L'intérêt des différentes techniques de panification

[Hervé]

Suite à un problème de Robot, Lolounette est revenue à un pétrissage manuel...Mireille n'arrête pas de tester de nouvelles recettes mélangeant différents ingrédients ou techniques.....moi--même, en villégiature dans le Loiret, je refait des "pains cocotte" et "sans pétrissage" (je dispose d'un KA avec spirale sur Paris depuis quelques temps )

De temps à autre, il y a des oppositions entre les différentes techniques et méthodes sur le forum (c'est aussi ce qui permet d'avancer !)

Tout cela m'a amené à la réflexion suivante :

Il me semble nécessaire de pratiquer différentes techniques (ne serait-ce que pour pouvoir se sortir d'une situation particulière : pas de robot, pas de pierre, pas de four adapté, pas de frigo, pas de farine comme il faut, etc....) et également pour comprendre les différentes étapes de la panification et l'évolution de la pâte jusqu'à la fin de son développement (à peu près 10-15 mn après l'enfournement !), voire jusqu'à la fin de la cuisson et du ressuage...

De ce fait, il me paraît intéressant (pas pour les débutants - novices qui, eux, doivent se tenir à une recette simple dans un premier temps !) d'essayer des techniques et des recettes différentes afin de se familiariser avec la panification et les différentes évolutions de la pâte au cours de celle-ci....

Par exemple (et pèle mêle) :
- levain au frigo, levain Wilfrid ou Champenois ou encore à T° ambiante ;
- levure, poolish ;
- pointage retardé, bloqué ou à T° ambiante ;
- pointage long et apprêt court et l'inverse ;
- hydratation forte et moindre ;
- et quelques ratons laveurs ....

En gros, s'obliger à faire des essais des différentes techniques (qui fonctionnent chez les autres tout de même ! nous ne sommes pas des chercheurs !) afin de faire progresser sa propre "technicité" et sa compréhension de la "pâte" (au sens large)

Je ne sais pas si c'est bien clair et si je m'exprime correctement...

Qu'en pensez-vous ?

[Thierry]

Ben faut voir qu'on n'obtiendra pas la même chose selon les techniques
donc oui, il faut tout essayer, mais jamais gratuitement :
* soit pour avoir un plus
* soit pour obtenir autre chose (une autre saveur, etc.)

en tout état de cause, je l'ai dit, redit et le redirait jusqu'à mon dernier souffle : en toute chose, boulangerie comprise, la bonne méthode est celle qu'on maîtrise et qui fonctionne !
cela veut dire qu'il n'y a pas une méthode
heureusement, d'ailleurs, sinon, il n'y aurait plus de forum

[mireille]

Oui, tu te fais bien comprendre et je suis totalement à l'aise pour te répondre car tout ce que tu écris, c'est ce que je pense et c'est ce que je fais.

J'ose affirmer que j'ai tout essayé ce que tu décris et si je ne suis pas contente de l'expérience, je recommence car je n'aurai pas de répit tant que je ne comprendrai pas.

C'est pour ces mêmes raisons, qui me paraissent essentielles, que j'essaie les recettes et les manières des autres membres. Je crois qu'il faut être positifs à 100%, ne pas croire que ce que l'on fait est une panacée, il faut toujours se remettre en question sans prise de tête quand même.

Nous ne serons jamais des artisans en boulangerie et c'est pas le but. Mais puisqu'on décide de faire de la boulangerie, essayons de le faire bien et c'est valable pour tout, d'ailleurs.

Alors, oui, s'obliger à essayer de faire autre chose c'est important mais il ne faut pas avoir peur de la défaite et du travail qu'elle a entraîné.

Toujours d'accord avec toi à propos des débutants qui ne doivent pas courir tout azimut car l'échec est assuré et l'abandon aussi.

C'est assez "comique" et ce n'est pas le bon mot pour ce que je veux dire : depuis le début, et surtout en rôle d'animatrice, j'essaie de faire comprendre qu'il ne faut pas rester sur des rails.

Le petit mot de la fin : c'est justement en essayant des manières nouvelles qu'on apprend.

à +

[Lolounette]

Et c'est aussi par les ratages et les accidents qu'on apprend et qu'on comprend

Je trouve hallucinant qu'avec seulement 3 ingrédients (eau, farine, sel) on puisse aboutir à autant de pains différents, à autant de variations sur un même thème. Et bien sur il est passionnant de comprendre pas a pas la relation de cause à effet: je change un petit truc et ca donne ca, pourquoi ?

On a jamais finit d'aprendre avec le pain, c'est un jeu infini !

Il serait bien triste de se priver de cela en restant cantonné toujour dans la même facon de faire : ça fait un an qu'avec quasiment les mêmes ingrédients de base et la même forme de pain (la baguette) j'explore une petite variation à la fois pour voir ce que ca fait. Et je n'ai même pas encore commencé à jouer avec les differentes farines et tout le reste !

C'est trop passionant le pain !

[Hervé]

Merci Merci Merci et encore Merci pour toutes ces réponses !

Cela me conforte dans ma façon de voir le Pain (avec un grand P !) et me rassure sur mes essais, mes échecs mes envies de meilleurs ou de différents...

Comme tu le dis Lolounette...juste avec un peu d'eau, de sel, de farine !...et pas mal de passion, d'amour (et d'expérience aussi )

Oui Thierry, d'accord pour ne pas faire "n'importe quoi" ou juste pour le fun, mais dans un but précis (et c'est l'objet du forum justement de partager les expériences)

Et encore Mille merci Mireille pour toutes tes recettes, tes partages et surtout ton humilité : tu te remets tout le temps en question pour essayer de nouvelles choses (ingrédients, techniques, etc...) T'es trop forte !

[Thierry]

Je trouve hallucinant qu'avec seulement 3 ingrédients (eau, farine, sel) on puisse aboutir à autant de pains différents, à autant de variations sur un même thème.

Le pain fait partie des trois grandes exceptions culturelles françaises :

Le Pain
Le Vin
Le Fromage

Un seul élément de base; Une infinité de possibles
C'est plus fort que la musique : c'est comme si avec une seule note, on pouvait écrire une infinité de symphonies !
C'est magique hein ?

Avec bien sur le concours de petits organismes qui travaillent pour nous.(*)