Pétrissage en MAP

[Ravjulbespar]

Comme chaque fois, je pense très fort à faire quelque chose, et quand c'est temps de le faire ; j'oublie...
Là j'ai pensé toute la journée à faire des photos étape par étape de mon pétrissage, et puis j'ai oublié !

Du coup je n'ai que deux photos prises de ma pâte une fois que le pétrissage était bien engagé (au bout de quelques 3/4 d'heure quand même !!!) :

IMG_4592.JPG (29.56 Kio) Vu 5774 fois

IMG_4593.JPG (25.72 Kio) Vu 5774 fois

J'ai même tenté le film mais je ne sais pas comment l'insérer (et il n'apporte pas grand chose...)

On voit bien sur ces images que la pâte commence à faire des pellicules intéressantes, mais pas encore de belle boule qui se décolle bien des parois. Pour y arriver, j'ai du pétrir 40' de plus ! Quand je dis que la MAP c'est pas terrible...

[Lolounette]

Le truc c'est que les machines a pain sont optimisées pour petrir efficacement uniquement dans une certaine plage de TH (regarde sur la notice de la tienne ca doit etre indiqué mais generalement ca varie de 60 à 65% selon les marques).

Si tu hydrates plus que ca ca petris beaucoups moins efficacement, la solution est alors de proceder au petrissage en 2 etapes avec un bassinage a la fin pour obtenir le bon TH comme je l'a indiqué plus haut (ou alors comme Mireille de finir a la main)...

[mireille]

Merci pour les photos, Julien
Il est vrai que ta map ne répond pas bien. Il est vrai aussi que le th de la machine peut influencer grandement mais à partir du moment où on lui demande de pétrir et si on fait comme moi, j'arrête carrément et je reprends. Je travaille quasiment avec le programme pâtes à pâtes. Il n'y a ni cuisson ni levées. Toutes les map ne l'ont pas.
La Bifi que je possède fait un th de 53/54 et je ne m'en occupe pas. Je fais 68 /70 et plus s'il le faut. Tout dépend de ma farine et si on ajoute du gluten pur.

Pour info, je ne crois pas qu'un seul mode d'emploi indique le th de la machine et c'est une raison pour laquelle on préconise de faire un pain blanc pour la toute première fois et selon le livre de recettes de la map afin de pouvoir se baser. Maintenant, si tu me dis quelle marque, je peux regarder dans ma documentation.

Je ferai des photos moi-aussi la prochaine fois pour avoir une idée.

Le mieux pour moi, c'est de t'aider avec ta machine pour le gros du pétrissage et de continuer à la main. Je vais me répéter mais c'est toujours comme cela qu'il faut faire MEME avec un crochet Kenwood et je suis à peu près sûre qu'il en est de même avec une spirale. Quand on a l'occasion d'avoir des engins semi-professionnel comme vus précédemment, alors oui on peut oublier mais on est obligé de faire des quantités !

[Lolounette]

je t'assure Mireille qu'avec mon KA + sa spirale et en pétrissant en 2 étapes (d'abord a 65% puis remontée du TH a 70% juste a la fin) j'obtienz un excellent développement du gluten et je n'ai pas besoin de pétrir à la main ensuite.
Par contre si j'essaie de pétrir directement a 70% alors je n'ai aucun pétrissage : la pâte reste pour la plus grande partie en flaque au fond du bol et seule ue toute petite fraction est pétrie, c'est complètement inefficace et le gluten est tres insuffisamment développé a la sortie...

je reposte une vidéo que j'avais faite il y a un petit moment pour montrer le pétrissage dans mon KA au bout de la 2eme étape (donc pâte à 70% de TH), on voit que le pétrissage est efficace sur toute la pâte.

[youtube]http://www.youtube.com/v/7eCiSi_j0L4?version=3&hl=fr_FR[/youtube]

Normalement bientôt j'aurais de quoi faire des vidéos d'un peu meilleure qualité pour vous montrer la texture de la pâte en fin de pétrissage et tout le reste, bon un KA n'est pas une machine à pain mais ce que je veux dire c'est que pour chaque appareil de pétrissage il faut essayer de trouver des trucs pour arriver a quelque chose d'efficace et que jouer avec le TH peut être une solution si on ne veux pas "mettre la main à la pâte"

finir a la main comme tu fais est a mon avis une excellente façon d'apprendre à ressentir la pâte, de comprendre comment elle évolue physiquement.
Mais j'avoue qu’après au quotidien j’apprécie d'avoir mon robot pour faire le boulot et garder les mains libres pour autre chose

[mireille]

Oui, tu as raison, la spirale c'est parfait. Mon erreur vient du fait que j'avais compris que tu travaillais en 68 et que tu bassinais pour arriver aux 70. J'ai regardé plusieurs fois ta vidéo et je me suis dit que les engins semi-pro vont "fendre" la pâte et la soulever et ne tourne pas en rond Je ne sais pas si je me fais bien comprendre et c'est pas de la critique négative. Comme je n'ai encore rien investi, j'écoute, je regarde et je note.

A propos tu parles de meilleures vidéos, tu penses à la caméra? ou d'un appareil photo un peu sophistiqué qui fait des movies? C'est pas le sujet ici mais mon mari fait de la caméra et moi j'aime la photo et de petits clips vidéo. Je me renseigne là aussi car j'ai l'impression que mon appareil me fait des bêtises mais on peut en parler sur un autre forum.

[Ravjulbespar]

Je sais pas si c'est de la déformation professionnelle, mais le mouvement satellitaire, je trouve toujours ça "beau" !
Bref...

Par contre Lolounette, un truc qui m'inquiète dans ce que tu dis, c'est que j'ai l'impression de comprendre que le KA Pro avec spirale n'est pas encore la panacée niveau pétrissage, vu qu'il est nécessaire de pétrir en deux temps selon le taux d'hydratation visé... Me trompé-je ?

[Lolounette]

En effet tu es dans le vrai, ce n'est que très recemment que j'ai reussit a pétrir correctement des pates tres hydratee avec mon KA, avant ca j'ai passé de long mois a sous petrir malgré le super robot.
En plus du petrissage en 2 temps j'ai d'ailleurs du bricoler un truc pour adapter un bol plus petit, celui de presque 6 litres d'origine étant bien trop grand pour permettre un petrissage optimal des mes 800 g de pate.
Ceci dit maintenant que ces ajustements sont faits je suis tres contente de mon robot et je ne l'echangerais pas contre 2 paquets de lessive

Mireille en effet pour une si petite quantité de pate tres hydratée le KA reste peu efficace pour soufler et etirer la pate comme le font les petrins pros, ce que je compense en fesant quelques rabats en debut de pointage. Ce n'est donc pas parfait, mais on peut s'en accommoder moyennant quelques adaptations ceci dit quand on travaile plus de pate le petrissage se raproche plus de ce que j'ai pu voir chez les pros sur youtube (sauf que pour notre conso je ne peux pas travailler des si grosses quantités).


Pour la vidéo je compte piquer le Iphone de ma fille, avec un peu de chance elle voudra bien me le preter sinon faudra que je ruse pour le lui confisquer mon reflex ne fait pas de video donc faudra se debrouiiler autrement!

[Thierry]

Mireille en effet pour une si petite quantité de pate tres hydratée le KA reste peu efficace pour

le bol de 6, pas le bol de 5, cf vidéo avec 300gr de farine seulement.