La Boîte à Pain - Le forum

As-tu déjà acheté du pain ou une baguette en fin de journée chez un boulanger? Moi si et souvent. Le problème se pose pour lui comme pour nous. Les boulangeries sont prises d'assaut le matin et en fin de journée on ne trouve plus que de la pâtisserie. A Bruxelles, c'est pas les boulangeries qui manquent et j'ai pu constater qu'ils font plusieurs fournées sur une même journée et du coup le pain est bien croustillant. Ce sont, bien sûr, des plus grandes boulangeries. Peut-être qu'il existe une astuce qu'on ignore.....

L'astuce c'est que pratiquement toutes les boulangeries travaillent en pousse contrôlée ou en blocage (ça ne bloque jamais, disons que ça pousse encore moins vite à 4° qu'à 6° ou 8°), ce qui fait qu'ils cuisent en continu tout le long de la journée et accessoirement qu'ils ne sont plus obligés de se réveiller a 2h du mat'

Laronouille a dit

Pour finir une question, j'ai acheté de la farine de riz pour fariner mon plan de travail et m'aider à former mes pâtons car j'avais lu que ça n'assèche pas la pâte comme le blé, mais par contre ma croûte du coup est moins dorée, normal? Faut-il que je farine au blé avant d'enfourner pour l'esthétique?

En effet, la farine de riz mais aussi la semoule de blé ne prennent pas l'humidité du pain ( on mélange aussi semoule et farine). J'ai fait mais finalement, j'ai stoppé car je trouve que j'ai trop de poussière de farine mais par contre, je ne souviens plus si cela avait une incidence sur la couleur de la croûte . Je ne pense pas. Je l'aurais noté. C'est le manque de coup de buée qui modifie l'aspect , sa texture à la croûte.

Avec tous vos conseils y a pas de raison que je m'en sorte pas... Merci beaucoup.

Pour une croute croustillante je crois que le temps pluvieux a vraiment joué car je n'avais jamais eu ce problème avant, à moins que les pains soient moins touchés par le phénomène de ramollissement que les baguettes et là...

Avec le coup de buée c'est vrai que j'ai peur de faire du mal à mon four. Normalement je verse (ou jette on va dire) l'eau dans la lèche frite placée sur la sole, mais comme j'avais utilisé la lèche frite pour poser mes baguettes j'ai lancé mon eau sur la sole directement, et ça fait un gros boum métallique... donc j'ai mis peu d'eau... trop peu au vu de ma croute.

L'utilisation de la farine de riz me plait bien sinon donc je vais poursuivre... pour l'instant.

laronouille a écrit : j'ai lancé mon eau sur la sole directement

Pour tuer ton four voir faire un court jus, c'est une solution

et lechefrite non pas sur la sole (pas au contact), mais au plus bas, tu peux alors y jetter autant d'eau que tu veux, c'est même pratiquement fait pour ça (recueillir des liquides), elle peut même claquer autant que tu veux, ya pas de probleme, c'est même comme ça que je sais qu'il n'y a plus d'eau et que la fin de cuisson approche.
mais jette l'eau déjà chaude, ça fera moins de contraintes sur le métal de la lechefrite, mais surtout, pas la peine de faire descendre une température de four si cherement gagnée et arrange toi pour qu'a mi cuisson à 2/3 de cuisson au plus tard, il n'y ai plus d'eau: le coup de buée, c'est au début, ensuite la cuisson vapeur ne doit pas se prolonger après que le pain s'est développé sinon adieu le croustillant...
Tiens juste comme repère, impossible a atteindre dans ce type de four (ménager): chez un pro, une baguette c'est 350gr de pâte hydratée a 70 et la baguette finira par peser 250gr : 100gr d'eau évaporée dans l'affaire, la, ça croustille. Sinon, ta mie est trop humide, le pain lourd, et la croute s'humidifie vite... de l'intérieur.
Et achete (ou fabrique) une pierre pour qu'au dessus de la lechefrite, tu ais un pain qui cuise au mieux dans un four ménager ! ne pas utiliser de pierre c'est se tirer une balle dans le pied.

le coup de buée, c'est au début, ensuite la cuisson vapeur ne doit pas se prolonger après que le pain s'est développé sinon adieu le croustillant...

Et bien en voilà une nouvelle, j'avais lu ça nulle part... ça explique bien des choses...

