CONSERVATION LEVAIN RECAPITULATIF QUESTIONS/REPONSES

[mireille]

Idem, j'espère que cela vous aidera, j'ai essayé de me mettre à la place de ceux qui recherche des renseignements et qui ne s'y retrouvent pas bien. J'ai relu tout ce forum et j'ai pris en compte ce qui me semblait le plus pertinent.

SVP : NE REPONDEZ PAS A CE MESSAGE NI NE POSEZ DES QUESTIONS ICI : OUVREZ UNE NOUVELLE DISCUSSION AVEC VOTRE DEMANDE.

N'OUBLIEZ PAS QU'IL Y A MOYEN DE RECHERCHER EGALEMENT, en haut à droite;


On récapitule aussi sur le sujet de la conservation du levain sur le forum :

…j’ai un levain mais je le conserve où ….

1. Je choisis la conservation à température ambiante : cela veut dire que vous choisirez un endroit qui convient à votre levain. Vous avez tout intérêt à ne garder qu’une petite quantité qui vous permettra de reconduire des rafraîchis par la suite. Cette petite quantité, que l’on appelle « le Chef » peut rester plusieurs jours sans rafraîchi et je veux dire par là que si vous faites du pain qu’une seule fois par semaine, ce levain chef peut parfaitement attendre vos prochains rafraîchis. Ces derniers seront conduits de telle manière que vous puissiez obtenir la quantité nécessaire pour votre panification et en même temps constituer une nouvelle réserve.

Si au contraire, vous ne panifiez pas régulièrement, il faudra, dans ce cas, procéder à un rafraîchi intermédiaire de la petite quantité dans le bocal. Il va de soi que si vous êtes amenés ou obligés à faire de gros rafraîchis, une partie de ces rafraîchis ne sera pas gardée sinon vous vous retrouverez avec des quantités beaucoup trop grandes à rafraîchir, surtout si on travaille en 100%, cad liquide.

Je rappelle au passage qu’on peut très bien employer ce surplus de différentes manières : crêpes, etc…..

Je précise que l’on peut travailler avec n’importe quelle hydratation, ce n’est pas le lieu de conservation qui définit la manière.

Ce qu’il ne faut pas faire : ne pratiquez pas des mini-rafraîchis entre chaque panification de quantités aléatoires tant en farine qu’en eau. Sur le forum, on en a parlé très souvent. En faisant cela, vous changez la densité de votre levain et c’est ainsi que vous obtenez des levains rapapla.
Par contre, s’il vous arrivait d’employer plus de levain que prévu pour une panification et qu’il ne vous resterait plus grand-chose comme levain chef (votre réserve donc), ajoutez alors 20gr de farine et 20gr d’eau. Mais ne faites cela qu’en cas « que »

Je vous conseille aussi d’aller consulter le blog de Marie-Claire qui conserve son levain en dehors du frigo et qui s’en trouve très contente et ainsi vous serez peut-être plus rassuré.
Du miel et du sel

2. Je choisis la conservation au frigo :

2.1 Ce qu’il faut savoir à propos du froid

2.2 Vous êtes attirés par la conservation Champenois pur : méthode mise au point par Thierry. Je vous rappelle qu’il travaille en 100%

2.2.1 Travail en direct et roulement sur 2 pots
2.2.2 Champenois, quelques trucs

2.2.3 Champenois, le contenant :


Information importante qui n’est pas mentionnée dans le premier message de Thierry :
« Le Champenois = levain liquide = remplissage total. Il est conservé dans un pot étanche résistant à la pression (d'ou le nom qui vient de "champagne", qui a été découvert suite à une erreur: Le champenois aussi, suite à un transport en pot étanche), la pression monte à plus de 6 bars et les pots souffrent, même les Quattro Staggioni que j'utilise (avec joint chambre) doivent avoir leur couvercle changé de temps en temps et il faut un ouvre bocal à courroie pour les fermer et les ouvrir.
Note : en faisant très attention à l'ouverture, on peut utiliser de simples bouteilles de soda, un peu dur à remplir...
Conservation de bien plus de 2 mois puisqu'à 2 mois, un seul rafraîchi suffit pour le réveiller, en deçà de 10 jours, on l'utilise en direct sans problème. »


