hier soir, j'ai prévu de la faire cuire ce soir, mais j'aimerais (foutues heures creuses + encore du pain disponible à manger) le faire cuire vendredi, ça ferait un stage au frigo d'environ 40 heures, quelqu'un a déjà essayé une durée aussi longue sachant qu'il s'agit d'un pain en levain pur ?

[mireille]

Non, jamais essayé. En pousse contrôlée, il ne faut pas dépasser les 24 heures à 5°/ 6°, c'est parfait. On est en pointage en pousse contrôlée et donc il faudra encore un apprêt. Là, cela me paraît trop. En pousse lente, on parle d'apprêt très long à 11/12° constant. Dans la cave à vins de Hervé qui se rapproche le plus des chambres de boulanger, on arrive à garder son pâton mais on ne peut pas dépasser 18heures, lecture à l'appui. On peut envisager une pièce froide ou la cave si pas de cave à vins.

Donc à toi de voir mais pour moi, c'est trop long. Mais oser c'est apprendre!

[Hervé]

Oui, Clafoutis, j'ai déjà essayé !

A ceci près que :
1/ Pour des durées de pointage + longues, il faut réduire la quantité de levain ;
2/ Perso, j'utilise une méthode "sans pétrissage"' (ou "pétrissage par le temps de repos/pousse") et donc il FAUT un temps long de pousse.

A titre indicatif, j'ai préparé de la pâte dimanche matin sans pétrissage (mise au frigo après 1 h et qques rabats). La moitié de la pâte a servie à faire un pain mercredi matin (apprêt de 6 h environ à 14°C en chambre de pousse/cave à vin), soit un pointage d'environ 65 heures et un apprêt de 6 h.

Pour le reste de la pâte, le façonnage et l'apprêt sont prévus pour demain matin ou samedi matin (en fonction du reste des pains.....en général, j'ai tendance à essayer d'aller au bout du bout "pour voir"....avec un risque de galette à l'arrivée

En résumé :
1/ Moins de levain par rapport à la recette "classique" (voir une recette de lolounette "sans pétrissage" à ce sujet) ;
2/ éventuellement "sans pétrissage" (ou au moins pétrissage réduit ;
3/ Très peu de pointage à T° ambiante.....

Et puis surveillance de l'état de la pâte au frigo : elle doit continuer à progresser et se développer malgré le froid (par exemple, lors de mon dernier essai, elle a mis entre 24 h. et 48 h. à doubler).

Il faut essayer en somme !.....et faire des galettes !

Je viens de voir que Mireille t'a déjà répondue ! Effectivement, je n'avais pas vu que ta pâte est prête !......je te laisse ma réponse quand même pour info, mais je me range à l'avis de Mireille (pâte déjà prête avec Q de levain "normale" et pétrissage classique.....une journée me semble le max.....mais.......essayes ! et tiens nous au courant !)

[clafoutis]

Je me suis dégonflée.J'ai fait cuire hier soir c'était un pain de 400 g ..Complètement raté, très mal cuit à l'intérieur qui s'est terniné en tartine grillée. J 'ai en ce moment un gros pb de levée de mes pates (durée de plus de 6 h et pas phénoménale) qui me semble être du à une erreur de nature de farine : j'ai acheté 25 kg à la ferme où je vais depuis qq mois, et au vu de la couleur des pains (mie beaucoup plus brune)je pense qu'il s'agit de T110 et non de T80 (l"étiquette a été mise devant moi sur le sac et il n'est pas impossible qu'il y ait eu une erreur...je vais rajouter de la T65 pour voir...)

[mireille]

J'ai vécu ce problème. En effet, problème d'étiquetage. Au lieu de recevoir de la froment 65, j'ai reçu La Bouquet ( mélange trois farines +4graines). Par rapport à toi, je m'en suis aperçue tout de suite.

Une 110, c'est du complet et tu devrais le voir. Mais tu peux leur en parler. Chez moi, ils m'ont envoyé la froment et non pas facturé la Bouquet que j'ai pu garder, en plus

Perso, je travaille beaucoup avec des farines complètes que je mélange même à des non panifiables mais je n'ai pas de problème avec les levées. Ce n'est pas ton levain qui te joue des tours?

[clafoutis]

Ben non le levain a l'air au top (il me semble en tout cas..même s'il semble nettement plus long à monter en ce moment mais comme je l'utilise après une nuit ça me va bien.. c'est pour utilisation dans la journée que ça poserait pb) ,
Actuellement je procède de la façon suivante : un bocal pour le chef rafraichi en 1:1 (hydratation 100%) ttes les 24 h et chaque fois que je fais un (ou 2 pains), la veille au soir , je prélève environ 70 g dans un autre bocal que je rafraichis en 1:3 ( hydratation 100%) et le matin le levain est juste soit juste avant le max soit au max.En fait la pate monte mais très doucement (il lui faut 2 à 3 h de plus) et la couleur est assez foncée, en tout cas nettement plus que des tranches en T80 avec 20 % de T100 que j'ai resssorties du congélo.
Ca m'était déjà arrivé une fois mais avec des sacs de 5 kg et j'avais rendu ceux qui me restaient alors que là j'ai déjà utilisé le 1/4 des mes 25 kg.. bon mais je mélange avec de la T65 (fait aujourd'hui et ça monte mieux = 5 h de pointage aujourd'hui avec 1/3 de T65)
Comme c'est une production artisanale, j'imagine qu'il y a eu un mélange de sacs car lorsque je suis arrivée ,ils n' étaient pas encore étiquetés.

[Hervé]

Bon,

Pour vous donner une idée d'un max de pousse en bloquage (boulange dimanche matin, 1ère fournée mercredi matin et seconde fournée samedi matin, soit 6 jours après la préparation de la pâte), voici les photos du pain de la seconde fournée (celle de samedi matin, avec un apprêt de 1h30 environ) :



Bon, on voit nettement que le réseau de gluten commence à "craquer"...il est un peu à la limite ! Mais il tient encore..

Bon, au niveau gout, celui de mercredi était très bien équilibré....celui de samedi commencait à tirer sur l'acide