La Boîte à Pain - Le forum

Bon et bien je viens avec mon expérience des farines toutes citées avec une expérience sur les levains et sur la panification en générale depuis 2ans.
J'ai continué également avec la 65.

Ceci dit :
avoine : je l'ajoute à du froment 65,110 et 150, seul on obtient une brique même avec des doses de gluten ou de Gomme de Xanthane. C'est pas pour rien qu'on l'emploie souvent pour faire des biscuits, granolas sans oublier le son
pâte à tarte etc....
seigle : j'emploie essentiellement la 170. Je démarre tous mes levains avec cette qualité. La tourte au seigle du moment que vos intestins supportent! Sinon elle est ajoutée selon les % souhaités à la farine de froment, fait partie des mélanges pour obtenir des goûts différents. Cela colle à cause des pentosanes mais en petite quantité donne d'excellents pains et autres
Orge mondé: contient plus de gluten que le petit épeautre. Le levain d'orge est pas mal mais il lui faut quand même du gluten au début. Employé seul dans des pâtes à tartes, biscuits, sauces, pains,
gaufres et j'en passe et également dans le pain. Seul, il donne un pain style tourte de seigle. Il se mélange facilement à la farine de soja, de lupin, de coco, etc..
Les flocons sont intéressants pour faire des gratins. Il y a aussi la crème d'orge, employée souvent dans les panades pour bébé ou comme liant et en dessert
Soja,Lupin, Teff, coco, riz, maïs, souchet, pépins de raisins, pois chiches, lentilles, sarrasin, châtaigne : non panifiables. Elles s'ajoutent et changent un peu le goût mais la soja, je l'ai employée seule avec du gluten. La maïs donne de très bons résultats avec la froment 65. Le sarrasin est super en pain.
Grand épeautre : blanc, semi-complet et intégral contiennent beaucoup plus de gluten mais pas autant que dans le froment. Toutes les préparations mais çà s'étale
Petit épeautre et de préférence de Provence : contient très peu de gluten (les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent en manger) s'ajoute et donne d'excellents pains.
Kamut: contient du gluten et se panifie parfaitement

Je peux encore vous parler d'amarante, de millet qui donne de bons résultats mais sans gluten.

Avec toutes ces qualités, je peux affirmer qu'on fait même de la pâtisserie.

Ça c'est du listing !
Merci beaucoup Mireille

Je suis un peu surpris par l'épeautre qui s'étale, étant donné que c'est une céréale assez proche du blé à ce que j'ai compris ? Les seuls trucs que j'ai fait avec pour l'instant c'est des cakes et des gressins, donc j'ai pas vraiment fait attention (en épeautre complet je parle)... Je testerais "juste" en pain, mais je te fais confiance dans ton analyse ^^

En tous cas merci pour toutes ces précieuses informations, ça donne envie de faire quelques tests !

Mireille : le petit épeautre c'est cher, non ? Quel est ton fournisseur ?
Le grand épeautre c'est différent du blé ? Oui je rejoins l'interrogation de Benichka... Pour moi c'était une variété de blé.

Merci encore pour tes conseils ! Une vraie encyclopédie...

(effectivement, le petit épeautre... C'est de l'ordre de 7€ le kilo par chez nous En revanche j'adore le manger cuit, comme du blé ! Ou comme du riz, c'est selon Le seul truc chiant c'est la demi-heure de cuisson... Et le prix donc :/)

Le petit épeautre de Provence est un AOC avec une seule minoterie à Mevouillon (pas loin de Buis les Baronnies)
Essayez directement de les contacter ?
Ou allez faire un stage de parapente chez Didier et David, dont la pente école jouxte la minoterie
On s'envoie en l'air et on ramène des Kg de petite épeautre
ça c'est une idée hein ?

Calou a écrit :Mireille : le petit épeautre c'est cher, non ? Quel est ton fournisseur ?
Le grand épeautre c'est différent du blé ? Oui je rejoins l'interrogation de Benichka... Pour moi c'était une variété de blé.

Merci encore pour tes conseils ! Une vraie encyclopédie...

Par deux kilos, j'avais payé 10.10 pour le Petit Epeautre et l'origine était la Ferme de l'Escaille avec les moulins à Durbuy en Belgique

Le Grand Epeautre, je cite
L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » cultivé en Italie. On parle aussi de "moyen épeautre" pour l'amidonnier. Le grand épeautre est considéré par certains auteurs[Qui ?] comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.

Moins de gluten aussi et également recommandé en cas de soucis avec les intestins ( chez moi c'est un médicament)

Varja vend le Petit épeautre de Provence et quand je l'achèterai, je vous marquerai le prix. Je ne m'en souviens plus. Personnellement, je viens de faire deux pains de Grand Epeautre blanc et j'ai ajouté du Petit.
Le pointage se fait magnifiquement.

merci beaucoup Mireille pour tous ces essais et surtout les partager avec nous tous

Bonjour,

pour les Strasbourgeois : trouvé un moulin dans le Bas-Rhin qui fait du petit épeautre : yeah !
Ferme et moulin Waldmühle (ils sont en train de passer en bio, donc toutes les productions ne le sont pas encore).
Ils font aussi de la farine à la meule de pierre

Présents tous les 15 jours au marché de Neudorf. Je suis toute contente de les avoir rencontrés ! 3.80 € le kilo de farine d'épeautre. A signaler qu'ils vendent aussi des graines d'épeautre...

Donc j'ai fait un pain mi-blé mi-épeautre : très bon. Un petit goût extra. Très belle levée.
Quelqu'un sait-il si je peux faire un pain seulement à la farine d'épeautre, ou si je dois impérativement le mélanger ? (Mireille ? )

Oui, tu peux. Comme le petit epeautre est tres faible en gluten, il est quasiment ajouté à une ou +variété (s).
Personnellement je travaille régulièrement avec le grand épeautre blanc en lieu et place du froment.
Un bon mélange également : grand epeautre blanc, grand ep integral et petit avec un levain de froment. On peut rafraîchir aussi avec de l'épeautre mais je trouve la pousse timide.
Néanmoins j'ai essayé la quasi totalité de petit et juste un peu de grand et là jai obtenu un tres bon pain mais très dense et donc pas s'attendre à une levée fantastique à la cuisson.
Pour le levain : j'ai fait trois tentatives avec le petit et pour moi pas très concluant.

Super Calou, merci pour l'info !
C'est pas tout à fait dans mon quartier, mais avec le tram ça le fait En plus apparemment c'est aussi le samedi ^^

C'est du local, c'est tout bon En plus si y'a du petit épeautre, c'est parfait