La Boîte à Pain - Le forum

Merci les gens ! Nan, je reste, soyez tranquilles, c'est plus fort que moi, je veux connaître vos aventures panistiques. Ça fait chaud au cœur ! héhé oui, les garçons et les filles n'ont pas du tout la même approche, c'est vrai !

Moi j'utilise pour mon pain de tous les jours une farine de blé T 65. Je fais un pain type "tradition française". Pour d'autres sortes de pain, on peut varier le chiffre en fonction de la farine.

Les farines les plus complètes absorbent plus d'eau, mais personnellement je ne m'écarte jamais beaucoup de ce ratio de 1,6. Quand j'utilise une farine inhabituelle et, au cours du pétrissage je constate que ma pâte semble épaisse, je rajoute quelques gouttes d'eau, jamais beaucoup à la fois surtout, c'est de l'ordre de la cuillère à café !!! Mais je dois dire que ça m'arrive vraiment très rarement de rajouter de l'eau.

Mais si vous obtenez un bon résultat en hydratant votre farine T 110 à 1,25 (500 pour 400), pourquoi changer ?

Question subsidiaire : faites vous cuire le pain dans un moule, une cocotte, ou sur une plaque ? Si c'est dans une plaque, est-ce qu'il s'étale ?

Bonjour Marie-Claire,

Pour ma part, je fais cuire dans une cocotte en fonte grand format : c'est grand, la fonte rayonne un max, c'est nickel !
Par contre, ça rentre tout juste dans mon four...
Et justement, le problème de pain moche que j'avais faisait que ma pâte s'affaissait pour épouser le fond de la cocotte. Mais grâce à tes conseils, le dernier en date a bien tenu pendant la pousse, et a conservé sa forme bon an mal an. Je vais désormais tâcher de me rapprocher du taux à 1.6 pour voir ce que cela donne, mais je crains un peu pour l'aspect de ma pâte ; j'ai peur de devoir rabattre un max pour qu'elle ne s'étale pas trop !
Une question supplémentaire en passant : les rabats, on les fait avec de la farine sur le plan de travail, n'est-ce pas ? Du coup ça ajoute encore une masse de farine qui vient modifier le taux calculé au pétrissage, non ? Je dis ça parce qu'il n'est pas rare que je fasse de très gros rabats, en utilisant du coup pas mal de farine (au moins 50g)...

Cordialement,

JG RAVOT

Évidemment il faut essayer de mettre le moins de farine possible sur le plan de travail. Au début, s'aider d'une corne ou d'un coupe-pâte pour replier, si la pâte colle beaucoup. Mais si le geste est bien fait, on aura besoin que d'une très fine pellicule de farine.

Le truc important qu'il faut comprendre, c'est que la pâte a un "dedans" et un "dehors", et aussi un "endroit" et un "envers". Je vais essayer d'expliquer du mieux que je peux.

Je saupoudre un peu de farine sur mon plan de travail. Je renverse ma pâte depuis le bol du kenwood dessus. Ça me donne une masse plus ou moins ronde et bombée, avec donc le dessous fariné et le dessus "à vif". Je me farine aussi les mains. Je glisse mes doigts sous la pâte, la paume vers le haut et j'essaie de l'étaler, l'étirer horizontalement. Si ça colle, je gratte avec la corne et je met une pincée de farine à l'endroit. Je replie la pâte vers le centre, mais sans l'étirer au point de la déchirer, surtout ! Donc à ce stade, je me retrouve avec un peu de farine du dessous qui est venue se placer au-dessus le la pâte. Le dessus n'est plus "à vif" .
Tu me suis ? C'est comme si la pâte était entourée d'une membrane invisible et farinée.
Si cette farine est trop importante, je la brosse délicatement pour l'éliminer. J'ai une brosse très douce pour cela, une brosse à farine justement. Sinon, on peu aussi l'enlever avec la main, en caressant doucement la pâte. La surface ne doit plus coller, mais elle ne doit pas être pleine de farine.

Au fur et à mesure qu'on répète l'opération, la pâte va coller de moins en moins et devenir plus élastique, c'est à dire qu'elle va se rétracter à l'étirement, comme un élastique.

Jamais il ne faut "blesser" la pâte, jamais briser la "membrane invisible", jamais travailler en profondeur, sinon tu brises le précieux réseau de gluten. Il faut traiter la pâte comme si c'était un bébé, ne pas la brusquer, la manipuler avec des caresses, et lui brosser les fesses pour qu'elle n'ait pas de farine dessus.

A la fin, on fait une boule avec la pâte de cette manière : quand on a replié plusieurs fois les bords vers le centre, on se retrouve avec une "couture" au milieu et au dessus. On la retourne pour que cette couture soit en bas et on met ses deux mains autour de la boule comme si on tenait un ballon, alors on fait tourner ce ballon tout en ramenant la pâte vers le dessous, comme si on voulait tendre sa "peau" en la ramenant vers le dessous.

