Essai d'un pain avec levain

[Thierry]

2h rien que pour la préchauffe ? diable ! gaffe à la facture EDF

SInon, si tu es prets à casser de la brique ou des pots en terre cuite, mélange seulement avec du ciment fondu, si les morceaux sont petits, ça ne s'effritera pas et le ciment fondu est un ciment de très haute qualité, au démoulage, on dirait du plastique noir (ça ne dure pas à la cuisson, ça devient gris terne).
Moi j'ai utilisé donc des scories (appelées pouzzolanes chez vous) calibrées en 10mm max (c'est a mon avis le maximum envisageable) et du ciment fondu
Que le mortier réfractaire s'effrite, c'est quand même bizarre... ça devrait se mouler correctement en principe (?)

La boulange c'est la science des matériaux, après les casses tête pour le champenois (tiens, je viens de bousiller un couvercle a la pince, impossible d'ouvrir ce "'^à$ù**%% ^pot !) voici le casse brique

[Hervé]

Bonjour à Toutes et Tous,

De retour de vacances, et ayant pratiqué la cuisson "cocotte" durant celle-ci :

Juste savoir :
pourquoi diable faire une cuisson cocote en mettant la cocote dans un four ?
une cuisson cocotte c'est quand on n'a pas de four (navigateurs), sinon, ça revient à mettre une casserole dans une poêle... : c'est une cuisson pléonastique si je puis dire

D'accord avec Thierry......

et aussi avec Dave...la cuisson en cocotte facilite les choses tout de même : absence de préchauffage, permet la cuisson dans un petit four à porte en verre non totalement hermétique (idem navigateurs n'ayant pas de four en fait ! - c'est ce que j'ai fait pendant les vacances), mais aussi maîtrise plus facile de l'hydratation (il me semble). En effet, ayant pratiqué la cuisson cocotte pendant un certain temps, je me suis aperçu qu'une pâte imparfaitement hydratée pouvait "réussir la cuisson" car en enlevant le couvercle, il est possible d'évacuer (ou de retenir si on de l'enlève pas) une partie de l'hydratation en excès (ou en manque).

Bien sûr, pour surveiller l'état, il convient d'utiliser une cocotte en pyrex !

En fait, je pense que la cuisson cocotte pourrait être plus facile à maîtriser que la cuisson sur pierre (+ de paramètres à gérer)......mais le revers de la médaille, c'est que la croute est souvent trop fine et très (trop ?) faiblement "craquante" à mon gout (prb de saisie par haute température sans doute puisque départ à froid ?)

[Marie-Claire]

Le Pyrex ne vaut rien du tout ! Le pyrex ça tue direct la croûte ! C'est un très mauvais conducteur de chaleur, il n'y a rien de pire pour la cuisson que le pyrex. A bannir absolument.
Si vraiment vous tenez à la cocotte, prenez-la en fonte, sinon rien.

[anne-marie]

Le pyrex ça tue la croute des tartes mais pas des pains!
j'ai fait des pains "cocotte" à mes débuts, pendant au moins 6 mois et le plus souvent en cocotte pyrex pour le plaisir de les voir gonfler (et aussi parce qu'ainsi ils ne s'étalaient pas .
Mes pains avaient une croûte bien croustillante, d'une bonne épaisseur, étaient gonflés Quelle satisfaction pour une débutante!
Et je me régalais: de la bonne farine locale, les arômes du levain et aucun additif, un goût fabuleux... c'est déjà du bonheur.

Bien sûr le pain cocotte est un peu plus lourd, humide, compact mais certaines personnes privilégie le goût et trouve la consistance correcte
La moitié inférieure est moulée , c'est un peu moins joli mais la croûte n'est pas molle, seulement un peu plus épaisse.

Ne décrions pas ce mode de cuisson! c'est à mon avis une bonne façon de débuter.... et d'avoir envie d'aller plus loin.

Depuis que je cuis sur une petite pierre, ma cocotte pyrex ne servait plus....Je l'ai donné avec une petite démonstration à une amie ,qui ne pensait pas pouvoir trouver du temps pour faire du pain. ET DEPUIS ELLE N'ARRÊTE PLUS, elle fait du pain cocotte 3 fois par semaine
Et moi, je fais la tournée des magasins de bricolages à la recherche de ciment fondu, dans lequel il ne faudrait pas ajouter de sable, mais ça c'est une autre histoire

[Thierry]

Et moi, je fais la tournée des magasins de bricolages à la recherche de ciment fondu, dans lequel il ne faudrait pas ajouter de sable, mais ça c'est une autre histoire

le ciment fondu c'est du ciment : c'est un liant !
le mortier c'est du ciment et du sable
le mortier réfractaire c'est du ciment fondu et du sable non calcaire
donc il faudra lui ajouter quelque chose a ton ciment fondu, si ce n'est du sable, alors comme déjà mentionné, par exemple des morceaux de briques, tuiles, terre cuite, pouzzolane, chamotte, scories... (très) concassées, mais jamais utilisé seul (tous les matériaux cités sont réfractaires et légers)
Tu en trouveras chez Leroy Merlin, Mr Bricolage etc. en petites quantités - si tu vois marqué "ciment réfractaire", c'est bon aussi, mais j'ai toujours vu "ciment fondu" en fait sur ce genre de produit. Ça ne coûte que quelques euros

[mireille]

Je sais, je vous ennuie... à faire le gendarme
si on parle de cuisson de pain et matériel...restons logiques, dédoublons nos questions et allons sur Questions techniques. Toujours dans l'esprit de s'y retrouver par la suite.....

[dave56]

Je reviens au sujet: le second essai fait sur mes briques réfractaires trop épaisses!

Après 2h30 de préchauffage (réglage au max càd 300°C), le thermocouple indiquait 247°C au niveau des briques.
j'ai donc enfourné mon pain + coup de buée avec le lèchefrite (eau bouillante pour éviter de trop faire chuter la température)

résultat pas terrible du tout, la croute était nettement plus craquante mais le pain n'a pas bien gonflé.
Je pense que l'apprêt était trop long (à cause notamment de ce satané four qui a mis trop longtemps à chauffer).

Pour info, j'avais utilisé de la T65 de mon minotier avec quelques graines en plus et je vais poursuivre les essais avec les mêmes ingrédients. Mon taux d'hydratation était de 65%

Hier j'ai fait la même recette avec une cuisson cocotte (en fonte) car je n'avais pas trop de temps à consacrer à la boulange: pointage de 2h environ, apprêt d'1h30 et un super résultat: bien bien gonflé, seul le bas est un peu moulé par la cocotte et tout le monde s'est régalé ce matin.

Je ne vais pas baisser les bras pour autant et réessayer prochainement une cuisson sur pierre (je vais utiliser des tomettes en terre cuite d'épaisseur envion 2,5cm car je n'ai pas le temps de bricoler une nouvelle plaque avec du ciment fondu pour l'instant)

[dave56]

Hello,

premier pain avec cuisson sur pierre apparemment réussi au moins visuellement!
Je le sors du four dans 3 min et je suis tellement heureux que je poste ma joie ici!Un vrai gosse!

J'espère que la mie sera belle et qu'il sera bon mais il n'y a pas de raison.

Les photos viendront.

[mireille]

Une deuxième vient te féliciter On reste jeune, je t'assure

[dave56]

deux photos (au flash c'est pas génial!)