La Boîte à Pain - Le forum

Pour moi, ce sont aussi des pains ferrés et pas assez développés. Ta mie n'est pas collante? et agglomérée? C'est peut-être les farines. Ce sont des pains compacts vu l'apport dans le levain et dans la pâte finale de 1/2 complète et de seigle. Je me demande si cette crevasse à la base ne vient du fait que le pain ne sait pas pousser.

Non pour la plaque. Une pierre ou ce qui fait office de pierre se chauffe x temps avant pour emmagasiner la chaleur et cette chaleur sera redistribuée au pâton. Une taque se met à froid car primo elle va gondoler sans rien dessus et secondo elle va être brûlante et va encore plus abîmer ton pain.
En temps de chauffe d'une pierre, généralement c'est 1h entre 240 et 260 (certains fours vont plus haut) mais encore une fois c'est toi qui choisiras en faisant quelques essais.J'ai ouvert une discussion exprès pour toi pour essayer de s'y retrouver avec les fours.
Lorsque l'on met une pierre çà relève un peu en effet mais çà n'a pas d'importance car c'est la pierre qui va cuire ton pain et comme tu auras préchauffé x temps avant le thermostat ajustera de lui-même et évidemment on n'arrête pas d'un coup son four sinon le système de refroidissement se met en route

Pour l'instant présent, essayes d'employer la fonction sole uniquement puisque tu employais Multi et tu préchauffes ton four convenablement avec une leche frite au 1er et la grille qui recevra ta tôle au second.

Merci Mireille pour cette réponse:
qq précisions et nouvelles questions
- s'agissant des farines : ce n'est que le levain qui contenait 50 % de seigle et 50 % de T80, la farine pour le pain était à 100% de la T80 (je n'utilise le seigle que pour le levain)
- la mie n'était pas trop collante mais peut être insuffisamment cuite vers le bas, ceci dit d'habitude j'ai toujours ces déchirures mais le pain monte beaucoup plus
- la fonction sole (chauffage uniquement en bas j'imagine, est à chaleur tournante dans mon four (j'ai cru comprendre que ce n'était pas Top)
et les questions :
- si je mets des briques puis-je déposer la plaque en tôle sur les briques ? et donc le pain sur la plaque...ou bien est-il préférable d'abandonner la plaque
- Pour les pierre j'ai vu ce site http://www.pierre-a-pizza.eu/ = pas donné mais pas non plus prohibitif : dans le cas d'une pierre faut-il la déposer sur la grille la plus bas du four ?
- et dernière question : comment gérer la température une fois la pierre chaude ? le mercredi je fais 2 pains coup sur coup par exemple
- ah oui j'oubliais ; c'est quoi un pain "ferré" ?

Merci de tes réponses

Mireille,

je viens à l'instant de voir ton sujets sur les fours (un immense merci) et donc j'ai la réponse à une de mes questions (précision ma fonction multifonction est à 240 ° et pas à chaleur tournante, c'est cette fonction, ainsi que la position la plus basse- que je ne respectais pas car j'étais un cran au dessus mais c'était peut être une erreur- qui est conseillée dans le mode d'emploi de mon four.)
Encore une question: je ne souhaite pas trop utiliser de papier sulfurisé (je me demande toujours si les constituants ne sont pas toxiques; quant au paier cuisson bio j'ai abandonné = c'est le roi de l'attache)...Et donc il mes reste soit à utiliser la technique que j'utilisais = pain sur plaque en tôle (posée sur mon banneton puis 1/2 tour) mais ça suppose que la technique plaque sur pierre soit correcte, sinon trouver une pelle à pain (je crois qu'elle est vendue avec certaines pierres à pizza/pain) et maitriser la technique du transfert pelle sur pierre, car je ne suis pas particulièrement adroite

La chaleur tournante pour chauffer la pierre, oui (tous les moyens sont bons), pour cuire non: il ne faut pas sécher le pâton, cela nuirait à son développement, donc la ventilation est strictement à proscrire dans la cuisson du pain, un article de pro la dessus ? (voir en milieu de page)
Après, sole basse seule ou sole haute et basse, c'est selon les fours, mais le plus commun sera haute et basse, d'une part parceque la basse seule pourra ne pas assez chauffer et que de toute façon, la cuisson basse se fera par la pierre qui fait écran (*), et que dans un vrai four, le roi des fours : le maçonné à chauffe directe, c'est la voute la plus chaude, donc si on veut reproduire cela, on allumera aussi la sole haute.(cuisson basse par conduction, haute par rayonnement)
(*) ce pour je ne m'explique pas le ferrage des pains de mireille en sole basse: il faudrait pour cela que le chauffage bas soit si surpuissant qu'il arrive à chaufer la pierre assez pour que la chaleur ait le temps de la traverser pendant la cuisson pour atteindre le fond du pain... ??? mais bon, dans tous les cas, quand on ne sait plus, on essaye et on prend ce qui va le mieux, sans se poser trop de questions. Ceci dit, pas de ventilation sur le pâton, ou alors il faudra compenser par un excès de buée, essayez, si vous ne pouvez pas empêcher votre four de ventiler, en obturant la grille, vous verrez que ça lèvera plus (certains ont déjà procédé ainsi, ce ne sera pas une première).

Le papier sulfurisé, c'est juste du papier traité à l'acide, rincé et séché, il en a acquis ses propriétés anti-adhésives (resserement des pores, etc.) et n'a strictement (*) aucun problème alimentaire ! par contre, il humidifie (je ne sais pourquoi, je ne me suis pas vraiment posé la question, mais c'est ainsi) un peu le fond du pain. Donc si vous ne pouvez l'éviter pour x raisons, avant la fin de la cuisson, retirez le et remettez les pains terminer leur cuisson sans

Une plaque métal peut sans problème être posé sur la pierre, à condition (impérative) qu'elle y soit vraiment en contact: le moindre voilage mettra entre elle et la pierre, de l'air, ruinant l'effet de conduction directe.

