Premier pain au levain - Demande conseils
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Marie-Claire
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Je complète ce qu'a dit Mireille: en ajoutant que le levain annule l'effet toxique de l'acide phytique des céréales (surtout contenu dans les céréales complètes). Cet acide empêche l'organisme de métaboliser certaines vitamines et minéraux. La levure, elle, n'a pas cet effet. Donc les pains à la levure n'ont pas du tout les mêmes propriétés nutritionnelles que les pains au levain.
Pour le levain délayé dans l'eau : je ne le fais pas pour ma part, mais tu peux le faire, nulle contre indication ! Moi je mets tout dans un bol, je mélange, et hop c'est parti ; je pétris à la main en plus, bien que j'aie un robot.
Pour les 3 pots : Mireille explique son système sur le forum... dans la rubrique levain, je crois.
Pour ma part, j'ai adopté son système, car je fais plein d'essais.
Et donc je fais des "copies de secours" de mon levain.
Il est arrivé à certain (suivez mon regard) d'oublier de garder du levain après une panification... dommage de devoir tout recommencer, non ? Je fais comme Mireille (c'est d'ailleurs elle qui m'a dit comment faire), et je fais tourner mes pots, en commençant par le plus ancien : je le sors, je rafraichis, et hop, c'est reparti !
Pour les 3 pots : Mireille explique son système sur le forum... dans la rubrique levain, je crois.
Pour ma part, j'ai adopté son système, car je fais plein d'essais.
Et donc je fais des "copies de secours" de mon levain.
Il est arrivé à certain (suivez mon regard) d'oublier de garder du levain après une panification... dommage de devoir tout recommencer, non ? Je fais comme Mireille (c'est d'ailleurs elle qui m'a dit comment faire), et je fais tourner mes pots, en commençant par le plus ancien : je le sors, je rafraichis, et hop, c'est reparti !
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Peter
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- Enregistré le : mar. 19 févr. 2013 16:55
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Bonjour,
Alors je réponds à ce post qui a généré bien plus de réponse que j'en espérait
Merci à tous de votre contribution !
)
Puis ça lève tranquillement.
Le problème, c'est que j'ai aucune idée de quand rafraichir ce levain !!! Grrrr ... Et surtout que faire pour qu'il ait une "force" constante, c'est à dire qu'il double de volume en 4 heures (d'après ce que j'ai pu lire).
En gros, si je veux faire mon pain le samedi matin comme beaucoup d'entre vous j'imagine, quel est le rétro-planning à adopter en ce qui concerne le levain ?
J'avoue que c'est affaire de levain est tentante, mais c'est un peu décourageant, vu la difficulté d'entretenir ces petites bêtes
Merci Michmich (un rapport avec François Damiens ?) pour tes compliments.
OK pour l'autolyse, je vais diminuer le temps.
Donc, je rappelle sur quoi j'étais partit:
- Farine de blé bio T80: 500g
- Eau: 340g
- Levain: 230g
- Sel: 11g
Pour que ma pâte soit "normale", c'est à dire pas du chewing-gum, dois-je maintenant augmenter la quantité de farine ? diminuer la quantité d'eau ? les 2 ? et en quoi joue la quantité d'eau dans le levain ??
Sinon, j'ai une question pour l'apprêt:
Dans le cas d'une grosse boule de pain, quelle est le but du boulage ?
Je m'explique: à la fin de la première pousse, on est censé replier en 4, faire une boule, puis mettre dans un banneton. Le pâton doit-il à nouveau gonfler maintenant ?
SInon, pour la cuisson, je ne voulais pas le mettre directement sur la grille pour éviter des rainures disgracieuses dessous, donc j'ai préchauffé un grand plat genre assiette en même temps que le four et je l'ai enfourné dessus. Je sais bien que ça n'a pas du tout le même effet qu'une pierre réfractaire, mais est-ce mauvais / contre-productif pour autant ?
Désolé pour toutes ces questions. Merci infiniment pas avance de votre aide.
Alors je réponds à ce post qui a généré bien plus de réponse que j'en espérait
Merci à tous de votre contribution !
OK. Donc, je note que mon levain doit être à son apogée pour panifier dans les meilleures conditions. Problème avec mon levain actuellement: il met 24h pour doubler de volume. Je l'ai rafraichi hier soir, et il a lentement monté dans son pot jusqu'à ce soir. Voici comment je procède pour les raffraichis: je garde une petite quantité de levain au fond du pot (disons 150g), puis j'ajoute 150g d'eau à température ambiante, puis 150g de farine de seigne bio T130 et je mélange. La consistance est assez pâteuse. Ensuite, je met ce pot et son couvercle semi-fermé dans mon four à micro-ondes (pas allumé, heinCalou a écrit :[Le levain avait monté, mais pas tant que ça] : dans ce cas, inutile de panifier...
