La Boîte à Pain - Le forum

Hello Clafoutis,

C'est toujours exact! Une pâte qui se déchire n'est pas assez pétrie MAIS il faut faire la différence pas assez et trop. Le "rabat" est aussi un pétrissage.

Dans la vidéo de Lolounette, on voit très bien qu'elle mélange, qu'elle frase, qu'elle laisse bien reposer la pâte d'où l'autolyse et par après elle pétrit déjà avant d'ajouter son levain liquide pour poursuivre son pétrissage.

Elle a laissé le temps au gluten de faire son travail car elle en a besoin pour son hydratation. On voit très bien qu'elle ne manipule la pâte que juste ce qu'il faut par la suite.

Toi, en principe, tu ne fais que Bertinet et donc tu dois faire de tes deux mains ce que le Ka fait. Cela demandera plus d'effort. Si tu emploies les pétrins de ta map, il ne faut trop pétrir si tu veux continuer à la main par la suite.

Si on pétrit trop, on surchauffe et on casse le réseau : on obtient tout ce que l'on ne veut pas.
Personne ne peut te donner une règle bien stricte à suivre pour pétrir, faire des rabats : c'est sur le tas que tu vas juger.
J'ajoute en plus, que toi et moi travaillions avec des farines plus complètes et en ce qui me concerne très très complètes et carrément pas panifiables et donc obtenir de grandes alvéoles, c'est pas possible à 100%.

Je dirais que c'est essayer de chanter la Marseillaise sur l'air de la Brabançonne

Il est très rare d'arriver à surpétrir à la main, a moins de s'acharner 2 h sur la pate peut etre...


Ceci dit pour avoir le meilleur alvéolage possible la meilleure methode c'est encore pas de pétrissage du tout = pointage long avec une succession de rabats, voir mon post sur le pain sans pétrissage ou la vidéo donnée par Hervé.


dans ma recette de baguette Ciabatta je ne recherche pas forcément un énorme alvéolage et j'ai choisi d'avoir une recette qui se deroule sur 1 apres midi, c'est la raison pour laquelle je petris au robot et je fais peu de rabats. Si le but était d'avoir d'enormes alvéoles dans les baguettes il faudrait faire la recette sur 2 jours avec beaucoups plus de rabats et sans pétrissage initial (ou très peu): je l'ai deja fait et c'est très bien aussi, simplement il faut avoir le temps...

il faudra bien que quelqu'un se dévoue pour m'expliquer qui est M.Bertinet
pour l'instant mon dernier pain avec de la T80 bio et levain mi seigle mi blanche
1/ alvéoles assez grosses en pourtour, intérieur assez serré ( une explication?)
2/ ma pierre (3cm, j'ai laissé tombé celle de 6 cm) toujours pas assez chaude, pain manquant un peu de cuisson en dessous.
merci

J'ai répondu sur ton message

tu l'as préchauffée combien de temps ta pierre et elle est en quoi ?

Bonjour Mireille,

j'ai un ptit camescope et prochainement je ferais une ptite vidéo.
en fait cette technique de claquage/étirage/souflage est plus facile, bien entendu, pour des pâtes hydratées notamment 65% (mini et +).
Ce week end j'ai confectionné un pain avec de la farine d'Epeautre T150 et c'est bcp plus compliqué car le pâton se déchire du fait du type de farine moins riche en gluten.
Nénamoins j'ai encore eu un pain avec Mie assez serrée......mais je crois que c'est :
- de 1 : pas assez d'hydratation
- de 2 : pas assez de rabats

D'autre part Merci Loulounette pour cette super vidéo (trop bien ton KA) le bras pétrisseur est mieux que mon Kenwood mais j'ai, l'an passé trouver sur Le Bon coin un restaurateur de ma ville qui vendait un pétrin SANTOS 5l à fourche oblique.....et là on a un vrai pétrin..la fourche permet de pétrir et aérer la pâte en même temps==> gain de temps.....mais il est vrai que le coté kinésthésiste du pétrissage manuel est assez kiffant!!! N'empêche que j'ai fait une affaire car j'ai acheté le pétrin 350€.
merci pour vos conseils les filles

Voui le Santos je le connais mais j'y ai renoncé car un de mes collègue du forum espresso m'avais dit qu'il etait impossible d'y petrir des petites quantités de pâte, il avait été assez décus de le découvrir lui-meme, et perso je fais tres rarement plus de 900g de pate en une fois...


Et puis mon KA je l'ai payé bien moins que 350 euros

Lolounette a écrit :tu l'as préchauffée combien de temps ta pierre et elle est en quoi ?

c'est une pierre refractaire de mon four pro.
je me suis fait surprendre par la levée rapide de mon pain donc je dirai 30 mn de préchauffage.

Donc oui, manifestement elle n'était pas assez chaude ce qui pénalise enormément l'alvéolage sur le dessous et au centre du pain...