On met cette boule dans un saladier, la "jointure " en dessous pour le pointage.

Si la pâte a semblé molle et par très élastique à la fin de l'opération, on n'insiste pas : on la laisse reposer et on recommence la même chose 30 à 45 minutes plus tard, surtout SANS la travailler en profondeur, mais seulement en surface et en caresses !

Pfiou c'est pas facile à expliquer j'espère que j'ai été claire...

Non, non, c'est très clair au contraire !!!

Intéressant tout ça : je pense que je comprends une nouvelle erreur à présent ! En fait, je crois que je suis trop brusque avec ma pâte : quand je fais des rabats, je n'hésite pas à étaler en y allant franchement pour que le dessus de la pâte soit de nouveau collant, sans quoi le rabat ne tient pas et la pâte se redéplie. Et du coup je mets plein de farine pour faire beaucoup de rabats, rabats que je fais en trop puisque je force la pâte à s'aplatir sans raison ! C'est comme un cercle vicieux !!!

Ce que je comprends de tes explications, c'est qu'il faut rabattre jusqu'à ce que la pâte retrouve une forme ronde, sans justement avoir à forcer pour étaler la pâte pour faire un rabat de plus. Une fois que la pâte ne s'étale plus par la méthode douce, c'est que le dernier rabat a été fait, c'est cela ?

Je vais tenter cela pour mon prochain pain...

Julien

Oui, voilà, et si elle s'étale encore un peu malgré les 2 ou 3 rabats, on n'insiste pas, on attend et on recommence une demie heure plus tard.
En fait on le sent dans la main, si elle refuse ou non de s'étirer davantage.

Si je peux me permettre, je ne sais pas si tu as vu ceci, sur mon blog, j'explique un peu, avec quelques photos, le principe du rabat "méthode douce".
http://dumieletdusel.canalblog.com/arch ... 11579.html

Meuh meuh meuh mais keskecétykecétykecetykeça ?
Si je ne respectais pas tes opinions Marie-Claire, je ne t'aurai pas bombardé "modérateur référent" ! mais tu le dis toi même, tu n'es pas orthodoxe, et ce n'est pas peu dire, mais j'ai dis aussi dans le message précédent qu'on a toujours raison quand ça marche !

Donc je ne vois pas en quoi il faudrai en faire une guerre des sexes ou des professionels contre les amateurs ???

Donc la confédération de la boulangerie n'a rien a voir la dedans, je l'ai cité - en exemple, je l'avais souligné - parcequ'elle a un cahier de recettes professionnelles extremement fournis, par des enseignants de l'INBP pour la plupart et souvent MOF !
Mais on pourra tout aussi bien aller sur n'importe quel site, à commencer par BN, 25000 professionels inscrits, et la plupart des intervenants actifs ne sont pas des "jeunot" à vrai dire et panifient en levain. C'est vraiment dommage de ne pas débattre avec eux !
Surtout que des méthodes a une seule étape de fermentation, j'en connais au moins une, mais ça n'a pas eu l'heur de leur plaire pour différentes raisons: c'est un procédé qui demander un pointage puis un passage dans une diviseuse/formeuse volumétrique (comme une diviseuse) hors de prix pour aller directement au four après scarification: pas d'appret, ou plutôt, le pointage en tient lieu. La tu apporterai une autre vision des choses, qui sait, on peut en tirer des enseignements ?

Pour les pourcentages boulangers, la, je vais être clair : c'est la totalité des boulangers depuis des lustres qui calcule comme ça et toutes les recettes, y compris en MAP, donc par les purs amateurs, s'y refèrent ! Chez les américains, Di Muzio en fait même un chapitre ! C'est juste l'expression d'un calcul de l'eau de coulage par rapport à un poids de farine et non l'inverse: toutes les recettes s'y réfèrent, alors après, on pourra trouver plus simple de diviser par 1.6 plutôt que de multiplier par 62.5, moi dans tous les cas, je préfère la calculatrice et maintenant mon logiciel que j'ai proposé dans "Suggestions...".

Sur les hydratations de levain : tout dépend de ce qu'on veut obtenir, le liquide fera des levains plus doux, plus rapide à rafraichir, etc. et vice versa, chacun fait comme il veut selon ses gouts : mais justement, si ses gouts ne sont pas compatibles avec l'hydratation de la pâte, il ne pourra pas passer à côté des calculs, sauf à systématiquement fraser au pif. Ce qui peut être un choix je crois que j'en ai parlé dans une autre discussion.
Sur l'hydratation de la pâte, pareil : il n'ya pas de dogme et cela dépend de la farine et de la recette (de la technique): essaye seulement de faire des macatias avec une hydratation compatible avec des baguettes et tu vas droit dans le mur, idem pour les pains complets... Donc de même, on peut aussi choisir de corriger cela au frasage et à l'inspiration.
Moi j'aime bien être reproductible tu le sais bien, donc je ne procède pas ainsi, par contre je me réserve toutes, et absolument toutes les possibilités et choix d'hydratation, de quantité de levain, d'hydratation de levain, de levain de pâte (l'équivalent de la pâte fermentée) au levain liquide : il m'es donc totalement impossible de garder les mêmes paramètres une fois pour toute.