2.2.3.4 Conservation dans un pot à la manière Wilfrid.

Vous avez tous lus que l’on associait souvent cette manière de conserver le levain. Elle se fait également au frigo et c’est peut-être, moi, Mireille qui ai provoqué une petite confusion.
Donc pour rappel :
« Wilfrid : pot hermétique non étanche (de type Le Parfait) avec un remplissage au 1/3 (en principe en levain dur) pour éviter les débordements, conservation jusqu'à 2 mois avec toujours un ou des rafraîchis pour le réveiller »
Attention : on peut rafraîchir en direct endéans les 3 jours, après il faut rafraîchir.

2.3 Conservation au frigo d’un levain par Loloulette


ici encore

En gros, Loloulette panifie 2x par semaine. Elle stocke et conserve par la même occasion son levain 100%, dans un bocal pas fermé, rangé au frigo.
Son levain est à la fois un levain chef/tout point. Elle prend la quantité nécessaire pour ses baguettes et le restant du bocal est à nouveau rafraîchi. Ainsi de suite.

(Merci à Loloulette de me faire savoir si je me suis trompée)

2.4 Conservation au frigo d’un levain au frigo avec tournante sur 3 pots, version Mireille

Je suis partie de l’idée que je n’avais pas la possibilité de boulanger à jours et heures précis.
Je voulais pouvoir conserver mon levain dans le temps
Je souhaitais des arômes plus précis

Lire la suite ici


2.4.1 Visuel d’un rafraîchi fait après X temps


2.4.2 Comment je m’y prends pour commencer le roulement sur 3 pots

Commençons par le début :

1/On a un levain que l’on veut conserver au frigo. Ok. Rien de plus simple : On se trouve 2 bocaux avec couvercle hermétique. Ex : bocal de confiture, Quatro Stagioni, etc. On le stérilise (mettre de l'eau bouillante).
2/On rafraîchit le levain pour faire du pain : on fait un plus grand rafraîchi de manière à prélever une quantité pour l futur pain + 2 petites réserves ( on choisit la quantité mais on ne va pas au-delà de 100gr, un bon 60gr suffit ( il y a toujours des pertes)
3/Quand c'est fait, on range les réserves dans les petits bocaux choisis, on ferme, on colle une étiquette et on inscrit date et quantité et hydratation.
4/on range au frigo, les 2 pots. Ils vont devenir des levains "Chef"

La fois suivante, quand on décide de faire du pain :

1/On sort un pot du frigo n'importe lequel : on le laisse reprendre température ambiante ou pas. Il faut à nouveau 2 bocaux : celui qu’on a sorti et qui sera lavé et un nouveau. On vide le petit pot de levain dans le contenant qui sert à faire les rafraîchis et on procède comme il faut pour obtenir du levain en quantité pour panifier et refaire 2 réserves.
2/On fait exactement comme la fois précédente : on ferme, on colle une étiquette avec date, quantité et hydratation.
3/On range au frigo, les 2 nouveaux pots vont rejoindre le 3ème et vont devenir des levains "Chef"
4/On en a 3 Ok!

La fois suivante, quand on décide de faire du pain :

1/On sort le pot le plus ancien en date, on procède au rafraîchi en quantité de manière à pouvoir faire le pain et on ne fait qu'1 réserve ( on a tout le temps de laver le bocal)
2/On range la réserve, on fait tout comme il faut : date.......
3/On range au frigo et la tournante s'est installée OK

Grâce à cela, on va mettre en route une tournante avec des petits pots et on prendra toujours le plus ancien. Ces 3 levains chefs peuvent et savent rester au frigo SANS rafraîchi. Ils prennent le temps de vieillir et promettent de bons arômes.

2.5 La conservation d’un levain de très longue durée


2.6 Ne pas jeter trop vite votre levain

[jackie]

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