(*): AH ben vla aut' chose encore j'ai déjà fait un article sur les oiseaux de malheur qui trouvent tout nocif et effrayent tout internet ! ne les écoutez plus, ne les lisez plus, sinon je vous prouve par a+b que lire le forum est bien plus nocif pour la santé que de s'avaler un verre de goudron. PS : les journaux et télés s'en mêlent aussi, à l'époque des marronniers (quand ils n'ont plus de sujets, ils ressortent un truc pour créer un scandale de toute pièce); méfiez vous en aussi !

Tu auras lu la réponse de Thierry à propos du papier sulfurisé. Ah les rumeurs.....c'est pire que toutes les maladies du monde.....trucmuche qui a entendu dire que bazar était mauvais mais il est certain que chose a dit la vérité.......et j'en passe

Donc comme indiqué, on se dirige la plupart du temps vers une cuisson telle que décrite par Thierry. Pour quelle raison cela ne fonctionne pas chez moi et mes photos l'attestent...c'est l'exception qui confirme la règle.

Je continue à dire, que chacun doit faire sa propre expérience avec le matériel qu'il possède et en tirer les conclusions et surtout pas s'obstiner à suivre une ligne sous prétexte que cela doit être comme cela.

Pour ta farine, si tu essayais d'ajouter un peu de 65 ou son équivalent? Juste pour voir.

Ta tôle sur la brique non car tu perds l'avantage de ta pierre. Le mieux c'est enfariné tes pâtons convenablement, ce qui te sert de pelle aussi et de faire glisser. Je te rappelle que la semoule et la farine de riz fonctionnent à merveille. Tu pourrais commencer avec de la farine de riz par ex et dans les premiers temps pour te donner confiance puisque tu n'es pas sûre de toi.

Le site que tu as indiqué, je le connais bien et je voulais commander une pierre là-aussi et puis j'ai trouvé la stéatite. Je pense que l'épaisseur de 3 suffit car c'est lourd, si je me souviens bien et en plus tu reçois ta pelle. Notes que j'ai dessiné ce que je voulais et j'ai été acheté mon bois et puis j'ai déposé tout cela sur l'établi de mon chéri

Je cuits la plupart du temps deux pains à la fois. J'ai dû choisir une certaine quantité de base mais je fais même des formes différentes.

Un pain ferré est un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. Cela se produit lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.

Il n'est pas au lexique, je vais l'ajouter . Tu peux trouver des explications dans ce lexique pour certains termes que nous employons mais pas tout car tu vois je suis un peu "fainéante" pour l'instant

Bonjour Mireille

Merci encore de tes réponses rapides
En fouillant dans mon garage j'ai trouvé un carreau de carrelage 50X50, je vais voir ce que ça donne : parfait pour l'essai : fais un plus petit pain pour ne pas trop gaspillé le cas où
donc je tente de résumer (tu pourras voir si j'ai tout compris)
1 - préchauffage à 240 (fonction sole avec la chaleur tournante) ok
2 - dépose de mon paton directement sur le carrelage (ou sur papier sulfurisé ?)et cuisson traditionnelle : chauffage par le haut et le bas à 240 ° sans chaleur tournante ok
3 - baisse de la température au bout de 20 mn : 220° puis nouvelle baisse les 10 dernières mn 190 à 200° ok et notes bien ce que tu fais sinon on croit retenir et zou...
4 - ah oui j'oublais un récipient avec de l'eau directement sur la sole dès le préchauffage NON pas avec le préchauffage: seulement un coup de buée provoqué par 250 ml d'eau chaude sur ta lèche frite : tu en as une?
le seul inconvénient de laméthode c'est la dépense en électricité durant le préchauffage à moins de faire cuire autre chose pdt ce temps mais dans ce cas pas de préchauffage avec la fonction sole
est ce que j'ai tout bon ? pas du tout : tu consommes pendant la préchauffe mais vient le moment où le thermostat joue son rôle puisque ton four a atteint les degrés demandés mais il ne faut pas arrêter ton four

je ne peux pas cuire 2 pains en même temps car il s'agit de gros pain (1200g env) et que je les pétris à la suite donc si je veux respecter les tems de pousse, le 2ème cuit à la fin de l acuisson du 1er : avec cette technique il faudra que j'attende un peu plus pour le réchauffage de la plaque. c'est pour cela que je disais de réduire un peu la quantité mais sinon tu enchaînes
Sinon que penses-tu du site pour acheter la pieere à pain : prix ? qualité ? bonne idée et je crois que c'est un bon compromis

Clafoutis, j'ai répondu sur ton message.

Encore une tonne de merci

j'essaie de ce pas et donne des nouvelles ensuite comme je n eretrouve pas ma lèche frite , je vais mettre de l'eau bouillante dans un couvercle pyrex (30 cm de diamètre) posé directement sur la sole

de rien c'est un plaisir de t'aider dans la mesure de mes moyens
si tu as en fonte, c'est encore mieux

Pour le coup de buee evite le pyrex, utilises plutot un grand plat en metal (plat a tarte ou autre)

Si tu utilises un carelage de moins de 1cm d'epaisseur tu n'as pas besoin de prechauffer aussi longtemps (30 min devrait etre suffisant mais en mettant le four au max puis baisser le thermostat lorsque tu enfournes)


Et pour ta pierre a four tu peux t'en fabriquer une toi meme en ciment refractaire pour un gros 15 euros