Sur les défauts du pain, on pourra aller voir le fascicule de l'INBP consacré à ce sujet, en pdf, dont j'ai donné l'adresse dans "Suggestions ..." sous le sujet : "lire les livres..." - c'est le N°66 des revues techniques INBP (je l'ai tellement potassé que je me souviens du N° par coeur)

Oui, rien que du traditionnel, du technique, pas trop de place à la poésie la dedans, c'est vrai, mais si la boulangerie est un art ou l'improvisation regne en maître, c'est aussi une science, et tu le sais fort bien puisque tu viens nous citer This pour débattre ...

bisous ?

Marie-Claire a écrit :Je suis peut-être unique au monde

Certainement, il n'ya qu'une Marie-Claire et elle est avec nous

'ti glossaire:
INBP : Institut National de la Boulangerie Patisserie
MOF: Meilleur Ouvrier de France
Diviseuse : Appareil pour découper les pâtons à partir d'une masse de pâte
Formeuse : Appareil pour façonner
Volumétrique : La pâte est compressée et la séparation se fait au volume et non au poids, qui est considéré proportionnel

A Marie Claire

Marie-Claire a écrit :Question subsidiaire : faites vous cuire le pain dans un moule, une cocotte, ou sur une plaque ? Si c'est dans une plaque, est-ce qu'il s'étale ?

Je fais cuire sur une plaque. Il arrive que ma pâte s'étale un peu si je manque l'instant précis où je dois l'enfourner. Mais cela ne nous gêne pas, le pain a une autre forme mais garde son goût .

Je pense que cet excès d'hydratation est compensé par un plan de travail fariné ! Mais quel plaisir de sentir une pâte flasque devenir, élastique, résistante, en un mot vivante

Marie

A Marie :
Alors sur plaque, c'est normal que le pain très hydraté s'étale un peu. On n'y échappe pas. Mais si ça fait vraiment une galette c'est qu'il y a un problème.

Si vous rajoutez beaucoup de farine sur le plan de travail lors des différentes manipulations, oui alors cela peut compenser une trop forte hydratation, mais il est toujours préférable de mettre dès le départ la bonne quantité de farine. La farine ajoutée à la fin n'aura pas le temps de développer son gluten, et la pâte sera toujours plus flasque qu'avec le même poids de farine mis au début.

Oui c'est vraiment une belle expérience de sentir cette pâte devenir élastique dans la main, comme si elle était vivante. Moi j'adore !

Thierry a écrit :Meuh meuh meuh mais keskecétykecétykecetykeça ? etc.....

Houlalalala le vilain flatteuuuur !!!

Bon ya beaucoup de choses à répondre :

Loin de moi l'idée de faire une quelconque guerre des sexes, je note juste les différences d'approche, qui m'amusent un peu, c'est tout.

Pourquoi dis tu que je n'ai qu'une seule étape de fermentation ? J'en ai deux, il me semble. Seulement il y en a une plus longue que l'autre. Mais qu'est ce que je pourrais expliquer de plus à un boulanger professionnel ? Moi je travaille 1 kilogramme de farine par semaine !!! La seule diviseuse que j'ai est un coupe pâte, je ne vais quand même pas leur apprendre leur métier !!!!

Je ne conteste pas le fait que les boulangers calculent en pourcentage. C'est juste que moi depuis l'école primaire (donc ça fait un sacré bail) je suis fâchée avec les pourcentages. Mais si ça vous convient mieux de faire des règles de trois, allez-y je vous en prie....

D'autre part je ne peux pas utiliser ton outil de calcul tout simplement parce que j'ai un macintosh.

mais je conseille à tous d'aller voir le site de Henri Granier, et sa super calculette hypra simple ici : http://www.opain.com/opain-fr/index.htm ... lopain.htm
Vous mettez le taux d'hydratation souhaité, la quantité d'eau que vous voulez utiliser et tout le reste d'affiche. Il faut savoir que son levain est un 50 / 50... heu pardon un 100 %. Donc si votre levain est différent, il faudra adapter un peu, avoir en tête la cuillerée d'eau supplémentaire à ajouter, ou celle de farine à enlever. Mais très peu, par exemple, il m'indique bien 150 grammes de levain, et 378,7 grammes de farine, alors que j'en mets 400. Voyez.

Sinon, Henri Granier, son site est très mal fichu, il a une vision assez mystique de la chose qu'on n'est pas obligé de partager, mais ses conseils très bon pour tous les débutants. C'est là : http://www.opain.com/opain-fr/index.htm ... al-kod.htm