La Boîte à Pain - Le forum

Ha j'ignorais cela. Un jeune levain doit donc avoir chaud. Merci!

Damien a dit :

Un jeune levain doit donc avoir chaud

J'aime pas cette expression! C''est dangereux car avoir chaud veut dire beaucoup de choses.Quand on pense rafraîchi, on pense aussi automatiquement quand?combien de temps? quelle température?

Plus ton levain est jeune, plus il a besoin de manger dans une excellente température. Plus il prend du temps, de l'habitude, de la "bouteille" non du bocal plus il se fortifie.C'est le cas de tous les bébés, même en levain, puis cela devient un beau jeune homme et ainsi de suite....la loi de la n...

Que Marie-Claire m'arrête si je ne me trompe mais je crois bien que c'est le message ...

quand je disais avoir chaud, je pensais plus à être dans un environnement à 20° au moins?
En tout cas, il bulle et a l'air d'être bien. Pas assez bien pour le pain par contre.

En fait ça dépend de ce qu'on veut obtenir: trop chaud = développement bactérien intense, ça fait des levains forts, acétiques, c'est pour cela que les allemands rafraichissent à 35° (pour les pains de seigle), qui n'est pas loin de la limite supérieure (mortelle)
Quand on crée un levain, la première des exigences, c'est de l'assainir, donc avoir un fort développement de lactobacilles qui vont faire le ménage, l'autre exigence c'est un développement rapide. Ces deux exigences sont obtenues avec des rafraichis vers la limite haute de la tolérance en température.
A l'autre bout, limite basse, qui est de ... 0° : a cette température, on risque d'attendre longtemps ! donc on considère qu'on commence a travailler à 5°- 6° mais rarement pour le levain, pour une raison de durée de rafraichi notamment, on ne descend en fait pas sous 15° en dehors de la conservation (et de ma methode champenoise) et on peut même considérer que 20° est une limite basse (mais pas en panification).
Une bonne méthode pour durcir la résistance de nos amies, c'est de provoquer des chocs de température: ceux qui résistent sont plus costaud et moins sensibles aux aléas divers qui peuvent atteindre une colonie formée d'espèces différentes et quasi symbiotique. On peut donc rafraichir à 30° et conserver à température ambiante, etc.
Mais pas le milieu: comme c'est la farine qui conditionne la nature des populations, on a autant de levains différents que de farines différentes. Une fois ces populations fixées, pour changer la nature "chimique" du levain (plus acetique, plus doux, etc) on travaillera sur température et hydratation et cela se fait en deux coup de cuillère a pot (heu, pardon, 2 rafraichis).

La stabilisation d'un levain ne demande pas des siècles : nos amies sont des reproductrices rapides ! (*) on peut fixer un levain en moins en quelques jours (c'est a dire au moins 2 semaines a partir de sa création) ou de même en changer la nature tout aussi rapidement (en changeant de farine de rafraichi) : a chaque fois ça ne se fait pas sans perte, et il faut attendre quelques rafraichis pour qu'il retrouve une pleine santé (en fait sa densité)

C'est pour ça que la légende des levains centenaire est une bonne blague : c'est comme vouloir élever une race pure et sangliers dans un enclos ouvert avec des tas de sangliers sauvages aux alentours : un levain pur ne pourrait exister qu'au labo, en tube a essai sous atmosphère controlée et rafraichi avec des farines stériles.

Ce qu'il faut retenir : les paramètres de rafraichis changent le levain, on peut jouer sur température, hydratation et durée de rafraichi, la population de microorganismes l'habitant est une dépendance de la farine de rafraichi qui n'est pas qu'un milieu de culture mais aussi un vecteuir de réensemencement continu (aux 100gr de farine on trouve 1 millions de levures et 10 fois plus de lactobacilles).
l'hydratation favorise les levures et les levains lactiques (doux)
la température, c'est complexe : tout en haut, elle favorise les bactéries et les levains acetiques, mais si tout en bas, c'est l'inverse, ce n'est plus vrai au milieu : on a presque des levains équilibrés a 30°, mais dessous, on recommence a avoir des levains acetiques, je développerai ça un jour, si ça interresse.
Les temps de fermentation : dans l'ordre on favorise l'alcoolique (levures), lactique puis acetiques (bactéries) : plus on stoppe tot, plus c'est doux, mais attention de ne pas stopper trop tot, avant que ces dames aient fini leur reproduction.
Un exces de bactéries fluidifie le levain: si on veut un levain fort, on a tout intéret pour toutes ces raisons a travailler en dur, et vice versa.

