Tu as bien lu Julien. J'ai rarement bassiné mes pâtons, je n'aime pas travailler comme cela. Tout au début j'ai été peut-être amenée à le faire mais tellement rarement que je ne m'en souviens plus. Du contraire, je préfère travailler directement avec un taux normal ou plus élevé et je parle du pétrissage aussi bien en map qu'en crochet et contre fraser si nécessaire. Lolounette bassine pour obtenir du 70%.
En plus dans l'exemple de mes vidéos, je travaille avec un taux très élevé-c'est une farine de grand épeautre avec 100 gr de complète grand épeautre ok- mais c'est fort hydraté et si je me souviens bien je me suis dit
oups ....si liquide.... mais j'ai fait aussi une autolyse de 60', non voulue aussi. L'oubli de la bonne quantité de la farine au début ne s'est pas fait sentir au pétrissage mais au pointage et aux rabats.
J'ai lu et relu tes messages, regarder les vidéos et je pense que ta map n'est pas top. C'est assez bizarre mais quand je consultais un forum de map, j'ai toujours lu que les possesseurs d'une Kenwood n'étaient pas contents mais de là à faire des généralités....
Je profite de ce message pour répondre aux précédents :
Pétrir 50' tu ne dois plus continuer. Tu vas te dégoûter de faire du pain.Comme dit Thierry, tu casses ton réseau glutineux et tu obtiens juste l'inverse.
Dans ta première photo, tu mets tout dans la map : sans le levain et le sel? Je suppose. Tu frases ou pas ? 1'à2'? Juste pour mélanger l'eau et la farine?
Moi si et puis je procède à l'autolyse de minimum 30' et je ne me pose pas de question si oui ou non c'est bien, je le fais la plupart du temps et surtout si j'ajoute des farines plus complètes. Si je ne devais qu'employer de la 65, j'en ferais une de 10'.
Sur aucune de tes photos, je n'ai vu l'ajout du levain et du sel et donc j'en déduis qu'il est déjà dans la map?
Chez moi, après l'autolyse, j'ajoute le levain et quand le levain s'est déjà bien mélangé, j'ajoute le sel. J'aide avec une maryse si nécessaire. Je précise que je mets en route un pétrissage de 15' qui comporte comme pour toi de ces quelques mouvements du début mais je ne m' embarasse pas du tout de ce détail.
Dans les 10' premières minutes, il faut que cette pâte commence à prendre une tournure de pâton et non de pâte à gaufres. Si au bout des 12/13 mais pas à la fin du programme, je vois que ce pâton se déchire et qu'il adhère trop aux parois de ma cuve, j'ajoute un peu de farine que j'ai pesée au préalable comme cela je sais ce que j'ajoute. Je laisse poursuivre mon programme en sachant que j'en mettrai un second en route mais pas sur sa totalité.
Là, si ton pâton ne donne rien, il vaut mieux continuer à la main ou faire un pointage beaucoup plus long et faire des rabats qui eux aussi représentent une sorte de pétrissage.
A propos du levain que je vois sur la photo :
si c'est le levain qui a servi pour le pain : pour moi, sa pousse est dépassée et il n'aura pas assez de tonus pour panifier.
Je prélève mon levain quand il est au maximum de sa pousse; qu'il montre de bonnes cloques ouvertes parfois mais dont le niveau n'est pas descendu et quand je prélève, je vois très bien l'intérieur de mon levain (grosse mousse au chocolat).
Après, je le laisse aller jusqu'au bout de sa pousse et après encore, je le rangerai et là j'ai entretenu mon chef qui me servira la prochaine fois.
!). C'est aussi pour cela que je suis à deux doigts de craquer pour un KA Pro acheté pas cher sur eBay aux US...