)Puis ça lève tranquillement.
Le problème, c'est que j'ai aucune idée de quand rafraichir ce levain !!! Grrrr ... Et surtout que faire pour qu'il ait une "force" constante, c'est à dire qu'il double de volume en 4 heures (d'après ce que j'ai pu lire).
En gros, si je veux faire mon pain le samedi matin comme beaucoup d'entre vous j'imagine, quel est le rétro-planning à adopter en ce qui concerne le levain ?
J'avoue que c'est affaire de levain est tentante, mais c'est un peu décourageant, vu la difficulté d'entretenir ces petites bêtes
Merci Michmich (un rapport avec François Damiens ?) pour tes compliments.
Bonjour Mireille, merci pour ces conseils éclairés. Non, je ne mets systématiquement pas de miel. C'était pour faire un test de boost ...mireille a écrit :Tu nous demandes si il faut encore rafraîchir une dernière fois ton levain? Mais il faut en raconter un peu plus. La photo de ton levain, c'est de quand . Tu mets systématiquement du miel?C'est du 1/1?
Si on rafraîchi en plusieurs fois son levain pour panifier, il est clair que tu dois d'abord t'assurer de la qualité de tes rafraîchis et ton levain ne me semble pas si vieux que cela! Après plusieurs rafraîchis, le dernier devrait aller plus vite.
Alors je te signale que ton hydratation totale s'élève quand même à du 73% car je suppose que c'est un levain 100% et donc ne sois pas étonné si ta pâte est plus liquide. Il faut diminuer ton temps d'autolyse. Il faut pas dépasser 30' à mon sens. Ton pétrissage me paraît un peu trop court.
Si ta pâte n'avait pas bougé et bien c'est qu'elle n'était pas prête tout simplement. Il lui fallait plus de temps. Tu as ajouté de la farine mais çà ce fait pas comme çà. On contre frase petit à petit et puis il faut travailler avec une hydratation moindre et tu n'auras pas besoin d'ajouter de la farine. Tu feras çà avec plus d'expérience.
OK pour l'autolyse, je vais diminuer le temps.
Donc, je rappelle sur quoi j'étais partit:
- Farine de blé bio T80: 500g
- Eau: 340g
- Levain: 230g
- Sel: 11g
Pour que ma pâte soit "normale", c'est à dire pas du chewing-gum, dois-je maintenant augmenter la quantité de farine ? diminuer la quantité d'eau ? les 2 ? et en quoi joue la quantité d'eau dans le levain ??
Sinon, j'ai une question pour l'apprêt:
Dans le cas d'une grosse boule de pain, quelle est le but du boulage ?
Je m'explique: à la fin de la première pousse, on est censé replier en 4, faire une boule, puis mettre dans un banneton. Le pâton doit-il à nouveau gonfler maintenant ?
SInon, pour la cuisson, je ne voulais pas le mettre directement sur la grille pour éviter des rainures disgracieuses dessous, donc j'ai préchauffé un grand plat genre assiette en même temps que le four et je l'ai enfourné dessus. Je sais bien que ça n'a pas du tout le même effet qu'une pierre réfractaire, mais est-ce mauvais / contre-productif pour autant ?
Désolé pour toutes ces questions. Merci infiniment pas avance de votre aide.
Du pain, du vin, du Boursin ...
Est-ce que, pour créer ton levain, tu as suivi une des méthodes données sur le forum ? J'avais suivi la méthode de Mireille, et à un moment on abandonne le seigle pour passer à la T 65 ou T 80, je ne sais plus (à vérifier).
Je me rappelle qu'au moment où j'avais changé de farine, le levain en était resté tout chamboulé, et il n'avait plus bougé du tout pendant quelques temps... mais c'est normal apparemment. En fait, ce n'est pas scientifique comme explication, mais il faut, me semble-t-il, que les micro-organismes s'adaptent au changement de "nourriture".
Pour les temps de levée, il faut peut-être aussi regarder la température de ta pièce (ou de ton micro-ondes dans ton cas !)...
Mon levain est au maximum de pousse en 4 heures, mais quand il est posé sur le chauffe-eau, c'est à dire dans un endroit bien chaud (au moins 25 °)... Sinon, il met plus de temps (mais pas 24 h. quand même, en tous cas).