Ca va la tête chauffe ?
en fait, il ne faut pas se casser la tête, on peut tout faire tant qu'on garde tout ce petit monde vivant et ça donnera des caractères différents, ce qui laisse des tas d'expérimentation en perspective.


(*) qu'on en juge par cette expérience sur les renards qu'on faite les russes ; on élimine les plus aggressifs systématiquement, en 20 ans seulement, ces renards ont des comportement de chiens allant même jusqu'a japer et remuer la queue ! (je signale au passage que le chien est un loup, génétiquement parlant, ouivoui, même le chihuahua est de la même espèce que le loup gris, et n'a strictement rien a voir avec l'espece renard, il s'agit la d'une adaptation de niche... dans les 2 sens du terme ici)
Un renard ça ne procrée qu'une fois / an et ça n'est mature qu'à 10 mois, on considere qu'il ya une reproduction /an (de 4 a 5 petits) : 20 ans, 20 générations; Une levure, c'est 105 minutes pour se diviser en 2 et plus rapide encore chez lactobacillus, ceci en conditions idéales, donc disons 2 à 4 heures: en 1-3, il suffit de 10 rafraichis pour faire nos 20 générations. avec les 3*8 ça va prendre a peine plus de 3 jours

Ca c'est une belle réponse!
Mais alors, quand on dit que le levain est un peu jeune, cela ne veut rien dire si je te suis? 15 jours suffisent pour avoir un levain fonctionnel. Qu'est-ce qui peut expliquer mes échecs successifs de panification?

Damien a dit :

Mais alors, quand on dit que le levain est un peu jeune, cela ne veut rien dire si je te suis? 15 jours suffisent pour avoir un levain fonctionnel

Mais pas du tout, cela veut dire qu'un levain jeune comme dit Marie-Claire et moi-même a besoin de temps pour être rodé et Thierry te l'explique d'une manière plus professionnelle ou plus technique avec des détails qui expliquent le comment du pourquoi. Enfin moi, c'est comme cela que je le comprends et d'ailleurs, il est de notre intérêt de relire car on comprend mieux des détails zappés auparavant.
Pour les néophytes que nous sommes, on met de la farine et de l'eau et on attend puis il se passe quelque chose mais "le pourquoi du comment" on sait pas bien...et on se dit "basta". Et bien non, il faut bien relire .. et je te conseille de bien le faire aussi car je vois que tu t'intéresses vraiment à ce que tu fais.

Oui, 15 jours suffisent pour un levain fonctionnel mais c'est pas pour autant que l'on conduit bien ses rafraîchis Et surtout il faut être patient avec son levain et ne pas prélever trop vite la quantité nécessaire pour panifier, ce qui est sûrement la cause probable de ton échec lors de ton pointage.

A ton intention, j'ai fait quelques photos et je vais essayer de les mettre sur le forum dès que j'ai 5 minutes mais je les prendrai ces 5' Promis

Un jeune levain est un levain en cours de pousse : une expression du 17ème dit : "vieux chef, jeune levain".
Un chef dans ce cas est l'acceptation du fait qu'il dépasse le maximum de pousse pour atteindre l'acidité voulue, ce levain la n'est pas panifiable. Aujourd'hui, les deux notions sont souvent confondues, surtout en liquide ou chef et tout point peuvent parfois etre confondus (c'est le cas avec mon levain champagne) et à l'inverse, les allemands panifient le seigle avec des levains de tout point qui sont très différents de leur chef.

La phrase qu'il faut retenir dans tout mon exposé ce sont les deux lignes avant les renards : on peut faire tout ce qu'on veut, du moment qu'on garde tout ce petit monde vivant ! après, les différentes méthodes de procéder feront des levains avec des caractères différents.