Alors moi je mettais de l'eau dans un bol en plus du coup de buée, ce qui fait que mon pain cuisait dans de la vapeur de A à Z... (fallait penser à pas mettre la tête au dessus du four au moment de l'ouverture de la porte, sinon adieu peau du nez).

Mauvaise nouvelle par contre : je vais avoir un problème de matériel car j'ai un four XXL et la lèche frite ne peut que se poser (au sol ou sur la grille), trop petite pour être insérée comme une grille, et j'ai qu'une seule grille que j'utilise pour mettre le pain... conclusion un nouvel investissement s'impose (une nouvelle grille ou une lèche frite à la taille du four).

Sinon (ATTENTION! GRANDE NOUVELLE) je venais pour vous faire partager mon EUREKA du jour... (lrelerlrelelrlerlelrelr = roulement de tambour et tout et tout)
C'est venu d'un coup, je me répètais le mode opératoire dans la tête et tout à coup mes mains ont suivi, et tout à coup, la pâte à changé, et tout à coup elle est devenue plus lisse, plus "soyeuse" plus agréable à travailler alors c'est peut être pas encore comme un vrai pro mais je vous l'annonce (et pas peu fière de mon exploit - parce que pour moi c'est un grand pas de franchi) JE SAIS PETRIR

La lèchefrite posée directement sur la sole, c'est très bien. C''est même parfait.

La lèchefrite posée directement sur la sole, c'est très bien. C''est même parfait.

Alors je reste comme ça... (sauf si je tombe sur ce qu'il me faut à un prix raisonnable)

ne pas utiliser de pierre c'est se tirer une balle dans le pied

Cette idée commence à faire son chemin, mais je n'ai pas beaucoup de place pour stocker tout ce matériel que nécessite mon envie de faire du pain... (sans compter que mon placard regorge maintenant de plein de paquets de farine : la pas chère, la bio, la bio complète, la seigle, la farine de riz,...) ni trop le budget, j'ai cru comprendre que ça coutait dans les 100e... Je sais que tu as posté sur ce thème je retournerai voir.

Non, le premier de tes conseils récurrents aux novices que j'ai envie de suivre (et le moins onéreux) serait de trouver un gentil meunier, une seule adresse dans ma ville, il faut que je passe un coup de fil...

Je file au lit, sachant qu'au frigo pousse lentement un futur très bon pain, qui grâce à ce forum devrait être, pas trop humide, croustillant, aéré, joliment grigné, correctement fariné... encore merci à tous pour vos précieux conseils... (promis j'enverrais des photos)

impatient de lire la suite.

Marie-Claire a écrit :La lèchefrite posée directement sur la sole, c'est très bien. C''est même parfait.

Objection votre honneur : si on remplit la lechefrite d'eau, elle va s'étaler et donc la lèchefrite va rester a 100°, tout l'excédent de chaleur va augmenter la rapidité de production de vapeur, mais pas la température, si la lechefrite est en contact directe avec la sole, alors par conduction il en sera de même.
Donc on obère (c'est une image) la production de chaleur au profit de la production de vapeur : le four ne montera en température que par les bords et la chauffe haute et donc ça va consommer sans grand intéret puisque l'exces de vapeur ira se perdre dehors de toute façon.

pour éviter ça, il faut que la lechefrite ou la sole soient déformés et ne se touchent qu'en quelques points, ou qu'on mette un récipent sur la lechefrite pour en laisser la plus grande partie prendre et rayonner la chaleur de la sole.
ou avoir eu une réserve de chaleur dans la pierre suffisante pour toute la cuisson (bien toute)
ou... la mettre sur le premier cran, quand bien sur c'est possible.
J'vais quand même modérer mon propos : dans un four ou la position de la lechefrite n'est pas au premier cran, donc sur la sole, elle n'est peut être pas en contact avec celle ci ... bref ca doit être prévu pour je suppose, parceque déja, au contact, ça fait peter le revetement ceramique

C'est pour cette raison que j'ai eu des échecs avec la lechefrite en haut : elle reste a 100° tout le temps qu'il ya production de vapeur et il n'ya pasrayonnement de chaleur par le haut : le pain cuit trop lentement au début, la croute s'épaissit donc et se colore souvent mal.
NB : la partie la plus chaude dans un four maçonnée et celle qui rayonne le plus, c'est la voute, même si le pain se développe par conduction par la sole, il cuit par la voute qui rayonne dans toute l'enceinte et par convection avec la vapeur d'eau qui est un caloriporteur efficace (et pas l'air)


désolé pour cette avalanche de technique