Tu as peut-être des endroits de ce genre chez toi (radiateurs, ordinateur, cafetière, que sais-je), le four en fonction étuve si tu en disposes, ou, sinon, une vraie étuve (il y a des discussions sur le sujet dans le forum et ça peut être une glacière avec une bouteille d'eau chaude !).
Et tu n'es pas obligé de garder autant de levain, à ce stade : tu peux n'en garder que 50 g., disons que ça t'évite de jeter de trop grandes quantités au moment des rafraichis ! fais des tests avec les autres...
Je résoudrais d'abord cette question du levain, avant de panifier.
Mireille le dit : ce n'est qu'après deux rafraichis bien conduits qu'on peut panifier, au début.
Ensuite, je renouvelle le conseil précédent : prends une des recettes données sur le forum, et suis-la à la lettre. Tu auras toutes les proportions nécessaires. Et elles ont été testées.
La méthode 1, 2, 3 de Flo, que je pratique souvent car cela m'arrange de partir du levain disponible, donnerait, dans ton cas (et c'est habituellement une pâte plutôt liquide - attention aussi à la consistance de ton levain, s'il est liquide il faudra mettre moins d'eau) :
230 g de levain (poids 1)
460 g d'eau (levain x 2, poids 2)
690 g de farine (levain x 3, poids 3)
et le sel, en pourcentage de la farine.
Pas de problème pour les questions, le forum est là pour cela !
Je me rappelle qu'au moment où j'avais changé de farine, le levain en était resté tout chamboulé, et il n'avait plus bougé du tout pendant quelques temps... mais c'est normal apparemment. En fait, ce n'est pas scientifique comme explication, mais il faut, me semble-t-il, que les micro-organismes s'adaptent au changement de "nourriture".
Pour les temps de levée, il faut peut-être aussi regarder la température de ta pièce (ou de ton micro-ondes dans ton cas !)...
Mon levain est au maximum de pousse en 4 heures, mais quand il est posé sur le chauffe-eau, c'est à dire dans un endroit bien chaud (au moins 25 °)... Sinon, il met plus de temps (mais pas 24 h. quand même, en tous cas).
Tu as peut-être des endroits de ce genre chez toi (radiateurs, ordinateur, cafetière, que sais-je), le four en fonction étuve si tu en disposes, ou, sinon, une vraie étuve (il y a des discussions sur le sujet dans le forum et ça peut être une glacière avec une bouteille d'eau chaude !).
Et tu n'es pas obligé de garder autant de levain, à ce stade : tu peux n'en garder que 50 g., disons que ça t'évite de jeter de trop grandes quantités au moment des rafraichis ! fais des tests avec les autres...
Je résoudrais d'abord cette question du levain, avant de panifier.
Mireille le dit : ce n'est qu'après deux rafraichis bien conduits qu'on peut panifier, au début.
Ensuite, je renouvelle le conseil précédent : prends une des recettes données sur le forum, et suis-la à la lettre. Tu auras toutes les proportions nécessaires. Et elles ont été testées.
La méthode 1, 2, 3 de Flo, que je pratique souvent car cela m'arrange de partir du levain disponible, donnerait, dans ton cas (et c'est habituellement une pâte plutôt liquide - attention aussi à la consistance de ton levain, s'il est liquide il faudra mettre moins d'eau) :
230 g de levain (poids 1)
460 g d'eau (levain x 2, poids 2)
690 g de farine (levain x 3, poids 3)
et le sel, en pourcentage de la farine.
Pas de problème pour les questions, le forum est là pour cela !
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Peter, Bonsoir,
Garder 150gr de levain, c'est un peu de trop. Surtout que tu travailles avec 500g de farine. Si tu en gardes 100 c'est bien et tu peux descendre comme Calou le dit à 50. Il faut savoir aussi qu'il y a toujours un peu de perte.
Pour rafraîchir et garder un levain optimum, tu dois rafraîchir de la même quantité de farine qu'il y a dans ton bocal et il faut absolument garder en tête cette proportion de 1/1. Donc si tu as 50gr, tu as 25 de farine et 25 d'eau. Donc en ajoutant à 25 de farine à 50 de levain + 25 d'eau = tu obtiens déjà 100. Puis tu fais un suivant en ajoutant 50 de farine + 50 d'eau et tu as déjà 200. Ainsi de suite.
Après si tu veux changer l'hydratation de ton levain, tu peux le faire mais jamais bouger à la proportion de la farine.