La problématique de la vitalité d'un levain est une autre affaire ! j'ai déjà énoncé le critère de densité : il doit y avoir 10 million de levures et 1 milliards de bactéries au gramme, cette densité évolue avec les rafraichis, lors des phases reproductives, pour atteindre une limite qui est celle énoncée (et qui correspond a la définition du levain naturel dans le "décret pain"). On passe donc de la farine ou il ya 1 million de bactérie aux 100gr au levain qui va atteindre une densité 1000 fois plus élevée.

Pour y arriver, on peut le faire rationnellement ou de manière empirique : rationellement, ce sont les rafraîchis 1-1 laissant le temps à 2 générations de se produire : a chaque fois on double la densité, donc de la création au levain, on a besoin en théorie (mais en pratique ce n'est pas aussi efficace) de 10 rafraichis. en 3*8, ça prend a peine plus de 3 jours. mais disons 5 jours mini pour créer son levain et encore une bonne semaine pour le stabiliser, SI on pratique des rafraichis successifs et continuels ! (si on le laisse reposer, il ne se passe rien)
De manière empirique, on ne jugera que la pousse : mais attention, on peut avoir une pousse extraordinaire et pas de densité optimale ! par contre on n'en sera pas loin. trop long a expliquer ici, l'Effet Crabtree est dans l'affaire, mais faites l'expérience a partir d'un levain optimal : la pousse sera plus forte en rafraichi 1-3 qu'en 1-1, pourtant c'est bien en 1-1 qu'on aura la densité optimale a temps de pousse égal et c'est ce levain la qui donnera la meilleure pousse de panification)
=> La pousse optimale, on la veut DANS LA PANIFICATION !
Donc quand on a des rafraichis qui au moins doublent la pousse, le dernier rafraichi (de tout point) doit être plus court (levain jeune), tant qu'on n'a pas des rafraichis qui au moins doublent la pousse, on doit continuer a cultiver sa colonie.

Les deux méthodes marchent très bien, moi je suis un rationnel, mais Marie-Claire n'a pas de souci particulier a faire lever ses pâtes. Quand a Mireille, n'en parlons pas, elle va pouvoir bientôt monter une boulangerie vendant des pains spéciaux au levain, le temps qu'elle vende sa maison pour acheter un four à bois
(NB: les pains spéciaux sont des pains qui ne sont pas courants: les pains régionaux par exemple, les pains à la farine d'épautre, de chataigne, etc.)

PS: j'ai mis en bleu l'essentiel pour ceux qui ont trop mal à la tête

PS: 15 jours, il faut les comprendre non stop, soit une cinquantaine de rafraichis, on comprendra qu'un rafraichi et 15 jours de frigo, ça ne va pas le faire, donc ces 15 jours peuvent représenter jusqu'à ... des mois.

tant qu'on n'a pas des rafraichis qui au moins doublent la pousse, on doit continuer a cultiver sa colonie.

Voilà ça c'est bien résumé !

Ce que je voulais dire c'est qu'au début de la vie d'un levain, ce doublement est plus difficilement obtenu "à froid" (cad à 20°C). Enfin chez moi c'est comme ça.
Quand j'ai fait un nouveau levain, les premières semaines, je devais tout le temps le mettre au chaud jusqu'à ce qu'il soit efficace, car il avait du mal à démarrer, la colonie ne se développait pas.

Mais je ne sais pas comment expliquer le fait que, quand on m'a donné un nouveau levain, qui date de 50 ans, celui-ci a plus que boosté ma panification, effet spectaculaire du jour au lendemain, et qui dure depuis un an ! Or depuis le temps, j'ai rafraîchi ce levain avec ma farine, que j'utilisais déjà avant, et l'effet ne s'est pas arrêté.


PS : j'ai mis sur mon blog la recette d'un pain allemand bien acétique, comme Thierry ne les aime pas. Mais pourtant que c'est bon !

et bien moi, je n'ai pas mal de tête...na...
le levain, c'est passionnant,

Alors chez moi ça double mais je n'ai sans doute pas la densité nécessaire à la panification. Merci à vous pour ces nombreuses précisions parfois complexes, je vous l'avoue.