Le temps : je lis depuis deux jours 4 heures. Mais il n'a jamais été question de 4 heures nulle part. Il se fait que Calou obtient son dernier rafraîchi en 4 heures suite à d'excellents rafraîchis précédents. Il n'y a pas de règle bien établie pour une pousse. Un bon rafraîchi dépend de la farine, de l'eau, de la température ambiante qui est essentielle et de la qualité de vos précédents rafraîchis. Il n'y a pas de recette tip top. Chez chacun c'est différent.
Il faut arrêter de booster son levain avec du miel. On débute parfois son levain avec 1 cc de miel et c'est la seule fois où il faut le faire. Oui, je sais on ne va pas être d'accord avec moi mais c'est tant pis.J'ai jamais eu besoin de miel et je fais tous les levains que tu veux et ils sont tous toniques. De temps en temps, 1 cc de seigle et c'est super.
Juste un rappel pour ceux qui débutent un levain par rapport à ce qui a été dit : il ne faut pas louper le démarrage du levain et donc ne pas continuer avec du seigle sinon il lui faut trop de temps pour "fermenter" et du coup on croit que le levain ne donne pas. Allez voir mon tutoriel et vous comprendrez.
Pour le timing : je fais toujours 1 à 3 rafraîchis à mon levain chef. Pourquoi : parce que je travaille avec des levains chefs stockés au frigo et ils ont toujours au moins 6 semaines d'attente.
Je fais un premier rafraîchi et je laisse mon levain faire sa pousse tranquille. En général, je fais le matin.
Le soir je fais un deuxième rafraîchi et de nouveau tranquille, je l'oublie.
Le lendemain au matin je lui fais un troisième et je t'assure que mon levain est hyper puissant et il va vite mais sans plus aussi. Je fais mon pain sans stress.
Tu peux faire seulement deux rafraîchis, à toi de voir .
Il faut lire le forum et j'ai deux récapitulatifs qui permettent de gagner du temps pour retrouver les informations.
Garder 150gr de levain, c'est un peu de trop. Surtout que tu travailles avec 500g de farine. Si tu en gardes 100 c'est bien et tu peux descendre comme Calou le dit à 50. Il faut savoir aussi qu'il y a toujours un peu de perte.
Pour rafraîchir et garder un levain optimum, tu dois rafraîchir de la même quantité de farine qu'il y a dans ton bocal et il faut absolument garder en tête cette proportion de 1/1. Donc si tu as 50gr, tu as 25 de farine et 25 d'eau. Donc en ajoutant à 25 de farine à 50 de levain + 25 d'eau = tu obtiens déjà 100. Puis tu fais un suivant en ajoutant 50 de farine + 50 d'eau et tu as déjà 200. Ainsi de suite.
Après si tu veux changer l'hydratation de ton levain, tu peux le faire mais jamais bouger à la proportion de la farine.
Le temps : je lis depuis deux jours 4 heures. Mais il n'a jamais été question de 4 heures nulle part. Il se fait que Calou obtient son dernier rafraîchi en 4 heures suite à d'excellents rafraîchis précédents. Il n'y a pas de règle bien établie pour une pousse. Un bon rafraîchi dépend de la farine, de l'eau, de la température ambiante qui est essentielle et de la qualité de vos précédents rafraîchis. Il n'y a pas de recette tip top. Chez chacun c'est différent.
Il faut arrêter de booster son levain avec du miel. On débute parfois son levain avec 1 cc de miel et c'est la seule fois où il faut le faire. Oui, je sais on ne va pas être d'accord avec moi mais c'est tant pis.J'ai jamais eu besoin de miel et je fais tous les levains que tu veux et ils sont tous toniques. De temps en temps, 1 cc de seigle et c'est super.
Juste un rappel pour ceux qui débutent un levain par rapport à ce qui a été dit : il ne faut pas louper le démarrage du levain et donc ne pas continuer avec du seigle sinon il lui faut trop de temps pour "fermenter" et du coup on croit que le levain ne donne pas. Allez voir mon tutoriel et vous comprendrez.
Pour le timing : je fais toujours 1 à 3 rafraîchis à mon levain chef. Pourquoi : parce que je travaille avec des levains chefs stockés au frigo et ils ont toujours au moins 6 semaines d'attente.
Je fais un premier rafraîchi et je laisse mon levain faire sa pousse tranquille. En général, je fais le matin.
Le soir je fais un deuxième rafraîchi et de nouveau tranquille, je l'oublie.
Le lendemain au matin je lui fais un troisième et je t'assure que mon levain est hyper puissant et il va vite mais sans plus aussi. Je fais mon pain sans stress.
Tu peux faire seulement deux rafraîchis, à toi de voir .
Il faut lire le forum et j'ai deux récapitulatifs qui permettent de gagner du temps pour retrouver les informations.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
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Bernard L
- membre actif
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- Enregistré le : mer. 18 avr. 2012 15:29
- Localisation : La Baule
Bonjour Peter,
Pour répondre à ta question concernant la consistance chewing-gum de la pâte : elle est due à une autolyse trop longue. Cela m'est arrivé suite à un essai d'autolyse à plus d'une heure. Comme le dit souvent Mireille (et son expérience est toujours intéressante à suivre) il ne faut pas dépasser 30 minutes. Si tu respectes cette règle tu n'auras plus ce problème. Je te conseillerai également, si cela fait peu de temps que tu boulanges, de baisser ton taux d'hydratation à 65 % : ainsi ta pâte sera moins collante. Tu pourras, plus tard, lorsque que tu auras acquis de la dextérité, revenir à des pâtes plus hydratées.
Pour répondre à ta question concernant la consistance chewing-gum de la pâte : elle est due à une autolyse trop longue. Cela m'est arrivé suite à un essai d'autolyse à plus d'une heure. Comme le dit souvent Mireille (et son expérience est toujours intéressante à suivre) il ne faut pas dépasser 30 minutes. Si tu respectes cette règle tu n'auras plus ce problème. Je te conseillerai également, si cela fait peu de temps que tu boulanges, de baisser ton taux d'hydratation à 65 % : ainsi ta pâte sera moins collante. Tu pourras, plus tard, lorsque que tu auras acquis de la dextérité, revenir à des pâtes plus hydratées.
Bonjour à tous. J'ai lu avec intérêt cette discussion et si j'ai bien compris Peter faisait son rafraîchi en partant de 150g de levain et y ajoutait 150g d'eau +150g de farine! le levain semble ne pas pouvoir digérer une pareille quantité ! Si le levain comprenait 75g d'eau et 75g de farine, c'est 75g de farine qu'il fallait ajouter et 75g d'eau au maximum ! Je pense que le premier souci vient de là !
Bonne continuation Peter et salut amical aux autres
Bonne continuation Peter et salut amical aux autres
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Peter
- membre actif
- Messages : 58
- Enregistré le : mar. 19 févr. 2013 16:55
- Localisation : Loire Atlantique (44)
Merci pour vos contributions rapides et pro !
Ne pouvant pas boulanger avant ce week-end, j'ai mis mon pot de levain au frigo hier mardi soir. Il avait doublé de volume lorsque je l'ai mis. J'ai mis le couvercle fermé sur le pot.
à votre avis, puis-je caresser l'espoir de pouvoir faire du pain ce week-end avec ce levain ?
Si oui, comment procéder ? Le sortir du frigo vendredi matin, premier rafraichi vendredi matin, deuxième rafraichi vendredi soir, un 3ème samedi matin ?
Ensuite, j'attends la pousse maximale du levain pour l'incorporer dans ma pâte ?
Autre chose, j'ai bien compris que si je ne garde que 100g au fond de mon pot de levain, je doit ajouter 50g d'eau et 50g de farine. C'est perturbant, car j'ai vu plein de méthodes contradictoires, à savoir 100g de levain rafraichis avec 100g d'eau et 100g de farine.
Question: dois-je continuer avec ma farine de seigle T130 ou une autre ?
Merci Bernard pour tes conseils sur l'autolyse. Je vais faire 25 minutes par exemple.
Merci par avance pour vos conseils avisés.
Ne pouvant pas boulanger avant ce week-end, j'ai mis mon pot de levain au frigo hier mardi soir. Il avait doublé de volume lorsque je l'ai mis. J'ai mis le couvercle fermé sur le pot.
à votre avis, puis-je caresser l'espoir de pouvoir faire du pain ce week-end avec ce levain ?
Si oui, comment procéder ? Le sortir du frigo vendredi matin, premier rafraichi vendredi matin, deuxième rafraichi vendredi soir, un 3ème samedi matin ?
Ensuite, j'attends la pousse maximale du levain pour l'incorporer dans ma pâte ?
Autre chose, j'ai bien compris que si je ne garde que 100g au fond de mon pot de levain, je doit ajouter 50g d'eau et 50g de farine. C'est perturbant, car j'ai vu plein de méthodes contradictoires, à savoir 100g de levain rafraichis avec 100g d'eau et 100g de farine.
Question: dois-je continuer avec ma farine de seigle T130 ou une autre ?
Merci Bernard pour tes conseils sur l'autolyse. Je vais faire 25 minutes par exemple.
Merci par avance pour vos conseils avisés.
Du pain, du vin, du Boursin ...